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雑誌で照会していただきました

スペシャリティコーヒー専門店 香茶屋

〒431-1209
静岡県浜松市西区舘山寺町2543-2


TEL/FAX : 053-484-2660
E-MAIL : info@kaori-cha-ya.net
営業時間 :AM10:00 ~ PM7:00
定休日 : 月曜日及び第一火曜日

当店が考える、美味しいコーヒーとは、「素材の良さが活かされているコーヒー」だと考えています。

そこには、良質さという美味しさがあるのですが、素材の良さを引き出すためには、各工程で素材の良さを引き上げる取り組みが必要になることが、年々理解できてきました。

その取り組みは、仕入れから始まり、焙煎、抽出、保管へと一貫した考えのもとに取り組むことがとても大切です。

そこで、当店はその考え方のもとで、どういった取り組みや道具選びをしなくてはいけないのか?

その先に、どういった抽出をしなくてはいけないのか?

が、素材を活かす美味しさには重要となります。ですので、それを伝える運営をしています。

そして、当店では良質さを感じとるための、「感覚の育成」にも力を入れて取り組んでいます。感覚が向上することで、今まで以上に質の良いものが美味しく感じ、そしていろんな良質さという美味しさの意味が理解できてきますので、そこも伝えたいと考えているのです。




まず大切なのは「良質なコーヒー豆の仕入れ」です。

すべての始まりが「仕入れ」から始まりますので、「仕入れ」での取り組みがカップの中の液体の評価にそのまま繋がってしまう取り組みとなってしまいます。

そのために、香茶屋では「カッピング(テイスティング)」の技術を向上させるための取り組みをオープン当初から続けております。

スペシャルティコーヒーとは、コーヒー全体の生産量の8%程度しか生産されていない良質のコーヒーを指します。

簡単に説明をすると、スペシャルティコーヒーには酸味にフルーツ感があるのに対して、一般流通しているコーヒーには「酸味にフルーツ感がありません」。

この違いこそが、最大の魅力で、そしてそれこそが良質な美味しさへと繋がっています。

ですのでスペシャルティコーヒーの一番の美味しさは、「酸味のフルーツ感」 だと認識をしています。

日本では80点以上がスペシャルティコーヒーを名乗れるますが、スペシャルティランクの中でも、80点ギリギリのコーヒーと86点以上のトップ・スペシャルティランク以上では、酸味に登場しているフルーツ感の美味しさ(良質さ)がまったく違ってきます。

酸味のフルーツ感が素晴らしいコーヒーは、フレーバーにも良質さがあるものです。

ですので、当店では86点以上の「トップ・スペシャルティ」 ランクのコーヒーはすべて「良質な酸味を活かす」という取り組みをするのです。

香茶屋の焙煎(ロースト)の考え方には、「素材を活かす」という取り組み方が挙げられます。

仕入れによって透明感のある良質なコーヒー豆を仕入れることにより、より繊細で鮮明なフレーバーを焙煎により引き出すことが可能になります。

ですが一般流通しているコーヒー豆(コモディティ・ランク)の場合には、フレーバーに劣る要素があるので、高カロリーな熱量により短時間でローストをしてしまうと、劣る部分のフレーバーも全面に登場してしまいますので、時間をかけてゆっくりとローストの甘さを全面に登場させる焙煎を施します。

一方、良質なスペシャルティコーヒーになればなるほど、劣る部分が無くなっていき、より個性がしっかりとしてきますので、高カロリーな熱量で短時間でローストすることにより、テロワールや生産処理工程の良質なフレーバーをも登場させてあげることが可能になります。

それらを可能にするためにはまず、素材の良さを活かすために、カッピング技術が必要で、「素材のフレーバー」と「ローストのフレーバー」を見分けることができなくてはなりません。

そして、それらのフレーバーから「どのようなものが良質なのか?」を理解している必要があります。

どのようなフレーバーが質が良くて、どのようなフレーバーが質が劣るのか?を理解した上で、良質なフレーバーが登場するような焙煎(ロースト)を取り組む必要があるということです。

