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本日は臨時休業とします。
本日(10/12・土)の営業は大型台風の接近のため、臨時休業とさせていただきます。

明日は、被害がなければ通常営業の予定となります。
どうぞ、よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 いとう

「美しさ」は尊く、そして非凡である。
以前のテレビ番組を見ていたときのことです。
奥さんの年齢がひと回り以上離れた夫婦で、芸術家である旦那さんが言っていた話です。

「年を取ると、枯れていきますが、美しい枯れ方もあるんじゃないかと思っていて、それを見てみたいんです。」
というような内容のコメントだったのです。

なぜだか、ふとその言葉が頭に浮かんだので、それについて書いてみようと思ったのです。

コーヒーの場合も、農作物ですので当然枯れてきます。
見た目以上に、フレーバーに登場してくるものですので、「枯れやすい」と思われる物は、仕入れないようにしています。

「枯れやすい」コーヒーは、ボクの今までの分析ですと、低地産(栽培している標高が低いもの)のコーヒーであったり、生産処理(精製)の質が悪かったりすると、長く持たなくて枯れた香りが液体に登場するようになります。

テロワールや、コーヒーで言うマイクロクライメイト(微小気候)から登場する個性豊かなフレーバーは、地理的な要素となるので、そこを利用して栽培することは「運」や、自分の資産にもよるので誰でもそういった環境を利用することは難しいことですが、生産処理(精製)の品質は、学習し試行錯誤しながらでも良質なコーヒーは徐々に作ることができるようになる要素ですので、そこは人の手が加わる「品質」の要素であると考えています。

確かに、ある程度までは「美しく枯れる」は人の手により作り出せる要素であると思うのです。
人も、年を重ねても「美しくありたい」と思うのであれば、やはりそれは「意思」が大切となり、日々の生活の賜物であるのだと言えるでしょう。
だからこそ尊く、なかなか存在し得ないというものが「美しさ」であるのだと思うのです。

目が届く範囲で。
ボクが考えている焙煎によるバランスというポイントは、「雑味 ⇔ 透明感」とか「爽やかさ ⇔ 華やかさ」とか「明るさ ⇔ 重たさ」とかのポイントだったりします。

質を良くしようとすると、透明感をより出したかったり、明るい酸味をより出したかったり、そこに厚みを登場させたかったりしますが、透明感や明るさを求めると、必ず厚みは目減りしますので、要はそのバランスがポイントなのだと思っています。

その逆で、厚みや強さを出そうとすると、「雑味」や「ボヤけ」が登場してきますので、厚みや強さの登場のさせ方もバランスの中のひとつだという捉え方です。

良質な透明感や明るさのポイントを多く出そうとすると、厚みや強さは登場しづらくなるので、味わいは平坦になりふくよかさや粘着性が失われてきます。
ですので、そこの透明感や明るさを登場させつつ、厚みやふくよかさや粘着性を登場させるピンポイントの焙煎の設定を探し継続して、それらを登場させてあげるのが技術力なんだと思っているのです。

ですので、当店の場合は6〜7種類のコーヒー豆しか販売していないのは、すべての焙煎をコントロールできる商品数だけで焙煎をしたいからなのです。

商品数が多くなりすぎてしまうことで、きちんと目が届くような焙煎ができなくなってしまうのは嫌ですので。

ケニアとエチオピアが入れ替わり販売を開始しました。
本日より、「エチオピア・シダモ・ロジータCWS・ライト-シナモンロースト」と、再入荷の「ケニア・キアマバラ・フリーウォッシュド」の2種類のコーヒー豆の販売を始めました。

エチオピアは、フレーバーが少し穏やかですが、とても上品なマウスフィールが楽しめます。

ケニアは、再入荷の商品ですが、クリーンなリンゴを思わせる酸味が特徴的なコーヒーです。

共に、ローストレベルの浅いコーヒーとなりますので、コーヒーのフルーツを思わせる酸味が大好物の方にオススメのコーヒーとなっています。

ここ2週間くらい前に、新たな焙煎の技法を見つけましたので、酸味がとてもクリーンに登場していますので、お楽しみに!

昨日は、テイスティングの基礎講座の日でした。
昨日は定休日を利用した毎月の「テイスティング基礎講座」の日でした。

感覚を向上させるための取り組みは「香りのインプット」をひたすらしていくことなのですが、そのためには感覚の良い人たちが「見ている世界」が、「どのように見えているのか?」を知らなくてはなりません。

それが見えない人たち(以前のボクもその一人)は、想像するしかないのですが、まずはそれを想像できるか否か?がとても大切なのだと考えています。

多くの人たちは、その説明を聞いたとしても、なかなかそれを想像できなかったりするもので、それがどれくらいの世界観であるのか?を推し測ることすら難しいのです。

ボクはたぶん性格上、想像することが好きなので、嗅覚の敏感な人たちが見えている世界観は、すごい世界だなぁと想像力で膨らませれたおかげで、その時点で見えていない香りの情報を推測したり探したりということをできたのだと考えています。

そして、香りの持つ情報は、皆さんが思っている以上に膨大です。
それら、1つ1つを紐解いて、1つずつ理解していけば、いずれは嗅覚の敏感な人たちが見えている世界観と同じ情報を体感することができるようになるということです。

ただし、嗅覚が成長したとしても、ある程度までしか香りを感じ取ることができないので、その先は「香りの情報の質の良さ」を理解することで、嗅覚の敏感な人たちの見えている世界を「想像する」ことで、なんとなく理解するという判断を、現時点のボクはしています。

この先、もっと繊細な香りの情報まで読み取れるようになるのか?は定かではありませんが、香りの分析から「推測する」ということができるようになってきますので、そのためには香りの情報の「質の良さとはなんなのか?」を分析できるようになると、さらにいろんなことが理解できてくるのだと考えているのです。

そのためには、やはり「香りのインプット」しか手段は無いと考えていますので、これからも香りのインプットを続けていきたいと考えているのです。

コーヒーの競技会。
昨晩、再放送になるのですが、世界一になった日本人バリスタのお話がテレビで放送されていた。

今、コーヒー業界の仕事では「バリスタ」がやはり人気で、華やかな表舞台に立ち、その立居振る舞いも審査の採点になることから、一連の動きなども無駄がなく綺麗であることが見ている人たちにも評価されるのでしょう。

ボクが取り組んでいる競技は、「コーヒー焙煎」で、審査の基準はやはり「カップの中の液体の評価」になります。
大会側から支給される「同じコーヒー豆を使い」、大会で用意された同じ「焙煎機を使い」、焙煎の技術力だけでカップの中の液体のクオリティを「より高める」という競技です。

バリスタの競技もきちんと焙煎されたコーヒー豆がなかったら、コーヒーを抽出しても評価が低くなってしまうので、焙煎でもクオリティが変化することを知っているボクたちは、バリスタもすごいのでしょうが、裏方で用意されたコーヒー豆を最大限にそのクオリティを引き出す焙煎を施した「焙煎士」も、もっと評価してあげられる時代が来ればいいのにな。と思いながらテレビを見ていました。

そして、バリスタの競技は、コーヒー豆も競技者側が用意することとなっているので、その良質なコーヒー豆を引っ張ってくるチカラも必要となります。
そのコーヒー豆のクオリティを見抜く目利きと、そのコーヒー豆の良さをキチンと引き出す焙煎技術、そしてバリスタの技術力としてはそれを抽出でキチンと引き出すこと。
すべて揃って、はじめて最良のモノを作り出すことができるのです。

そのために、バリスタの場合は「分業制」を用いた方が、手っ取り早いので「チーム」としていかにバリスタの意向を汲み取りながら、それを実現していくのかが求められるのでしょう。

