「見れる」ようになるために。
昨年の秋以降の気づきから「余韻」をきちんと見れるようになってきた。

それが見れるようになってきたことで、コーヒー焙煎による「余韻の透明感」が表現できるようになってきたと自負しています。

これは、「そこ」に気がつかない限り、意識して「そこ」の雑味や透明感に気がつかないので、「見えている人」にしか、そういった味づくりはできないということが理解できました。

そういう目線で、「余韻」を見れるようになったことはとても大きな財産で、これは昨年の焙煎の競技会で全国3位になれたことから繋がっている流れの中での気づきでしたので、本当に昨年その競技会で活躍できたことは、とても大きな財産だと言えると思っています。

ボクのように、あまり外に出て行かない人にとっての成長はとてもゆっくりなペースだと思いますが、一歩ずつでも、ゆっくりだとしても前を向いて歩いていれば、必ず目指すところに近づいていけるということを証明してくれたことでした。

新たな舞台での学びは、今までとちがう目線でモノゴトを見させてくれたりしますので、新たな気づきに繋がります。
なので、もうしばらくは競技会も参加したいと考えています。

そして、それが当店の味づくりの糧になれればと思っているのです。

器具選びは、どこまで求めるのか?で決める。
ここしばらくは、高級なベルギー・チョコレートを毎日2種類くらいを食べ比べる日々が続いているので、そういった話の流れになってしまう。

だいたい5個入りで2000円前後はしてしまうので、1粒あたり300~400円くらいしてしまう訳です。
それを考えた場合、コーヒーは安いなぁと思う。
当店で販売しているレベルだと、1杯あたり10gだとすると、100円/1杯・以下の値段で楽しめるからです。
(もちろん、評価点数90upのコーヒー豆の場合は、もっと高いです。)

当店で販売しているレベルで、トップ・スペシャルティランクだとしても、100円/1杯・以下のコーヒー豆がほとんどですので、それを考えた場合に、ご家庭で「より良質なコーヒーを楽しむ」という場合には、次の3つを考えなければいけません。

1・ミルの性能
2・抽出器具選び
3・お水選び

上記の3つをきちんとしたものを使うことが重要で、そしてそれらを使っていることが前提での「抽出技術」が必要になります。

上の3つは「物理的」に質が左右するポイントですので、ここをきちんとしない限り、ご家庭では良質なコーヒー豆だけあっても、それを活かすことができないからです。

値段的には、やはり「1・ミル選び」が一番高額になり、ご家庭ですと最上級品だと5~6万円はしてしまいますが、10年使うと考えれば、年に5~6000円程度。1ヶ月にすれば500円程度の出費です。
満足度を考えれば、決して高い買い物ではないと思っています。
ここをきちんとしない限り、ご家庭で透明感のあるコーヒーを召し上がることが難しいので、その違いに気がついてしまった人には、そういったミル選びをオススメしています。

「2・抽出器具選び」は、それほど高額ではありませんが、抽出器具によって登場する味わいに差がありますので、普段から気に入ってコーヒー豆を購入するお店で、どういった器具が良いのかを聞いた上で購入することが望ましいでしょう。
ネットなどで調べて購入すると、失敗することが多いと思いますので、行きつけのコーヒーショップでご相談してから購入することをオススメしています。

「3・お水選び」は、浄水器選びと言ってもよいのですが、高額な浄水器なら良いのか?と言うとそうでもないと考えています。
フィルターが小型なタイプですと、こまめに交換する必要がありますが、それほど高額ではありませんので、その場合は、替えのフィルターが安いものを選んで購入するのがお得だと言えます。
本体は一度購入すれば、かなり長い間使えますが、フィルターは3ヶ月くらいに1度交換となると、そちらのフィルターが安いほうがお得になるからです。

上記の3つは、それぞれ「どこまで求めるのか?」で、お値段が変わってくる商品ですので、それを考えた上で選んでもらえればと考えています。

テイスティングの基礎講座の今後の方針。
コーヒー・テイスティングの基礎講座をおこなっていて、気がついたことがあります。
それは、質を理解するためには2種類の学習が必要なのだということにです。

