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「気づき」とか「発見」とか「セレンディピティ」とかを起こさせるために。
点をつなげる。

年末のお店の最終日に、久しぶりに来店してくれた常連さま夫婦に語ってしまっていました。
「点と点が繋がるようになるために、いっぱい点を記憶することが、まずは大切なんです。」
と。

それが「インプット」の本質です。
それはフレーバーの情報であったとしても、焙煎の技術だとしても、たぶんそれは全てのモノゴトにも当てはまることで、「点」として脳裏に記憶すること。
それが「インプット」で、いずれそういった「点」の数が年々増えていくことで、あるときにその「点と点」が繋がる瞬間が現れます。

それを世の中では「気づき」だとか「発見」だとか「セレンディピティ」だとか言うのだと思っています。
そのアウトプットを起こさせるためには、「点」を脳に記憶させ続けることが重要なのだということです。

今は、なぜそんなことを続けていかなくてはいけないのか?を理解できないかもしれないけれど、それを続けていくことで、いずれ起こるであろう「点と点」がつながり、いろんな「気づき」のために、インプットをし続ける生活習慣がとても大切なのだということです。

それを意図的に行えるか否かで、未来は変わるのだとボクは思っているからです。
現に、ボクは変化している実感があるので、あえてそれを伝えているということなのです。

液体の景色を見るために。
今日改めて気がついたことは、液体のコーヒーを分析する際は、「液体としての情報」と「フレーバーの情報」は、使う感覚が異なるということです。

ですので、意外とその両方の情報の「液体の景色」をキチンと見れている人は極めて少ないという事実。
ある程度の感覚を持つ人だとしても、どちらかの優位な感覚で偏って見ている人がほとんどなのです。
もちろん、両方ともキチンと見えていない人の方が圧倒的に多いので、片方だけだとしても見えていれば、ある程度のことまでは理解できますので、まずは自分の優位な感覚から見れるようになると面白くなってくることでしょう。

個人的には、先に「液体としての情報」がある程度読み取れるようになり、それから嗅覚が成長したことで「フレーバーの情報」が見えるようになってきた背景があります。

ただし、これは人によっても成長過程はさまざまで、先にフレーバーの情報が見えるようになる人もいます。
ここで言いたいことは、その2つの異なる情報が見れるようになって、はじめて液体として「いろいろな景色」が見えるようになるということです。

それらの景色が見えるようになって初めて、「では、それらの情報の”質”はどういう情報?」ということなのです。
ボクもそうでしたが、まずは液体として分析できるようになってから、「質の理解」が徐々に気がつけるようになってきた背景があるので、まずは「液体の景色」が見えるようになることから取り組んだ方が理解が早いことでしょう。

そういう例えがありますよね。
「急がば回れ。」

早く理解し、成長したいならば、まずは「液体の景色」がキチンと見えるようになることが先決なのだということです。

コーヒー・テイスティングの講座内容。
今週の定休日を利用して、コーヒー・テイスティングの基礎講座を豊橋市にある「ビオあつみエピスリー豊橋店」にて行ってきました。

まだ、2回目の開催ということで受講者も少ないのですが、続けていくことで徐々に受講者の人数も増えていくことだと思いますので、頑張っていきたいと思っています。

そして、2回目なのですが、すでに今回も参加してくれた受講者の方がいらっしゃいました。
実は、初回は夫婦で参加してくださったのですが、旦那さんが当日は仕事だということで一人での参加でしたが、ボクが伝えるテイスティングの本質の部分を理解してくださり、そこに向けて取り組み始めてくださっています。

簡単に説明をすると、テイスティングの本質は、「表現力」「香りの元をたどる能力を使った理解力」「質を理解する能力」の3つであるとボクは考えています。

そのためには、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観をまずは知ってもらうことが大切で、それらの香りの情報が見れるようになるためには、何をしなくてはならないのか?を伝えています。

そして、ほとんどの一般の人々は、テイスティングを「表現力」だと思っていることだと思いますが、実はそこはあまりボク的には面白味がなく、その他の「香りの元をたどる能力を使った理解力」や「質を理解する能力」が人生において幸せを感じる能力であると考えています。

