焙煎のバランスを見ている。
ボク自身「コーヒーの焙煎をする」ということが、とても大切な仕事だと認識をしている。
そして、そこが「とても面白く」感じてる。

いま思えば、コーヒー焙煎の仕事をかれこれ25年ほど(香茶屋は18年目)続けてきていることになるのですが、自分の手がけるコーヒーのカッピングは「焙煎」を見ていることに気がついた。
ボクがカッピングをする場合は、コーヒーの味わいの中の「焙煎のバランス」を見ているのだと。

そして、フレーバーのコメントする場合には、また異なる「フレーバー」を見ていて、コメントをしたりする。

そして、質の部分はまたフレーバーのコメントとは異なるところにあるので、質を評価するところは、また異なる部分を見ていたりする。

これらは、今の感覚だからこそ理解できていますが、最初からこれらが理解できていたわけではない。
そして、ボクは25年も「焙煎のバランス」を見てきていたので、焙煎によってもたらされる味わいを見ることが主観となってしまっている。

簡単に説明をすると、焙煎の時間軸でフレーバーの登場する場所がちがう。
この設定は、「この広がり方の部分」で、この設定は「この厚みや酸味の部分」で、この設定は「この滑らかさの部分」のような感覚です。
なので、違和感を感じる場所がどの設定の場所なのかをまずは理解し、そして次にその設定をどう変更するのかをカッピングから焙煎プランを決めるのです。

ただ、それはなんとなくは正解するのですが、ピンポイントでは決まらなかったりする。
それがコーヒー焙煎の難しく、そして面白いところでもある。
何年やっていても、複雑すぎて思い通りにはいかない。
だからこそ面白いのです。

そして、これからもそこの探求を続けていくのだと思っています。
より良いコーヒーを手がけれるようになりたいので。

終息後を見据えて。
ボクたちのような個人事業主の運転資金は、自転車操業とも呼ばれ、先月分の支払いを今月分の売上の中から支払い、売上の中の残りで生活を営んでいたりします。
たぶんですが、ほとんどの自営業の人たちは、ボクと同じような自転車操業なんだと、勝手にそう思っています。

なので、この新型コロナウイルスでもお店を開けて、なんとか売上を確保しなければなりません。
そこで、できるだけ新型コロナを拡散させないで、そしてお店も存続させていくためには、何かしらの対策をしなければいけないと思い、当面の間は「喫茶コーナーでの提供は、紙コップでの提供」とさせていただくことにさせていただきます。
もちろんテイクアウトのドリンクコーヒーも行っておりますので、よろしくお願い致します。


そして、こんな環境だからこそ、いろいろと考えておこうと思っています。
今、いちばん興味があることは、香り(風味)の世界を伝えるということです。
それを本にまとめて、いずれは出版をしたいと考えていたりします。

そのためには、ある程度「この人が言っているのなら!」という影響力が無いことには、人々はその本を手にとってはくれないものだと思っています。
そのために、焙煎の競技会での優勝を目指しています。

ただし、今年は新型コロナウイルスの影響で、たぶんですがその競技会も中止になるんじゃないかと思っています。
ですので、この新型コロナが終息した後のことを考えて、「今できること」をしておこうとポジティブに考えているのです。

そうすると、焙煎の競技会のためのトレーニングと、書籍化のための原稿をまとめておくことです。
しばらくの間は、その2点を意識して取り組んでいこうと考えているのです。

講座の対応策。
昨晩に仕事から帰宅をすると、とても気温が温かいとは思っていましたが、「カエル」が今年初めて鳴いていたことにちょっと驚きました。
もうこの時期から鳴きだすんだなぁと、カエルの鳴き声と、大気に漂う草の香りから、春の訪れを気温の温かさ以外からも感じました。

明日は、舘山寺のお店はお休みですが、ビオあつみエピスリー浜松店での、テイスティングの基礎講座の予定となっています。
少人数での講座なので開催しますが、対応としましては、受講者どうしが対面で向かい合うことのないような席の配置をし、聞き取りづらいかもしれませんが、講座中はボクはマスクを着用させていただき飛沫を極力拡散させない状況での講座とさせていただきたいと考えています。