もちろん、スペシャルティコーヒーは<仕入れ>でも述べましたが「酸味のフルーツ感」が大切な表現ですので、トップ・スペシャルティ以上のコーヒーでは、良質な酸味の表現も必要不可欠となります。

そのためには、焙煎機の構造上の理解と焙煎機の物理的な「焙煎機のスペック」、そして操作性の理解が必要となります。

そして、コーヒーを実際に作り上げるためには、感覚という感性がとても重要な要素となるので、カッピングの際のフレーバーの情報から、焙煎の設定の分析を読み取ることができるようになる必要性があります。

トップ・スペシャルティ以上の良質なコーヒーの場合には、良質なフルーツを思わせる酸味を登場させたいので、ローストのフレーバーを全面に登場させることなく、「素材を活かす」という焙煎を施します。

86点以下のスペシャルティコーヒーの場合は、若干だけローストの甘いフレーバーを導き出し、ローストのフレーバーと素材のフレーバーのバランスを見ながら、その両者のバランスを考えた焙煎を施します。

コーヒーは嗜好品ですので、深煎りが好きな方もおられますので、当店での「スペシャルティコーヒーとしての深煎りの考え方」としましては、素材のフレーバーに劣るフレーバーが無いので、クリーンなローストのフレーバーとローストの甘さを意識した焙煎(ロースト)を取り組んでいます。

そして、焙煎の技術の向上の一貫として、SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)主催のコーヒー焙煎の競技会「JCRC(ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンシップ)」にも取り組んでいます。

2018年開催の「JCRC 2018」にて、決勝に進み、全国3位入賞しております。

同じコーヒー豆を使っていても、コーヒー屋(焙煎機と焙煎人)が異なると味の特徴が異なります。

焙煎人に求められるのは、感覚の感度から感じ取ることのできる「液体の質のよさ」の理解と、それを表現するための焙煎技術の2つだと、当店では考えています。

 

 

以外と知られていないのですが、コーヒーを抽出する前にしなければならないことがまだあります。

それが、コーヒー豆の中に混在している『欠点豆』の除去なのです。

欠点豆(DEFECT)にはいろいろとあるのですが、味に悪影響を及ぼすコーヒー豆を指します。

スペシャルティコーヒーの場合は、その混入率も低いのですが、完全に取り除かれているという訳ではありませんので、当店では焙煎後に、人の手による手作業により取り除いて販売をしています。

しかし、人のすることですので100%取り除かれているかと言われるとそれは不可能となりますので、お客さま自身でミルを使われる場合に、『美味しくなさそうな豆』の混入があった場合には取り除くことで、より透明感のある香りのコーヒーとなりますので、気を配ることで更なる美味しさを得ることが可能になることでしょう。

大手のコーヒー店では、この欠点豆の除去を手作業で行うことはまずしておりませんので、『豆のまま』購入することで、そのお店の欠点豆の混入率がわかることだと思います。

香茶屋での抽出における考え方でも、「素材を活かす」という考え方の元、取り組んでいます。

「素材を活かす」ためには、抽出でそのコーヒー豆の持つ特徴を「引き出す」という考え方が必要となります。

良質なスペシャルティコーヒーの場合に登場している特徴は「酸味のフルーツ感」と、フレーバーには「フルーツ」「フローラル」「ハーブ」を思わせるフレーバーだと考えています。

一般的に流通しているコーヒー(コマーシャルコーヒー・コモディティコーヒーと呼ばれるランク)には、酸味やフレーバーに劣るところがあるので、その劣る部分を「ごまかす」という「劣る部分を引き出させないという美味しさの技術」が必要とされます。

