読み物。
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お菓子づくりのこと
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ボリュームと濁り。
2025年7月9日
味づくりのボリュームとは、美味しさの条件の一つでもある。 そのため、コーヒーのローストやお菓子づくりの素材の組み合わせでボリュームを登場させるために取り組むのだが、ほとんどの場合クオリティが落ち…
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ローストでの味づくりとは、季節の移り変わりでズレる味を整えること。
2025年7月5日
これは、コーヒーのローストを仕事として従事している者にしかわからないことでもあると思っているが、コーヒーのローストによる味づくりの必要性は、季節の移り変わりで勝手に味がズレていってしまうため、それを整…
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光の表現と影の表現。
2025年7月2日
自然界の中の美しい状態を考察をしていると、光の存在と影の存在を意識することになる。 影は、光が物質に当たることで、光が遮られるために起こっている現象になる。 実際は、物質の色は変わらないが、光の当…
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種子由来のフレーバー。
2025年6月15日
初夏になる頃になると、コーヒー生豆の種子由来の植物系のフレーバーが季節の移り変わりでローストで登場するようになる。 それを、いかに植物感を登場させないように、フルーツ感やローストの上品な甘さを登場さ…
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優先順位。
2025年6月8日
モノを作るときなど、人それぞれに優先順位というものがある。 これは無意識であったり、意識内であったり、マニュアルがあったとしても、人によって意識的に優先順位があるものなのだ。 そして、美味しさ…
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コーヒー焙煎の設定は、すべてアンダーとオーバーの選択だけ。
2025年5月23日
これは、コーヒー焙煎による味づくりは、そういうことなんだと思えるようになった。 それは、「コーヒー焙煎の設定は、すべてアンダーとオーバーの選択だけ。」という意味である。 実際に味づくりをする際…
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季節の移り変わりの味の変化は、落ち着くまでじっと待つ。
2025年3月29日
ここ１週間くらいで急激に気温が上昇し、ここ浜松では先週末から最高気温が20°Cを超える日が続いていたが、今日からまた気温が低下し今日の最高気温は16°Cで、明日はもっと寒くなり14°Cとしばらく10°…
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季節の移り変わりで、人の味覚が変わる。
2025年3月27日
コーヒー焙煎という仕事を続けていると、季節の移り変わりで人の味覚が変わることに気づく。 それは、同じロットのコーヒー豆が気になり、味をチェックするために何日か連続でカッピングをしたりすると、味覚の感…
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春になっても、その技法が使える。
2025年3月23日
ローストの味づくりを見ている人には、今年のローストによる味づくりが変わったことに気づいていることだろう。 この味づくりは、過去ではある季節でしか施すことが出来なかった手法であったのですが、昨年秋…
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整える。
2025年3月20日
コーヒーの味を整えるために、ローストがある。 一般消費者的には、味を整えるのは抽出だろうと思っているかもしれないが、コーヒーの味を整える工程はローストである。 これは、焙煎士目線の見解である。 …
