「何か、ちがうかも?」は、自分の考え方の反対のことなのかも?
「何か、ちがう。」
に気がつくことが大切なんだと、ボクは考えています。

大きなちがいならば、ほとんどの人たちが気がつくのですが、「繊細なちがい」は気がつく人がとても少ない。
質の良さというものは、その「繊細な部分のちがい」だったりするので、そこに「好み」が入り込む余地があったりするのだと考えています。

当店では、喫茶コーナーで「ミルク&砂糖」の提供がありません。
そこにも、「何か、ちがう。」に気がついて貰いたいと思い、そういう運営にしているのですが、普段から「ミルクや砂糖を入れて飲む人」は、「ミルクと砂糖」が無いことで、当店でコーヒーを飲むこともないまま帰ってしまう人たちも意外と多いです。

しかし、気がつく人は、「なんで、ミルクと砂糖が無いんだろう?」と考えてくれて「飲んでみよう」と思ってくれます。
でも、たぶん帰ってしまう人は、「変なこだわり持ちやがって」とか「ミルクと砂糖が無いと飲めない人も居るのに」と思うのでしょうか。

そこの受け取り方がちがうだけで、「もしかしたら?」「ミルク&砂糖を入れなくても、美味しく飲めるのかも?」と、一般的に知っているコーヒーとは「もしかしたら、ちがうのかも?」と考えることができたとしたなら、「試してみる価値」はあるのかもと考えることができるはずです。

「何か、ちがう。」
に気が付ける人は、いろんな情報から、いろんなことを読み取ることができる能力なのだと思うのです。

その「いろんな情報」は、文字や文章であったり、空間のたたずまいであったり、漂う香りであったり、五感で感じ取れる情報なのだと思っています。
その些細な、情報から感じ取って、検証してみるというのが、商品選びであったりお店選びであったりするものなのだと思うのです。

「何か、ちがう。」
は感動できる出会いとの可能性でもあると思っているので、「何か、ちがう。」を感じ取れるように意識をしていることが良い出会いを導き寄せてくれることに繋がるものであると考えています。
それには、自分の考え方の反対のことも少し考えてみるといいのかもしれませんよね。

俯瞰して見ることから始める。
以外と流れの真っ只中にいるときには気が付かないものなんだと感じている。
なので一旦、流れの外に身を置いて、「その状態を眺める」という作業が「俯瞰して見る」という作業なのだと思っている。

そういった「俯瞰して見る」という作業をしていくことで、「気づき」が明確に生まれてくるように考えているのです。
いわば、「気づき」を得るための初動のための作業が、「俯瞰する」ということなのだと思っています。

これができるようになると、他人が言っていることの本質が掴めるようになってくるものであるととボクは思っているので、ぜひ意識してみるといろいろと「気づき」や「発見」があることでしょう。

こういうことも「感覚」の一部ですので、いかに「感覚」を成長させるということが、いろんなモノゴトの理解につながっていくものであるかが理解できることでしょう。

個人的には、香りの持つ情報を理解するために「嗅覚」を磨き始めたことがきっかけでしたが、「感覚」は繋がっていますので、口の中のフレーバー(風味)の理解のためにしている作業が、実はいろんな「感覚」を育てていることにも繋がっているのだということです。

感覚が育つことで、なんとなくですが、他人の感覚のレベルが理解できてくるものです。
それが理解できるようになることで、同じレベルの人たちと時間を共有することができるようにもなってきます。

そうすることで、得られる情報があるということにつながります。
大切な情報は、価値観を共有できる人にしか教えたくないという気持ちが人の心にはあるものですので、自分の感覚を成長させてあげることで、得られる情報はとても価値のある情報となることでしょう。

そのための最初の一歩が、「俯瞰して見る」ということなのだと思うのです。

「質の良さ」という美味しさを理解するためには?
不思議なのですが、いつ頃からか会話をしていると「そこなんですよ、そこ。」という心の声と、「そこじゃないんだよなぁ」という心の声が聞こえるようになった。

美味しさについて人が語る場合に「聞こえる心の声」なのです。
こんなことを言うと、全部わかっているように思うかもしれないので、きちんと言っておきますが、まだまだわかっていないことも、ともて多いです。
ですので、ボク自身ももっと成長できるように、学んでいるのです。
ですが、「質の良さ」というポイントで、かれこれ16年以上それを探し考え続けていると、「質の良さ」という美味しさについては、なにも学んでいない人と比べると理解が進んでいると自負しています。

そして、「質の良さを理解している人」でないと、「良質な商品は作れない」という方程式も理解しています。
ですので、感覚の鈍かったボクは、感覚を「どうしたら成長させることができるのか?」を考え続け、日々学びつづけているのです。

そうすることで、ほんの少しずつですが、成長をしてきたんだと思っています。
ほんの数ミクロンの成長が、1年経てば「あ、なんか少し成長してるかも!?」という感覚がなんとなく芽生えてきます。
そんなことの繰り返しで、5年、10年と過ごせば、10年前と比べれば、自分でもその成長は見て取れるくらいの成長になっているのです。

ボクは運良く、自分の感覚の鈍さに気がつき、そこを成長させる道を探し続けたことで、良質なコーヒーを作りだせるようになりましたが、「感覚」を成長させるという意味に気がついていない「作り手」もとても多いことだと認識しています。
「質の良さ」を理解しようとしていないのに、「良質な美味しさ」は作り出せることはありえないのです。

ですので、当店では「良質な食を作りたい」という人に向けて、テイスティングの基礎講座を開催しているのです。
この基礎講座は、「基礎の基礎」です。

まずは、感覚を成長させるための日常のトレーニングの基礎である、口の中で感じる「3つの感覚」を分けて捉える意識を身につける講座です。

この「3つの感覚を分けて捉える」という意識をできるだけ早く習得することで、成長率は変わるものであると分析をしています。
ボクが今まで見てきた人の中では、そういった感覚で食の美味しさを捉えている人はまず見当たりませんので、ほとんどの人たちは、自力で気がつくか、学ばない限り、そういった感覚で美味しさを捉えることは難しいという事実を知ってもらいたいと考えています。

そうした意識の元、トレーニングを続けていけば、口内で感じるいろんな情報に気がついてくるものであると考えているのです。

香りから色の情報が読み取れるようになるためには?
10/19(金)までの平日に限り、「JCRC2018」3位入賞記念感謝祭として、喫茶コーナーおよびテイクアウト・ドリンクコーヒーをご希望されるお客さま1人100円値引きセールを開催しています。
(*その他のサービスやクーポンなどで重複した値引きはできませんので、ご了承ください。)


競技会が終了してからの、当店のコーヒーの風味の変化に気づいている人は以外と少ないのですが、そこには風味(フレーバー)の色の情報も実は関係しています。

大会前の当店のコーヒーの場合は、「色鮮やかなフレーバーがくっきり」と表現されておりましたが、現在の当店のコーヒーのフレーバーは、「色が透明がかってきている」のです。

基本になる焙煎の軸は同じですので、広がりは同じなのですが、「くっきりと輪郭が見えている」のか、それとも「より透明感ある色のフレーバー」なのかというところが異なります。

前者は、くっきりと見えてはおりましたが、その分「強さ」や「重たさ」がありましたが、現在の場合は「透明がかっているフレーバー」にはなりましたが、液体の滑らかさの質や、余韻の質が向上しています。

この風味の変化に気がついている人が少ない背景には、フレーバー(風味)の「色の情報」が見える人が少ないからだと分析をしています。

強さだけを考えたら、前者のほうが強いし、くっきりと見えるのですが、「質」を考えた場合は、強さだけではないというところで、現在の焙煎を支持しているのです。

では、どうしたらフレーバー(風味)の色の情報が見えるようになるのか?
を考えた場合に、結構な確率で、フルーツならば「果実の色」や「皮の色」、花ならば「花の色」と、香りの色はリンクをしているので、色を意識しながら香りをインプットしていくと見えるようになるものだと考えています。

しかし、それをしたからといっても、すぐには香りの中から色の情報が読み取れるようになる訳ではありませんので、根気とやる気が必要です。

嗅覚のレベルを図にしてみました。
テイスティングの講座にて、「なぜ?テイスティングを学ぶ必要があるのか?」を伝えているのですが、それはボクの実体験から説明させていただいております。

もう20年ほど前になるのですが、初めて「スペシャルティコーヒー」のセミナーを受講したときのことです。
その初級のセミナーでは、良質なコーヒーが2種類と、品質の劣るコーヒーが2種類、テーブルの上のグラスの中に粉の状態で置かれていて、その4種類のコーヒーの粉を、粉の香りを嗅いで良質なコーヒー豆と、品質の劣るコーヒー豆とを分類するという講座でした。

ボクは、グラスに鼻を近づけ「これが良いかな?」「こっちが悪いのかな?」と香りの情報を読み取ろうと真剣でした。
同じグループになった初めて知り合った人が、ボクの次に香りを嗅いでいましたが、その人は「うわっ、クサッ。もう嗅ぎたくないなコレ」と、それほどグラスに鼻を近づけてもいないのに、「臭くて、もう嗅ぎたくない」と言っているではありませんか。

それを横で聞いて、その瞬間ボクは初めて気が付きました。
「ボクは嗅覚が鈍いのだということが。」

それはショックでした。
ですが、それと向き合わなくてはいけません。
そして、考えました。
では、嗅覚を成長させて、今以上に繊細な香りの情報をキャッチできる嗅覚を手に入れようと。

そのときに考えたことが、つぎの図の「香りの強さと嗅覚のレベルの図.a」です。



この図.aは、真ん中あたりに赤い線で引いた線が、そのときのボクの嗅覚のレベルだとした場合の図です。
その線より上は、より繊細で弱い香りですので、そのときのボクの嗅覚では、その赤い線より上の香りは良い香りであっても、悪い香りであったとしても「認知できない香り」となります。
ですので、そのときのボクの認知できる香りは、その「赤い線よりも下の香りのみ」ということなのです。

ですので、ボクが考えた「嗅覚を成長させる」ということは、その赤い線よりも上のレベルの香りを認知できるようにするというトレーニングです。

そして、「香りの強さと嗅覚のレベルの図.b」は、あれから20年ほどが経ち、トレーニングの成果が出て現在の嗅覚のレベルが成長した図だとします。
赤い線が、昔の破線のラインと比べると、ずいぶん上のより繊細で弱い香りまで認知できるようになることで、以前と比べるとかなり繊細で弱い香りまでキャッチできるようになったということです。



このように、まずはテイスティングのトレーニングによって、より「繊細で弱い香り」までキャッチできる嗅覚を身につけることで、香りの持っている情報をより多くキャッチすることが可能になりますので、まずは今の嗅覚のレベルがどのレベルまで理解できるのかが重要になります。

生まれつき嗅覚が敏感な方の場合は、より有利ですし、ボクのように人並み以下の場合はトレーニングによって、そのレベルを引き上げることが重要になるということです。

その場合に、今までの人生ではキャッチできなかった香りの情報を、トレーニングでキャッチできるようになりますので、人生観がちょっと変わってきます。
ボクも、徐々に繊細で弱い香りがキャッチできるようになってくる度に、いろんな驚きがあり、
「こんなにも、香りは豊かに語っている」ことに気がつくようになりました。

ですが、テイスティングを学んでいなかったとしたら、今現在もそれほどの成長がないままの自分ですので、いま嗅覚が成長して実際に感じとれている「美味しさ」も「美味しくなさ」も、経験しないままの人生だったんだなぁと感慨深く振り返っています。