良質なものは「引き出す」。劣るものは「ごまかす」という考え方で、両者の美味しさは考えられています。

そうなのです、考え方のロジックが素材選びによっては真逆となるのです。

ですので、良質なスペシャルティコーヒー豆を「ごまかす」というロジックで抽出をしてしまうと、良質な部分も「ごまかされて」カップの中の液体は表現されてしまいます。

香茶屋の場合は、スペシャルティコーヒーの場合は「ごまかさないで、引き出す。」というロジックの元、すべての要素に落とし込んでいく説明をしています。

抽出の場合には、コーヒーミル(グラインダー)選び・使用するお水選び・抽出器具選びの3つがとても重要だとご説明をしています。

その3つが揃って初めて抽出技術というロジックが活かされています。

その3つとも「引き出す」という選択肢の元で取り組むことで、「良質な美味しさ」という心に響く美味しさへと変化するのです。

当店では、油脂分も抽出してくれる器具『ゴールドフィルター(金属製)』で抽出しておりますが、良質のコーヒーは、いいお魚やお肉同様『脂質』の良さに美味しさがあると考えられます。


(良質の油脂分を抽出できる器具はこちら) しかし、ペーパー・フィルターや布のネル・フィルターですと、その良質の油脂分はフィルターが吸い取ってしまい、あまり濾過することが出来ずにコーヒーの液体表面にはその油脂分が浮かぶことはほとんどありません。


そこで、油脂分を抽出できる目の粗い金属製のフィルターなどで抽出をすることによって、旨味成分と油脂分を抽出することができ、滑らかな質感と長く良質な余韻の香りの滑らかさを楽しむことが可能になるのです。

良質なスペシャルティコーヒーの楽しみ方も、一般流通しているコーヒーとは異なる点が多いのが特徴です。

まず、一番に挙げられるのが「冷めてからも美味しい」という点です。

正確に言うならば、室温まで冷めてゆく過程で、いろんな温度帯で、いろんな良い表情が見え隠れします。

それは、フレーバー(香り)であったり、質感(滑らかさ)であったり、甘さであったり、酸味であったりします。

その質の特徴が「明るさ」と「丸さ」で言い現すことができます。

そういった、良質な美味しさを、いろんな温度帯で楽しめるコーヒーが、「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる良質なコーヒーなのです。

しかし、ほとんどの人は「明るさ」や「丸さ」が理解できていなかったりします。

それは嗅覚の感度と比例しており、ある程度繊細な香りの情報をキャッチできる嗅覚を持っていないことには、その「質の情報」である「明るさ」と「丸さ」は理解できなかったりします。

「明るさ」は香りの持つ「色の情報」が大切で、「丸さ」は香りの持つ「キメの細かな粒子とその均一性の情報」が大切です。

ですので当店では、もっと「質の情報」が見えるようになりたいという人には、当店のコーヒーを使いながら、勉強会などもおこなっております。

ですが、すぐに理解できることは難しく、早くても5年から10年ほどの時間がかかったりします。

諦めずに取り組み続けることができる人のみが、そういった「良質な美味しさの世界」の扉を開くことができるものだと、私は考えています。

コーヒー豆の保存は『冷蔵』もしくは『冷凍』保存をオススメしております。
1週間で使い切るくらいを『冷蔵』し、余分な豆は『冷凍』しておきます。
冷蔵庫の豆が無くなったら、冷凍庫から「冷蔵庫」に、また1週間分程度を補填します。

コーヒーの鮮度は、ドリップ式では蒸らしを行うためにまず粉全体にサッとお湯をかけますが、その時にぷっくらと膨らむコーヒーが鮮度がある状態と言えると思います。


これはなぜ膨らむのかと言うと、焙煎した豆には炭酸ガスがたくさん詰まっているのですが、それが時間経過と共に徐々に抜けていきます。 豆の状態のまま密閉した袋に入れておくと、袋がパンパンに膨らんでくるのはそのためです。

そして、粉にしてしまうと、表面積が増えてしまい一気に炭酸ガスを外へと出してしまうため、粉にしてしまうと蒸らしの際に膨らまなくなるのが早いのはそのためです。 そして、その炭酸ガスを放出するときに、一緒に香りも放出すると言われておりますので、香りを閉じ込めておくためには、炭酸ガスを閉じ込めておく必要があるのです。


