表現するときに重要なこと。
まず最初に、新型コロナウィルスの件に関して、いま日本の置かれている現状が、医療崩壊の瀬戸際にあるんだという認識を持つ必要があることを危惧するようになりました。
いろんな専門家のコメントなどから、もう感染を食い止めることは難しいみたいで、「緩やかな感染」という曲線を描くように、いまボクたち一般市民ができることは「医療崩壊」をさせないことで、助かる命を救う取り組みが「極力、人混みを避け、感染のリスクを軽減する」ということなのだと考えれるようになりました。
新型コロナ感染が爆発的なスピードとなると「医療崩壊」が始まり、酸素吸入機が不足した場合には、本来の医療で助かるはずの命が、助からなくなってしまうということなのです。

そのようなことが、ipsの山中伸弥教授のサイトに書かれていますので、もっと詳しく知りたい方はアクセスしてみてください。

<山中伸弥による新型コロナウイルス情報発信サイト>
https://www.covid19-yamanaka.com/index.html



最近、テイスティングでアウトプット(表現)をしていて「大切だ」と思うことがあります。
それが、「カテゴリ」に分類して記憶(インプット)するということです。

これは、ワインソムリエの田崎さんの本にも書かれていたことでしたが、ボク自身それがそれほど重要なことだという認識はなかったのですが、ここにきて「それが重要だったんだ」と思うようになりました。

意外と「さらっと」書かれていたりするので、それがそれほど重要なことだと気づかなかったりするのですが、自分自身が理解できてきた背景を分析すると、どうやらそれが「とても重要な取り組み」であることが理解できたのです。

ボク自身も「フローラル」のフレーバーをコーヒーの香りの中から認識できるようになったのもまだ2〜3年前くらいからでした。
そして、うちの相方がよく言っていた「タバスコ」に似た香りも認識できるようになったのもここ半年くらい前からです。

それらが認識できるようになったのは、「カテゴリ」の理解が深まったからだという理解があります。
「フルーツ」と「フローラル」が香りのカテゴリが異なることが理解できていなければ、それが混じった香りから「フルーツ」と「フローラル」の2つの香りが入り混じって感じることはできないのです。

ですので、香りのインプットの際に「カテゴリ」に分けて記憶する。は、とっても重要な取り組みなのです。
その蓄積によって、数年後の感覚は見違えるように進歩することだと分析をしています。

なにごとも、こういったロジックが重要で、ただ単に香りを記憶するのではなく、きちんとインプットをする際のロジックを理解している上での取り組み方がとても重要で、それを理解しているいないでは、進歩のスピードが異なるので、できるだけ講座などに参加して、そのロジックを理解することをオススメしているのです。

感覚が良い人を見つけるポイント。
今までコーヒーのお店をしていて気づいたことがあります。
「コーヒーが好きな人」という大半の人は「深煎りのコーヒーが好き」だったりします。
なので、「酸味は好きじゃない」という人がとても多いです。

そういう「コーヒーが好きな人」が、これが「美味しいコーヒーだ!」と紹介するコーヒーは、ボクみたいにコーヒーが苦手な人からすると「その美味しさが理解できない」場合がほとんどで、「どこが美味しいんだろう?」と心の中で思っていたりして、「やっぱりボクはコーヒーが苦手だ」となっていくんだと思っています。

そこで、「コーヒーが苦手な人」が、感動する美味しさのコーヒーと出会うためには、「聞く人を選ぶこと」がとても重要なことなんだと思っています。
では、どんな人が適任なのかと言うと、やっぱり「感覚が良い人」で、基準としては「ゆっくりと食べる」「口数は少ないが、香りのコメントをする」「食べ物を残す時がある」「あまり多くを語らない」など、一般的には通ぶらない人がまずは候補に上がります。要は、口数が少なくて、あまり多くは語らない人です。おとなしい人とも言えます。

そして、人間観察をしていると、「あれ?この人は他の人とちょっとコメントが違うな?」と思える要素があったりします。

上記の「ゆっくりと食べる」は、口の中で広がっている風味を余韻まで楽しみながら食べる人たちは、結果としてゆっくり食べるので、結果として「ゆっくりと食べている」となっているので、食材を味わいながら食べているかどうか?を判断基準とすれば、人の感覚が見えてきます。

