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焙煎でのバランスづくりは、焙煎記録とカッピングから。
当店の焙煎での味づくりの考え方の基本は、「大きな変化をさせない。」という念頭に置いて味づくりをしています。

もともとは、当店の焙煎機の特徴として、大きな変化は「そのまま味に登場してしまう」ので、それを嫌がり、出来るだけ細かな変化で済むような設定を心がけているのです。

そのためには、コーヒー豆の投入のポイントが大事で、そのままの繋がりで投入直後からのガス圧の設定が大事です。
その2つをきちんとしていれば、焙煎中に設定を変更する際に、微調整の積み重ねで済むからです。

当店の場合は、もうオープン当初から、出来るだけ「大きな変化をさせない」と決めて焙煎をしていたので、必然的に「コーヒー豆の投入のポイント」や「投入直後からのガス圧の設定」を意識して取り組んでいました。

それが今になってより繊細な設定に繋がってきています。
大きな変化をさせないことで、ひとつひとつの設定がもたらしている「味わい」の変化が見えるようになってきたからです。

口に含んだ瞬間に広がるこの味わいの設定は「この設定だな」とか、酸味がこのように登場しているポイントは「この設定だから、次回はこうしよう」とか、強さであったり、やわらかさであったり、ボヤけであったり、ザラつきであったりを、焙煎でコントロールして調整するのですが、その焙煎の設定のコントロールの仕方は、実際のカッピングした味わいから焙煎の設定を見ることしかできないということです。

この設定を、こうすると「こういう変化するんだ。」を、実際の焙煎記録と実際のコーヒーのカッピングを照らし合わせてはじめて見えてくる世界があるということです。
その積み重ねが、バランスを整えるということに繋がっていくのです。
ですので、焙煎記録もきちんと記録しないことには、カッピングでの変化に繋がりませんので、焙煎記録もしっかりと記録することが求められるのです。

こんな地味な作業でしかコーヒーの味わいを作り出すことができませんので、難しく、それでいて面白いのです。
まだまだ、未知の設定の出し方があることだと思っていますので、これからもそんな発見があることを楽しみに日々の焙煎とそのカッピングをこれからも続けていきたいと考えています。

 


 


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