1つ目の学習には、まずは繊細なフレーバー(風味)の情報が読み取れなくてはなりませんので、繊細な情報まで読み取れるようになるという、フレーバーの情報が「見えるようになるために」感覚を成長させるというトレーニングが1つ目です。

もう1つは、その見えている情報が「質が良いのか?悪いのか?」という基準を知る学びのトレーニングの2種類です。
まずは、出来るだけ繊細な風味の情報まで読み取れることが前提になりますで、そのためにはどういったトレーニングをしていかなければならないのか?
という情報が必要になります。

そして、それと並行して「質の良し悪し」は、「比較して理解する」という学び方が有効的であると考えています。
これらを、出来るだけ頻度を上げてトレーニングすることで、段階的に質が見えるようになってくるのだと考えています。

ですので、これからの基礎講座は、この2種類のトレーニング方法を組み合わせることで、「質の理解を深める」ための取り組みにしていきたいと考えています。

そして、以外とコーヒーでの「比較」は経験上難易度が高く、理解することが難しいと考えていますので、もう少し分かりやすい食材を使った「比較」をしたほうが理解が早いと感じていますので、そういった基礎講座をしていこうと考えています。

ルワンダ・シンビ FW・ブルボン
本日より、「ルワンダ・シンビ ウォッシングステーション」のアフリカ産のコーヒー豆の販売を始めました。

特徴は、液体はスムースで、ジューシーさを感じることができます。
「酸味」と「フレーバー」の評価項目に6.5p(COE評価項目)を付けました。

酸味は、紫色のブドウや、すこし冷めてくると明るさのあるオレンジ色の柑橘系の酸味を感じます。
フレーバーは、滑らかさに「ミルクチョコレート」、紫色から「プルーン」や「ブドウ」、余韻から「ダークチョコレート」など。

余韻は「スイート・ロングアフターテイスト」、粘着性のある甘さの余韻が長く続きます。

若干だけクリーンさに欠けることから、点数は低くなってしまっていますが、飲み心地はとてもジューシーで甘さの粘着性があり、点数以上に美味しさの評価は好印象に感じるコーヒーです。

すでにwebショッピングカートでのご利用ができますので、興味がございましたらどうぞご利用ください。

焙煎は進化する。
繊細な部分の焙煎のバランスの味わいの変化が見える人は気づいていると思いますが、昨年末から現在に至るまでの焙煎の味づくりの変化に、「より良質さ」を感じるようになった。

昨年の焙煎の競技会以降、そこでの経験から微妙に焙煎を変えてきている。
そして、当店の場合はインバーター制御で排気風量をコントロールできるので、排気のコントロールを「ダンパー」と「インバーター」の両方を駆使して行うことで、フレーバーの層の組み立て方に変化が生じてきた。

季節の移り変わりで、勝手に焙煎の設定が狂ってくるので、熱量の与え方を焙煎士自身がコントロールする必要があり、そこが焙煎士の腕の見せどころでもあったりする。

昨年の秋以降は、そういう意味では「新しい焙煎」の元年だと、ボクの中ではそういう位置づけであるので、まだ秋冬春夏で1シーズンだとすると、1シーズン目で未知の部分が多い。
ですが、今までにおこなってきた24年間という焙煎の経験はとても大きく、未知なる設定の仕方だけれども、うすうすその設定の出し方が見えてきている。

特注排気ファンと排気風量のインバーターを設置してから、2年半が経ちましたが、それ以前のダンパー操作だけの排気コントロールとくらべ、インバーター制御のコントロールは、とても繊細な設定の組み合わせが可能になることが理解でき、徐々に今まで以上に繊細なバランスを組み立てることができるようになってきました。

その、「より繊細な味わいの組み立て」が、「フレーバーの層」となって登場してきているのだと考えらるのです。

冬はロースト由来の甘さを感じるフレーバーを意識して。
ここ数日で、なんとなく大気が暖かくなってきている感じを受けています。
そのせいか、同じ日に焙煎されたコーヒーの印象が異なります。

冬の季節は気温が低くなるので、同じローストレベルでも「酸味のフレーバーを出すよりも、ロースト由来の甘さを感じるフレーバーを出す」ように意識をしています。

もちろん、そこにも「質」があるので、「ロースト由来の甘さを感じるフレーバーにクリーンさを感じる」ように焙煎を施しています。

そうした場合に、ここ数日で大気が暖かくなってきたことで、ロースト由来のフレーバーが顕著に感じています。
要はロースト由来のクリーンなフレーバーですので、「ダークチョコレート」のようなフレーバーがベースで感じています。

先週の土日くらいまでは、ここまで大気が暖かくなってなかったので、ここまで「ロースト由来の甘さを感じるフレーバー」を感じることがありませんでしたが、これが「気温差による人の感じ方」なのかな?などと考えながら、いろんなコーヒーをカッピングしています。

そんなことを意識しながらカッピングをすると、甘いフレーバーや、酸味のフレーバーがあることに気がつくことだと思います。
フレーバーをたどっていって、その風味が「どこ由来なのか?」が理解できるようになると、いろんなことが理解できるようになってきます。

本来のテイスティングのスキルには、そういった風味をたどることで見えてくる「素材の良し悪し」や、「人の技術の良し悪し」などまで見抜くスキルで、それが理解できるようになることで「作り手の想い」や「作り手のスゴさ」まで気がつけるようになるというスキルなのだと解釈をしています。

もちろん「優れているところ」が見えるようになれば、その逆の「優れていない」という箇所も顕著に見えるようになってきますので、フレーバーからいろんなことが感じ取れるようになってくることでしょう。

「感覚の育成」の重要性を実証するために。
ボクの「気づき」は、もう20年ほど前のスペシャルティコーヒーの初級セミナーに受講したときでした。
ひとりで参加したので、同じテーブルになった人は初めての人ばかり。

一番最初の課題は、テーブルの上に置いてあった、4つのグラスにコーヒーの粉が入っており、その4つのグラスの中のコーヒーが、2つは良質なスペシャルティ・ランクで、もう2つは一般流通のコーヒーなので、「どれがスペシャルティコーヒーなのかを、粉の香りを嗅いで分けてください。」という課題でした。

ボクは、グラスに鼻を近づけ、「これかな?こっちかな?」と、なんとなく感じる香りから、とりあえず2種類を選びました。
そして、同じテーブルになった次の人が、同じようにグラスを鼻に近づけ嗅ごうとした瞬間に「うわ、クサッ。これもう嗅ぎたくないな。」というひと言。

全く同じコーヒーの粉の香りを、ボクは「これかな?こっちかな?」と選んでいるのに、その人は「クサイから、もう嗅ぎたくない。」と言うではありませんか。
この瞬間に、ボクは悟りました。
ボクの嗅覚は「鈍いんだ」と。

そうなのです。
あるレベルより弱い香りは、識別すらできていない。という現実を突きつけられました。
そして、今ならよく分かるのですが、同じテーブルになったその人が「嗅覚の感度が良く」、ボクは一般人レベルの嗅覚の感度だったということです。

ですが、その「気づき」からボクのトレーニングの人生が幕を開けたのです。
そして、今でしたら簡単に言えるのですが、そのトレーニング方法はとても単純で、嗅覚を使う「香りのインプッット」が嗅覚を育成するためにはとても有効的なのです。

しかし、ボクのように「自分は嗅覚のレベルが高くないんだ」と気づいたことも、とても大切な発見でした。
以前のボクもそうでしたが、「自分はそこそこ理解できる」と、勝手に思い込んでいる人は少なくないのです。

