香茶屋
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学ぶ。/ ロースト。

Seminar / Roast

ロースト。

スペシャルティコーヒーのローストの技法は、
一般流通しているコーヒーのローストとは異なります。

良質なコーヒー豆には、素材に劣る要素がないので、
素材を活かすローストを施すことで、うっとりとする
美味しさが登場するのです。

香茶屋のロースト技術は、25年に及ぶコーヒー焙煎
の取り組みに裏付けされた論理的な取り組みを基に
構築された味づくりの仕組みと、感覚による検証により
微調整を施しバランスを構築する技法となっております。

そのため、香茶屋の考えるロースト技法とは、
「ロジックと感覚を融合」させてはじめて成り立つ
技法となります。

ですので、ある程度のカッピング・スキルをお持ちの方
でなければ、理解が難しいローストの講座となります。
(SCA方式またはCOE方式で採点を付けれるレベルの
スキルをお持ちの方でしたなら理解ができると思います。)
予め、ご理解の上での受講をお願いしております。

香茶屋の講座は、すべてにおいて「感覚」で感じる
ことを重要視しています。
その基本は「カッピング(テイスティング)」です。
そのため、フレーバーの情報を分析するための、フレーバー
の景色が見れていることが最低限必要なスキルとなります。
まだそこが理解できていない受講者の場合は、
「テイスティングの基礎講座」から受講されることを
お願いしています。

香茶屋のロースト技法は、感覚によって焙煎プランを
作りあげてゆくため、ピンポイントの設定を探し出す
ロースト技法です。
ひとつひとつの焙煎での設定が重要で、その集合体が
焙煎プロファイルです。

そして、焙煎プロファイルとフレーバーはリンクしています。
ですので、フレーバーを読み取り、次回の焙煎へと活かす。
当たり前なことなのですが、感覚が育たないとこのローストは
できません。

そのため、科学的なアプローチから理論的に解説をしている
ローストの講座ではありません。
予めご理解の上、承諾を確認させていただいております。

事前に、香茶屋でローストを施したコーヒーを召し上がり、
そこに非凡さを感じ、そのような味づくりを構築されたい人の
ためにこれらの講座はあります。
そのため講座を受講されたい場合には審査がございます。

誰にでも無条件で教えているわけではありませんので、
予めご了承をお願いさせていただいております。

コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座。(基礎編)

講習時間:150分×4回(月曜日、火曜日の9:30~12:00/13:30~16:00の2日間)
対象:プロ初級者~中級者(審査あり)
講習代:385,000円(税込)/1名
お支払い方法:銀行振込・ゆうちょ振替

コーヒー焙煎に従事する初~中級者レベル(焙煎歴7~8年くらいの方)に向けての講座。
すでに焙煎機を所有して焙煎に従事していることが条件となります。

*受講後、オンラインにて実際に受講者が焙煎したコーヒーをレクチャーすることができます。
(全3回、1回 60分)

表現したい味づくりを構築するための焙煎の取り組み方の基礎を学ぶ講座です。
特にクリーンなローストを施すためのロジックと、それを感覚で感じるための取り組みをお伝え
します。
コーヒー焙煎の難しいところは、季節の移ろいで味づくりをこまめに微調整していかなければ
ならないところです。
そのためには、感覚によりその変化をつかみ、そしてロースト技術で修正していくことが求められ
ます。そのため感覚で感じ取れなくては修正してバランスを保つことは難しいのです。

香茶屋のロースト技法は、科学的で理論的な取り組みではなく、長年の経験から導き出された
論理的なロースト技法に感覚を併用しピンポイントの設定を導き出す技法となります。

そのためには段階的にローストの設定を理解して行かなければなりませんので、ひとつずつの
設定の背景にあるものを解説と実際にローストをして、体感することで理解する講座となります。

<講習内容>
・焙煎機の構造の理解と蓄熱製の理解。
・コーヒー焙煎を論理的に理解する。
・ロースト目線のカッピングの取り組み方。
・ダンパの使い方による透明感の導き出し方。(基礎編)
・フルーツの酸味を背景に登場させる技法。(基礎編)

スペシャルティコーヒーの焙煎の考え方を理解するためのコーヒー焙煎の基礎を学ぶ講座です。
クリーンなローストをするためには、感覚で良質さを理解していることが求められます。
焙煎機の構造、蓄熱性の理解、豆に与える熱量の理解を座学で学び、ディスカバリー小型焙煎機
にて実際に焙煎をレクチャーし、カッピングから次回の焙煎プランの構築の仕方を学びます。

*焙煎での味わいの安定性の向上につながり、ローストレベルが向上します。

*焙煎の考え方、取り組み方を学ぶ講座ですので、どんな焙煎機にでも対応ができます。
(ただしダンパー装置がある焙煎機に限ります。)

