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焙煎の味づくりのこと。
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繊細な味づくりとは、繊細な設定値の積み重ね。
2025年7月17日
ローストが季節の移り変わりでズレてしまってから、２週間ほどでしょうか？ 微調整の繰り返しで、なんとか整ってきました。 当店のローストは繊細な設定値の積み重ねから登場させる繊細な味づくりをモット…
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トライ＆エラーから近づいてゆく。
2025年7月12日
コーヒー焙煎（ロースト）の設定値が狂い始めると、毎回のことながらトライ＆エラーの繰り返しから、徐々に味づくりを整えていくことになる。 「昨年までのデータがあるんじゃないの？」 と思うかもしれな…
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フレッシュな酸質を登場させるようなローストと抽出。
2025年7月11日
今年に入ってから気づいた、とあるローストの設定値の重要性。 簡単に述べるのであれば、”粗い設定値では繊細にはなり得ない”という意味である。 繊細でキメ細かな味わいにするためには、キメ細かな設定…
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ボリュームと濁り。
2025年7月9日
味づくりのボリュームとは、美味しさの条件の一つでもある。 そのため、コーヒーのローストやお菓子づくりの素材の組み合わせでボリュームを登場させるために取り組むのだが、ほとんどの場合クオリティが落ち…
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ローストでの味づくりとは、季節の移り変わりでズレる味を整えること。
2025年7月5日
これは、コーヒーのローストを仕事として従事している者にしかわからないことでもあると思っているが、コーヒーのローストによる味づくりの必要性は、季節の移り変わりで勝手に味がズレていってしまうため、それを整…
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光の表現と影の表現。
2025年7月2日
自然界の中の美しい状態を考察をしていると、光の存在と影の存在を意識することになる。 影は、光が物質に当たることで、光が遮られるために起こっている現象になる。 実際は、物質の色は変わらないが、光の当…
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種子由来のフレーバー。
2025年6月15日
初夏になる頃になると、コーヒー生豆の種子由来の植物系のフレーバーが季節の移り変わりでローストで登場するようになる。 それを、いかに植物感を登場させないように、フルーツ感やローストの上品な甘さを登場さ…
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優先順位。
2025年6月8日
モノを作るときなど、人それぞれに優先順位というものがある。 これは無意識であったり、意識内であったり、マニュアルがあったとしても、人によって意識的に優先順位があるものなのだ。 そして、美味しさ…
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コーヒー焙煎の設定は、すべてアンダーとオーバーの選択だけ。
2025年5月23日
これは、コーヒー焙煎による味づくりは、そういうことなんだと思えるようになった。 それは、「コーヒー焙煎の設定は、すべてアンダーとオーバーの選択だけ。」という意味である。 実際に味づくりをする際…
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季節の移り変わりの味の変化は、落ち着くまでじっと待つ。
2025年3月29日
ここ１週間くらいで急激に気温が上昇し、ここ浜松では先週末から最高気温が20°Cを超える日が続いていたが、今日からまた気温が低下し今日の最高気温は16°Cで、明日はもっと寒くなり14°Cとしばらく10°…