実は、その思い込みの解釈が足を引っ張る要素でもありますので、できるだけ早い段階で、そこに気づけたことが、ボクにとってはとてもよかった出来事だったと思っています。

あれから20年。ボクの嗅覚のレベルは、少しずつではありますが成長し、今では20年前と比べるとかなり繊細な部分まで見えるようになってきています。
ですが、今でもボク以上に感覚の良い人は結構いて、まだボクの見ている景色より上のレベルを見ているんだなぁと思ったりしますが、嗅覚で拾えきれないところは、他の感覚で補うという技術も使うことで、総合的に判断することができるようにもなってきました。

これらの感覚は、本来は料理人であったり、ボクのようなモノ作りの人間に必要な感覚となりますが、以外と料理の世界などでは知られていないのが現実です。
ですので、生まれつき感覚(センス)が良い人しか、なかなか一流の料理人にはなないのが現実のような気がしていますが、時間はかかりますが努力(感覚の育成)でも、一流の仲間入りができるものであることを実証できれば、ボクの述べている「感覚の育成」がいかに大切であるのかが分かってもらえるものだと考えています。

ですので、焙煎の競技会にも取り組んでおり、そこで活躍することで、ボクの考えている「感覚を育てる」というところがとても大事なんだということを実証したいと考えてもいるのです。

テイスティングの基礎講座をしている意味。
今週の月曜日は、定休日でしたが公民館での講座依頼があり、「スペシャルティコーヒーの淹れ方講座」という全3回の講座の内の1回目でした。

ほとんどの受講者は、「スペシャルティコーヒー」というレベルのコーヒーの存在も知らない人が多く、1回目の講座はその「スペシャルティコーヒー」と、一般的な流通のコーヒーとの違いを説明し、そして実際にカッピングして、その違いを知ってもらう講座内容にしました。

ですが、以外とこれがカッピングしてみると、どっちが「スペシャルティコーヒー」なのか、「一般流通のコーヒー」なのかが解らなかったりするものなのです。

そこで、どうして解らないのか?
と考えてみると、これは20年ほど前のボクもそうだったのでよく解ります。
それは、「好み」で美味しさを見ているので、以外と理解が難しいのです。

そして、その要因も今のボクならよく解ります。
それは、嗅覚を使っての「香りのインプット」ができていないためです。

これは、当店に初めてコーヒー豆を購入するために訪れる新規のお客さまの99%ほどの方が「ペーパーフィルター」を使用していることにも繋がっています。

今のボクでしたら、ペーパーフィルターによってコーヒーの液体の質が「活かされない」というポイントが見えるようになりましたが、99%ほどの人たちはそこに気づかずに、コーヒーを飲んでいるという事実からも伺えます。

嗅覚を使わなくなってしまったがために、見えなくなってしまっているという背景があるのだと推測されます。
要は、嗅覚を使わなくなってしまったために、脳が繊細な香りの情報を脳の主である本人に伝えなくなっているのだと解釈をしています。

ですので、脳が繊細な香りの情報を判断できないために、どっちが良い香りで、どっちが劣っている香りなのかが理解できていないという事実があったりします。

では、そのような繊細な香りが判断できない状態だと、なにが「もったいない」のか。
それは、一流の料理人が手がける、良質な料理を食べるときに、その「凄さ」が見えてこないという点です。

一流の料理人が手がける料理は、「素材選び」から始まり、その「素材を活かす」という素材の組み合わせ、そして調理方法などがあります。
そこには、一流の料理人の目線で、見えている「景色」があるのですが、同じ目線で見ない限り、その「情景」は見えないのです。

それが、感覚の感度というセンスなのです。
ですが、ボクが何度も言っているのですが、その感覚の感度は育てることができるものですので、食べることが好きな方であったのなら、できるだけ早めに「そこ」に気がついてもらいたいのです。

感覚の感度を育てることでしか、見えない世界があります。
そのために当店は、「テイスティングの基礎講座」などを開催しておりますので、興味がございましたら受講されてみると、いかに感覚を偏って使っているかを知るきっかけになることだと思います。