*この講座の受講希望の方には実際に小型焙煎機「discovery」にてローストした
サンプルを送りますので、そちらを召し上がってから受講をお決めください。

*講座を受講するにあたり事前に審査があります。
アンケート内容をご記入いただいた上、審査の上での受講となりますのでご了承ください。

審査では、実際に受講希望者がローストしたコーヒー豆と、その焙煎プロファイルを添付して
いただいております。
アンケートとそのコーヒーをカッピングした上で判断させていただきます。

お問い合わせフォームにすすむ。

コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座。(応用編)

講習時間:150分×4回(月曜日、火曜日の9:30〜12:00/13:30〜16:00の2日間)
対象:基礎の焙煎が出来ているプロ中級者以上(審査あり)
講習代:385,000円(税込)/1名
お支払い方法:銀行振込・ゆうちょ振替

*受講後、オンラインにて実際に受講者が焙煎したコーヒーをレクチャーすることができます。
(全3回、1回60分)

焙煎の基礎を理解している中級者以上の焙煎者に向けての講座となります。

クリーンなフルーツを思わせる酸味を背面に登場させる焙煎および、ロースト由来の茶色の
フレーバーに透明感を登場させる焙煎を構築する学びです。
このローストの技法は、焙煎の骨格を理解していることが前提となりますので、基礎である
クリーンなローストができていることが条件となります。
そして、嗅覚により酸味が背面に存在することが理解できること。茶色のマットさと透明感の
違いを感じられることが求められます。
まだ、それらが理解できていない場合は「基礎編」からしっかりと学んでください。
基礎がしっかりとしていての応用です。

香茶屋のロースト技法は、科学的で理論的な取り組みではなく、長年の経験から導き出された
論理的なロースト技法に感覚を併用しピンポイントの設定を構築していく技法となります。

<講習内容>
・ロースト目線のカッピングの取り組み方。
・スペシャルティコーヒー特有のフルーツの酸味を背景に登場させるロジックと技法。(応用編)
・ブラウンシュガー系のフレーバーに透明感を登場させる感覚の理解とロースト技法。(応用編)

スペシャルティコーヒーのローストでは、酸味のフルーツ感をクリーンに背景に登場させることで、
フレーバーの景色が変わります。
そのためには、ロースト由来の「茶色のフレーバーの透明感」が必須項目となります。
ローストのフレーバーがマットな茶色だと、透明感のある景色は登場しませんので、そのためには、
フルーツの酸味を背景に登場させる技法とクリーンなロースト由来のフレーバーを登場させる技法の
2つの焙煎の設定を組み合わせる理解が必要となります。
(*ダンパー装置がある焙煎機に限ります。)

*この講座を受講するためには、事前に審査があります。
アンケート内容をご記入いただいた上、審査の上での受講となりますのでご了承ください。

審査では、実際にローストしたコーヒー豆と、その焙煎プロファイルを添付していただいております。
アンケートとそのコーヒーをカッピングした上で判断させていただきます。

お問い合わせフォームにすすむ。

独立開業サポートコース。

講習時間:150分×8回分
(月曜日、火曜日、水曜日の9:30〜12:00/13:30〜16:00の3日間:150分×6回分)
(実際に受講者の所有する焙煎機での味づくりのサポート講習(150分×2回分:1日間)
※出張費はお客様持ちとなります。
対象:独立開業を目指している方
サポート費用:880,000円(税込)
お支払い方法:銀行振込・ゆうちょ振替

*受講後、オンラインにて実際に焙煎されたコーヒーのカッピングによるレクチャーができます。
(全6回:1回 90分)

独立開業のためのコーヒー焙煎、仕入れ、抽出のサポート。
「コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座(基礎編)」レベルの焙煎を教習します。

また、テイスティングの基礎講座により、良質さの理解による仕入れを学ぶ。
スペシャルティコーヒーの抽出のロジックを学ぶ。

*基礎の取り組みがとても大切なため、基礎をきっちりと教えるサポート教習です。

<講習内容>
・コーヒー焙煎の基礎知識講座(150分)
・テイスティングの基礎講座/ローストカッピング講座(入門編)(150分)
・コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座(基礎編)(150分×3回)
・焙煎の実技練習(150分)
・講習後にロースト・オンラインサポート(全6回)

*この独立サポートを受講するにあたり、事前に審査があります。
アンケート内容をご記入いただいた上、審査の上での受講となりますのでご了承ください。

審査では、どうして当店でのサポートを利用したいのか?を、その経緯を含めてご記入ください。
また、どのようなお店を運営したいのか?も、そのお考えをお聞かせください。

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学ぶ。

Online Seminar

香茶屋では、店主である私が歩んできた道を分析し、感覚が成長していく歩み方を伝えてゆくことで、正しいロジックのもとで各講座の「学ぶ。」が運営されています。

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