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焙煎は進化する。
繊細な部分の焙煎のバランスの味わいの変化が見える人は気づいていると思いますが、昨年末から現在に至るまでの焙煎の味づくりの変化に、「より良質さ」を感じるようになった。

昨年の焙煎の競技会以降、そこでの経験から微妙に焙煎を変えてきている。
そして、当店の場合はインバーター制御で排気風量をコントロールできるので、排気のコントロールを「ダンパー」と「インバーター」の両方を駆使して行うことで、フレーバーの層の組み立て方に変化が生じてきた。

季節の移り変わりで、勝手に焙煎の設定が狂ってくるので、熱量の与え方を焙煎士自身がコントロールする必要があり、そこが焙煎士の腕の見せどころでもあったりする。

昨年の秋以降は、そういう意味では「新しい焙煎」の元年だと、ボクの中ではそういう位置づけであるので、まだ秋冬春夏で1シーズンだとすると、1シーズン目で未知の部分が多い。
ですが、今までにおこなってきた24年間という焙煎の経験はとても大きく、未知なる設定の仕方だけれども、うすうすその設定の出し方が見えてきている。

特注排気ファンと排気風量のインバーターを設置してから、2年半が経ちましたが、それ以前のダンパー操作だけの排気コントロールとくらべ、インバーター制御のコントロールは、とても繊細な設定の組み合わせが可能になることが理解でき、徐々に今まで以上に繊細なバランスを組み立てることができるようになってきました。

その、「より繊細な味わいの組み立て」が、「フレーバーの層」となって登場してきているのだと考えらるのです。

 


 


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