CALENDAR
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          
<<前月 2019年09月 次月>>
NEW ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
LINK
PROFILE
OTHER
 

焙煎技術の方程式。
とある方程式を考えてみた。

焙煎技術=『(感覚の育成+カッピングの分析力)×コーヒー焙煎のロジック』

というものが、焙煎の技術の方程式なんじゃないのかということです。

実のところコーヒーに限らず、料理づくりや、ケーキづくりに共通する技術の方程式でもあると考えています。
一見すると、なんで「感覚の育成」が、焙煎の技術として必要なんだ?と思うことでしょう。
ですが、理解してくると口の中で広がる「フレーバー(風味)の情報」をいかに分析できるのか?にかかっているからです。

食は、必ず食する行為で評価されます。
ですので、作っただけではダメで、必ず作ったものを、自分で検証しなくてはなりません。
自分の作ったものを、検証することで、より繊細なバランスを作り上げてゆくことが技術だからです。

なので、自分の作ったものを、食して検証するときに必要になるのが、「フレーバーの情報をキチンと検証することのできる感覚」ということに繋がります。

多くのコーヒー焙煎士、多くの料理人、多くのケーキ職人は、そこを意識していない人たちばかりです。要は、感覚の育成をキチンとしていないので、口の中で広がるフレーバーをキチンと情報分析が出来ていないのです。でもそれが普通なのは、それが大事なんだと教えてくれる人がいないからです。

本当に、良質なモノを作り出したいと考えるのであるのならば、まず学ばなければならないことは、口の中で広がるフレーバーの情報を読み取ることができる「感覚を養うこと」だということです。
それが、コーヒーのテイスティングでも必要となる「嗅覚の育成」です。

「急がば回れ」とは良く言ったもので、まず学ばなければならない点は、「感覚(嗅覚)の育成」だということを伝えたいと思っています。
口の中で広がるフレーバーの情報から、素材の良し悪しや、焙煎の設定のポイントのズレを見出し、そしてフレーバーのバランスを整える作業としては、次回の焙煎プランの考察です。その繰り返しで、バランスを良くして行くという作業となります。

食において、良質なモノを作り出す技術には、口の中で広がるフレーバーの情報の分析力と、それを補える技術的なロジカルな分析力の融合の両方があって初めて食のバランスを作り上げることができるのだということです。

ボクは、そのことに気づいてから20年ほど掛かってしまいましたが、そこに気づいたからこそ、今の感覚を手にすることができてきました。

一般のレベル以下の感覚(嗅覚)しかなかったボクが、ここまで来れた道のりを振り返り、何をすれば感覚が成長して行くのか?を説明ができると共に、口の中で広がる情報を細分化して表現することで、今はまだその世界観が見えていない人たちにも、「そういう世界観があること」を知った上で取り組むことで、同じ世界観が見えるようになる指針となれればと思い、そうなりたいという消費者に向けて、当店ではセミナーなどを開催しております。

ただ、この取り組みは生活の中で活かさなければ、嗅覚の育成は成し得ることは出来ないでしょう。
それくらい、嗅覚の育成は時間と意識の向け方がとても重要になります。
今までの人生では見えていなかった感覚を手にいれることは、とても根気が必要なのです。

感覚は諦めないで、取り組んで行けばいつかかならず徐々に見えるようになってきます。
そして、作り手としては、その「感覚」が手に入ると、見違えるくらい良質な美味しさと向き合えるようになってくるのです。

 


 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |