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フルーツの酸味の成り立ち。
公開日：2023年1月12日更新日：2023月01月12日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
コーヒーは、果実である「コーヒーチェリーの種子」を生産処理にて発芽しないように、そして流通でカビなどが発生しない程度に乾燥をさせたものを消費国でローストして、そして抽出をして飲料として飲めるようにしたものである。
そう。
コーヒーは、種をローストして抽出して飲むもの。
種なので、フルーツのフレーバーは登場したとしても、フルーツの酸味が登場するということは本来はあり得ないことなのだと思う。
では、どうしてクオリティの高い良質なスペシャルティコーヒーの場合にはフルーツの酸味が登場するのだろうか？
たぶんなのだが、フレーバーと酸味が融合することで、フルーツらしい酸味となるのだと思っている。
これは、ローストによって導き出されるものでもあるので、ローストによる味覚的な刺激も真似ることで、よりフルーツの酸味を演出しているように思っている。
酸味、フレーバー、質感、粘性、甘さ、味覚的な刺激。
これらをローストによって登場させ、そしてバランスを整えることでフルーツの「ような」酸味が登場するのではないのか？
こう考えることで、納得できるようになった。
だとするならば、まずは上記の「酸味、フレーバー、質感、粘性、甘さ、味覚的な刺激。」を登場させるようなローストを施すことが求められ、次にそれらを整えれるようになることが求められる。
すると、いかにフルーツの酸味を表現することが難しいことをしているのかが想像できると思う。
そして、フルーツの酸味をしっかりと理解していないことには、それを表現することも難しい。
なのでフルーツの酸味を覚えることが良質なローストの基礎となるのです。
