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2019,07,31, Wednesday
自分だけの空間と時間。
最近、実家で飼っているネコの寝場所が頻繁に変わっている。
一般的には、「ネコは涼しい場所を知っている」と言われているが、うちの実家のネコの場合の基準は、「涼しい場所」よりも「自分だけの場所」の方が上回っているみたいだ。 先週くらいまでは、２階の以前ボクが使っていた部屋の中にあるダンボールの中がお気に入りだったのですが、そこが見つかってしまってからの今週は、１階の空いたダンボールの中に居て、しかもどうやって入るのかフタが閉じている中で寝ていたりした。 今日になるとまた居場所が変わっていて、どこで寝ているのか判らない。 うちのネコは、お気に入りだった場所が人に見つかるようになると、寝場所を変えるので、「自分だけの場所」がイチバン大切な選択肢なのだろうと思っている。 こういう心理は人間でもあるもので、「自分だけの場所」はとてもパーソナルな空間で、しかも親しい人であったとしても、一緒には居たくなかったりする。 ボクには、日常的にはそういった空間は無いのですけれど、山に行った時の「1人用テント」なんかがそういった空間なのかなぁと思う。 たまには、自分だけの空間で、自分だけの時間を過ごすという至福な空間と時間は必要なものなのだと思います。 |
2019,07,30, Tuesday
流行りとは、ちがう流れの中に。
ちょっと前までパンケーキが流行りだったのが、今はタピオカに変わり、それと同時にショッピングモール内にあるお店も入れ替わってしまっていた。
時代の流れというものは恐ろしく、とりあえずどんなものなのか？ボクたち夫婦も、それを飲んでみたくらいだ。 もちろん感動するくらいに美味しいものではないものの、それなりに楽しめ、次のタイミングでどうせ買うのなら”それにしよう”と思わせることができれば次も購入するくらいのものであるように思った。 でも、ボクたちのお店の商品の場合はそれではいけないということです 「ついでに」という立地では無いからです。 「香茶屋に行こう」という決意の元に、初めてお店に来てくれるからです。 そして、お店の中にある商品の中から、どれにするのかを決めるのだということです。 その場合に有効的な購入に結びつく行動が「試飲」だったりします。 今年の夏商品で、今イチバンのオススメが「水出しアイスコーヒーパック」という商品で、こちらは試飲も用意しています。 ここ１〜２年で、”作り置きのタイプのアイスコーヒー”の販売をやめてしまった背景には、加熱処理で「味が落ちる」という背景がなんだか嫌になったことがきっかけでした。 いくら良質な豆を使っていたからと言っても、いくら適正な焙煎が出来ていたからと言っても、最後の最後の抽出段階で「味が落ちてしまって」いたとして、それの理由が分かっていたとしたら、それを知った上でボクは販売するのが嫌になってしまったのです。 出来るだけ、お客様が満足する前に、ボクが満足している商品を販売したい。 そう考えて、商品開発をしていった結果、浮上してきた商品が「水出しアイスコーヒーパック」だったのです。 これには、先日ブログに載せた「作り方」でも味わいの特徴が変わりますので、購入の際は、それも一緒に伝えています。 試飲も用意していますので、ぜひ試飲を飲んでみてください。 この商品は、リピーターがとても多い商品なのですが、まだ常連様でも知らない人が多いので、この夏ぜひ知ってもらいたいイチオシ商品なのです。 |
2019,07,28, Sunday
「タバコ」の香りは、葉っぱが乾燥した香り。
たまにコーヒーのテイスティング用語でも「タバコ」をコメントする人がいる。
この場合のコメントとして気をつけなくてはならないポイントは「タバコ」なので、植物の「葉っぱ」が「乾燥したもの」の香りをイメージしなくてはなりません。 一般的に「タバコ」をイメージさせる香りは「煙（けむり）」を連想させる「燻り臭（スモーキー）」な香りなのですが、「タバコ」本来の香りとしては「植物由来の葉っぱが乾燥した香り」なのです。 なぜ、このようなことを書いたのかというと、今のCOEルワンダ#6のフレーバーとして常連さまが「いい意味で、タバコの香りをイメージする」と言ってくれたからです。 良質なコーヒーは「フルーツ感」があると言われていますが、コーヒーはフルーツでもありますが、コーヒー豆はそのフルーツの種子でもあるので、植物の香りなどもフレーバーの中に混在しているものです。 フルーツの香りだけが良質な香りなのではなくて、植物でも、穀物でも、どんな香りであったとしても「良質な香り」だったのなら「良質」なのだということです。 逆に、フルーツ感のある香りだとしても、それがネガティブな香りだったとしたなら、良質では無いということです。 ここが、意外と難しいところなのです。 |
