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バランスは、一つ一つ設定を整えていくこと。
昨日、焙煎しカッピングした同じコーヒー豆を、本日カッピングしてみると、あら不思議。昨日は「下が登場してないな」と感じたのに、今日同じコーヒーをカッピングしてみると「しっかりと下があるな」と感じる。
焙煎直後は、きちんとしたカップが取れないと言われている理由がこれを飲むとわかりますね。

そして、これをカップすると「下が主張が強い」なぁと感じるのです。
たしかに、液体のクリーンさを登場させようとしたので、意識して「下を登場させる」ようにしたのですが、それがすこし「強い」のです。
この「下」とは、口内で感じる「下」ですので、口内全体を意識した場合の「下部分で感じる」フレーバーであったり、甘さであったりする部分です。フレーバーとしては、重たく感じるロースト由来の甘さでもあるので、チョコレートであったり、キャラメルであったりと感じるフレーバーです。

強ければ、そこを是正させてあげればよいことですので、また次の焙煎でそこを登場させないように、設定を変更させてあげることをします。

テイスティングは、感覚を育成させて「香りの元をたどる」という能力を向上させていきます。
この口内で感じている「この感覚」は、焙煎の「どこの設定であるのか?」を感じ取り、そしてその設定をどう変更させてあげればよいのかが理解できるようになるものです。

ですので「感覚」は、より繊細な味わいや香りが理解できれば、より繊細な表現ができるようになるということなのだと考えています。

コーヒー焙煎は、ちょっとした設定の変更の積み重ねで、バランスを取っていくので、このように「どこをどう変更してバランスを取るのか?」を何回も繰り返すことで、味づくりをしていくのです。

 


 


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