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コーヒー豆はメジャーカップで計量する。
今日は日頃から当店では抽出時のコーヒーを計量する際に「計量カップ」を使用してくださいと伝えているその理由をきちんと説明したいと考えています。

特に若年層のちょっとコーヒーを学んでいて、理屈や理論で抽出を考えている人たちの中に「スケール(計量器)」を利用する方が多く、なぜ当店がスケールを使わない方がいいのか?を説明したいと思います。

まず、当店のコーヒーカップは200mlちょっと入るコーヒーカップを使用しているので、出来上がりの液体はだいたい180mlとなります。

お客さまには「国際的なコーヒー豆の使用量が150mlで8g」だと伝えておりますので、180ml換算だと9gくらいですと伝えています。(ちょっと正確な表現ではないんですけど・・・。)


まずは、ガラスのグラスを0にセットして、計量したら豆を戻し、同じグラスを使うことで毎回0に戻します。



実際に、普段から使っているのと同じメジャーカップを使って目分量で計ってみます。
(*8gのメジャーカップで、いつもとおり小盛り1杯。)




今回、実際に計量に使う豆は当店でローストしたブラジル3種類です。

・ライト-シナモンロースト(浅煎り) 当店の煎り止め温度:194度
*COE ブラジル・シティオドスコリス農園

・ミディアムロースト(中煎り) 当店の煎り止め温度:201度
*ブラジル・イルマスペレイラ農園

・フルシティロースト(深煎り) 当店の煎り止め温度:218度
*ブラジル・カクェンジ農園

上記の3種類のコーヒー豆を使って検証していきます。

まず、・ライト-シナモンローストの「COE ブラジル・シティオドスコリス農園」を3回計量します。
「10.2g」、「10.6g」、「10.4g」、でした。



次に、・ミディアムローストの「ブラジル・イルマスペレイラ農園」を3回計量。
「9.2g」、「9.1g」、「9.6g」、でした。



次に、・フルシティローストの「ブラジル・カクェンジ農園」を3回計量。
「8.3g」、「8.5g」、「8.1g」、でした。



この実験でもうお気づきだと思いますが、計量カップで毎回「目分量」で計った結果のブレは、
ライト-シナモンローストで「0.4g」
ミディアムローストで「0.5g」
フルシティローストで「0.4g」
という結果となりました。

同じ目分量ですので、豆粒からすると「0.5g」は4〜5粒程度です。
しかし、
ライト-シナモンローストの平均値、「10.4g」
ミディアムローストの平均値、「9.35g」
フルシティローストの平均値、「8.3g」
を数値を見てもらうと、ライト-シナモンローストとミディアムローストの違いは約1gちがってしまっています。
ミディアムローストとフルシティローストの違いも約1gですが、ライト-シナモンローストとフルシティローストを比較すると2.1gちがってしまっています。

これを計ってみると、1gのちがいはミディアムローストで「9粒」、2.1gのちがいはフルシティローストで「17粒」でした。





スケールで計量して同じ「10g」で計量したとすると、必ずローストが深煎りの方が嵩が増えるため濃くなってしまいます。
それは、焙煎が深いとコーヒー豆の水分値が減るので、重さは軽くなるためです。

しかし、計量カップを使って計量すると、嵩は毎回同じ程度ですので、濃度は安定します。

スケールを使うことで、濃度は必ず焙煎レベルが異なるとブレますので、濃度を安定させるために抽出技術を駆使して濃度を安定させようとします。
すると、深煎りのコーヒーの場合は「粗く挽いたり」、またはしっかりと抽出しない技を使います。
すると、成分がしっかりと抽出しませんので、ますます抽出が難しく感じるようになります。
あと、焙煎では季節ごとに焙煎の設定を変えていますので、そうすると同じ豆であったとしても、水分値が変わってしまいます。
これらは、バリスタでも焙煎の論理を理解している人とそうでない人では、抽出の考え方も変わってしまうのです。

香茶屋が考える基本的な抽出の考え方は、150mlで8g(ミディアムロースト)を基準にして、メジャーカップで計量の基準を合わせます。
そうした場合に、コーヒーミルの挽き目(メッシュ)をその基準のコーヒーで合わせます。
すると、どのローストレベルのコーヒー豆を使ったとしても、成分と濃度は安定して登場するようになります。
この時に、成分のバランスが崩れている場合は、焙煎の設定がズレていることが理解できます。

基本コーヒーミルの設定は「成分のバランス」を整え、豆の量は「濃度」だと考えていますので、コーヒーミルの設定で濃度をコントロールすると「成分のバランス」が崩れてしまいます。
それでは、良質なコーヒーの抽出を行うことが難しくなります。

最悪、焙煎の設定が合っていないときには、「成分の登場の仕方を抑える」ためにミルの設定を変更した方が良い場合がありますが、それは誤魔化すための味づくりですので、良質で健全な豆ではミルの設定を動かさない方がよいと考えています。

理屈や理論は科学的な根拠などによって見聞されたものからの発想だと思いますが、正しいロジックは論理的な考え方に感覚を用いながら検証を行い、より理にかなった方法であると香茶屋では考えています。

特に一般家庭で、シンプルで美味しいコーヒーを安定して飲みたい場合は、スケールを使うのではなく、いつも決まったメジャーカップを使い、感覚で目分量で計量した方が味わいは安定するものであると香茶屋では考えています。

ただしこのロジックには条件があり、コーヒーミルが毎回安定して同じ粗さで挽けることが前提となります。
これに当てまらないコーヒーミルを使用している場合には、濃度や味わいは安定しませんので、ご了承ください。

そして、正しいコーヒーミルを使わないと、いくらミルの設定を動かしても成分がきちんと登場しなかったりします。
この方法は、コーヒーミルのスペックまできちんと推し量ることができる方法です。

 


 


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