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コーヒー焙煎という仕事。
コーヒー焙煎の熱量の施し方のバイオリズムというものがあるんだと考えている。

季節の移り変わりによって、熱量の施し方が少しづつ変化してくる。
なので年中同じ設定で焙煎をすることができない。

年中同じ設定で焙煎をしていると、時期によって甘さが出なかったり、酸味が強く出すぎてしまったり、滑らかさの質が落ちたり、いろんな味わいのコーヒーが登場することになってしまう。

それを年間を通じて安定したバランスのコーヒーを仕上げようとした場合に、焙煎を論理的に考え、焙煎機の挙動を熟知する必要があります。
その積み上げを焙煎技術と呼び、どういった熱量の与え方をするのかによって、目指す味わいのバランスを造り上げることが重要となるのです。

そして、焙煎をする上でなかなか技術の進歩が難しい背景には、「焙煎機の挙動を熟知する」ことがとても複雑であるからだと考えています。

現在、コーヒー焙煎をしているときの設定箇所は、12箇所ほどあるのですが、その12箇所の「どこを、どれくらい変えるのか?」にかかっているからです。
1箇所の変更で済むときもあれば、複数箇所の変更をしなくてはいけないときもあります。

焙煎人によって、その設定箇所は異なりますので、それがそのままコーヒーの味作りに影響を与えます。
なので、お店によっても、焙煎人によっても、出来上がるコーヒーの味わいが異なるのはそのためです。

より年間を通じて安定して、より良質な焙煎ができるように取り組み続けているのですが、それがなかなか難しいことが焙煎という仕事の面白みでもあるのです。
なので、コーヒー焙煎の仕事は、ボクにとって飽きることがないのです。

 


 


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