この講座は、テイスティングの基礎でもある「香りのインプット」をする際のポイントや、その考え方を教える講座となります。

ご自宅に帰ってからは、ひとりでもその「香りのインプット」ができるように、できるだけ一緒にフレーバーの情報の見ないといけないポイントを説明する講座でもあります。

この講座を受講後は、ご自宅でひとりでも楽しみながら「フレーバーのインプット」ができれば、これからしばらくはご自宅で、そしてひとりでも楽しみ方の幅が広がってくるものだと思うからです。

少なからずですがリスクはありますが、それも極力リスクを軽減できるように対応させていただき、この局面での楽しみ方を見つけてもらえればと考えています。

講座。
当店も講座をさせていただいているのですが、できるだけ感染予防を配慮した形で取り組ませていただいています。
講座をするのにお借りしている場所は換気がきちんとされていることが前提となります。
そして、人数も少人数で対応させていただいております。

そして、食べ物やコーヒーを飲食しながらの講座となりますので、できるだけ他の受講者の飛沫を受けないようにしなければなりませんので、向かい合わせにならないような配慮で、他の受講者の飛沫を受けないようにしています。
あと、コーヒーのカッピングもするのですが、テイスティング・スプーンを使わずにカッピングをできるように、ミニカップにコーヒーを注ぐ形でカッピングしています。
他の受講者と接触することのないように、配慮して講座をしています。

ですが、感染者がここ浜松市でも目に見える数値として現れましたら、やはり講座も自粛したいと考えています。
できるだけ拡散の可能性を高めない取り組みが大切なのだとは理解して講座も対応したいと考えています。

ですので、来週の月曜日に講座の予定になっておりますが、もしかしたら中止になる可能性もありますので、どうかご了承ください。

こんな時なので、焙煎技術を見つめ直してみる。
昨日は、コーヒー関係の知人にお願いして小型の焙煎機「ディスカバリー 」を触らせていただきにお邪魔させていただきました。

今年は新型コロナの影響で、大型イベントは中止になると思うので、焙煎の競技会(JCRC)も開催されないとは思っておりますが、今できることをやっておこうと思い、自分の焙煎機以外の焙煎機での「設定の出し方」の道筋の探り方も一緒に考えておこうと思い、事前にロースト・プランを決めてからお邪魔をさせていただきました。

2018年のJCRCの決勝に向かうための取り組みの一貫として、その年に一度「ディスカバリー 」の焙煎を見て、そして実際にローストもさせてもらった経験が1度ありました。
そして、昨年の4月と5月に1回ずつの計3回ほど「ディスカバリー 」でローストさせていただき、今回で4回目の焙煎となります。

1回ずつ設定を確認しながら、見つけてゆくローストの道筋の探り方がボクの焙煎の設定の導き出し方なので、その効率の良い探り方の勉強でもあります。
これは、目標でもある国際大会に向けて、少ない焙煎回数での「効率の良い設定の探り方」を理解しておいた方が良いと思うので、そこを意識しながらの焙煎でもあることを念頭においての取り組みとなります。

4回目の昨日のローストは、前回までの3回のローストで、ある程度設定が出せてきていたので、今回は「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを整えるための設定の導き出し方を意識して取り組みました。

ただし、これは前回までの3回のローストで、中点(ボトム)の設定のための投入のタイミングやダンパーの位置、ガス圧の設定をすでに当りを出していたので、今回の「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを探るためのダンパー操作の設定を探るために3バッチ分のロースト・プランを考えて取り組みました。

そして、今日はそのローストした3バッチ分のカッピングをしました。
とても分かりやすくフレーバーが登場していたので、とても理解し易く、4回目のローストでかなり「ディスカバリー」 の設定が掴めた感があります。

そして、ロースト自体はすべて「ロジックは同じ」ですので、いつもとは違う焙煎機でのローストでダンパー操作の考え方がまた少し理解が深まりました。
今年できることを、いろいろと考えて、そして取り組んでいきたいと思っています。
まだ伸び代があると思っているので、今年は今の焙煎機で、まだまだ焙煎技術を進歩させたいと思っているのです。

