まず大切なのは『良質の豆の仕入』です。
元の材料が良くなければ、いいものは出来ません。 いくら焙煎技術が素晴らしくても、不快な香りを持つコーヒー豆は、焙煎技術で良い香りにすることは不可能だからです。
焙煎技術は魔法の小槌ではないのです。 だから仕入れはとても大事な要素となるのです。

それでは、どんなコーヒー豆が良質のコーヒーなのか？ 当店の答えは、『キレイな香りが立ち、口に含んでからその余韻が消えるまで心地よい酸味と香りがつづくコーヒー。』を良質のコーヒー豆だと捉えております。

そのようなコーヒーを探していると『スペシャルティコーヒー』と呼ばれるコーヒーに辿り着きました。
でも、そのスペシャルティコーヒーは全コーヒー生産量の内の5％も収穫量がありません。
コーヒーは、それぞれの生産地の土壌や気候、コーヒーの品種や精製技術によっても品質に差が生じるため、たとえ同じ農園であっても、スペシャルティコーヒーと呼べるのはごく一部のコーヒー豆だけなんです。

そして、このスペシャルティコーヒーは不快な香りがあってはならないのが条件なので、鼻の良い人、鼻の鈍い人によって不快な香りが理解出来る出来ないがあるため、本来はカッピングジャッジの資格のある者が『これはスペシャルティコーヒーですよ！』と名乗ってよいのです。

残念ながら、まだ当店はその資格者がおりませんので、生豆問屋さんから仕入れる時にはその問屋さんの基準でスペシャルティコーヒーの基準を満たしており、尚かつ当店の欲しい香味のキャラクターを持つコーヒー豆を選ぶ為に、たくさんサンプルを取り寄せて吟味して仕入れをしています。 　

お客さんに、『どうして店で飲むのと家で飲むのと味が違うんでしょうね？』


と、聞かれる度に答える言葉があるのですが、その言葉は、 「お店では、10やらなければいけないことがあるとすれば10やるのですが、お客さんはそれを知らなかったり、面倒臭いからといって5や6しかしないからその差が味になるのですよ。』と伝えています。


コーヒーに関して美味しさを考えるのでしたら、一番やらなくてはならないことは『ミルで豆から粉にすること』だと思っています。
購入される豆を、まとめて粉にしてしまうと、家に帰って１杯目は美味しく頂けるとおもうのですが、その粉のコーヒーを２週間後に飲むとしたら、もう香りも残ってはいません。
幾ら冷凍したとしても、香りはほとんどなく、ドリップでお湯を注いだらまず膨らまないことでしょう。


なので抽出する直前に、ミルで豆から粉にすることが大切で、このひと手間が重要なカギを握るのです。 面倒臭いと言ってこれをしていないお客さまもいるのですが、粉にしてしまうと香りが飛んでしまうのが非常に早く、特に通販などの場合はお客様の手元に届くまでに早くて1日かかりますので、それまでに良質のコーヒーの命でもある繊細な香りは飛んでしまいます。 なので、当店ではより良い状態で召上がっていただきたい思いから、通販では豆のままでの販売しか行っておりません。


良質のコーヒー豆の仕入れと当店の焙煎技術による『香りの質の違い』を楽しんでいただきたい思いからそうさせていただいております。
その他に抽出で注意する点は、粉の粗さ、抽出量に対しての粉の使用量や、抽出時のお湯の温度も影響してきます。


当店では、コーヒー豆をはじめて当店で購入されたお客様には、当店のコーヒーのレシピを同封しております。（その際は8gのメリタ・メジャーカップを基準にしています。） また抽出器具によっても、味の特徴の伝わり方が変わってきます。

コーヒー豆の保存は『冷凍保存』をオススメしております。
コーヒーの鮮度は、ドリップ式では蒸らしを行うためにまず全体にサッとお湯をかけますが、その時にぷっくらと膨らむコーヒーが鮮度がある状態と言えると思います。


これはなぜ膨らむのかと言うと、焙煎した豆には炭酸ガスがたくさん詰まっているのですが、それが時間経過と共に徐々に抜けていきます。 豆の状態のまま密閉した袋に入れておくと、袋がパンパンに膨らんでくるのはそのためです。


そして、粉にしてしまうと、表面積が増えてしまい一気にガスを外へと出してしまうため、粉にすると蒸らしの際に膨らまなくなるのが早いのはそのためです。 そして、その炭酸ガスを放出するときに、一緒に香りも放出すると言われております。なので、香りを閉じ込めておくためには、炭酸ガスを閉じ込めておく必要があるのです。


そこで、重要なポイントは、『豆のままで保存』と『冷凍保存』なのです。
現在、環境問題で永久凍土の融解が進み地中に凍って閉じ込められていた炭酸ガスが噴出している問題があることはご存知だと思われますが、それがヒントでコーヒー豆の場合は炭酸ガスを豆の中に閉じ込めるために冷凍保存をすると、その性質から香りも一緒に閉じ込めておくことが出来るのです。


ここで粉でも出来るだろう？と考える人もいると思いますが、冷凍保存は粉でももちろん香りを閉じ込めておくことは出来ますが、豆のままの状態と比べるとその残りかたは格段に違いますし、粉にしてから時間経過があればあるほど香りは残っていませんので、通販などで1日も常温の状態で放置されていたらほとんど香りは飛んでしまっているので、粉の状態での取扱いは当店ではしていないのです。


冷凍庫から取り出したコーヒー豆は、使用する分量だけ取り出し、使わない在庫はまたすぐに密閉して冷凍庫で保管します。 使用する豆は、解凍しなくてもすぐに使っていただいて結構です。コーヒー豆は水分をほとんど焙煎により飛ばされているので、豆自体が凍るということはまずありません。


香りを閉じ込めておくために冷凍するという考え方なのです。 解凍してから使いたい！という人は、数時間前に冷凍庫から冷蔵庫に移動していただき、それをご利用ください。 そして、そのやらなくてはならない事を全てやれば、お店で召上がる味と同じものがご家庭で召上がれるはずなんです。同じ豆を販売しているのですので。（笑）