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雑誌で照会していただきました

スペシャリティコーヒー専門店 香茶屋

〒431-1209
静岡県浜松市西区舘山寺町2543-2


TEL/FAX : 053-484-2660
E-MAIL : info@kaori-cha-ya.net
営業時間 :AM10:00 ~ PM7:00
定休日 : 月曜日及び第一火曜日

コーヒーに深く携わってきて感じる美味しさは、「良質である美味しさ」であると考えるようになりました。すると、「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる「良質なコーヒー」にたどり着きました。

しかし、その「良質さ」は、コーヒーの「仕入れ」から始まり、「焙煎」「コーヒー豆の鮮度管理」「ミル」「抽出器具」「使用するお水」「器」の7点が、物理的に液体にしたカップの中のコーヒーの質に変化を与えることに気がついています。

仕入れたコーヒー豆のポテンシャルを100%だとするならば、各工程で、そのポテンシャルを落とさないような取り組みが必要となりますが、多くの消費者はそこを知らない人がほとんどで、せっかく持っている品質の良さを各工程で、落としてしまっており、そこに気づいていなかったりします。

良質な「スペシャルティコーヒー」を存分に楽しもうとする場合、「品質」はできるだけ下げない取り組みが大切であり、できるだけ「良質な美味しさ」を楽しむことが大切であると考えています。

そして、「良質さ」とは人それぞれの持つ感覚のちがいによって「感じ取れていない」 場合があることも解るようになってきました。

ですので当店では、「感覚を鍛える」という点も「良質さ」を楽しむ場合には、必要な要素となってくるので、その「重要性」と「感覚を鍛える」という勉強会も当店では取り組んでおります。




まず大切なのは『良質の豆の仕入』です。

すべての始まりが、「仕入れ」から始まります。素材のポテンシャルが高くなければ、いくら焙煎技術があったとしても、良い情報を引き出すことができないからです。

では、どんなコーヒー豆が良質なコーヒーなのでしょうか?

当店の答えは、「雑味がなく、透明感と丸さがあり、キメの細かな粒子の滑らかさと、酸味に明るさとフルーツ感があるもの」を、素晴らしい良質なコーヒー豆であると考えて仕入れをしております。

ただし、「明るさ」は嗅覚のレベルによっては「見ることのできない」感覚の要素であることも理解しています。

香りには「色」の要素の情報もあるので、見ることのできない人は、香りの「色」の情報を認識できるようにトレーニングすることで、ボクが述べている「明るさ」の印象が理解できてくることでしょう。

この「明るさ」が強ければ、強い分、コーヒーにおいては高品質になり、当然お値段も高額になります。

そして、液体の質の良さとしては「丸さ」という情報が大切です。

その「明るさ」というポテンシャルの高さと、液体の質の「丸さ」を引き出すために、「焙煎」「コーヒー豆の鮮度管理」「ミル」「抽出器具」「使用するお水」「器」の6点の「質」が問われるのです。

焙煎で近年注目されているのが「ライトロースト(ローストレベル8段階:参照)」なのですが、なぜ高品質なコーヒー豆がライトローストになってしまったのか?という背景に、焙煎(ロースト)がダメージを与える要素があるためなのです。

世界的にスペシャルティコーヒーがライトローストに陥ってしまっている背景には、焙煎で「質」を落としたくないからなのです。

しかし、焙煎技術を追求してゆくと、ダメージを与えないように「ロースト由来のフレーバーを導き出す」ということも可能なのだと、当店では考え、取り組んでいます。

ここは、技術的な要素となるのですが、実はここに「焙煎機のポテンシャル」も影響されるものなのです。

焙煎機のスペックが低いものでは出せない「ローストの質」があることにも気がつきました。

ですので、焙煎技術とは、焙煎機の仕組みを理解し、どのような味わいや風味を導きだすのか?をイメージできていないことには、使いこなせないという背景があります。

日本には春夏秋冬の4つの季節があり、その4つで1シーズンだと考えると、何回そのシーズンを「同じ焙煎機」で経験したかによって、見えてくる世界があります。

当然、そこには感覚の良し悪しが絡んできますが、感覚が良い人だとしても、何シーズンも経験しないことには、季節感の対応が出来ませんし、1年を通じた味づくりが見えてこないことでしょう。