「香りの元をたどる能力を使った理解力」は、香りを脳にインプットしていくことで、口の中で広がるフレーバーから「香りをたどり」その香りの元が何であるのか?を自己分析することで「その理由が理解できるようになる」という能力です。

その「香りの元をたどる能力」を使えるようになると、いろんなことが「そうだったのか!」と理解できるようになり、より食べることが楽しくなってきますので、その能力が使えるようになることをボクは提案しているのです。

そして、一番ハードルが高いのは「質が理解できるようになる能力」で、ボクにとっては人生をかけて取り組む課題だと思っていますので、ボク自身も学びながら、伝えている感じです。
それくらい「質を理解する能力」は難しいのです。

ですので、まずは一般の人たちが一番興味のある「表現力」から取り組んでもらえればと思っています。
そこは、味覚の要素の酸味を感じる場所と、香りの持つ重さ(広がり・密度)と香りの持つ色の情報が見えれば語れるようになりますので、それほどハードルは高くありませんので。

良質さを学ぶ。
ボクがコーヒー・テイスティングを学ぼうと思ったきっかけは、「良質さ」を理解したいと思ったことがきっかけでした。

良質さとは、なんなのか?を理解しないことには、スペシャルティコーヒーを語れないと思ったからです。

スペシャルティコーヒーは、口の中で広がるフレーバーの情報から、評価項目ごとに品質を点数に換算して評価をし、より点数の高い評価のコーヒーが品質が優れていると評価されています。
香りの強さや、酸味、甘さの強さではなく、品質のよさを評価するのです。

しかし、それには品質を理解し、各評価項目ごとに点数を明確に付けることができるようになることが求められます。
現在、SCAA(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会)評価基準と、COE(カップオブエクセレンス)評価基準の2つが存在していますが、当店が学んでいるのはCOE評価基準の方です。
こちらの評価の方が、より品質(クオリティ)を評価する基準だと思ったからです。

そして、この品質を学んでいくと、とても難しい壁があることに気づきます。
それは、目で見ることができないという点です。

同じコーヒーをカッピングして、会話していても「どこを指しているのか?」は、経験と感覚で照らし合わせて、そのコメントをしている場所を、照らし合わせて理解するというとても難易度の高い学びをしていかなければならない点です。

それには、教えてくれる人がキチンと品質を理解していることが重要なのだということです。
当店の場合は、スペシャルティコーヒー専門の問屋さんに国際審査員をしている方がおられますので、そこで学ばせていただいています。

そして、どういったものが良いものであるのか?という基準を自分の中に作り上げていく作業は、やはり比較して初めて理解ができてきます。
コーヒーの場合は、点数をつけますので、どのような酸味が5点なのかという基準を作っていくのです。

そして、「質」を学んでいくと、質が変化する要素は、コーヒー豆の素材だけではなく、焙煎によっても品質は左右することを理解します。
お水によっても左右するし、コーヒー豆を粉砕するグラインダー(ミル)によっても品質は左右することを理解できてきます。

それらが理解できてくると、品質は人の手が加わる全ての箇所で左右していることが分かってきます。
好みは人の主観ですが、良質さは主観とは違う価値観のところにあるものですので、学ぶことでしか理解が難しく、そして時間もかかります。

当店は、せっかく良質さを学んでいますし、徐々に良質さがなんであるのか?を理解できてきたことから、それを理解したいというお客さま向けに講座も開催しています。

まずは、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観がどのようなものであるのか?
をまずは知ってもらい、それを見れるようになるためには、どのようなトレーニングが有効的であるのか?を知ってもらう必要があると思っています。

そんなことを続けていくうちに、徐々に良質さが見えてくるようになってきます。
すると、それを作り出している「人」の凄さも理解できるようになってきます。
肩書きや、他人の評価がなくても、キチンと評価できるようになる。
それこそが、当店で一番伝えたいことでもあるのです。

