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コーヒー焙煎の技術の成長のためには。
コーヒー焙煎の仕事は、実際にコーヒーを焙煎して、そのコーヒーをカッピングしたときに、「口に中に広がる情景」を見て、焙煎のネガティブな情報を、次回の焙煎ではポジティブな情報に変化するという仕事なのです。

その場合に、求められることは、まずは「きちんとカッピングが出来る」という技術が必要になります。
口の中に広がっている情景から、「焙煎によるネガティブさ」と「焙煎によるポジティブさ」が理解できない限り、次の焙煎でのイメージができないからです。

その次の技術としては、「焙煎によるネガティブな情報」が、「焙煎の設定のどこであるのか?」が理解できていないことには、次の焙煎での設定をピンポイントで変更することができませんので、焙煎技術としては、カッピングした口の中で広がる情景から、気に入らない味わいや風味の情報が、焙煎の設定のどこであるのかを理解できていて、初めて焙煎でポジティブな印象の味づくりができるようになるということです。

ですので、焙煎したコーヒーをカッピングする際には、焙煎記録を見ながら、できれば同じコーヒー豆を、焙煎日が異なるもので比較することで、焙煎の設定の場所とコーヒーの風味の場所が「どこ」なのかが、すこしずつ理解できていきます。

そうした長年の積み重ねで、カッピングしたコーヒーの味わいから、次に焙煎するイメージと焙煎の設定の変更箇所が見えてくるようになるということです。

そして、技術としましては、未だまだ見ぬ「設定」がある可能性があります。
それは、自分の頭のなかには無い、論理の焙煎手法ということですので、偶然や失敗からしか得ることがない情報であったりします。

もしかしたら、他人は知っていて、その手法を用いている可能性もあるので、ある程度焙煎の論理をきちんと持つくらいまで感覚が成長したのであれば、きになるお店に出向き、コーヒーを飲んでみると自分の知らない技術に気がつく可能性があります。

そんなことの繰り返しでしか、焙煎の技術の成長はなかなかありえませんので、地味で地道な作業の繰り返しですが、それをきちんと出来ているか否かで、成長率が変わってくるものだと考えているのです。

 


 


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