味を守るための焙煎。
<お知らせ>

2/14(日) ほしの市出店のため、お店はお休となります。

よろしくお願い致します。

<本日のブログ>


本日より、「ケニア・キリニャガ・カリイ ファクトリー」のコーヒー豆とUPをし忘れておりました「グァテマラ・アンティグア・レタナ農園」のコーヒー豆のwebショッピングカートでの販売が始まりました。
お待たせして申し訳ありませんでした。

尚、3月中旬を目処に、ホームページがリニューアルします。
その際、現在使用しているポイントが持ち越しが出来なくなってしまいます。
申し訳ありませんが、ご了承くださいませ。



ここ1〜2週間で、ドリップバッグのコーヒー豆を焙煎しています。
1回のロットが1000個と比較的少量での製造となっておりますが、1個あたり10gのコーヒー豆を使いますので、単純計算で10kgの焙煎したコーヒー豆が必要となります。

当店の焙煎機は5kg釜なので、素人さんだと単純に2回焙煎すれば終わりだと思うかもしれませんが、スペシャルティコーヒー対応の焙煎となると話が違ってきます。

青色のドリップバッグの「ハイロースト」くらいのローストレベルだと、8〜9分台で煎り上げます。
短時間でローストすることで、素材の個性あるフレーバーやら酸味やら、いろんな成分が残るからです。

そういう焙煎をするには、5kg釜でも半分くらいの量でしか焙煎ができません。
ちなみに当店の場合は、現在1釜で上限を2kgまでにしています。
それでないと、狙った通りの味わいにならないので、そうしております。

すると、10kgの焙煎したコーヒー豆が欲しい場合には、7釜に分けて焙煎をしています。
その理由は、味わいを整えながらローストをしていますので、そうなってしまいます。

こんなに同じコーヒー豆を何釜もローストする機会はなかなか無いので、このチャンスを活かすために、1日目に2回分だけ設定をちょっとだけ変えてローストして、それをカッピングし2日目の焙煎の設定を練り上げるのです。

まるで焙煎の競技会のようです。笑
そうやって、味わいを整えていき、出来るだけドリップバッグコーヒーの出来上がりを良くしたいのと、焙煎のクオリティを向上させたい考えからそういう手法を使っているのです。

簡単にさせようとしたら、いくらでも時間を短縮できますし、労力も少なくできます。
ですが、それでは良質さは登場しなくなってしまいます。

当店の舌が超えた常連様にはそれが見透かされてしまいますので、今まで支えてくれている常連様に「やっぱり香茶屋は違うよね」と思ってもらうためには、やることをきちんとやらなければなりません。

それが、味を守るということなのだと考えているのです。

感情に響くもの。
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ボクは「感情に響くもの」こそが良いものであると考えている。
でも、それを作り出すことはとても難しく、どのようなものが感情にまで届くのか?を考えている。

しかし、それには共通点があることに気づく。
その共通点とは「美しさ」であるのだと思う。

なので「美しいもの」を作り出すことができれば「感情に響く」のだと考えられるのです。

そのためには「美しさ」がどのようなものであるのか?を理解する必要がある。

そうやって、ひとつひとつを深く掘り下げて考え、そして理解していくことで、それを作り出すことができるんじゃないのか?と考えるからです。

ということは、より細かなことを深く掘り下げることになってゆく。
だから、行き着くところはないのだと。

探求するということはそういうことなのだと。
だからこそ楽しいのだと。

なので、良質さという美味しさを探求する旅を楽しんでください。
「良質さ」とは、なにも美味しさだけの話ではないのですから。

カッピングの詳細(ケニア・カリイ)。
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ケニア・キリニャガ・カリイ ファクトリー のカッピング詳細です。

温かいときは、ミルクキャラメルのような上質なスムースな滑らかな甘さが楽しめます。
少し冷めると上質な酸味が顔を出してきます。
酸味は、「赤いリンゴ」、「ぶどう」、「ストーンフルーツ系(チェリーなど)」が重なり合うように登場しています。

ケニアのベースにあるフレーバーは良質な「ウッディ」があるので、それと赤紫色のフルーツ感とローストのフレーバーが合わさることで、「シナモン」や「イチジク」のようなフレーバーも登場してきています。

特徴としまして、「上質な液体のキメの細かな滑らかさ=(スムース)」と上質な粘性の甘さ、そして酸味のフルーツ感の複雑さとその余韻。
それに裏付けられるのは、クリーンカップがあるからです。
88点くらいは付けてしまいます。

*この「ケニア・カリイ」は現在まだwebショッピングカートがご利用いただけません。もうしばらくお待ちください。

ケニア・キリニャガ・カリイ ファクトリー の販売開始。
本日より、ケニア・キリニャガ・カリイ ファクトリー のコーヒー豆の販売を始めました。
(*まだwebショッピングカートはご利用いただけません。準備が整い次第web販売対応となりますので、もうしばらくお待ちください。)

