「ミル選び」と、その「設定の出し方」の重要性。
お店の外で活動している「講座」での気づきはまだありまして、実は「ミル」とその「設定」なんです。

お店の外で行う「講座」は、お店に設置しているミルを持っていくと「とても重たい」ので、数年前に購入したカリタさんの「NEXT-G」を使用しています。

それも月に1度の講座で使用しているのですが、抽出は「ドリップ」ではなく、テイスティング・カップで使用しているので、気づかなかったのです。

今回の講座では、2週目にスペシャルティコーヒー対応の「ドリップ式」の淹れ方も実践しまして、そこで抽出する際に、ここ半年で焙煎技術のレベルが急激に向上したことから、1段階細かく挽いたコーヒー豆を使用してドリップの講座を行ったのです。

すると、以前決めた設定よりも、この「1段階細かく」した設定のほうがよかったのです。
それをお店の常連さまにも伝えると、当店の喫茶コーナーで召し上がるコーヒーとの違いから、現在使っているミルの限界を覚えた常連さまが、今よりもレベルの高いミルに興味を持ってくれたことで、「そのミルで挽いたコーヒーを飲んでみたい」とおっしゃってくれたので、きちんと設定を出そうと思い、昨日と本日、同じコーヒー豆を使用して、ミルの設定を変えながら飲み比べをしてみたのです。

昨日は1段階細かくしたものと当店の普段から使用したミルとの違いをチェックしましたが、透明感は登場するのですが少し抽出成分がきっちりと登場していない感じを受け取ったので、本日はもう1段階細かくして(元の設定から2段階細かく)当店の普段から使用しているミルと同じ豆でドリップし、チェックしてみるとびっくり。

「クリーンカップ」と「マウスフィール」の評価は間違いなく1レベル以上評価が上がります。
そうなのです。ミル選びと設定によって、「透明感」と「滑らかさの質」の評価が1レベル上の液体に変化するということです。
ここが1レベル上がるということは、全体の評価が1〜2点は上がってしまうということです。
これは、とてもスゴいことなんです。

これらコーヒーをカッピングして思ったことは、今年のバレンタインでのチョコレートです。
以前からも日本では評判の高かったピエール・マルコリーニさんや、ブノワ・ニアンさんたちの手がけるチョコレート(ボクが知る限りの情報です)は、機械を使用してチョコレートの粒子のキメを細かくし「シルキー」な滑らかさを作り出すという技法です。

そうなのです。「シルキー」な滑らかさの表現は、「道具」による要因も重要な要素のひとつなのだというです。

コーヒーをはじめ、液体の滑らかさの質は「シルキー」が最上級の評価だということです。
この「シルキー」な感覚は、コーヒーの場合ですと、「素材の持つキメの細かさを焙煎により導き出す技術」と「ミル選びによる透明感やキメの細かな滑らかさの引き出し方」と「お水選びによる焙煎したコーヒー豆を活かす方法」、そして「抽出器具選びによる素材の引き出しかた」の4つからなる感覚だと認識しています。

そして、そのひとつである「ミル選びによる透明感やキメの細かな滑らかさの引き出し方」は、当然ですが「ミル選び」から始まり、「そのミルの設定の出し方」も重要な要素であることが理解できます。

残念ながら、ミルの設定をきちんと出されている人は少なく、以外とミルの設定まで意識されている人が少ないのが現状です。
そして、ミルの設定は実際に挽いて、そのコーヒーをカッピングしてみないことには、きちんと設定が出せません。

ある程度の挽き目の確認は、当店でもコーヒー豆を購入されている方には無料で見ていますが、実際にカッピングをして調節している訳ではありません。
これからは当店がオススメするミルを当店で購入される場合や、実際に使用されているミルを持ち込みで挽き目の設定を出すサービス(有料)などもしっかりとやっていかないといけないと思える気づきでした。

それだけ満足するコーヒーは、細かな設定の上に成り立っている美味しさなのだということに気づくことが、本質の美味しさなのだということだと思います。

 


 


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