食べることが好きな方には、ぜひテイスティングを学んで欲しい理由が、そこにあるのです。
でも、学ぶも学ばないも、その人次第です。
でも、ボクは知ってしまっています。
上のレベルの嗅覚でキャッチできる香りの情報を。
それこそが、うっとりと感動までする「美味しさ」の情報なのだということです。

表現の仕方を考えてみたのです。
昨日は店内にて「テイスティングの基礎講座 ”香りのインプット”」の講座を常連様向けにおこなっておりました。

内容としましては、まずテキストによる「感覚の意識の向け方」「口内・舌の使い方」などの説明をした後に、実際にフルーツを食べながら「香りのインプット」を共有し、最後に実際のコーヒーを使ってのテイスティングという内容でした。

そこで、いくつか気になることがあり、昨晩はそれを考えながら帰宅をして、それを考えながら寝つきました。
そして、今朝眼が覚めてから、説明の仕方のヒントが見えてきたのです。

それは、表現力という意味では「相手に伝える」というポイントが重要なのだということです。
ですが、以外と「相手に伝える」を意識していない人が多いことに気がつきます。

そこで、考え出したアイテムが写真という画像です。

要は、フレーバーを探して「いろんな風味」が脳裏に浮かぶとしましょう。
その場合に、その浮かんだ情景を「どう、相手に伝えるのか?」ということがポイントなのだということです。

下の写真を見て、この写真の画像を知らない電話越しの相手だとしましょう。
この画像をメールに添付することもなく、「ことばの表現だけで」、この写真の画像を電話越しの相手に伝えるとしたら、どういう説明をしたら伝わるのか?
ということです。



>まずは、山の中腹に池があって、その池のほとりには、赤い屋根の小屋が建っている。
>高い木々はなく、高原の緑が美しく、小屋からその尾根沿いに登山道が1本伸びている。
>青い空と、もくもくと立ち込めてくる白い雲が下から上がってきている。
>風がないのか、湖面はフラットでとても神秘的だ。

ボクがこの写真を説明すると、こういう文章になるみたい。
ですが、多くの人がコーヒーテイスティングで、コーヒーを表現する場合には「ピンポイント」な表現しかしないので、どういう風景なのか?という全体像が見えないことが、とても多いのです。

要は、「赤い小屋がありますよね」とか、「池がありますよね」とか、もっとピンポイントだと「残雪が残っていますよね」とかです。
そんな「ピンポイント」的な表現だと、多くの人には伝わらないということです。
もっと、全体像から「空」と「山」と「池」があって、から説明をし、そして段々と細かな表現になり「池のほとりに赤い屋根の小屋があって」とか、「もくもくした白い雲が上がってきて」とか、「青空が心地よくて」とか、「風がそよそよ吹いていそう」だとか、を表現してあげたほうが、伝わりやすいということです。

ボク的にも、そういう表現のほうが伝わりやすいと理解できましたので、これからコーヒーの表現の仕方は、「味わいの輪郭」から説明をしていき、だんだんと細かな部分につながる説明を付け加えながらしていこうと思えたのです。

テイスティングの基本は、インプットの仕方。
4月から始まる新たなテイスティング・セミナーでは、ボクが日頃からおこなっている「フレーバーのインプットの仕方」に焦点を当てたセミナーを開催していく運びになっています。
そこで今一度、どうやって「フレーバーをインプットしているのか?」を意識していたりします。

人は、同時に2つ以上の感覚を使うことが難しい体のつくりになっているものであると考えています。
もしかしたら、人によっては同時に2つ以上の感覚を同時に難なく使うことができるのかもしれませんが、ボクの場合は2つ同時には、なかなか同時に使えないみたいです。

ですので、別々の感覚を「交互」に使うということをしています。
食で主に使っている感覚は、「味覚」と「嗅覚」、そして粘膜で触れて感じる「触覚」の3つです。

その3つの感覚の意識の切り替えをスムーズに、そして素早くということがポイントなのだと考えています。
しかし、ほとんどの消費者は、どれか主だった感覚(ほとんどの人が味覚)をメインに使っていることだと思います。
「味覚」をメインで使っている人にとっては、「嗅覚」と「触覚」は、ほとんど使っていなく、よりインパクトがあった場合に、感覚を切り替えて「嗅覚」や「触覚」を使うという感じなのだろうと推測しています。