本日、ローストしましたこのケニアをカッピングしておりますが、明日にならないと繊細な部分は評価できませんので、明日カッピングして詳細をupしたいと思います。

印象としましては、前回の「キアンヤンギ」と比べると、クリーンカップが今回のケニアの方が優れているので、よりくっきりとフレーバーや酸味が楽しめます。
ボディは前回のケニアの方が豊でしたが、今回のカリイファクトリーは、上品な印象を受けます。



今週の月曜日は、ビオあつみエピスリー豊橋店にて「テイスティングの基礎講座」を開催しました。
講義室は換気扇を回していると新鮮な外気に入れ替わるシステムになっておりますので、あとは感染対策を取りながら講座を開催しました。

今回は、ワインのテイスティングをされている方が、この講座を受講されました。
多分はじめて聞くロジックもあったことだと思いますが、最後に受講者の方から、以前ワインソムリエの方がコーヒー協会に依頼されて、コーヒーをテイスティングしたけれど、ワインとコーヒーは馴染めなかったようなニュアンスのことを話されたことが印象的でした。

たぶんですが、それを依頼した時は、まだスペシャルティコーヒーが普及していない時期であったこと。そして、ワインの表現がすべてポジティブであること。が挙げられるとボクは考えています。

きちんとフレーバーを見れる方だとしたなら、一般流通しているコーヒーから感じ取れる香りの情報は、ハーブ系、スパイス系、穀物系、ウッディ、そしてロースト由来の香りです。
そして酸味にも良質な印象がありません。
すると、そのコメントを聞いてもなかなか飲みたくなるような「美味しい連想」は浮かばないからだと推測ができます。

ですが、スペシャルティコーヒーになると変わります。
フルーツ、フローラルの印象が加わってきますし、ポジティブな甘さや酸味の印象が加わるからです。

そして、コーヒーの場合はテイスティングによって「品質を判断する」ということをしなくてはなりません。どういう香りや味わいや液体が品質が良くて、どういう香りや味わいが品質が劣るのか?という視点です。

ですが、ワインの場合は、香りはすべてポジティブに受け止めています。
その背景には、ワインはぶどうの果肉や果汁が加わる要素が大きいのだと考えられます。
果肉や果汁は、やはり美味しいのです。

コーヒーの場合は、コーヒーチェリーという果実の「種子」なのです。
要は「種」なので、本来は「種」から登場する植物の香りしか登場しないわけです。
果汁の甘さや果肉のフルーツ感は存在しないのです。
ですので、本当に良質なコーヒーで無い限り、フルーツ感やフローラル感は登場しないからこそ、良質なコーヒーを分ける必要性があったのです。
それが、スペシャルティコーヒーと呼ばれる存在なのです。

ですので、一般流通しているコーヒーと、きちんとした基準に則って定められている「スペシャルティコーヒー」は別物であると考えてもらいたいのです。

感動するものを手がけるために。
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結局のところ「感動するもの」というものは微細な部分にまでにも神経を使い、隅々まで意識がされているからこそ、受け取る側には無意識のうちにすべてを把握しないでも何かしら伝わるものがあるのだと思っています。

本日、久しぶりに来店された常連さまが、今はケーキを作っていないと知り残念がっていた。
ですが、コーヒーを飲んでいってくれました。

そして、帰りの際に「今はケーキを作っていない訳がわかりました。」と、伝えてくれました。

隅々まで神経を使って味づくりをするためには、コーヒーと向き合う時間が必要です。
要は「きちんとカッピングをする」ということです。

今の焙煎の味づくりを確認し、そして次回の味づくりを考えるという向き合う時間です。
忙しくなってしまったり、規模が大きくなると、コーヒーと向き合う時間が少なくなってしまうことで、隅々まで意識をした味づくりは難しくなっていってしまいます。

ある程度の良質さという美味しさを感じることができる人ならば、「感動するもの」はそうそうあるものではないことに気がつきます。

そして、それを手がけることの尊さも理解をしてくれます。

新型コロナウイルスの蔓延により、お店の運営の仕方が変わりましたが、ボクの本当にやりたい方向に向かって行けているので、悪いことばかりではなかったと思っています。

何事もポジティブな意識で取り組んでいくことが、良い方向に進めることなのかもしれません。
そう考えて、これからもより良質なコーヒーを提供できるように、コーヒーと向き合っていきたいと考えています。

「点」を理解するのではなく「流れ」を理解する。
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人に伝えるというのは、実のところとても難しい。
それは、人によって「説明を省いて聞いているから」だと思っています。

