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焙煎士とバリスタの味づくりの違い。
公開日：2022年10月19日更新日：2022月10月19日
カテゴリ：お店のこと。
焙煎士はローストをして味づくりをすることが仕事になる。
なので、焙煎士はローストのフレーバーを意識している。
ローストのフレーバーは、素材のフレーバーにも影響を与える要素も一部あり、焙煎士はその両者のバランスを確認しながら味づくりをしたりする。
なので、焙煎士の目線は、ローストのフレーバーと素材のフレーバーとの成り立ちを見ていたりする。
フレーバーの成り立ちとして、フレーバーのパーツごとを分解して見れるようになるには、実際にローストをしている人たちにしか理解ができないこと。
その目線を「ローストのカッピング」とボクは呼んでいる。
バリスタという仕事は、ローストされたコーヒー豆をいかに劣る部分はその劣る成分を抽出しないようにして、良い部分をどう表現するのか？
という仕事だと思っている。
ただし、バリスタはローストはしないので、焙煎士のように香りの元をたどって「ローストのフレーバー」と「素材由来のフレーバー」との合わさり方や交わり方というような目線でフレーバーを見ている訳ではなく、ローストによって融合された「フレーバーの塊として」それをどう表現するのかを見ているのだと思っている。
なので、一般消費者寄りの目線で抽出の味づくりをしているので、一般ウケする美味しさを求めるのならば、お気に入りの味づくりをするバリスタの居るショップで買い求めることを薦める。
しかし、良質さを求める人たちには、より繊細な表現をする味づくりが欠かせないので、そこを求める人たちの場合は、良質なローストを施すことができる焙煎士が居るショップでコーヒー豆を買い求めることを薦める。
そして抽出法もシンプルな熱湯（100°C）での浸漬式を採用することで、ローストの味づくりも手に取るように見えてくる。
良質なローストの味づくりは、抽出で誤魔化さない方が、そこの素晴らしさが美味しさとなって登場していることが理解できる。
抽出で誤魔化そうとするならば、お湯の温度を下げたり、成分がくっきりと登場しないお水を使うと、劣る部分も誤魔化せるけれど、その抽出では良い部分も表現されなくなってしまうので、良質なコーヒー豆が手に入った場合では、抽出法は豆によって変えた方が良いという知識を身につけた方がいいのだとボクは思っている。
すべては、消費者として何をコーヒーに求めるのか？
そこの意味を考えてショップを探してみると、自分の求めている味づくりのショップが探せるようになってくるはずなのです。