人のコメントから、学ぶ手法。
人のコメントというものは、とても参考になる情報だと考えています。
「これほど勉強になるものはない」くらい、とても重要なことなのです。

人のコメントは、その人が思っていることが言葉となって現れている情報ですので、そこに気づくことができれば、そこを意識することで、いろんなことが分かるようになるものです。

先日、コーヒーの国際審査員も務める業者さんへの質問から見えてきた世界観は、「酸味と甘さ」というキーワードでした。
とてもシンプルながら、とても奥の深いコメントで、今それをきちんと理解するために、フルーツを食べる際に「酸味」と「甘さ」を意識して食べています。

口の中で広がるフルーツの果汁から、そのフレーバーの情報の中の、どれが「酸味の情報」で、どれが「甘さの情報」であるのか?を分析するのです。
すると、フルーツによって酸味と甘さの情報の登場の仕方もちがうことにも気づきますし、どこまでが「酸味の情報」で、どこまでが「甘さの情報」であるのかが、徐々に見えるようになってきます。

このように、自分よりも上のレベルを感じ取れている人のコメントから、その人がどこをどう感じているのか?を推測して、それを自分のモノにするためには、どういったことをしなければならないのか?を考えて行動することで、徐々にその人の目線でモノが見えるようになってくるのです。

こういった目線で分析をしている人はとても少ないので、自分の目線だけでなく、人の目線でどう見ているのか?を探る分析はとても勉強になることを覚えておくと、何事にもこれは応用ができる考え方だと思っています。

ただし、ここでとても重要なポイントは、「自分よりも感覚のレベルが上の人」を見つけることがまずはとても大切です。
そして、見えているポイントを、きちんと「コメントすること」ができる人が重要です。
これらも、感覚が成長するにしたがって、「この人は感覚が良いなぁ」とひしひしと感じ取れるようになりますので、感覚を成長させながら、手本になる「先生」も一緒に探していけば、成長率も変わってくるものだとも思っているのです。

余白の美しさや、空間美。
今週の定休日に静岡県立美術館に「古代アンデス文明展」という個展をしているのをウチの相方が興味があるらしく、一緒に行くことになった。

火曜日に行ったのですが、意外と混んでいて、平日なのに人気があるんだなぁと思いながら、展示を見てまわりました。

人が多いこともありますが、相方と一緒に観てまわるのも疲れるので、自然と別々に好きなペースで観てまわっているとボクの方が早く観終わってしまい、別の展示をしていたので、そちらも観ることに。

別の個展は、19世紀の江戸画壇「対立と融和」というテーマで、ボクもよくわかっていないのですが、江戸狩野派と浮世絵という二大流派以外のスタイルは、谷文晁を核として収束しくらしいのですが、その各々の流派の流れを展示しているみたいでした。
ただ、ボクはそこら辺はよく解っていないので、観て「いいなぁ」と立ち止まれる絵というのが、どこに惹かれて立ち止まるんだろう?ということを観ていました。

すると、とある水墨画?で、立ち止まり「いいなぁ」と思えたのは、椿椿山(つばきちんざん)という画家の方の絵でした。
嗅覚が成長し、コーヒーの質がなんとなく理解できるようになってきてからは、絵画などの「バランス」とか、「空間美」というのでしょうか、なぜか余白と描かれている配置の妙が、なぜか惹かれるようになり、それが良いのか、悪いのかは自分の中の感覚ですので、よく分かりませんが、なぜか惹かれる絵とか、書があるのです。

そして、水墨画ですので、色は墨の濃淡なのですが、描かれている草の「動き」が感じるところにも惹かれました。
それを、後から来たウチの相方に伝えると、「そうなのよ。動きがあるんだよね。」と同じことを言っていたので、あながち間違っていないんだなぁと思いながら、その絵をしばらく観ていました。

昔、ラジオで「書の余白の美しさが好き」だという話を聞いたことがあり、その時は言っていることがよく分からなかったのですが、嗅覚の成長は他の五感も相乗的に引き上げてくれるという話があるので、仕事柄ですがボクのしていた嗅覚の育成が、他の感覚も押し上げてくれて、書や絵などの「余白の美しさ」などの美しさも感じ取れるようになってきたことが副産物ではあるのですが、嗅覚を育ててきてよかったなぁと思える瞬間なのです。

