意に反して。
とあるコーヒー関係の方が、当店の焙煎機と同型の焙煎機を使用しているらしく、当店がおこなった「焙煎機の改造」がどれほど効果があるものなのか?実際にコーヒーを飲んでみてから検討したいみたいで、当店のコーヒー豆を先日webから購入してくださっておりました。

そして、そのコーヒーを召し上がってくださり、その感想と、改造した焙煎機への質問がメールにて届いたのです。

結論から言うと、当店の送った「ブラジルとインドネシアが感動的においしかった」とコメントしてくださっておりました。
その2つのコーヒーは、ブラジルが「フルシティロースト」、インドネシアが「ハイロースト」と、どちらもローストレベルが少し深めのコーヒーだと言うことで、そういったローストが深めのコーヒーが好みなんだなぁと言う印象を受けました。

ボクが評価して欲しいのは、ローストが浅めのものだったりするのですが、自分の意に反して好まれるものは、ちがっていたりするものです。
これが世の中の不思議ってものなんですよね。

とある歌い手さんが言っていたことを思い出したました。
「売れると思って世に出した曲は売れることがなくて、どうでもいいような曲が売れたりするからわからない。」と。

なので、人の評価って難しいのですよね。
なので作り手は、表に出ないほうがいいのですよ。

いろんなイベントに参加していきます。
昨年初めて「イベント」に出店させていただき、それからチラホラとイベント出店のお誘いがかかるようになってきている。

今年に入り、6月に浜松の「ハマジャム」という今年から開催されたイベントに出店し、10/19(土)~20(日)には庭の展示と、都市緑化祭とが合わさったイベント「庭には、」に、10/20(日)に出店予定となっています。

11月に入ると、昨年大成功を収めた浜松城公園のローカルコーヒーフェスが、今年も11/24(日)に開催予定となっており、当店も今年も出店することになっています。

イベントに出店することで、当店のコーヒーを召し上がったことのない人たちと出会う機会があり、そして何より屋外でコーヒーを提供することが楽しい。
どこか祭感覚のような開放感があり、スペシャルティコーヒーのことを説明し、そして飲んでくれて喜んでくれることが新鮮に映るのです。

お店に居ると、こちらの見える景色が変わらないので、そう感じるのかもしれませんが、たまにそういったイベントに出店すると、新しい感じ方があり、新たな気づきにも繋がるので、今年から声がかかったイベントにはできるだけ出店するようにしています。

だいたいイベントが開催される日は、土日が多いですので、お店を休んで行かなくてはいけませんので、イベントが近ずいてきましたら、またお店のお休みの案内とイベント出店の案内の日程を報告しますので、どうぞよろしくお願い致します。

アテが外れる。
今日は、大型の台風が四国地方に上陸することで、ここ浜松もその台風の影響で雨降りの1日になるのだろうと想像していた。

ですが、意外と雨が降らないでいる。
天気予報だと、ずうっと雨マークでしたが、ザザッと降ったりすることは一時的にあっても、雨が落ちないでいる時間の方が長かったりしている。

そして、天気予報からすると、今日は暇だと思っていると、意外と喫茶を利用する人が多かったりと、アテが外れている。

まぁ、世の中思い通りにはいかないことがほとんでですので、肩の力を抜いている方が、うまく流れてゆけるんじゃないのかな?なんて思えた日でした。

明日も、肩の力を抜いて営業するつもりでいます。(笑)

コーヒー焙煎での味づくり。
今年に入ってから焙煎が変わってきている。

ボクがコーヒー焙煎を習い始めた今から20年以上前の頃のことですが、焙煎記録をグラフ化して、その右肩あがりのグラフがスムーズにつながる焙煎が良いのではないか?と、その当時はそう考え、より細かな設定で焙煎をしていたことがあった。
グラフだけ見ると、とてもスムーズに繋がっている焙煎も、実際に飲んでみると、口の中で広がるフレーバーや味わいは、スムーズな繋がり方では無く、理論と実際の味わいとは違うんだと思うようになり、その考えから、細かな設定を捨て、よりシンプルな焙煎を論理的に組み立てる考え方に繋がっていった。

そして、コーヒー焙煎の味づくりの組み立て方が理解できてくると、その設定が徐々に勝手に細かくなってきてしまっている。
それは、コーヒー焙煎の流れの中で設定という「点」の数が増えることで、口に含んでから余韻までの味わいが、1つの流れの中に焙煎の設定を配置することで、味わいと風味の変化がスムーズにつながっていくことが理解できるようになってきたからなのです。

味わいと風味のポイントが、ここの焙煎の設定のポイントだなと理解できることで、微調整が可能になってきたことが、より上質な焙煎の味づくりができるようになった背景にはあります。

そのためには、この「焙煎が」どういう味わいや風味の「バランス」に繋がっているのかを、カッピングにより判断しなくてはなりませんので、まずはカッピングをして「焙煎を見る」という確認作業をキチンとすることが求められ、それをずうっとしてきたことが今の焙煎技術に繋がっているのだと考えられるのです。

ただ単に焙煎したコーヒーをカッピングするのではなく、焙煎記録表と同時に見ながらカッピングをすることで、徐々に設定の場所の味わいが見えるようになってくるものです。
それに気がついてからは、カッピングの際に「ここの味わいを、こうしたい」と思った場合には、次の焙煎の設定を「こうしよう」と思えるようになってきたという訳なのです。

それらが理解できてくると、焙煎による「流れるような味づくり」と、素材の持つ「上質さのバランス」という2つの要素がコーヒーのカップの中にあることが理解できてきます。
それら2つの両方ともが大切で、素材の良さを落としてしまってもいけませんし、焙煎の味づくりだけが主張していてもいけません。
それらの2つのバランスがやはり大切なのだと感じています。そこがコーヒー焙煎の一番難しいところなのではないでしょうか。

香茶屋の味づくりの特徴は?
基本、ボクはコーヒーを飲むこと自体が好きなわけではないので、他店に行ってコーヒーを飲むということをしていない。

ですが、たまに他のお店でコーヒーを飲むと気づくことがあります。
それは、焙煎機の違いと、焙煎人の違いで、作り出す味わいの違いを当店のコーヒーと比べてみての気づきです。

改めて気づいたことは、当店の焙煎機の特徴としましては、「熱量が入りやすい」という特徴です。
「熱量が入りやすい」ことで、簡単に言えばロースト由来の甘いフレーバーが登場し易いと言うことです。
ロースト由来の甘いフレーバーは、コーヒー業界では「ブラウンシュガー系」と呼ばれているフレーバーで、「キャンディー」「キャラメル」「チョコレート」「ナッツ」「デーツ」などの甘いフレーバーです。
当店の場合は、フルーツ感のある酸味と重なり合うように、そのブラウンシュガー系の甘いフレーバーも層になって登場してくることが、当店の味づくりの特徴であると考えています。

そして、それをポジティブに言えば「熱量が入りやすい」のですが、ネガティブに言えば「ザラつき易い」と言うことです。

ですので、当店の焙煎機で透明感を登場させるために必要だと思い、焙煎機の改造(排気ファンの大型化とインバーター制御:2016.5月に改造)に取り組んだ結果登場するようになった味わいには、「良質な粘着性」が挙げられると思っています。
「良質な粘着性」は、酸味の明るさをより登場させたいための焙煎機の改造だったのですが、結果ブラウンシュガー系の甘いフレーバーをよりクリーンに登場させることにも繋がっていて、それが「良質の粘着性のある甘さ」の登場に繋がっていきました。

海外の焙煎機は排気風量の強さがあるので、味わいのクリーンさや、酸味の明るさを登場させやすい焙煎機の特徴があり、よりクリーンな味わいに仕上がるのですが、その反面、粘着性は登場し難いという傾向があるとボクは思っていて、言い換えるとそれこそが当店の焙煎機のポジティブな特徴であると言っても過言ではありません。

ですが、そこを登場させることが意外と難しく、熱量が少なすぎても、入り過ぎてもいけません。
ですので、常に焙煎されたコーヒーをカッピングをして、「最適な焙煎」を考える必要があると言うことです。

なので、ボクはコーヒーが元々好きではないのですが、きちんとバランスのとれた良質な焙煎が施されたコーヒーならば「美味しい」と思い、最後まで飲み干すことができるので、まずは「ボクが最後まで飲み干せる」と言う焙煎が最低限の焙煎となり、更に「もう一杯飲みたい」と思わせることができる焙煎が理想だと言うことなのだと考えています。