ですので、まずは、「味覚」と「嗅覚」と「触覚」の3つの感覚を意識して使うことに慣れる必要があります。
日常的に意識をしてその3つの感覚を使いこなせるようになることが基本です。
意識をしたら、すぐにその感覚で、その場所が見れるということです。

そこが見れるようになったら、次は3つの感覚の切り替え方をスムーズに、そして素早くできるようになることが次のステップです。
ひと口だけ、液体を口に含んで、その液体を素早く、3つの感覚を切り替えながら、それぞれの感覚で、液体の状態を捉えるのです。

これは、もう訓練しかなく、何回も何回も意識をして、3つの感覚をスムーズに切り替えながら、それらの「感覚で見る」ということが大切かと考えています。

そういった「異なる感覚の使い方」の「意識の切り替え」をしながら、「香りの情報を記憶」していくことが大切だと考えています。
そんなことを、ずうっと続けていると、いつの間にか、感覚が徐々に育っていることに気がつく日が来ます。

まずは、「あれ?なんか今までの感じ方とちがうぞ?」と思えるまで続けることができるかどうかが、第一関門かと思います。

美味しさのコメントは、インプットがとても大切。
世の中には、ボクよりも感覚の敏感は人はごまんと居る。
ですが、感覚の良い人というのは、感覚が良いからこそ自然といろんなことを感じとれるのであって、「どうしたら、そうなるのか?」を説明することが困難なのです。

しかし、努力をして身につけた人というのは、最初は出来なかったことを、「意識をして、いろんなことに取り組んだ結果」習得できる道順を知っているので、人に説明ができるという長所があります。

ボクの長所を探してみると、感覚を伸ばす「道順を知っている」ということなのだと思うのです。
以外と食の世界で、「嗅覚が大事」だという人は少なく、食の世界では「嗅覚」の育成が重要な要素なのですが、未だ「味覚」を先に述べる人が多いことに、味覚寄りの感覚の持ち主が多いことに気がつきます。

最近よくブログでも書きますが、「フレーバー(風味)」が大切です。
「風味は、味覚の情報と香りの情報が合わさった情報」ですので、香りの情報をおろそかにしていることで「見えない美味しさ」があるのです。
もちろん「味覚」の情報も大切です。
ですが、その味覚の情報に香りの情報が合わさることで、より「立体的」に、よりいろんなことが見えてくるものであることをボクは知っています。
なので、嗅覚の育成無しにして食の質は語れないという事実を知って欲しいと考えています。

そのためには、日常の食生活での意識が一番重要になってきます。
なんの「意識」なのかというと、より「味覚の情報」と「嗅覚を使った香りの情報」の立体的な「インプット」こそが重要になってきます。

意識をする前のボクもそうでしたが、何気なく「好み」で食を食べているだけでは、「質の高いインプット」ができていません。
味覚もどこでどういった甘さや酸味を感じるのか?
香りの場合も、口内でより立体的にどういった香りの情報があるのか?を探しインプットすることが大切です。
そして、「フレーバーとしてインプットすること」が重要なのです。
要は、「味覚」と「香りの情報」が合わさったものがフレーバーですので、味覚と香りの情報を合わせてインプットすることが食を理解するためには、とても大切なのだということに気がついています。

その場合に、口内での舌の使い方がとても重要になってきます。
何気なく取り組んでいるだけでは、きちんとした情報を汲み取ることができませんので、より「質の高いインプット」を心がけることで、いろんな情報をキャッチできるようになってきます。
そうすると、「質の良さ」が徐々に理解できてきて、コメントも徐々にいろいろと出てくるようになることでしょう。