ですので、長く焙煎に携われば、携わった分だけ、いろんな経験値が増え、焙煎の理解度が増すものであると考えています。

詳しくは、焙煎機の特徴に記載してありますのでご覧になってください。

同じコーヒー豆を使っていても、コーヒー屋(焙煎機と焙煎人)が異なると味の特徴が異なるのはそのためです。
焙煎によって香味や味の特徴はかなり変わってきます。 
美味しさには『一貫性』が必要となります。


理想のコーヒーの味わいを求めるには、仕入れから始まり、焙煎でもそのイメージが求められ、抽出でもその理想が求めらます。

 

 

以外と知られていないのですが、コーヒーを抽出する前にしなければならないことがまだあります。

それが、コーヒー豆の中に混在している『欠点豆』の除去なのです。

欠点豆(DEFECT)にはいろいろとあるのですが、味に悪影響を及ぼすコーヒー豆を指します。

スペシャルティコーヒーの場合は、その混入率も低いのですが、完全に取り除かれているという訳ではありませんので、当店では焙煎後に、人の手による手作業により取り除いて販売をしています。

しかし、人のすることですので100%取り除かれているかと言われるとそれは不可能となりますので、お客さま自身でミルを使われる場合に、『美味しくなさそうな豆』の混入があった場合には取り除くことで、より透明感のある香りのコーヒーとなりますので、気を配ることで更なる美味しさを得ることが可能になることでしょう。

大手のコーヒー店では、この欠点豆の除去を手作業で行うことはまずしておりませんので、『豆のまま』購入することで、そのお店の欠点豆の混入率がわかることだと思います。

抽出で物理的に味わいや風味が変わってしまう点が3つあります。

それは、『抽出器具』と、使用する『お水』、使用する『ミル(コーヒーの豆を粉砕する道具)』です。

・抽出器具では、微粉が通るくらいの目の粗さと油脂分まで抽出できるかが重要です。

・お水では、出来れば『湧き水』、水道水ならば『浄水器を通したお水』が必要となります。

・ミルでは、出来るだけ微粉が少なく、均一に粉砕でき、毎回同じ粗さで挽ける道具であることが重要です。

その次に、使用する抽出器具とお湯の温度であったり、ドリップ式であるならばお湯の注ぎ方、理論が重要になります。

上記の3つは、かなり味わいと風味が変化を及ぼします。

きちんと理論を理解した上で、どういった『抽出器具』を使うのか?

好みの味わいにするために『どういうお水を使うのか?』

予算を考えた上で、どういうミルが自分には合うのか?

などを考えて使用することをオススメしています。


コーヒーに関して美味しさを考えるのでしたら、一番やらなくてはならないことは『ミルで豆から粉にすること』だと思っています。

抽出する直前に、ミルで豆から粉にすることが大切で、このひと手間が重要なカギを握ります。
当店では、豆の状態でしか販売をしていないのはそのためなのです。
いくら良質なコーヒー豆だとしても、粉にしてしまうことにより鮮度が急激に落ちてしまったコーヒーを香り高いコーヒーに戻すことはできないからなのです。

そして、その次に抽出において大切なポイントは、良質なコーヒーの持つ豊かな良質な成分を抽出するために、抽出器具を選ぶことが重要なのです。
ポイントは、『コーヒーの液体に、微粉や油脂分までも抽出できているかどうか』です。
フィルターの目が細いと、微粉は通りませんが、旨味成分などの美味しさも通りません。
そして、良質のコーヒーの油脂分には、うっとりとするくらいの良質な滑らかさや、香りが含まれていますので、それらをきちんと抽出できるフィルターが求められるのです。
その基準としましては、『微粉が少し通るくらいの目の粗さがあり、油脂分までも抽出してくれるフィルター』が好ましいのです。