そして、「食べ物を残す時がある」というのは、お魚やお肉だとあまり良い食材でないと与えられていたエサが劣ると、お魚やお肉の風味に臭みが付いていたりして、それが気持ち悪くて食べれないことがあります。
他の食材でも、冷蔵庫のニオイが付いてしまっていたり、一般の人が不快に感じていなくても、嗅覚が敏感なために「不快な香り」も敏感に感じ取ってしまうために、そのようなニオイが付いてしまっている食材は食べることができなくて残すことがあります。
ですので、「好き嫌い」ではなく「食べ物を残すことがある」も判断基準とできますが、それは「好き嫌いではない」というところがポイントです。

「あまり多くを語らない」は、繊細な風味を見ることができる人たちは、人口の中でもほんの少ししか存在していないので、「本音を語っても誰にも理解してもらえない」という経験を幼い時から経験をしているので、あまり本音を語らないので、「多くを語らない人」の中に感覚が敏感な人が潜んでいる可能性が高いのです。

このように感覚が敏感な人たちには共通点があるので、それが見分けられるようになると、感覚の敏感な人たちに近寄ることができるようになります。
そして、その感覚が敏感な人たちは、本当に美味しいものを知っているので、その人たちから良い情報を貰うことができれば、今までの人生では出会っていなかった美味しさを知ることができるようになるという考え方なのです。

ただし、ひとつ落とし穴があります。
本当に大切な情報は「分かる人にしか教えたくない」という感覚が人にはあるものです。

ですので、自分の感覚を磨いて、同じくらいのレベルにならない限り、その人にとって本当に大切な情報はなかなか手に入らないものなのだということです。

表現するためのテイスティングのロジック。
コーヒー・テイステイングという言葉を聞くとほとんどの一般の人々は「表現力」だと勘違いをすることだと思いますが、本職のボクたちプロは「品質を判断する」ためにその技術を使います。
そして、焙煎をするボクは「焙煎を理解するため」にその技術を使っています。

相手に伝えるためには「表現力」はもちろん大切で、まずは口の中で広がるフレーバーの情景を見て、その情景を言葉に置き換えるというプロセスを脳内で変換しています。

ですので、アウトプットという「表現」をするためには、フレーバーの情景を見ることができなければなりません。
フレーバーの情景は「広がり」と「色」の情報で、コーヒーは液体なので、フレーバーだけでなく「液体の表情」も見る必要性があります。
液体の表情は「粘性」が持つ情報だったりします。
そして、「表現」をするためには「言葉」を知らなくてはなりません。

「言葉」は、現象を理解する必要がありますが、まずは似ている香りの「**のような」をコメントするためには、代表的な香りの印象を記憶(インプット)をしていく必要があります。
特にコーヒーの場合は、フルーツの香りの印象を覚える必要があります。
香りの印象(インプット)は、アウトプットをする情景と同じ情景をカテゴリ別にインプットすることで、とてもスムーズなアウトプットが可能になるので、インプットの時からアウトプットを意識してフレーバーやアロマの情報をインプットする必要があります。

その香りの情報が「広がり(ボディ)」「色」「粘性」です。
そして、その香りの情報のボリュームの順番で、脳内にインプットをしていきます。
色の情報のグラデーションとボリュームとを順番にインプットをしていくと、アウトプットする際にとてもスムーズにコメントできるようになるので、「色のグラデーション」と「ボリューム」を整理整頓して脳内にインプットすることはとても大切で、「フルーツ」「フローラル」「ハーブ」「穀物」「チョコレート」「ナッツ」「ブラウンシュガー系」などカテゴリ別でも同じように「色のグラデーション」と「ボリューム」の強さを順番に並べてインプットしていくことで、アウトプットという表現がより具体的に、そしてスムーズになってきます。

あと、コーヒーの場合はフレーバーとは別に「フルーツの酸味」を理解する必要があり、酸味の特性をフルーツで理解することで、「**のような酸味がある」とコメントできるようになりますので、インプットの際に「酸味の印象」も理解をする必要があります。

そして、「質を見る」場合のトレーニングは、情緒的な部分が質の部分ですので、食に限らず世の中の「美しさ」を理解する必要があり、「言葉の持つ意味」もきちんと理解をする必要があります。

質を理解することはとても難易度が高いですので、まずは、「表現をするためには?」という基礎講座をビオあつみエピスリー浜松・豊橋の2店舗で月イチで開催をしておりますので、きちんと表現するための基礎講座を受講されたい方は、ビオあつみさんのサービスカウンターにて受付をしておりますので、お申込ください。