コーヒーの楽しみ方を覚える。
昨年から、当店も積極的にイベントに参加をするようにしている。
でも新型コロナの影響で、イベントがことごとく中止になっている。
確かに今、新型コロナを蔓延させてしまうことはとても脅威なので、今しっかりと収束に向かわせることが大事なことはとても理解できます。

ただ、何もかも自粛だと生活の中に楽しみがなくなってきてしまいます。
そこで、スペシャルティコーヒー専門店としましては、ご自宅での良質なコーヒーの楽しみ方を教えたいと思います。

当店の良質なスペシャルティコーヒーの場合は、フレーバーに「フルーツやフローラルやハーブの香り」があり「酸味にフルーツ感」があります。
一般的なコーヒーの場合は、「酸味にフルーツ感は無く」、そしてフレーバーには「ウッディ(重たい木の香り)」があるのが一般です。
そのため、素材のフレーバーを隠すように、ロースト由来の甘いフレーバーを前面に登場させるようにして、ローストのフレーバーで誤魔化すと言う美味しさを味作りするのが一般的です。

ですので、一般のコーヒーが冷めてくると、素材の持つフレーバーが前面に登場してきますので、「冷めると美味しくは感じない」コーヒーとなりますが、当店のスペシャルティコーヒーの場合は、冷めても素材の持つフレーバーは「フルーツやフローラルやハーブの香り」ですので、冷めても美味しいという味わいが登場します。

当店のスペシャルティコーヒーは、「冷めても美味しい」ので、ゆっくりと時間をかけながら、召し上がることで、フレーバーの変化を楽しむことができるようになります。

抽出直後の温かい温度帯では、前面にロースト由来の甘いフレーバーとその後ろに素材のフレーバーが登場しています。
ロースト由来のフレーバーは「キャンディ・キャラメル・チョコレート・ナッツ・シナモン・デーツなど」で、選ぶコーヒー豆によってもフレーバーが異なります。

少しぬるくなってくると、ロースト由来の甘いフレーバーが落ち着いてきて、素材の酸味のフレーバーがどんどん登場してきます。
素材の酸味のフレーバーには「フルーツ・フローラル・ハーブ・スパイス・植物系など」が登場しています。

是非この機会に良質なスペシャルティコーヒーをゆっくりと召し上がる楽しみ方を身につけると、食の楽しみ方に「幅」を見出だすことができるようになることでしょう。
より美味しいものは、よりゆっくりと召し上がることが出来るようになります。
そうすると、余韻をよりしっかりと見ることができるようになるでしょう。

余韻までのフレーバーの変化を感じ取れるようになることで、余韻には「質」を物語るフレーバーが登場していることが理解できるようになってきます。

楽しみ方の「幅」は、理解できるようになることで、いろんな「気づき」をも得られるようになることでしょう。

コーヒーの液体の色から焙煎の良し悪しがわかる。
コーヒーのドリップする時の抽出の色を見ていると、飲む前から「良いものかどうか」がわかる。

良いコーヒーは、ポタポタと落ちるコーヒーの液体の色に艶と粘性があり、そして濁りが無く、キレイな透明感のある色をしている。
これが「おや?」と思うような「茶色の濁りや淀み」を感じ取れる場合は、やはり感動が無い。

これは焙煎によって変化する情報でもあるので、焙煎をするボクは抽出時の液体の色の情報などでも判断したりしている。

焙煎の設定は、季節の移り変わりによって大気の熱量が変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまう。
その勝手に季節の移り変わりで変化していく熱量の与え方を、焙煎技術と呼ぶ「意図的に与える熱量の入り方を変える取り組み」が必要不可欠となる。

同じ設定で年中コーヒー焙煎ができることなら、それほど難しいことでは無いような気もしますが、徐々に変化していく焙煎の設定を、焙煎したコーヒーをカッピングしながら「どこの熱量の与え方を変更するのか?」を知らなければならない。