まずは、インプットの質の高さに心がけて、日常生活での食を楽しむことから始めてみましょう。

香りの「グラデーション」が質を物語っている。
昨日、うちの相方との会話の中でのできごとがある。
昨年だったろうか、うちのが「気がついたことがあるの」と、メモ用紙に色鉛筆で描いた「グラデーション」があるのですが、まだそれを大事そうにお財布の中に忍ばせていて、それを改めて見せてくれ、説明をしてくれた。

下は「濃い茶色」から上に行くに従い、「オレンジ色」〜「黄色」〜「透明」となってゆく「グラデーション」なのです。

それが「何なのか?」というと、口の中で広がる香りの「グラデーション」なのである。
昨年それを聞いたときは、なんのことなのか?さっぱり理解できないでいたのですが、それを昨日聞いた上で、今朝コーヒーを淹れて、その立ち上がる香りを嗅いだときに「理解できている」自分がそこに居たのです。

たぶん、これは一晩で理解できた訳ではなく、昨年末あたりから気がついていた、「口の中の風味を立体的に捉える」という考え方の理解力が高まってきたからであると言えるのだと推測しています。

口の中に広がる「立体的」なフレーバーの広がりと、その「余韻」までも含めた「立体的な見方」が、香りの「グラデーション」が理解できたことに繋がっているものであると分析しているのです。

そして、より高品質なフレーバー(風味)は、グラデーションの上側が「透明」なのですが、その「透明寄り」の部分にも「美しいフレーバーが在る」ということです。
それも、立体的なので、下は「茶色」、中は「赤やオレンジ色」、そして上部は「黄色」、もっと上部は「透明寄りの黄色」という具合です。

香りを嗅いでみると、その香りの情報が、「グラデーション」になって「幾つもの層」となり、より高品質な香りは、上部までくっきりと感じるというものです。

そこまでクオリティが高くないコーヒーでは、そこまで上部まで香りがありません。
ちなみにですが、たぶんこれは「焙煎」も絡んでいます。
きちんとしたローストが施されている場合のお話です。

ですので、当店の特徴でもあるのかもしれません。
香りが「グラデーション」となって感じられる。
そして、よりクオリティの高いコーヒーでは、上部の明るい香りにより透明感があるということなのです。
ボクも『やっと、ここまで理解できるようになったんだ!』と、それが嬉しくて、人間の可能性も強く感じています。

嗅覚が鈍っている人でも、意識して取り組むことで、ここまで成長できるということを理解できた日でもありました。

食は「フレーバー(風味)」が大事。
もう今年のバレンタインのイベントには行きましたでしょうか?
ここ浜松だと駅前に1つだけある百貨店で、催事をしているのですが、今週の定休日にも行ってきたので2回目になります。

1月末におこなったコーヒーのテイスティング会の後に、不甲斐ない思いから、毎日の高品質(89点オーバー)のコーヒーと86点前後のコーヒーとの飲み比べから見えてきた、高品質の共通性を意識できるようになると「鼻腔への抜け方」が挙げられるものであると言えるでしょう。

口内の粘膜に付着した良質の液体の粘着性が、より立体的にフレーバー(風味)を形づくり、鼻腔への入り口付近から微細で「比重の軽い」良質な香りが、滑らかにさざ波のように、鼻腔へ香りを届けてくれます。

こういった香りの鼻腔への抜け方は、とても高品質な食材しか存在はしていないことに気がつくと、その香りの存在があるものが「高品質」である共通点だと言えるでしょう。

そして、チョコレートを試食させていただきながら、バレンタインの催事を巡ってみると、そういった鼻腔への抜け方をするチョコレートは、あまり在るものではないことにも気がつきます。

しかし、あるのですよね。そういったチョコレートが。
それが、ボクたち夫婦のマイ・フェバリットな、ショコラティエのベルギー・チョコレートなのです。

そして、今なら言えます。
食では「フレーバー(風味)」が大事だということを。
シンプルな表現なのですが、とても奥の深い表現なのですね。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |