なにを「意識」するのか?そこが重要。
テイスティングの能力に「香りの元をたどっていける能力」というものがある。
香りを嗅いで、その香りの原因がわかるようになるという能力なのですが、その能力が使えるようになるくらいから、いろいろと分析ができるようになってくるものだと推測をしています。

要は、その香りの元が「なんであるのか?」が理解できることで、AとBを比較した場合に、その香りの元である◯◯という素材の香りの違いを分析できるからです。

そういった香りの「共通性」を見つけれるようになることで、いろんな発見ができるようになるものであると考えています。
そういったことの繰り返しの延長線上に「質」がなんであるのか?が徐々に見えてくるものであると思っています。

たぶんですが、脳内でいろんな香りの情報の中から、その「共通点」を分析できたときから、理解できる能力のように思っています。
ですので、香りの情報の中から「共通点」を「分析」できることが、いろんな理解につながるのではと考えています。

そのためには、やはり意識がとても重要で、「なにを意識するのか?」が大切なのだと思うのです。
ボクも、もう何年もテイスティングに取り組んでいますが、「質とは?」という意識をずうっと持ち続けています。

そういった「意識を持つ続けて」いくことで、いろんなことが認識できるようになってくるものであると考えていますので、意識レベルをより高みに置くことで、更なる成長があるものであると考えています。

それくらい「意識」は重要な要素なんだと思うのです。

意識して口に含む液体の量をコントロールする。
先日の新年会のときに持ち込んだ日本酒を召し上がっていただいたときの「気づき」を書いてみようかと思っています。

持ち込んだ日本酒は、最近ボクが気になっていた「山廃仕込み」という仕込み方で仕込んだ「純米吟醸酒」でした。
「山廃」は「生酛系」の仕込みで、自然界に存在している「乳酸菌」を時間をかけて培養する製法で、現在の主流になっている速醸系と比べると倍の仕込み時間がかかると言われている作り方で、その特徴も「乳酸発酵系」のフレーバーが特徴と言われている日本酒となります。
今回持ち込んだお酒は「無濾過生原酒」ということで、「火入れ」をしていない生原酒で、「濾過」もしていないので、より粘着性が楽しめるのですが、アルコール度数も若干高くなってしまいます。

それを皆で飲んでいて、「以外と酸味がありますよね」という複数のコメントに対して、「えっ?酸味、あります?」と、酸味として認識できない方がおられました。

一人で飲んでいたとしたら、人による違いで、こういった発見ができないということです。
この場合は、どこを「酸味として捉えているか?」を分析していくことで、「これを酸味と言うんだ」と識別できるようになると、次からは「酸味」と認識できるようになってきます。
酸味も、舌の領域で感じる感覚と、嗅覚で香りの情報としての「酸味」の情報と2種類の酸味の情報がありますので、どちらの情報であるのか?を識別できるようになることが大切です。

そして、その日本酒を飲んでいると、「最初は良かったけど、だんだん甘くなってきて、甘さが口に残りますよね」というコメントも数人からいただきました。
ボクは、確かに若干甘さが強めだなと思っていたのですが、そこまでだと思っていたのでおかしいな?と考えて、その人たちの飲み方を見てみて気がついたことがありました。

それは、ひと口で口に含む液体の量が多いということです。
これは、人それぞれの「クセ」があるもので、「無意識」のうちに口に含む量をコントロールしているものです。
基本的には、液体の粘着性が強くて、濃度の高いものほど、口に含む液体の量は「少量」でよくなります。

今回の日本酒やウイスキーの原酒や、梅酒の原酒、甘酒といった感じの、より粘着性が強く、液体の濃度が濃いものほど、意識をして少量だけ口に含んでみると、その感覚の違いを感じられるのではと思います。

水で割ったりして薄めていくことで、口に含む量は多くするほうが、液体の質感は楽しめると思いますので、液体の濃度によって、口に含む液体の量を「意識的にコントロール」する「クセ」を身につけることで、楽しみ方も変わってくるものであると考えています。

これは、コーヒーのテイスティングの際にも指摘されたことがあるのですが、意外と一度に口に含むコーヒーの液体の量が少ない人が多く、ある程度の量を含んだほうが理解につながると教わったことが経験としてあります。

しかし、すべての液体が同じ量で良いかというと、それは「違うのでは?」という経験から、液体の濃度によって口に含む液体の量はコントロールする必要があると考えています。
お試しあれ。

「無意識」を意識する。
昨日来店してくれた常連さま二人組が「今日は、コーヒーだけでいいからオススメちょうだい。」と言われたので、先日入荷して個人的に美味しかった「エチオピア・モカ」を提供したのです。

すると、同じコーヒーなのに、一人は「美味しいねぇ」というコメントなのに対して、もう一人は「ちょっと酸味が強くて、わたし酸味が苦手かなぁ」と言っているではありませんか。

ボクもそれほど酸味を強く感じないので、「あれぇ?」と思い、最近気がついた「舌の使い方」の話をしました。
その説明を聞いてくれて、二人ともボクの言うとおりにして飲んでみたところ、「あれ?さっきと感じ方がちがう!」と言ってくれて、この飲み方のほうがいいかも!と飲んでくれたのです。

このように、人によって飲み方にも、その人の「癖」がついてしまっていたり、人により骨格も様々なので、口の中に流した液体の流れ方や、口内で液体が接触する場所が異なるものであると考えられます。

そして、口内に含んだ液体の流し方だけでなく、「口の中に含む液体の量」も実は個人差があり、そこにも実は落とし穴があったりします。

液体の種類によっても、口に含む「液体の量」を使い分ける必要性があるのですが、以外と感覚の敏感な人は、そこに気づき勝手にいろいろと「より良い」感じ方を無意識に選択していたりするものなのですが、ほとんどの人にはそういった解釈はないので、なにを飲むにしても「同じ」飲み方で飲んでしまっていたりします。

飲み方の使い分けは「無意識」のうちにおこなっていることですので、「意識」して「自分がしている飲み方」を俯瞰して観察する必要があります。

以外と自分自信が無意識にしていることには気がつかないので、「無意識」を「意識」すると面白い発見があることだと思います。

舌の使い方かも。
最近、人によって「美味しさの受け取り方のちがい」を感じるのは、もしかしたら「口内の舌の使い方」がちがうんじゃないかと考えてみた。
まだ、これはボクの勝手な推測なので、まずは自分がどういうふうに口の中を動かして、なにを感じているのかを分析してみようと考えました。


まずは、口の中にコーヒーを流しこむ。
この時、あまり量が少ないと「口内全体に液体が行き届かない」ので、口内全体に液体が行き届く量を一度に含む必要があります。
そして、口内全体に「口に含んだ液体を行き届かせる」ためには、舌を使い上顎に舌の腹を押し付けるように口内全体に口に含んだ液体を貼り付けます。
このときに、口内の空気を抜きながら、液体を口内全体に行き渡らせるのですが、舌を使いながら「液体の弾力」をみています。そして、液体の質を探っています。

この行動で使う感覚は、口内全体の粘膜で感じる「触覚」です。
・・・自分で書いていて、ちょっと驚きました。そうです、口内の粘膜を使って「触覚」で、液体の「質」をみています。

弾力の強さは、粘着性の「強さ」であったり、液体の質は「液体の粒子の細かさと、その均一性」です。
そして、口内全体に行き渡らせたあとに、口は閉じたままで、口内に空間を作り、重力によって液体が落ちてゆく際の「余韻の変化」をしばらく探ります。

なので、余韻の「質」は、「粘着性」の「質」でもあります。
ということは、コーヒーを抽出しようと考えた場合に、良質な粘着性が抽出できる抽出器具を選ぶ必要性があるということに繋がるのです。

という感じで、「質」を学んでいくと、いろんな「理由」が解釈できますので、食べることが好きな方は、学ぶと面白いですよ。

 


 


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