その結果、意外と当店の常連さまは、「コーヒーが飲めなかった」という人が多く、「香茶屋のコーヒーなら飲める」と言うお客さまが多いのが特徴だったりするので、普段コーヒーが苦手で飲めない。という人に、ぜひ当店のコーヒーを召し上がってもらいたいと思っています。

ボクや、常連さまのように、「コーヒーって、こんなに美味しかったんだ!」ともしかしたら感じる出会いがあるかもしれませんので。

コーヒー豆選びの視点を考えてみる。
新規のお客さまが来店され、お話を聞いていると、ほとんどの一般消費者の方たちのコーヒーを選ぶ基準は、「キリマンジャロ」とか「モカ」とか「ブラジル」とか言う「原産国」の表示で選ばれているという事に気付きます。

もうボクは、スペシャルティコーヒーに携わって、ウチのお店だけでも17年という時間を携わらせていただいているので、コーヒーを選ぶ際の基準は、スペシャルティコーヒーならではの「良質さ」という基準になっており、カップの中の液体の良さを表示から読み取ろうとする判断をしており、それには「誰が作っているのか?」が重要な要素となってくるものであることを知っています。

原産国だけの表示で選ばれるということは、「誰が作ったものなのか?」は見ていないと言うことになりますし、一般流通している「コマーシャルコーヒー」と「スペシャルティコーヒー」の区別もつかないまま購入しているのだと考えています。

一般流通している「コマーシャルコーヒー」のレベルですと、原産国の中のコーヒー豆の「ブレンド」になっている可能性も高く、その原産国の中のいろんな産地のコーヒー豆が数種類混ぜられていますので、当然品種もいろんな品種のコーヒー豆の「ブレンド」となっている可能性が高くなります。

スペシャルティコーヒーを取り扱う専門店の場合は、「誰が作ったものであるのか?」は、その狭い地域「マイクロクライメット(微小気候)」と合わさり、作り手の精製技術が加わり「テロワール」として個性ある風味が登場してくることが特徴としてあげられます。

ですので、「誰が作ったものであるのか?」の中には、テロワールとしての風味の特徴が現れるものであると考えているので、その「誰が作ったものなのか?」中には、「精製技術」や「品種」も含まれると言うことです。
そういった辺りまで意識して購入できるようになると、いずれ「精製方法」での味わいの違いが分かるおようになるでしょうし、品種による味わいの登場の仕方も解ってくることにつながります。

それらの「コーヒー豆のポテンシャル」という情報と、「焙煎レベル」という、「そのコーヒー豆をどう焙煎しました。」というローストの「煎り具合」とを合わせて味わいを判断するということなのです。

すると、「好み」がより明確に選べれるようになり、商品選びという視点で、失敗する可能性も低くなってくることでしょう。

栽培されている産地の標高も考えてみる。
昨日は、お店を臨時休業させてもらいコーヒー生豆の業者さんのところで開催された「2019 COE メキシコ」のカッピング会に参加してきました。

メキシコは、先月のCOE コスタリカとは印象が異なり、コスタリカは「明るく、くっきりとした酸味」が印象的だったのですが、メキシコは「滑らかさの質と、甘さの質」という印象だったように思います。

これは、産地の特徴でもあると思われますが「標高の差」が、現れているんだと思うとの話も聞けました。
高地産のコーヒー豆が栽培できる産地は、結構決まってきてしまいますので、「標高」という目線で好きなタイプのコーヒーを選ぶということも面白いかもしれません。

そう考えると、コーヒーの楽しみ方は、自分好みの特徴を理解するところからがスタートで、それがわかってくると、コーヒー豆選びで失敗をすることも少なくなるのだと考えられます。

今年は、「COE コスタリカ #20」の手当をしておりますので、今回の「COE メキシコ」が入荷できれば、その標高差の違いがフレーバーの特徴にも繋がっていることが理解していただけると思っています。

現在販売している「COE ルワンダ #6」は、標高が「1,450 ~ 1,700m」と高地産と言えば高地産ですが、1,800m以上の標高で栽培されているコーヒー豆もありますので、そういった標高などもチャックしながら飲んで、その特徴を分析していくことで、徐々に共通点が見えてくるのではと思います。

ボクも個人的に、しばらくは「標高」を意識してカッピングしていきたいと考えているのです。

テイスティングの分析力は、いろんな香りの意味を理解すること。
来週は3連休になっておりますので、ご来店時、お間違えの無いようにお願い申し上げます。
8/7(水)がCOEメキシコのカッピング会のため、お休みをいただいております。
どうぞ、ご了承ください。

テイスティングで、カップの中の液体の分析能力が向上してきますと、いろんなことが理解できるようになってくるものです。
コーヒーの場合は、「焙煎」をしないと飲めるようにはなりませんので、「焙煎(ロースト)」をすることが前提になるのですが、ローストの風味が当然登場してくるものなのです。
ボク的には、そこがお店の味づくりのポイントでもあると考えているのですが、ローストの風味(フレーバー)のどういったものが「良質なフレーバー」で、どういったものが「劣るフレーバー」であるのか?を、焙煎する人は理解している必要があります。

コーヒー・テイスティングは、一般的には「コーヒー生豆の品質を評価する」というポイントが目的ですが、焙煎は切っても切り離せないくらい重要な要素を含んでおり、そのためには適正な焙煎が施される必要性があるということです。

それを理解するためにも、テイスティングによる分析力が必要となり、コーヒーの液体の中に登場しているフレーバーの中から、「焙煎によるフレーバー」もキチンと読み取れる能力が必要となり、そこの「焙煎の質」も見分けられなければならないとボクは考えています。

昨年、JCRC 2018(焙煎の競技会)の決勝大会に出場できたことは、ボクにとってはもうワンランク上の焙煎の世界を広げてくれました。
今まで見れていた世界よりも、まだ広い世界(見え方)があることに気づけたことはボクにとっての財産であり、そこに気づけてからの1年間でボクの感覚も成長することができています。
今年は予選のレギュレーションもまた変更になり、予選の枠が狭くなったことで、予選にすら出場することが叶いませんでしたが、また来年以降も焙煎の競技会にも出場したいとは考えているのです。
もっと広い世界を見たいと思いますので。

明日は、17:30閉店となります。
明日(8/4・日曜)は、17時ラストオーダー・17:30閉店とさせていただきますので、どうぞよろしくお願い致します。

それは、なんでかと言いますと、今年も11/24.sun に”浜松城公園でコーヒーフェス” をやることが決まっているのですが、そのコーヒーフェスのミーティングに出ないといけないからです。

昨年が天気も良くて、大成功しちゃったので、今年もチカラを入れてやっていくみたいなのですが、今年は立案からボクたち出店するお店の意見も取り入れていく方向で動いているのです。

まだ浜松城公園のコーヒーフェスは今年で2回目。
昨年の反省点から、今年はその改善と問題点をどういうふうにしていくのか?
まぁ何回もやっていかないと、キチンとしたものは出来上がっていかないかもしれませんが、そのためにも、とりあえずは昨年気がついた反省点から。

これからも浜松市にコーヒーを根付かせていくためには、こういったコーヒーフェスの取り組みも大切だと思いますので、出来るだけ面倒臭くても、来てくれるお客さん目線でいろいろと考えていければと思っています。

ということですので、明日はすこし早くお店を閉めますので、どうぞご了承ください。

あと、来週は3連休になっております。
8/7(水)がCOEメキシコのカッピング会のため、お休みをいただいております。

どうぞ、ご了承ください。

イメージで伝えるのって大事だなぁと思って。
もう20年以上も前のことですが、ボクが独立して自分のお店を持ちたいと思うようになってから、色々と考えて準備をし始めました。
その中の1つに、店内のPOPや印刷関係でお金の負担を考えないで自分でなんとかしたいと考え、その当時の会社でデザインなどを担当していた上司にイラストレーターなどを教わったりしていました。

その流れで、今もお店で使う印刷物などは自分でデータを作成するので、かなり安く印刷物が出来るのですが、仕事の合間でそちらの作業をすることになるので、徐々にそちらをササっと仕上げるようになってしまうのですよね。
手を抜いているわけでは無いのですが、結果きちんと考えてあげれていない情報になってしまっていたのです。

そこで、せっかく自分で作ることが出来るという訳ですので、きちんと考えて、きちんとした広告をしたいよなぁと考えるようになったのです。

とりあえずは、今年の残暑お見舞いから。


<下の画像は、2013年の年賀状です。>





 


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