細胞の数が違うんです。
明日(3/8・日曜日)は法事のため、お店はお休みをいただいております。
お間違えのないように、よろしくお願いします。


先日、とあるテレビを見ていたら、とっても「なるほどぉ」と言える情報を得ることができたので、それを紹介したいと思います。

常々、「香りが大切ですよ」といろんなお客さんに説明をしている。

その説明に対しての説得力のある情報をそのテレビ番組で解説をしていたのです。
それは、細胞の数です。

舌で味をキャッチする際に必要な「味蕾」と言われる「味蕾細胞」の数は「100万個」と言われているそうです。
それに対して、香りの情報をキャッチするのに必要な「嗅覚細胞」の数は「1000万個」だと言われているそうです。

単純に、香りの情報をキャッチする「嗅覚細胞」の方が10倍も細胞の数が多いので、口の中で広がる風味(フレーバー)の情報の味覚を意識するよりも、風味の情報の「香りの情報」の方がよりセンサーが多いということです。

ですが、残念ながらほとんどの一般消費者は、「味覚」に偏って風味を見ているのが現状です。
ですので、そこを「味覚」も見ながら「香りの情報」を探すことを覚えると、今までの人生の10倍以上の情報量をキャッチできるようになるということです。

それくらい、香りの情報量は多く存在しているのですが、ほとんどの消費者はその存在すら知らないし、いろんなことを楽しめるはずの美味しさの香りをキャッチ出来ずにいるのです。

ですので、トレーニングにより、風味の情報から知らずに逃していた香りの情報をキャッチできるようになると、今までの人生では感じたことのないような香りの情報の美味しさを手に入れることができるようになるという考え方なのです。

ただし、それを手に入れるためには、今までの人生で「偏って捉えてきた感覚」意外の感覚を育ててあげる必要性があるので、頭で考えるよりもとても難しいことなのです。
ですが、日常生活の中で楽しみながらトレーニングを生活の中に落とし込んでいくことで、無理なく習得することができるようになるものだとも考えています。

興味がありましたら、「テイステイングの基礎講座」を受講されますと、その講座で考え方や取り組み方を紹介しておりますので、受講してみてください。

「こだわり」ではなく、「愛情」が美味しさを作り出す。
今週の定休日を利用して「ビオあつみエピスリー豊橋店」にて、「コーヒーテイスティングの基礎講座」を開催させていただきました。

初めて当店の講座を受講される方は、フレーバーの情報量を知らない方や、そこをきちんと意識したことがない方がほとんどですので、受講されて「そんなこと、初めて知りました。」と、それに気づけただけでも喜ばれる受講者が多いことに、講座をして良かったなぁと思っています。

ボクがこの基礎講座を取り組み始めたことも、ボク自身がスペシャルティコーヒーと出会って、そして「質の良さとは?」を探求し始めたことがきっかけでした。

良質なコーヒーを提供するためには、ボク自身が「質の良さ」がなんであるのかを知らなくてはいけませんし、そして何より「フレーバーが語っている景色を見ること」ができなければなりません。

20年近く、それらと向き合ってきたことで、フレーバーの情報量を解説できるようにまで、ボクの感覚が育ってきたことで、いろんなことが理解できるようになりました。
すると、これらを感じ取れるようになることこそが、豊さであることが理解できました。

良質なものを食べることの豊さよりも、その良質さを感じ取ることの豊さを伝えたいと思うようになったのです。
そのためには、感覚を育成させることが最も大切なことであると考えているのです。

表現力も、その豊さを感じ取る学びの中の通過点にすぎません。
そして、感覚が成長することで、いろんなことが理解できてゆくことに気づくことでしょう。
その時に感じるはずなのです。

本当の美味しさは「人が作り出しているんだ。」と言うことに。
人の手が介入する箇所すべてに「質」が左右することに気づくからです。

なので、良質な美味しさすべてに言えることは、人の愛情が美味しさを作りあげていると言う事実です。
こだわりが美味しさを作り出すのではなく、愛情が美しい味を作り出しているのです。

なので、テレビとかで「こだわり」という言葉をポジティブな意味で使われていると、とても違和感を感じてしまうのですけど・・・・。

言葉の意味する表現は、すべて繋がっている。
良質なコーヒーに登場してくる表現に「明るい酸味」や「透明感のある」などという表現がある。

この表現という「言葉の意味」は、すべてに繋がっているという認識をボクたちは持っているのですが、多くの人たちにはそれが理解されておりません。
ボクがお店で、「コーヒー意外のことから学んでいる」と説明をしてもなかなかそれが伝わらないのは、「繋がっている」という認識が無い人が多いからだと考えています。