当店のコーヒーのレシピは、出来上がり200ccで、8gメジャーカップ小盛り1杯としています。挽き方は中細挽きとしています。


当店では、油脂分も抽出してくれる器具『ゴールドフィルター(金属製)』で抽出しておりますが、良質のコーヒーは、いいお魚やお肉同様『脂質』の良さに美味しさがあると考えられます。


(良質の油脂分を抽出できる器具はこちら) しかし、ペーパー・フィルターや布のネル・フィルターですと、その良質の油脂分はフィルターが吸い取ってしまい、あまり濾過することが出来ずにコーヒーの液体表面にはその油脂分が浮かぶことはほとんどありません。


そこで、油脂分を抽出できる目の粗い金属製のフィルターなどで抽出をすることによって、旨味成分と油脂分を抽出することができ、滑らかな質感と長く良質な余韻の香りの滑らかさを楽しむことが可能になるのです。

良質なスペシャルティコーヒーの楽しみ方も、一般流通しているコーヒーとは異なる点が多いのが特徴です。

まず、一番に挙げられるのが「冷めてからも美味しい」という点です。

正確に言うならば、室温まで冷めてゆく過程で、いろんな温度帯で、いろんな良い表情が見え隠れします。

それは、フレーバー(香り)であったり、質感(滑らかさ)であったり、甘さであったり、酸味であったりします。

その質の特徴が「明るさ」と「丸さ」で言い現すことができます。

そういった、良質な美味しさを、いろんな温度帯で楽しめるコーヒーが、「スペシャルティコーヒー」と呼ばれる良質なコーヒーなのです。

しかし、ほとんどの人は「明るさ」や「丸さ」が理解できていなかったりします。

それは嗅覚の感度と比例しており、ある程度繊細な香りの情報をキャッチできる嗅覚を持っていないことには、その「質の情報」である「明るさ」と「丸さ」は理解できなかったりします。

「明るさ」は香りの持つ「色の情報」が大切で、「丸さ」は香りの持つ「キメの細かな粒子とその均一性の情報」が大切です。

ですので当店では、もっと「質の情報」が見えるようになりたいという人には、当店のコーヒーを使いながら、勉強会などもおこなっております。

ですが、すぐに理解できることは難しく、早くても5年から10年ほどの時間がかかったりします。

諦めずに取り組み続けることができる人のみが、そういった「良質な美味しさの世界」の扉を開くことができるものだと、私は考えています。

コーヒー豆の保存は『冷蔵』もしくは『冷凍』保存をオススメしております。
1週間で使い切るくらいを『冷蔵』し、余分な豆は『冷凍』しておきます。
冷蔵庫の豆が無くなったら、冷凍庫から「冷蔵庫」に、また1週間分程度を補填します。

コーヒーの鮮度は、ドリップ式では蒸らしを行うためにまず粉全体にサッとお湯をかけますが、その時にぷっくらと膨らむコーヒーが鮮度がある状態と言えると思います。


これはなぜ膨らむのかと言うと、焙煎した豆には炭酸ガスがたくさん詰まっているのですが、それが時間経過と共に徐々に抜けていきます。 豆の状態のまま密閉した袋に入れておくと、袋がパンパンに膨らんでくるのはそのためです。

そして、粉にしてしまうと、表面積が増えてしまい一気に炭酸ガスを外へと出してしまうため、粉にしてしまうと蒸らしの際に膨らまなくなるのが早いのはそのためです。 そして、その炭酸ガスを放出するときに、一緒に香りも放出すると言われておりますので、香りを閉じ込めておくためには、炭酸ガスを閉じ込めておく必要があるのです。