これを習得するまでに時間がかかるということなのです。
そこの焙煎のロジックを習得すれば、どんな焙煎機でも使いこなせれるようになると言うことだと考えています。

そして、2016年5月に当店の焙煎機に大型排気ファンとインバーターを設置してからは、ダンパーとインバーターの両方を使った焙煎をしているので、ダンパーの役割をまた再認識したいと思い、来週小型の焙煎機を触らせてもらう約束をしている。

今の技術で、インバーターの無い焙煎機でローストをすると、どういった味わいになるのか?
そこを、知りたいので焙煎プランを数パターン考えようと思っています。
そして、焙煎したコーヒーをカッピングして、その設定を検証するという作業を行います。
その積み重ねで、味づくりをしていくと言うことなのです。

リズムと色調と色彩、そして風味。
リズム。
今まで、その存在は当たり前のように知っていたのですが、それがそれほど大事なものであったという認識ではなかった。
それは、自己流ですが趣味でボイス・トレーニングをしていることで、意識がそこにあり、とあるテレビ番組でリズムの重要さを再認識させられた。

正確なリズムの上に曲が成り立っていることを理解すれば、そのリズムというものは基礎になっていることに気づく。
基礎はやっぱり物事を支える一番重要な要素なので、基礎との関係をしっかりと認識する必要性があるのだと気づいたのです。
リズムを掴まなくて、曲は成り立たない。ということは、リズムを意識しないことには、曲をキレイに歌うことはあり得ないと言うことです。

そして、ボクはなんでも結び付けて考える方なので、もしかしたら風味ともどこかで結びついている箇所があるかもしれない。
そう考えると、リズムと風味とリンクしている箇所を探してみようと言う発想にもつながる。

もしかして、リズムと風味とリンクする箇所が見つかったとしたなら、色彩とリズムも組み合わさる風味が作り出せる可能性が有る。

そもそも音階で色調を感じる人が居ると聞いたことがあるので、もしかしたならその可能性はゼロではないはず。
ただ、それをボクが見れるかどうかが問題なだけ。
いつの日か、リズムと色調と色彩、そして風味がリンクする箇所に気づけるようになれればいいなぁと思いながら、今まで通りに趣味のボイストレーニングと、そしてコーヒー焙煎と、テイスティングを学んでいこうと思う。

すべて世の中の事象は繋がっていると考えれれば、あり得ないことではない。

ゴッホ展から。


昨年から今年の3月を楽しみにしていた。
それは、兵庫で開催される「ゴッホ展」に行こうと思っていたからだった。

だけれど、確定申告を無事に終えたら、あのコロナウィルスでイベントが中止になり、ゴッホ展も例外ではなく3/15までの2週間の開催が中止されていた。
その後の開催があるのかさえ見えなかったけれど、3/17より入場制限を設けて開催してくれることになった。

もうタイミング的に3/17しか見に行ける日程がなかったので出向いてきた。
できるだけコロナに対して、できうる限りの対策をして出かけた。
そして、やっぱり出かけて、そして見れてよかった。

今回の展示は、ゴッホという画家人生がどのような人の出会いによって影響を受け、そして変化していったのかを、弟・テオへの手紙などから読み取り、影響を受けた画家の絵画と一緒に展示がされていた。

それらを年代順にたどっていくことで、その影響を受けた技法や色彩の変化を感じ取ることができる企画展だった。

ボクもそうなのですが、必ず何かのタイミングで出会いから影響を受け、そして変化している。
ボクのコーヒーのロースト技法の場合は、大阪時代に働かせていただいていたヒロコーヒーさんから基礎を学んだ。焙煎機の構造やしくみ、焙煎の考え方など。
そして、自分のお店<香茶屋>時代が始まる。
周りから影響を受けたくない考え方で、引きこもり焙煎<鎖国>時代を10年間ほどして、香茶屋独自のロースト技法を構築する。
今から思えば、この時代<10年間>があったからこそ、今に繋がるロースト技法とロジックが構築される。

そして、焙煎の競技会<JCRC 2018>の決勝大会に進むことが出来たことで、引きこもり<鎖国>時代から、現代のロースト技法に触れるという出会いがあった。
そして、より明るさを求めるロースト技法を知り、そちらのロースト技法を試すようになる。