意外とこういう出来事がチラホラとあるので、人間の感覚ってすごいよなぁと思える瞬間でもあります。

「質」は情緒的な表情の感覚的な部分の理解。
先日(6/30)のブログに「フレーバーの情報をカテゴリ別に分類することが大切」だと書きました。

実は、これが最近のフレーバーのインプットにおける重要だと考えている「情報」で、そのまま「フレーバーの質」を読み取る際にも「ここ」を見ています。

ただし、質を読み取る際にはその「フレーバーをカテゴリ別に分類」した際の、情報の「情緒的な部分」がとても大切になります。

「フレーバーをカテゴリ別に分類」した情報は、色・粘着性・ボディ感となると考えておりますが、この「色・粘着性・ボディ感」の「情緒的な部分」が質の部分であるように考えています。

その情緒的な部分とは、明るさ・爽やかさ・華やかさ・艶やかさ・しっとりさ・透明さ、などと言う感覚的な部分ですが、そこの「情緒的な感覚」の部分が「質」が左右するポイントです。

表現力という意味だけが必要な場合は、フレーバーや香りのインプットのみで対応ができますが、品質を読み取る場合は、2種類以上のもので比較して、その「情緒的な感覚を覚えていく」ことが重要な要素となってきます。

そのためにも、まずは「フレーバーをカテゴリ別に分類」した情報の、「色・粘着性・ボディ感」を香りの情報の中から読み取れるようになる「嗅覚」が必要不可欠な感覚となりますので、そのためには何をしなくてはならないのか?
そこが、とても重要な要素となります。

今まで知らず知らずのうちに「自分の好み」しか求めていなかった選択肢の中に、「良質さという美味しさとは?」という選択肢が芽生えてくるかもしれませんので、「食の質の良さとは?」に興味がございましたら、お店に来店され説明を聞いてみると面白さが伝わるかもしれません。

当店で伝えている講座(コーヒー・テイスティングの基礎講座)では、その「そのためには何をしなくてはならないのか?」を伝えている講座ですので、興味がございましたらご参加ください。

テイスティングの学びは諦めない気持ちが大事。
明日は、ビオあつみエピスリー浜松店さんで行う、テイスティングの基礎講座の日となっています。

ビオあつみエピスリー浜松店さんで行う講座は、800円というとてもリーズナブルな価格にしています。
それにも実は理由がありまして、この基礎講座は、出来るだけ何回も受講していただきたいと考えているからです。

1回聞いただけでは、それほど多くのことを覚えることが出来ませんし、意外と「重要なこと」を聞き逃している場合が多いのです。
要は、人によって重要だと認識するポイントが異なっていたりするためです。

それを、何回も受講することで、「ここが、重要だったんだぁ」と気が付くことが出来ることに繋がると考えているためです。
ですので、興味を持っていただけた受講者の方たちには、出来たら何回も、何回も受講して、本当に重要だというポイントに気がついて貰いたいという思いがあるのです。

しかし、その重要だと思うポイントは、人の感覚のレベルによっても、異なるものですので、意外と難しいのです。
そして、本当に一歩ずつです。

なにか1つを受講して気づいたて理解したら、次回はまた異なるなにか1つに気づいて理解していく。
そんな繰り返しでしか、感覚の成長はありませんので、小さなひとつひとつの積み重ねで、徐々に見える景色が変わってくるという感じなのだと思っています。

ですので、きちんと理解するためには、もう根気しかありませんが、続けていけば、いろんな人の言っている意味が理解できてきますので、諦めずに続けていくことだと考えています。

そういうボクも、まだまだ勉強中なのです。
ボクも、一歩ずつ、諦めらいで、続けていくつもりです。

余韻を理解するためには。
ボクは、うちの相方から「もっと、余韻をみれるようになるといいね」とか言われて、「そんなに、余韻が見れていないのかな?」とか思いながら生活していたことを思い出す。