2019,07,27, Saturday
良質なコーヒーの酸味の色の移り変わりは焙煎技術でスムースに。
先日、パソコンのアプリで「グラデーション」を作っていたときでした。
グラデーションは、いくつかの色を指定してAという色からBという色に向けてお互いのA・Bの色がお互いの色に向かって補正しあっていくのですが、細かく見ていくと色と色には境界線が見えたりするのです。 これをコーヒー焙煎に当てはめて考えることができて、味わいの移り変わりがスムースに繋がっていると「グラデーション」のようにキレイな移り変わりが楽しめるのですが、くっきりと段が分かってしまう味づくりだと味わいからギクシャク感が伝わってしまうものです。 ボクたちのコーヒー焙煎の仕事は、酸味の色が複雑な豆があるのならば、いろんな色を登場させて上げることと、そのいろんな色によるグラデーションをよりスムースに推移させてあげることを考えてあげる必要があるということです。 より上品に、よりスムースに、推移させて上げることで、その移り変わりがうっとりとしてくるのだと思うからです。 それが、段・段・段という段差がある移り変わりは、移り変わりの境界線がくっきりと見えてしまっているから「段」が見えているということです。 どちらを美しく感じるかは、人それぞれの感性ですが、ボクはやっぱりグラデーションのように推移していく手法の方が、良いなぁと思っていますので、そういったフレーバーが推移するように焙煎による味づくりをしていきたいと考えているのです。 |
2019,07,26, Friday
美味しい麦茶を作るように、水出しアイスコーヒーを仕込む抽出方法。
昨日ボクが言っていた「美味しい麦茶を作るように、水出しアイスコーヒーを仕込む」を今朝作ってみました。
「美味しい麦茶を作る」手順は、 １・熱湯を1/3注ぎ、そこに麦茶パックを投入して１０分程度放置。 ２・１０分程度経ったら、残りの2/3の常温のお水を投入する。 ３・常温で規定の時間放置して、好みの濃度になったら麦茶パックを取り出す。 ４・冷蔵庫で冷やして出来上がり。 という手順みたいです。 そこで、ボクが今朝おこなった「美味しい麦茶を作るように、水出しアイスコーヒーを仕込む」手順を載せます。 １・熱湯を1/3注ぎ（実際は2/5くらい入ってしまった）、そこに「水出しアイスパック」を投入して４分放置。 ２・４分経ったら、残りの常温のお水を1.3Lになるまで注ぐ。 ３・常温で放置して、色の濃度で味見をして好みの濃度になったら「水出しアイスパック」を取り出す。 （今回は、結構いい色になったので味見をすると1:40分でした。２時間以内でもOKみたいです。） ４・冷蔵庫で冷やして出来上がり。 まだ、完全に冷えていないのですが、「常温のお水４時間の抽出」と「美味しい麦茶を作るように、水出しアイスコーヒーを仕込む抽出」の味の特徴は、 「常温のお水４時間の抽出」の場合ですと、成分が「柔らかく」、酸味も「柔らかく」登場する感覚で「爽やかな甘さ」という印象でした。 「美味しい麦茶を作るように、水出しアイスコーヒーを仕込む抽出」の特徴は、味わいがシャープでしっかりと酸味や味わいの輪郭がしっかりと登場している感じですが、後味はスッキリという印象でした。 どちらの仕込み方による味わいが好みか？ということと、夏だと暑くて「火を使いたくない」と思いますので、それも含めて簡単で面倒臭くない方の抽出をされたらと思います。 常温のお水だと４時間。熱湯４分と残りの常温のお水だと半分の時間の２時間で抽出ができました。 どちらをチョイスするのかは、お客さま次第ということなんだと思います。 |
2019,07,25, Thursday
水出しアイスコーヒーも更に美味しくなるのか？
先日、テレビで「美味しい麦茶を作る方法」みたいな番組をやっていた。
まずは、説明書で書かれている「お水の分量と使用する麦茶のパックの量」をきちんと読んで分量とおりに使用する。と説明があった。 意外と説明書とおりの量を守っていない人が多いみたいで、結果、美味しく作れていないのだというのです。 意外とコーヒーも同じで、コーヒーの使用するお湯の量に対してコーヒー豆の量が多すぎる人が多く、それをいかに濃く抽出しないようにするのか？を抽出によってごまかす技術を身につけている消費者が多いように思っています。 抽出技術としましては、「素材を引き出す」という抽出技術もあれば、「素材の悪さをごまかす」という抽出技術があるのです。 とっても良質な品質のコーヒー豆で適正に焙煎されたコーヒー豆を使っている場合は、「素材の悪さをごまかす」という抽出しか知らなかったとしたなら、素材を活かすことはできないので、抽出方法の考え方を知っていると「どちらの手法」も使えますので、当店ではそう言った抽出方法を教えています。 そして、テレビで述べていた「美味しい麦茶を作る方法」は水出しの手法だったのですが、少量のお湯（1/3くらい）でまずは１０分程度抽出してから、残り2/3のお水を注ぎ、常温で残りの時間を抽出する。というものでした。 当店でも水出しアイスコーヒーパックを販売しているので、今度この手法で水出しアイスコーヒーを作ってみようかと考えています。 麦茶同様に美味しくなるのか？を検証してみたいのです。 |
2019,07,24, Wednesday
フレーバーの情報を分類する。
今週の定休日の月曜日は、ビオあつみエピスリー浜松のテイスティングの基礎講座を行ってきました。
今は「ぶどう」がいろいろと登場してきていますので、マスカット・オブ・アレキサンドリアと巨峰の２種類の”ぶどう”と、ブルーベリーと合わせて３種類のフレーバーを比べました。 まずは、マスカット・オブ・アレキサンドリアなのですが、記憶しているシャインマスカットとはやはり異なり、まずは果肉の食感がアロエのような感触があり、それにリンクをして噛んだ瞬間のジューシーさに欠けていました。 ジューシーさに欠けるということは、粘着性も弱いということですので、うす緑色の「爽やか」な酸味のフレーバーと、ボリューム感も粘着性も薄い感じで、皮のフレーバーには爽やかなハーブ系の”ミント”のような感じがありました。 補助的に記憶する「酸味の場所」も、舌周辺というよりは「ほっぺたの内側」で酸味を感じています。 巨峰になると、口に含んで噛んだ瞬間に、果汁が口いっぱいに溢れ、濃い紫色の「ジューシー」な感じと、ボリューム感の厚みのある感じ、そして少し経つと赤紫色の酸味の余韻が滑らかに推移していきます。 今回、口にした巨峰は、皮が薄く噛んでいても渋みが少なく皮まで食べれてしまう巨峰だったのですが、皮の渋み（タンニン）も少ないのか、皮を食べた後の余韻で「バナナ」の酸味のキュッとなる感じのフレーバーが登場していました。 巨峰の酸味の感じる場所も、やはりほっぺたの内側ですが、マスカット・オブ・アレキサンドリアよりも少し広範囲でした。 ぶどうの酸味は、意外と舌の両脇では感じないので、ぶどうを食べながら、この酸味の感じ方を覚えると、コーヒーにもたまに「ぶどうの酸味」を感じさせるコーヒーがありますので、それが理解できるようになることでしょう。 最後に、ブルーベリーを食べましたが、ブルーベリーは噛んだ瞬間に、赤紫色の酸味が舌の両脇でしっかりと感じることができましたので、「ベリー系」の酸味は、舌の両脇でしっかりと感じることが理解できるでしょう。 そして、ブルーベリーの余韻でも「バナナ」のようなフレーバーを感じましたが、多分これも皮のフレーバーで、巨峰とは違ってこちらのバナナのフレーバーは、粘着性のある「甘さのフレーバー」です。 このように、バナナを食べる時にも、酸味のフレーバーと粘着性の甘さのフレーバーと、口の中で感じるフレーバーを分類して記憶することで、いろいろと理解が深まりますので、出来るだけフレーバーの情報を分類して見れるようになり、分類してインプットできるようになると、記憶だけでこのようにアウトプットができるようになりますので、できるだけフレーバーの情報を分類してみてください。 意外と難しいことが解ることでしょう。 |
2019,07,21, Sunday
職人技は、察知する能力。
先日、
「ここ最近のコーヒー焙煎では、勝手に熱量の入り方が大きくなってきているので、熱量の入り方が「明るさ」が「クリーン」に登場するように修正をしています。」 と書いた。 コーヒー焙煎では、「どういうふうに熱量を与えてあげるか？」が重要です。 その「どういうふうに」が立体的な味わいを作り出すからです。 ただし、コーヒー焙煎が難しいのは、季節の移り変わりによって、勝手に焙煎の与えらえる熱量が変化して独り歩きをするので、ボク的にはそこを「大気の熱量が変化するから」と呼ぶようにしている。 現在は、勝手に熱量が多く入ってしまうので、その熱量が多く入るポイントを修正してあげる必要性があります。 熱量が多く入ってしまうポイントは、カッピングによって焙煎の設定の場所を「あそこだな」と見つけてあげる必要があり、その能力がボクは「香りの元をたどる能力」だと言っている。 それらの能力が育ってくると、カッピングによりいろんな情報が読み取れるようになるので、季節の移り変わりで焙煎が変化してきたことも理解できれば、焙煎の設定の場所を見つけ出すこともできるようになるのです。 ただ、新しく変更する焙煎の設定は、１回目でピンポイントな設定を探り出せる訳もなく、何回か右往左往しながら繊細な設定を見つけていくしか方法はなく、だからこそ季節の移り変わりが大きい時は、非常に厄介な時期であるとも言える。 ただし、経験値が増えていくと、季節の移り変わりで、少しだけ焙煎の熱量が変化したことも理解することもできるようになるため、変化が大きくなる前に微調整ができるようになるというメリットがある。 どの分野であっても熟練された職人さんがスゴイというのは、そう言った経験から来る「察知する能力」という感覚の部分が大きいからだと言えるでしょう。 |
2019,07,20, Saturday
「こだわり」は「囚われる」と同じ意味合い。
先日、「囚われる」ことで「見えなくなる」ということを書きました。
実のところ、この「囚われる」という現象は、言葉を置き換えると「こだわる」ということとイコールになります。 よくテレビや雑誌で、「こだわり」が凄くて素晴らしいなどと表現されている現象を耳にすると、現代の一般的な意味合いでは「こだわり」という表現はとてもポジティブに聞こえます。 ですが、モノ作りのボクの感覚では、「こだわり」＝「囚われる」は本質からは外れてしまう感覚となりますので、とてもネガティブな印象を持っています。 出来るだけ「囚われない」ようにするためには、どうすれば良いのかを考えますし、「囚われない」という意識はどのように俯瞰すれば良いのかを考えたりします。 それくらい、囚われない心の持ちようは、とても難しさがあるという考えを持っています。 ですが、一般の人は「こだわり」を持った方が良いものが作れるという認識ですので、もう出発点が真逆だったりします。 本質を追求しようと考えている人たちは、避けても通れないのが「囚われる」＝「こだわる」というところだったりするからです。 同じ言葉でも、人によってはその認識は真逆の意味合いだとする。 ここに、難しさがあるということです。 では、本質という美味しさはなんなのか？ ここが意味するところというのも、人によっては真逆が存在しているということです。 ただ単に「美味しさ」だけでしたら、人それぞれの主観ですので、「人によって」が有りな価値観となりますが、「本質の美味しさ」という表現だと、一気にとても難しくなるということです。 そのためにも、言葉の持つ意味合いの本質も理解しなければならないとボクは考えている訳なのです。 |
2019,07,19, Friday
「爽やか ⇄ 華やか」のボリュームの推移の法則。
コーヒーのテイスティング講座でも説明をしているのですが、「爽やか ⇄ 華やか」のボリューム感の推移の法則が大事であると語らせていただいております。
この法則は、コーヒー焙煎の考え方としても、とても有効的な考え方で、焙煎により熱量が多い、または少ないと感じた時に、どうすれば良いのかが、この法則を知っていると自ずと理解できてきます。 熱量の与え方が多いと感じた時は、焙煎により「どこの熱量のポイントを”爽やか”にしてあげれば良いのか？」が焦点となるのですが、そこのポイントが香りの元をたどれれば理解できるようになるということです。 ここ最近のコーヒー焙煎では、勝手に熱量の入り方が大きくなってきているので、熱量の入り方が「明るさ」が「クリーン」に登場するように修正をしています。 要は「爽やかさ」があるという感覚が生まれるような酸味を登場させてあげれるようにするためには？を意識して微調整して焙煎をしています。 もちろん、本来はテイスティングによる「爽やか ⇄ 華やか」のボリューム感がどれくらいあるのか？を、色と重さや広がりとその密度を縦軸にしてその推移を分析する場合に、とても有効的な考え方となります。 この法則をキチンと理解している人と、理解できていない人では、コメントや分析の仕方が変わってくるものであると考えていますので、テイスティング講座などでは、「これ、とても大切です。」と、あえて言うようにしているくらい重要なポイントなのです。 |