ボクの場合は、コーヒーの抽出の前の段階までが、味わいの根幹と言えると考えているところでもありますので、そこが面白くて、焙煎による味づくりにのめり込んでいるということです。

競技会は、また独特の雰囲気の中おこなわれるものですが、その一瞬に全力をかけて取り組む姿勢が面白く、一度その経験をしてしまうと、またそれを味わいたく思ってしまうので、ボク自身ももう少し競技会にも参戦したいと考えているのです。

これから、イベントに積極的に出店していきます。
現在、来月の10/20(日)に開催予定しているイベント「庭には、」という、造園業の会社が集まり1坪くらいの庭を展示するイベントがあるのですが、それを青空の下で、お昼ゴハンやビールやコーヒーなどを楽しんでもらうというイベントに当店も参加するためにイベントのための器材の購入など、いろいろとバタバタとしています。

浜松市はイベントの多い街らしく、ボクも昨年の11月に開催された「浜松ローカルコーヒーフェス」に参加したことで、そういうイベントにも参加するお店だという認識をいただき、それからイベントに声がかかるようになったのです。

そのため、今まではそういうイベントには出ていなかったので、器材が揃っておらず、今になって改めて器材を揃えているということなのです。

主催者がテントや販売台を揃えてくださる企画もあれば、すべて出店者側で揃える企画もあったりするので、テントや販売台なども揃えておかなければならないのです。
そして、今回は発電機なども出店者が用意することになりまして、発電機は購入するにしてもレンタルするにしても高額になるので、仕方なくミルで粉にしたコーヒーの粉を持って行くしかないのかな?と思っていたところ、同業者から「ポータブルバッテリー」という商品もあるよ。と教えてもらい、それがあればコーヒーミルくらいなら1日使うことができそうです。

やっぱり、なんでもそうですが実際にやっている人たちは、経験と知識がありますので、そういった人たちから教えてもらうのが一番です。

と、いうことでこれから香茶屋も、月イチくらいで、いろんなイベントに出店していこうと考えていますので、どうぞよろしくお願いします。

*たぶん日曜日にイベントに出店することになると思いますので、そうするとリアル店舗はお休みとなりますので、その際は事前に告知しますので、どうぞよろしくお願い致します。

コロンビア・ビジャファティマ農園・ティピカ・ハイロースト。



本日より、インドネシア・ドロッサングールの代わりに、「コロンビア・ビジャファティマ農園・ティピカ・ハイロースト」のコーヒー豆の販売を始めました。

味わいの特徴は、ロストレベルが「ハイロースト」になるので、ミディアムローストよりも1段階深いローストですので、酸味よりもロースト由来のフレーバーが豊かになってきます。
ですので、温かいときは、ロースト由来のフレーバーと紫色・茶色の素材のフレーバーが合わせり「イチジク」のようなフレーバーが楽しめます。
このコロンビアは標高の高い高地産のコーヒー豆ですので、液体はとてもクリーンな滑らかさが長くつづき、余韻には再びロースト由来の甘さのあるチョコレート・フレーバーが楽しめます。

Webショッピングカートでの販売も開始していますので、若干だけローストレベルの深い、ハイローストのコーヒーも飲んでみたいという方はチェックしてみてください。

NEW・赤色のドリップバッグ。


本日より、webで先行して、赤色のドリップバッグに「コスタリカ・ブルマス デル スルキ・レッドハニー」のコーヒー豆を詰めた商品に入れ替わりました。

パッケージ・デザインも新しくなりました!

当店のドリップバッグの中身は、ずうっと同じではなく、随時入れ替わっていくシステムを採用しております。
それは、年ごとによって品質が変わったり、入手が困難であったりするため、同じ素材にこだわるのではなく、品質のクオリティのレベルで揃えるというシステムを採用しているためです。

このドリップバッグは、窒素ガスを充填していますので、酸化することなく賞味期限内は美味しく召し上がることができます。
また、不織布のフィルターは、ペーパーフィルターとは異なり、油脂分も抽出してくれますので、当店が推奨する抽出器具でもあります。

手軽で、簡単なドリップバッグ・コーヒーからその美味しさを理解していただき、スペシャルティコーヒーの扉を開けていただけたらと考えております。

ぜひ、冷めてからも美味しい、香茶屋のローストしたスペシャルティコーヒーを楽しんでいただけたらと思います。

*舘山寺町の店舗では、まだ「赤色のルワンダ・シンビ」が少量だけ在庫が残っていますので、そちらが完売しましたら、赤色のコスタリカの販売を始めたいと考えています。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきます!
昨日は、定休日を利用して、「ビオあつみエピスリー豊橋店」にセミナーをさせていただきたいことから、商談をさせていただきに伺っておりました。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」は、今年7月にオープンされた「新業態のスーパーマーケット」というコンセプトで、店内で販売しているお惣菜は、食材として店内で販売されている商品を加工したもので、お惣菜などは店内2Fにて召し上がることもでき、そのお惣菜の元である食材は店内で販売しているので、買って帰ることができるのです。

当店は、ビオあつみエピスリー浜松店では、昨年より「テイスティングの基礎講座」というセミナーを毎月開催させていただいておりますが、今回は今年7月に新しくオープンしました「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきたいと思い、店長様との商談の場を設けていただいたのです。

まずは、なぜ?香茶屋が「テイスティングの基礎講座」というセミナーを開催したいのか?

それは、コーヒーの焙煎士であり、喫茶コーナーにて抽出をするバリスタでもある、ボク自身が今までの経験上から、作り手が「良質さがなんであるのか?」を知らない限り、「本当の良質なものを作り出すことはできない」という認識から来ています。

それこそが「感覚」が大切なのだということです。
コーヒーですと、その大切な感覚は「フレーバーの情報をきちんと分析することができる”嗅覚”による分析力」が重要なのだということです。

その「嗅覚を育成」するためには、まずは「フレーバーの持つ情報量」がどれだけの情報量を持ち、それらをどのように分析するのかを知らないことには始まらないのです。

ボクは、20年以上かけて、フレーバーの持つ情報量を紐解き、「言葉に置き換えて分析すること」を仕事柄してきていますので、それを説明できるようになりました。

ですので、フレーバーの持つ情報量をまずは、「どれくらいの情報量」があるのかを知ることから始まり、それらのフレーバーの情報を分析するためには、分類してインプットすることが重要であると考えているのです。

その説明が「テイスティングの基礎」となり、それを知った上で日常生活で「香りのインプット」を積み重ねていけば、いろんなフレーバーの情報を読み取ることができるようになるのですよ!というセミナーなのです。

一般の消費者が見ている視点は、自分がその素材や商品に対して「美味しいか、美味しくないか。」という主観を使った2択だけの選択肢です。
消費行動は、主観の好き嫌いで行われる行動ですので、それを否定するセミナーではありません。

「質の良さ」を理解することは、理由が見えてくるということを知っていただきたいのです。
逆に考えれば、理由があるからこそ「質が良い」のだと言うことです。

しかし、これが不思議なもので、「こだわりがあれば良質になるのか?」と言う問いは、間違いなのです。
良質さには理由があるのですが、「勘違いした”こだわり”では、良質さは登場しない」のです。
そういった意味が理解できるようになることこそが、「感覚」を育てると言う意味で、そこを伝えたいと考えているのです。

そういった内容のお話を店長様にさせていただいたところ、「そういうことを、セミナーで伝えて欲しい」という流れになり、ビオあつみエピスリー豊橋店でも11月よりセミナーをさせていただけることになりました。

そして、当店の商品も「ビオあつみエピスリー浜松店」と「ビオあつみエピスリー豊橋店」の2つの店舗で置いてもらえるという流れになりました。
こちらは、準備が整ってからですので、もう少し先のお話となると思います。



 


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