本当に大切なところを、きちんと聞いてくれていて、それだから「それが大切なんだ」が一連の流れとして理解してくれる人と、肝心なところを省いて聞いた上で「それが大切なんだ」は、一連の流れを無視した理解ですので、「点」としてしか理解をしていない。

流れの中にある「点」の大切さと、「点」しか見ていない大切さは、理解の幅がちがうのです。

これはもう、人の性格だと言ってもいいのですが、それを踏まえた上で何回も何回も繰り返し説明をするしかないのかもしれません。

ただ、興味のないことは聞く耳を持たないことも知っているので、興味を持ってもらえるように伝える技術というのか、引き出しをたくさん持つことも必要なのかと思います。


その上で、一番大切なポイントは、どのコーヒー豆を使うのか?です。
それが、原点なのです。
それは、銘柄ではありません。
どこのお店の、誰が焙煎をした、どのようなローストのコーヒー豆なのか。
ということです。

その意味が理解されていないことには、きちんとした抽出はできませんし、自身が美味しいと感じるコーヒーを楽しむことができないからです。

そのための「どのようなコーヒーを選ぶか」です。
それができて、はじめてその先の「どのような抽出を選ぶ必要があるのか?」が美味しさに繋がっているのですから。

良質な香茶屋のコーヒーの抽出を分析してみる。
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抽出によって味が左右されるポイントは以下の6つであると言われています。

1・どのようなコーヒー豆を使用するか。
2・どのようなお水を使うか。(*使用するお水選び)
3・お湯の温度。
4・粉の挽き具合(コーヒーミルの性能=コーヒーミル選び)
5・お湯と粉の接触時間。(抽出時間のコントロール)
6・お湯と粉との比率。

この6つのポイントで、味わいは変化しますので、「1」の香茶屋の良質なスペシャルティコーヒー豆を使用した場合で考えてみることにします。

(*良質なコーヒー豆とは、雑味や臭みの無い状態のコーヒー豆であると考えます。その場合にローストによるダメージも考慮し、焙煎による雑味および不快なロースト臭の無いものとします。)

良質なコーヒー豆の場合は、できるだけ成分を豊に登場させることを考えます。
それは、コーヒー豆の持つ成分を豊に登場させても、嫌な雑味や臭みのあるフレーバーが登場しないため、コーヒー豆の持っている成分を豊かに登場させた方が、より複雑で芳醇な味わいが登場するためです。その場合の「2〜6」の設定を考えていきます。

2・中性の軟水のお水を選ぶ。
中性は、pH7。軟水は、60mg/L以下。
アルカリ性のお水は、酸味を穏やかにしてしまう性質があると言われています。
良質なコーヒーの酸味は、フルーツを思わせる酸味があるので、穏やかにするよりきちんと酸味の良さを引き出した方がいいのです。
実際にお水の違いでの飲み比べをすると、アルカリ性のお水だと味わいや酸味はボヤけてしまいます。

経験上は、pH7の軟水のミネラルウォーターが、クリーンで微細なフレーバーまで登場させてくれます。香茶屋では、「南アルプスの天然水」が比較的リーズナブルで安定して入手できるため、講座やイベントで使用しています。

3・お湯の温度は、100°Cが理想。
お湯の温度が高ければ高いだけ成分が豊かに登場します。
ですが、素材や焙煎に劣る部分があると、それも全て味わいやフレーバーとなって登場してしまうため、ほとんどのコーヒー店では100°Cではなく、少し温度を下げた温度を採用しています。
香茶屋では、コーヒー生豆の仕入れ、コーヒー焙煎の技術力の向上により、100°Cでの抽出が可能な味づくりをしていますので、熱湯の100°Cで抽出してください。

4・粉の挽き具合は、そのまま「コーヒーミルの性能」に繋がっています。
コーヒーミルの性能は、コーヒーミル選びです。
一般的に言われていることは、微分が少ないコーヒーミルが良いとされています。
微分が、コーヒーミルの雑味の原因でもあります。
そこで、微分を茶漉しなどでふるって取り除いてしまう人がおられますが、そうすると味わいが平坦になってしまい、芳醇さや厚みが登場しなくなってしまいます。
そこで考えられるのは、「微分の質」です。
良いコーヒーミルは、微分が「クリーン」なのです。
なので、微分を取り除くのではなく、微分が少ないミルで、尚且つ微分がクリーンになるコーヒーミルを選ぶことです。

5、6・お湯と粉の接触時間と、お湯と粉との比率。
「4」で選んだコーヒーミルで抽出をする場合に、「3」の温度設定で「5・抽出時間」を選ぶことになります。
コーヒーテイスティングを行う場合の基準は、「150mlで 8g」「熱湯で4分」が基準となっています。
香茶屋では、そのテイスティングの基準をそのまま抽出の基準にしています。
そのため、抽出方法は「お湯の量」「粉の量」「お湯の温度」「抽出時間」をコントロールできる抽出法である、コーヒーテイスティングの際に採用されている抽出法の「浸漬式」抽出法の「浸け置き式抽出法」を採用しています。


以上のことを考えて抽出をすると、現在香茶屋で採用している「抽出法」と道具選びとなってしまいました。

より詳しく知りたい方はご来店くだされば、説明しながら実際に抽出し、そのコーヒーを召し上がることができます。
実際に味わうことで、理解が深まります。

ただし、これは「1」の香茶屋のコーヒー豆を使用することから始まる取り組みとなりますので、すべてのコーヒーがこの道具、この抽出法で美味しくなる訳ではありませんので、ご理解くださいませ。

理解するには「感覚」と「知識」の両者が必要。
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先日、ホームページをリニューアルするため、新しいweb制作会社の方が写真を撮っていった。
事前にこちらの制作したいページの意図と、すでに見取り図的に作成しているコンテンツの骨格とその文章を送っているので、その意図に沿った画像を展開してもらうことになっています。

ですので、撮ったと言っても、全部ではなくて部分的に撮っていってくれました。
その際に、お店に飾ってあるリトグラフを見てくれていたので、「どういうところが良いところ」なのか?を教えてもらおうと伺いました。

すると美大を卒業されているその業者さんは、「美大に入ると、その絵の時代背景だとか、地域の文化や哲学などを学ぶんです」と話してくれました。
そういった知識を背景にして絵を見るようになると、伝わるものが色々と見えてくるのだと。

そのお話を聞いて、コーヒーの見方と同じだなぁと思った訳です。
コーヒーの場合の知識は、生産処理方式の違い、品種、標高、焙煎機の違い、焙煎技術の違い、抽出器具の違い、お水の違い、グラインダーの違いなどの知識です。

それらの知識を知っていることで、コーヒーを飲んだ場合のフレーバーの情報の「どれ」が「どの」情報であるのか?
がわかるようになることで、いろんな背景が見えるようになります。

そのための知識が必要なのだということです。
ですが、残念ながら知識だけでは、それらを感じることはできません。
感じるためには、フレーバーの情報を微細な表現まで見ることができる感覚が必要になるからです。

それが、ボクが以前から伝えている「フレーバーの表情を見る」という感覚です。
ですが、きちんと理解するためには、その両方が必要なのだということです。

フレーバーの表情を読み取る「感覚」と「知識」の両方が大切だということです。
知識は覚えるだけで良いのですが、感覚は成長するのにとても時間がかかります。

ですので、感覚を成長させながら、知識を覚えることが気づくためには必要なのです。

意識して撮る。
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今日から少し「気温が上がる」とのニュースを耳にしていたのに、相変わらずの寒さ。
寒さに震えながらキーボードを押しています。

年明けの1/10にイベントが入っていたので、その段取りなどもあり今年の正月気分はほとんど感じないままに至っております。

1/12の火曜日には、新しいホームページの撮影なども始まったこともあり、これからしばらくは定休日でも実際には動いていますので、この半年間はバタバタと過ぎていくのかなぁと。

そして、伝わるホームページを完成させたいと考えています。
でも、すべての人に伝わる必要もないことも理解しています。

伝わって欲しい人にきちんと響くような、そんなサイトにするために「言葉」を選んでいます。
画像もそれに合わせるように、良い表情が合ったら撮っておこうかなと思っています。

たぶん当店の焙煎機で登場するフレーバーの色彩に合うのは、朝焼けと夕焼け、曇りや雨の日という光量の少ないときの色彩だと感じています。

そんな光量のときの四季の色彩を撮り溜めしておいて、その時々のコーヒーの色彩に合う画像を当てはめるのも伝わるなぁと思っています。

今はiPhoneで撮る画像もかなりキレイなので、「この色」だと思った時に撮っておきたいと。
それは、意識していないと撮れませんので。

自己主張の骨格。
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昨晩、とあるテレビ番組を見ていて思った。
若さとは選択のされていない自己主張の塊であるのだと。

これが、歳を重ねることで、徐々に自己主張する骨格がそぎ落とされていき、核が見えてくるようになる。
才能が豊な人であったとしても、歳を重ねることで本当に伝えたい核心に触れられるようになるのだとボクはそう思っています。

これは、ボクもある程度の歳を重ねたから言えたことなのですが、もっともっと歳を重ねたらどういう考え方になるのですかね。

ですが、やはり才能が豊な人というのは魅力的なものです。
ボクにはそれがないことを知っているので、それを埋めるためにも考えるしかありませんでした。
そういう道もあるということです。



 


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