そこで、重要なポイントは、『豆のままで保存』と『冷凍保存』となります。
その際に重要なポイントは、『密閉容器』に入れて保管するというポイントです。

現在、環境問題で永久凍土の融解が進み地中に凍って閉じ込められていた炭酸ガスが噴出している問題があることはご存知だと思われますが、それがヒントでコーヒー豆の場合は炭酸ガスを豆の中に閉じ込めるために冷凍保存をすると、その性質から香りも一緒に閉じ込めておくことが出来るのです。


ここで粉でも冷凍出来るだろう?と考える人もいると思いますが、冷凍保存は粉でももちろん香りを閉じ込めておくことは出来ますが、豆のままの状態と比べるとその残りかたは格段に違いますし、粉にしてから時間経過があればあるほど香りは残っていませんので、通販などで1日も常温の状態で放置されていたら、芳醇な香りは飛んでしまっていますので、粉の状態での販売は当店ではおこなっておりません。

香りを閉じ込めておくために冷凍するという考え方なのです。
密封容器に入れて冷凍することで、冷蔵庫の他の香りの吸着も予防でき、冷凍することで「酸化」を防ぐことができます。
常温では、酸化スピードが早く、豆のままでも香りも飛んでしまうスピードが早いので、必ず冷蔵庫または冷凍にて保管することを強くオススメします。

■コーヒー豆

当店では品質を落とすことなくお客様までコーヒー豆を届けたい想いから通販では粉での発送は行なっておりません。豆でのみの取扱いとなっております。予めご了承下さい。

スペシャルティコーヒー <スペシャルティ・ランク (80 ~ 85.5P)>
ホンジュラス・ロスピノス

2018-19年  NEW

ニカラグア・リモンシージョ農園

ライト-ミディアムロースト

730円/100g

2018-19年

ブラジル・カルモデミナス・カクェンジ農園

フルシティロースト

690円/100g

2018-19年  

ボリビア・マルティン農園・FW

ハイロースト

690円/100g

2018-19年  NEW

ブラジル・カルモデミナス・イルマスペレイラ農園・Yブルボン

ミディアムロースト

690円/100g

 

 

 

   
スペシャルティコーヒー <トップスペシャルティ・ランク (86P up )
 

2019年 NEW

COE ブラジル・シティオ ドス コリス農園 #14

ライト-シナモンロースト

1050円/100g

2018-19年  NEW

エチオピア・シダモ・ロジータ CWS  

ライト-シナモンロースト

780円/100g

2018-19年   NEW

ケニア・エンブ・キアンヤンギ ファクトリー

ライト-シナモンロースト

780円/100g

販売終了しました。

ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラル

シナモンロースト

ーーー/100g

スペシャルティコーヒー ブレンド
 

2018-19年

花ブレンド

シナモン-ミディアムロースト

725円/100g

2018-19年

ショコラブレンド

ハイ-フルシティロースト

690円/100g

2018-19年

アイスブレンド

フレンチロースト

690円/100g

 
     

     

 

 

【ご購入者様限定】販売中の高品質なスペシャルティコーヒー豆と品質の劣る豆、飲み比べてみませんか?

香茶屋では当店のスペシャルティコーヒー豆をお買い上げいただいたお客様に限り現在販売中の高品質なコーヒー豆と品質が劣る豆(販売しておりません)との違いをお客様に飲み比べていただき風味(味・香り)の違いを感じていただけるよう無料で品質の劣る豆(焙煎の鮮度は新しいですが品質が劣る豆)をお配りしております。

*お客様によってはその違いが判らない方も当然いらっしゃいます。
探す上で意識する点は、味覚だけで違いを探すのではなく、嗅覚も
使って探すことが見分けるポイントとなります。是非お試しください。

飲み比べ用
品質の劣る豆

0円


興味のある方は、品質の劣る豆を0円にてカートに入れてください。
(約30g程度を豆のままの状態でお届けしています。是非粉にした
ときの香りからその違いを感じてください。)

新しいレイヤー...