うちの相方は、ボクが認めているだけですが、生まれつき嗅覚が敏感な人で、それでいて「質に興味がある人」であるとボクは分析しています。

以外とボクよりも嗅覚が敏感な人というのは、今でもそこそこは居て、「ボクよりも繊細な香りの情報が見えているなぁ」と思う人は多いのですが、それなのに不思議と「もうちょっと質を見ればいいのに」と思うことのほうが多いのは、嗅覚が敏感な人であったとしても、「質」を読み取るためには学びが必要であるということを、今更ながら気づかされます。
なので、やはり感覚が良い人であったとしても、きちんと理解するためには「学びが必要」だということです。

そして、冒頭に書いたように「余韻がみれるようになる」と、いろんなことに気が付けるようになります。
コーヒーの場合の余韻は、コーヒーの液体を飲み込んだ後の「残り香」ですので、「余韻をみる」ということは、口に含んだコーヒーの液体を理解しつつ、そのままの流れの時間経過と共に変化をしている余韻をみれるということですので、「余韻をみる」ということは、全体がみれていないことには、きちんと余韻がみれないことに繋がります。

ですので、「余韻がみれるようになる」ということは、実はとてもハードルが高い感覚なのだということなのです。

なので「余韻をみること」がなかなか難しいのは、まずは口に含んだときの特徴が理解できていないことには、きちんと余韻がみれないということです。

目標として、「余韻を理解する」はとても難易度の高い目標だと思いますので、それを目標に据えることで、いろんなステップが見えてくることに繋がりますので、「余韻を理解する」を目標に掲げてるとよいかもしれません。

まずは、そのためには味覚的要素の「酸味を感じる場所」や「液体の粘度」から理解していくとよいかもしれません。

感覚の使い方を覚える。
徐々に、いろんな感覚の使い方が理解できるようになってきて思うことは、「見る視点」が大切なのだということです。

「見る視点」は、言い換えると「感覚の使い方」と言ってもよいのだと考えています。
感覚を切り替えて、「見る視点」を切り替えるのですが、ボクを含めほとんどの人は、生まれてから今までの人生を「偏った見方」で見ているので、見え方に「偏り」があるということなのです。

そこを学習することで、今までの見方とは違う見方を発見していくことで、新たな感覚で、美味しさが見えるようになるということだとボクは分析をしています。

例えば、口の中で広がる「フレーバーの立体感」は、フレーバーの広がりの輪郭を捉えることができなければ、フレーバーの広がりが立体的に広がっていることすら気がつかないことでしょう。
そして、そこにフレーバーの香りの「色の情報」が同時にキャッチできていれば、共通言語として「こういう色が見える」と会話が成り立つのです。

たぶんですが、この場合は、脳への働きかけとしては、フレーバーの「色の情報」と「香りの広がりや厚み」を読み取る情報は、使う脳がちがうので、感覚の切り替えが必要になります。

この脳への働きかけの、感覚の切り替えを、自分が意識した瞬間に切り替えるというコツを覚え、瞬時に切り替えれるようになることが大切です。

これは、普段から意識をして、まずはそれらが「見れるようになる」ことが大切で、口の中で広がる情報の分析が重要となるのです。

コーヒーの場合の評価項目を考えることで、どのような感覚が大切であるのかも理解できます。

COEの評価項目は、すべてで8項目。
・スイートネス(甘さ)
・アシディティ(酸味)
・マウスフィール(滑らかさ)
・フレーバー(風味)
・アフターテイスト(余韻)

・クリーンカップ(透明感)
・バランス(バランス)
*オーバーオール(個人的な好みの評価)

クリーンカップとバランスは、オーバーオールを除いた残りの5項目すべてにその質を問いかける項目でもあるので、その他の5項目の理解が重要となってきます。

それぞれの評価項目を理解するためには、感覚の使い方も覚えなければ、きちんと見えるようにはなりませんので、興味がございましたら、コーヒーテイスティングの基礎講座を受講してみると、今まで意識していなかった口内の意識の向け方に変化が現れることでしょう。



 


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