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質感と量感の美味しさとは。
公開日：2023年10月21日更新日：2023月10月21日
カテゴリ：お菓子づくりのこと, テイスティング
明日販売する生ケーキに「スフレチーズとリコッタチーズのムース」とお伝えしておりましたが、シャインマスカットが手に入りましたので、「シャインマスカットとリコッタリーズのムース」に変更になります。
それと、「栗のモンブラン」の２種類になります。
コーヒーの液体の美味しさのひとつに、質感と量感の美味しさというものが挙げられます。
質感とは、「材料の性質の違いから受ける感じ。材料が持っている感じ。」とあり、
量感とは、「物から受ける、大きさ・重み・厚みなどの感じ。ボリューム。」とあります。
量感は”ボディ”を指していますが、質感は”性質”を示していて、その両者を合わせた感覚が液体の美味しさの一つでもあります。
コーヒーの評価項目では、「マウスフィール」と呼ばれる項目がここに当たり、コーヒー感の質感と量感の”品質”を評価する項目にあたります。
シルキーやベルベット、ラウンドやスムースなどのポジティブなコメントが良質さを表現しています。
実は、コーヒーだけでなくお菓子のクリームなども、この質感と量感の美味しさの目線で感じられると、今年から新たに作り始めた香茶屋のお菓子の美味しさの秘密には「焙煎士」だからこそ作ることができるお菓子づくりだということに気づくはずです。
それが、テイスティングによって活かされる「仕入れのスキル」という美味しさです。
クリームの質感と量感は、牛乳・バター・卵・小麦粉などのお菓子で使われる基本的な食材の総称から伝わる美味しさだからです。
どのようなものが良質であるのか？
それは実際に口に含んで食べて見なければわかりません。
なので、仕入れとは実際に食べて、その素材の質感と量感、そしてフレーバーから伝わる情報を感じて決めることで、出来上がるお菓子の美味しさが左右されている。
仕入れで全てが決まると言っても過言ではないくらい、コーヒーでも、お菓子づくりでも、料理でも使う食材や材料のひとつひとつがとても重要なことに気づいています。
焙煎士だからこそ作れるようになったお菓子をぜひ召し上がってみてください。
素材のひとつひとつの意味が伝わるように作られておりますので。