香茶屋の運営方針と存在理由。
当店がテイスティングの基礎講座をしていることや、お店の運営方針に「良質さの追求」を掲げている背景にあるものは、「気づいてもらいたい」という気持ちがあります。

それは、どんな些細なことでもいいので、気づいてもらうことで、これからのお客さまの人生が少しでも当店の存在によって変わってくれればという思いがあります。

そして、「美味しさ」は「主観」だということに気づいてもらいたいのです。
美味しさが主観だとしたら、良質さはなんなのか?ということにも気づいてもらいたいのです。

ですので、良質さとは学ばければ、きちんと理解できないものであることに気づいてもらいたいのです。
ですので、良質さを学ばれていないほとんどの消費者は、偏って「質を見ている」という事実を受け止めることから学ぶ必要があるのです。

そして、良質さを学んでいくことで、コーヒーの場合でしたら、3つの感覚の感じ取り方を意識するようになることでしょう。
ボク自身もまだまだすべてを理解できている訳ではありませんので、「気づき」はとても新鮮で、何歳になっても新しい気づきから、「そういうことなのかぁ」という驚きと、新しい感覚での美味しさの見え方に感動する学びがあります。

ですので、自分の好み(主観の美味しさ)の追求も楽しいと思いますが、食べることが好きな方には「良質さの追求」という学びもあるのだと気づいていただきたいのです。

そうすると、自分ひとりでは良質さの追求は困難だということに気づくことでしょう。
他人の感覚と、自分の感覚を照らし合わせて、その矛盾点からの学びで「気づき」が起こるからです。
主観の美味しさの追求ですと、自分の好みなので、他人を気にする必要がないので、他人との矛盾点は無視すれば済むから必要がないということです。

ボクはうちの相方や、感覚の鋭い常連さんを観察しながらここまで成長させて貰いましたので、ひとりではここまで成長することは無理だったと言えることを知っています。

当店のお店の存在は、そういった良質さの追求を求めている人にとっては、いろんな発見があることだと思っています。

喫茶コーナーで「香茶屋」本来の味わいを知る。
昨年、焙煎の競技会で全国3位に入賞したことが、10月ごろに静岡新聞に取り上げてもらいました。
それから新規のお客さまが増えてくれていて、年を越した今でもそれが続いております。

そして、新規のお客さまに説明することになるのですが、ある程度コーヒーを飲まれているお客さまだと「全然ちがう」というお言葉をいただくことが多いのです。
それは、今まで知っていたコーヒーとは、「全然なにかがちがう」ということなんだと思っています。

コーヒーの場合は、「素材であるコーヒー豆の質」と、その「素材を活かす焙煎の質」と、焙煎された「コーヒー豆の素材を活かす抽出の質」の3つの質が大きく左右しています。

当店のように、コーヒー豆を販売しているお店では、1番目と2番目の「素材であるコーヒー豆の質」と、その「素材を活かす焙煎の質」までしか提供することができません。
3番目の「コーヒー豆の素材を活かす抽出の質」は、購入されたお客さま自身で行わなければならないからです。

ですので、コーヒー豆だけを購入されるお客さまも多いのですが、できれば喫茶コーナーで1杯召し上がってもらいたいのです。
それは、当店の喫茶コーナーでは「コーヒー豆の素材を活かすための抽出」を考えて取り組んでいるからなのです。

たぶんというか絶対に、ご自宅で抽出されるコーヒーとは味がちがうはずだからです。
そして、それを知ったうえで、ご自宅でどうするのかはお客さま次第ということです。
同じ豆だというのに、喫茶コーナーとは明らかに液体の質がちがってくるからです。
それが、なにが原因でそうなっているのか?を改善したいお客さまにはいろいろと提案することができます。

どこまで求めるのかは、お客さま次第ですが、まずはそれを知らなければ始まりませんので、興味がございましたら、コーヒー豆を購入する前に喫茶コーナーでお召し上がることをオススメしております。
コーヒー豆を200g以上購入される場合は、コーヒー代から200円引きにて召し上がれますので!



 


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