そこで、先日行った豊田市美術館で開催されている「岡崎乾二郎」さんの個展の「色」だけを意識してもらい、その色の「明るさ」や、色の「透明感」の意味を意識しながら観察することで、「言葉に含まれている意味」を感じることができたのなら、良質なコーヒーにしか登場することのない「明るさ」や「透明感」という表現の意味は同じ現象ですので、それらの表現の意味するところの理解が深まることでしょう。

このように、表現で登場する「言葉」には、その意味に共通点の存在があります。
その意味の共通点が見つけられるようになることで、その言葉の持つ意味の理解が深まり、きちんとした表現として使うことができるようになるのだと考えています。

ですので、コーヒーの勉強は、コーヒーだけでなく、いろんなモノから学べるということなのです。
逆に考えることができるのであれば、音楽であったり、美術であったり、文学であったり、いろんな学びは良質のコーヒーの持つ「美しさ」から学ぶこともできるということです。

本質とは「美しさ」だとボクは考えていますので、いろんな「美しさ」という共通点を理解することで、それぞれの意味する「美しさ」が明確に理解できるようになるのだとそう考えているのです。

「気づき」とか「発見」とか「セレンディピティ」とかを起こさせるために。
点をつなげる。

年末のお店の最終日に、久しぶりに来店してくれた常連さま夫婦に語ってしまっていました。
「点と点が繋がるようになるために、いっぱい点を記憶することが、まずは大切なんです。」
と。

それが「インプット」の本質です。
それはフレーバーの情報であったとしても、焙煎の技術だとしても、たぶんそれは全てのモノゴトにも当てはまることで、「点」として脳裏に記憶すること。
それが「インプット」で、いずれそういった「点」の数が年々増えていくことで、あるときにその「点と点」が繋がる瞬間が現れます。

それを世の中では「気づき」だとか「発見」だとか「セレンディピティ」だとか言うのだと思っています。
そのアウトプットを起こさせるためには、「点」を脳に記憶させ続けることが重要なのだということです。

今は、なぜそんなことを続けていかなくてはいけないのか?を理解できないかもしれないけれど、それを続けていくことで、いずれ起こるであろう「点と点」がつながり、いろんな「気づき」のために、インプットをし続ける生活習慣がとても大切なのだということです。

それを意図的に行えるか否かで、未来は変わるのだとボクは思っているからです。
現に、ボクは変化している実感があるので、あえてそれを伝えているということなのです。

液体の景色を見るために。
今日改めて気がついたことは、液体のコーヒーを分析する際は、「液体としての情報」と「フレーバーの情報」は、使う感覚が異なるということです。

ですので、意外とその両方の情報の「液体の景色」をキチンと見れている人は極めて少ないという事実。
ある程度の感覚を持つ人だとしても、どちらかの優位な感覚で偏って見ている人がほとんどなのです。
もちろん、両方ともキチンと見えていない人の方が圧倒的に多いので、片方だけだとしても見えていれば、ある程度のことまでは理解できますので、まずは自分の優位な感覚から見れるようになると面白くなってくることでしょう。

個人的には、先に「液体としての情報」がある程度読み取れるようになり、それから嗅覚が成長したことで「フレーバーの情報」が見えるようになってきた背景があります。

ただし、これは人によっても成長過程はさまざまで、先にフレーバーの情報が見えるようになる人もいます。
ここで言いたいことは、その2つの異なる情報が見れるようになって、はじめて液体として「いろいろな景色」が見えるようになるということです。

それらの景色が見えるようになって初めて、「では、それらの情報の”質”はどういう情報?」ということなのです。
ボクもそうでしたが、まずは液体として分析できるようになってから、「質の理解」が徐々に気がつけるようになってきた背景があるので、まずは「液体の景色」が見えるようになることから取り組んだ方が理解が早いことでしょう。

そういう例えがありますよね。
「急がば回れ。」

早く理解し、成長したいならば、まずは「液体の景色」がキチンと見えるようになることが先決なのだということです。

コーヒー・テイスティングの講座内容。
今週の定休日を利用して、コーヒー・テイスティングの基礎講座を豊橋市にある「ビオあつみエピスリー豊橋店」にて行ってきました。

まだ、2回目の開催ということで受講者も少ないのですが、続けていくことで徐々に受講者の人数も増えていくことだと思いますので、頑張っていきたいと思っています。

そして、2回目なのですが、すでに今回も参加してくれた受講者の方がいらっしゃいました。
実は、初回は夫婦で参加してくださったのですが、旦那さんが当日は仕事だということで一人での参加でしたが、ボクが伝えるテイスティングの本質の部分を理解してくださり、そこに向けて取り組み始めてくださっています。

