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密度感の評価項目は?
2024年2月28日
スペシャルティコーヒーを分析する場合に用いる評価項目がある。 (SCA評価とCOE評価がある。当店ではCOE評価を採用している。) *クリーンカップ *スイートネス(甘さ) *アシディティ…
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似て非なるもの。
2024年2月25日
たまに耳にすることわざに、「似て非なるもの」がある。 最近思う、その「似て非なるもの」に密度感を思うのだ。 コーヒーの密度感には、細かく言うと生豆由来から登場している密度感とローストによって登…
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美しさを表現するための3つ要素。
2024年2月22日
キレイだなぁと思えるものには、「形と色」の存在があるのだと思っていて、その「形と色」にはそれぞれに感情が宿るものだと認識をしている。 そしてそれら「形と色」を感じるために「光」が媒介をしている。 …
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味づくりの組み立て方。
2024年2月16日
5年ぶりに販売された、ダルシーさんのチョコレート。 日本には販売店が無く、バレンタインのイベントでしか入手が困難であり、そしてそのバレンタインのイベントでの販売も5年ぶり。 待ちに待っていた販売だ…
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飲みやすいと、美しいのちがい。
2024年2月2日
よく耳にする言葉であるが、「飲み易くて美味しい」と表現される人がとても多い。 飲み易いものと、美しいものは別物である。 しかし、世の中の多くの人々は、「飲みやすい」ものと「美しい」ものを混同し…
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darkの意味。
2024年2月1日
コーヒーのローストやチョコレートに使われる形容詞でもある「dark(ダーク)」。 dark(ダーク)の意味は、 *(光がなくて場所や時期が)暗い、闇の、暗黒の *(光を反射しないで物が)暗い…
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バランスという目線。
2024年1月28日
味づくりとは、すべてバランスを整えるという意味である。 だからこそ、どういったバランスを整えたいと意識するのかが大切であると思っている。 感覚でバランスを整えるために、目線は大切である。 偏…
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良いものとは。
2024年1月25日
流行りの味づくりをもとめている人にとっては、それに当てはまらない道具や技術は「古い」ことになる。 しかし、本質とは古くもなく、流行りでもないのだとボクは思っている。 ボクは、本質とは、流行りと…
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ローストのロジック。
2024年1月7日
空に浮かんでいる雲は、元々は水蒸気が小さな水滴になって浮かんでいるものなのだけれど、肉眼で見えている。 そんな雲は光を通さないので、影ができる。 小さな集まりでも密集すると、光を通さなくなり影がで…
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ローストと抽出は繋げて考える。
2023年11月15日
ボクは焙煎士なので、ローストから見た抽出の説明をしたいと思う。 まず、ローストは仕入れと密接に繋がっている。 ローストでコントロール出来ないフレーバーの登場する豆は仕入れない方が良いからだ。 …