そこで、重要なポイントは、『豆のままで保存』と『冷凍保存』となります。
その際に重要なポイントは、『密閉容器』に入れて保管するというポイントです。

現在、環境問題で永久凍土の融解が進み地中に凍って閉じ込められていた炭酸ガスが噴出している問題があることはご存知だと思われますが、それがヒントでコーヒー豆の場合は炭酸ガスを豆の中に閉じ込めるために冷凍保存をすると、その性質から香りも一緒に閉じ込めておくことが出来るのです。


ここで粉でも冷凍出来るだろう?と考える人もいると思いますが、冷凍保存は粉でももちろん香りを閉じ込めておくことは出来ますが、豆のままの状態と比べるとその残りかたは格段に違いますし、粉にしてから時間経過があればあるほど香りは残っていませんので、通販などで1日も常温の状態で放置されていたら、芳醇な香りは飛んでしまっていますので、粉の状態での販売は当店ではおこなっておりません。

香りを閉じ込めておくために冷凍するという考え方なのです。
密封容器に入れて冷凍することで、冷蔵庫の他の香りの吸着も予防でき、冷凍することで「酸化」を防ぐことができます。
常温では、酸化スピードが早く、豆のままでも香りも飛んでしまうスピードが早いので、必ず冷蔵庫または冷凍にて保管することを強くオススメします。

■コーヒー豆

当店では品質を落とすことなくお客様までコーヒー豆を届けたい想いから通販では粉での発送は行なっておりません。豆でのみの取扱いとなっております。予めご了承下さい。

スペシャルティコーヒー <スペシャルティ・ランク (80 ~ 85.5P)>
ホンジュラス・ロスピノス

2016-17年 NEW

コスタリカ・ラ ネナ農園・レッドハニー

ハイロースト

670円/100g

2016-17年

ブラジル・カルモデミナス・カクェンジ農園

フルシティロースト

640円/100g

2016-17年 NEW 

グァテマラ・アンティグア・レタナ農園

シティロースト

650円/100g

2016-17年  NEW

エルサルバドル・ハサール農園・ロスルチャドレス・パカマラ FW

ミディアムロースト

650円/100g

 

 

 

   
スペシャルティコーヒー <トップスペシャルティ・ランク (86P up )
 

2016-17年 NEW

COE グァテマラ・エスペランサ農園 #17

シナモンロースト

920/100g

2016-17年 NEW

エチオピア・モカ・イルガチェフェG1・コンガ 

シナモンロースト

780円/100g

 2016-17年  NEW

ケニア・ムランガ・カングヌ農協

シナモンロースト

790円/100g

販売終了しました。 

ホンジュラス・エルドゥラスノ農園

ミディアムロースト

ーーー/100g

スペシャルティコーヒー ブレンド
 

販売終了しました。

スウィートブレンド

ーーー円/100g

2016-17年

ショコラブレンド

シティ・フルシティロースト

640円/100g

2016-17年

花ブレンド

シナモン-ミディアムロースト

690円/100g

2016-17年

アイスブレンド

フレンチロースト

640円/100g

 
     

     

 

 

【ご購入者様限定】販売中の高品質なスペシャルティコーヒー豆と品質の劣る豆、飲み比べてみませんか?

香茶屋では当店のスペシャルティコーヒー豆をお買い上げいただいたお客様に限り現在販売中の高品質なコーヒー豆と品質が劣る豆(販売しておりません)との違いをお客様に飲み比べていただき風味(味・香り)の違いを感じていただけるよう無料で品質の劣る豆(焙煎の鮮度は新しいですが品質が劣る豆)をお配りしております。

*お客様によってはその違いが判らない方も当然いらっしゃいます。
探す上で意識する点は、味覚だけで違いを探すのではなく、嗅覚も
使って探すことが見分けるポイントとなります。是非お試しください。

飲み比べ用
品質の劣る豆

0円


興味のある方は、品質の劣る豆を0円にてカートに入れてください。
(約30g程度を豆のままの状態でお届けしています。是非粉にした
ときの香りからその違いを感じてください。)

新しいレイヤー...