簡単に説明をすると、テイスティングの本質は、「表現力」「香りの元をたどる能力を使った理解力」「質を理解する能力」の3つであるとボクは考えています。

そのためには、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観をまずは知ってもらうことが大切で、それらの香りの情報が見れるようになるためには、何をしなくてはならないのか?を伝えています。

そして、ほとんどの一般の人々は、テイスティングを「表現力」だと思っていることだと思いますが、実はそこはあまりボク的には面白味がなく、その他の「香りの元をたどる能力を使った理解力」や「質を理解する能力」が人生において幸せを感じる能力であると考えています。

「香りの元をたどる能力を使った理解力」は、香りを脳にインプットしていくことで、口の中で広がるフレーバーから「香りをたどり」その香りの元が何であるのか?を自己分析することで「その理由が理解できるようになる」という能力です。

その「香りの元をたどる能力」を使えるようになると、いろんなことが「そうだったのか!」と理解できるようになり、より食べることが楽しくなってきますので、その能力が使えるようになることをボクは提案しているのです。

そして、一番ハードルが高いのは「質が理解できるようになる能力」で、ボクにとっては人生をかけて取り組む課題だと思っていますので、ボク自身も学びながら、伝えている感じです。
それくらい「質を理解する能力」は難しいのです。

ですので、まずは一般の人たちが一番興味のある「表現力」から取り組んでもらえればと思っています。
そこは、味覚の要素の酸味を感じる場所と、香りの持つ重さ(広がり・密度)と香りの持つ色の情報が見えれば語れるようになりますので、それほどハードルは高くありませんので。

良質さを学ぶ。
ボクがコーヒー・テイスティングを学ぼうと思ったきっかけは、「良質さ」を理解したいと思ったことがきっかけでした。

良質さとは、なんなのか?を理解しないことには、スペシャルティコーヒーを語れないと思ったからです。

スペシャルティコーヒーは、口の中で広がるフレーバーの情報から、評価項目ごとに品質を点数に換算して評価をし、より点数の高い評価のコーヒーが品質が優れていると評価されています。
香りの強さや、酸味、甘さの強さではなく、品質のよさを評価するのです。

しかし、それには品質を理解し、各評価項目ごとに点数を明確に付けることができるようになることが求められます。
現在、SCAA(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会)評価基準と、COE(カップオブエクセレンス)評価基準の2つが存在していますが、当店が学んでいるのはCOE評価基準の方です。
こちらの評価の方が、より品質(クオリティ)を評価する基準だと思ったからです。

そして、この品質を学んでいくと、とても難しい壁があることに気づきます。
それは、目で見ることができないという点です。

同じコーヒーをカッピングして、会話していても「どこを指しているのか?」は、経験と感覚で照らし合わせて、そのコメントをしている場所を、照らし合わせて理解するというとても難易度の高い学びをしていかなければならない点です。

それには、教えてくれる人がキチンと品質を理解していることが重要なのだということです。
当店の場合は、スペシャルティコーヒー専門の問屋さんに国際審査員をしている方がおられますので、そこで学ばせていただいています。

そして、どういったものが良いものであるのか?という基準を自分の中に作り上げていく作業は、やはり比較して初めて理解ができてきます。
コーヒーの場合は、点数をつけますので、どのような酸味が5点なのかという基準を作っていくのです。

そして、「質」を学んでいくと、質が変化する要素は、コーヒー豆の素材だけではなく、焙煎によっても品質は左右することを理解します。
お水によっても左右するし、コーヒー豆を粉砕するグラインダー(ミル)によっても品質は左右することを理解できてきます。

それらが理解できてくると、品質は人の手が加わる全ての箇所で左右していることが分かってきます。
好みは人の主観ですが、良質さは主観とは違う価値観のところにあるものですので、学ぶことでしか理解が難しく、そして時間もかかります。

当店は、せっかく良質さを学んでいますし、徐々に良質さがなんであるのか?を理解できてきたことから、それを理解したいというお客さま向けに講座も開催しています。

まずは、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観がどのようなものであるのか?
をまずは知ってもらい、それを見れるようになるためには、どのようなトレーニングが有効的であるのか?を知ってもらう必要があると思っています。

そんなことを続けていくうちに、徐々に良質さが見えてくるようになってきます。
すると、それを作り出している「人」の凄さも理解できるようになってきます。
肩書きや、他人の評価がなくても、キチンと評価できるようになる。
それこそが、当店で一番伝えたいことでもあるのです。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |