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「臭い(におい)」と「香り」を意識して調理をする?
今朝、夢の中で見ていたことなのですが、「臭い(ニオイ)」と「香り」の質について考えていたことが夢に登場してきたので、ここで書こうかなと思います。

これは、コーヒーの質というよりは「料理」などの調理について思いついたことです。
よく、「素材が活かされていないよなぁ」と思う料理を口にすることがあるじゃないですか。
その場合に、素材の「臭み(くさみ)」を感じてしまうために、「素材が活かされていない」と感じるわけです。

そして、臭み消しとしていろんな香辛料とかお酒とかの紹介があったりしますが、そこではなくて、ボクが思うにですが、熱量が足りていない(生っぽい)から臭みが登場してしまっていると思うことがあるわけです。
本来、素材が良くて下処理がきちんとなされている場合では、生でも美味しいというわけです。

ですが、臭みが登場しているということは、下処理がよくないか、または素材がよくないわけで、そういった場合に「生っぽい」という熱量が不足している状態では、「生臭さ」がしっかりと登場してしまうわけです。

そういった場合には、きっりちと熱を通してあげることで「臭み」の登場は抑えられると思うのです。
ですので、そこらへんが理解できている料理人の場合だと、いろんな素材を「美味しくする料理」を作れるのだと思うのです。

なので、元々それほど素材が良くない場合の場合に、加熱をしてその素材の水分や油が出た汁を、そのままソースなどで使ってしまうと、臭みも一緒に登場してしまっているエキスを使うことになるので、それでは「臭みのあるソース」になってしまうということだと思うのです。

良質な素材を使う場合と、そうではない素材の場合では、用途がちがってくるということなんだと思うのです。
素材がそれほど良くない場合では、素材から出た水分や油を捨てたほうが良いでしょうし、素材が良い場合はきちんと捨てずに使ったほうが良いという具合に使い分ける必要があるということです。

リーズナブルなお店でも美味しい料理を出してくれるお店は、以外とこういった火(熱)の入れ方や、用途によるエキスの使い方を知っているように思うのです。
これは、あくまでもボクの勝手な空想のお話ですが、たぶんいいとこをついているのだと考えています。

なので、「臭い」と「香り」をきちんと考えて調理をすれば、ある程度の美味しい料理が作れるのだろうという仮想のお話です。
夢に出てくる程度なので、ボクの勝手な解釈というお話でした。

 


 


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