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良質さを学ぶ。
ボクがコーヒー・テイスティングを学ぼうと思ったきっかけは、「良質さ」を理解したいと思ったことがきっかけでした。

良質さとは、なんなのか?を理解しないことには、スペシャルティコーヒーを語れないと思ったからです。

スペシャルティコーヒーは、口の中で広がるフレーバーの情報から、評価項目ごとに品質を点数に換算して評価をし、より点数の高い評価のコーヒーが品質が優れていると評価されています。
香りの強さや、酸味、甘さの強さではなく、品質のよさを評価するのです。

しかし、それには品質を理解し、各評価項目ごとに点数を明確に付けることができるようになることが求められます。
現在、SCAA(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会)評価基準と、COE(カップオブエクセレンス)評価基準の2つが存在していますが、当店が学んでいるのはCOE評価基準の方です。
こちらの評価の方が、より品質(クオリティ)を評価する基準だと思ったからです。

そして、この品質を学んでいくと、とても難しい壁があることに気づきます。
それは、目で見ることができないという点です。

同じコーヒーをカッピングして、会話していても「どこを指しているのか?」は、経験と感覚で照らし合わせて、そのコメントをしている場所を、照らし合わせて理解するというとても難易度の高い学びをしていかなければならない点です。

それには、教えてくれる人がキチンと品質を理解していることが重要なのだということです。
当店の場合は、スペシャルティコーヒー専門の問屋さんに国際審査員をしている方がおられますので、そこで学ばせていただいています。

そして、どういったものが良いものであるのか?という基準を自分の中に作り上げていく作業は、やはり比較して初めて理解ができてきます。
コーヒーの場合は、点数をつけますので、どのような酸味が5点なのかという基準を作っていくのです。

そして、「質」を学んでいくと、質が変化する要素は、コーヒー豆の素材だけではなく、焙煎によっても品質は左右することを理解します。
お水によっても左右するし、コーヒー豆を粉砕するグラインダー(ミル)によっても品質は左右することを理解できてきます。

それらが理解できてくると、品質は人の手が加わる全ての箇所で左右していることが分かってきます。
好みは人の主観ですが、良質さは主観とは違う価値観のところにあるものですので、学ぶことでしか理解が難しく、そして時間もかかります。

当店は、せっかく良質さを学んでいますし、徐々に良質さがなんであるのか?を理解できてきたことから、それを理解したいというお客さま向けに講座も開催しています。

まずは、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観がどのようなものであるのか?
をまずは知ってもらい、それを見れるようになるためには、どのようなトレーニングが有効的であるのか?を知ってもらう必要があると思っています。

そんなことを続けていくうちに、徐々に良質さが見えてくるようになってきます。
すると、それを作り出している「人」の凄さも理解できるようになってきます。
肩書きや、他人の評価がなくても、キチンと評価できるようになる。
それこそが、当店で一番伝えたいことでもあるのです。

 


 


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