それから2年が経ち、現在のロースト技法は、ロースト由来の茶色いフレーバーを透明感ある茶色に登場させる技法にたどり着く。
そこには、引きこもり<鎖国>時代と、現代のロースト技法とを知ったことのロジックから導き出されるダンパーの使い方の理解を深めたことに由来している。

現代の明るさを追求するローストだと、ロースト由来の茶色を登場させないようにローストするのが現在普及したロースト技法ですが、その反面、酸味がボヤけがちになりやすい。
なのでとっても良質な豆を使うことで、酸味の透明感は引出される。
それを補うように登場した焙煎機が「ローリング・スマート・ロースター(熱風式)」で、より明るく、そして酸味をシャープに登場させることができる焙煎機だと分析していますが、上の明るいフレーバーは登場するのですが、下のフレーバー(口内の下で感じるフレーバー)を登場させることが難しい。それはなぜかと言うと、ダンパーが無いから。

ボクが引きこもり焙煎<鎖国>時代に培ったロースト技法は、より酸味をくっきりと登場させる技法でしたが、下のフレーバー(ロースト由来のフレーバー)にしっかりとマットな茶色が登場してしまう技法でした。
ダンパー操作で、明るさを登場させる現在普及している技法だと、フレーバーの明るさは登場するのですが、酸味のくっきりさが登場しなくなってしまう。
二者択一の選択肢だとすると、どちらかを選ばなくてはならない。フレーバーの明るさを選択し、酸味のくっきりさを失うことになった。

そして、当店の焙煎機は排気ファンにインバーターを設置してあるので、インバーターの扱い方を試行錯誤しながら使っていく中で偶然、可能性のある技法を見つけることになる。
そして、ダンパーとインバーターの二つの組み合わせで、明るさと酸味のシャープさ、そしてロースト由来の茶色のフレーバーを透明感を保ちながら登場させる技法を見つけることができた。

そして、今ならば理解できる。
茶色はあった方がいいと言うことを。
これは、今回のゴッホ展でもそうですが、有名な絵画を見にいくといろいろと気づきがある。

暗く光量が少ない部分の色使いの中でも、ちゃんと「そこに何かが存在している」という具合にきちんと描かれている。
要は、マットな茶色にしてしまうと「透明感が無い」ので、他の色彩(フレーバー)が見えなくなってしまうのですが、透けるような茶色のフレーバーを登場させることが可能であれば、その他の色彩(フレーバー)は、暗い中でも微かにでも活きてくると言うことです。
そして、茶色の使い方は他の色を引き立たせる役目も果たしている。
要は、茶色が悪いわけではなくて、茶色の色彩を考えて登場させることで、活きてもくれば、活かされなくもあると言うことです。
そこを意識的に、そして意図的に登場させる技術力がありさえすれば、茶色のロースト由来のフレーバーはポジティブに語るようになるからです。

そして、今回のゴッホ展で、今まであまり本腰を入れて取り組んでいなかったのですが「深煎りの可能性」も模索してみようと言う考え方が生まれてきました。

もしかすると、美味しい深煎りコーヒーが登場する可能性が有ると言うことです。
すぐには上手くいかないと思いますが、理論上は可能性がありそうです。
ですので、ちょっと深煎りの焙煎もしっかりと考えてみようかと思っているのです。

ロジックを活かすために、優秀なトレーナーになること。
昨日に続いて歌をうたうということの続きで気がついたことがありました。
ロジックに気がついているトレーナーは「それをすることが、とても有効的」を知っている。
ロジックは、「正しい道筋」みたいなものだと考えていますが、それをすることで「理解が早まる」であったり、「気づき」に直結するための行動であったりすると考えていますが、「ロジックを有効的に活かすこと」が出来れば進歩のスピードが速いということなのだと思っています。

歌を原曲で歌う場合は、とりあえず高い声まで出せないといけないので、ボクみたいな個人でなんとかしようとする人は、独学や無料のwebサイトのヒントから高い声を出せるような取り組みをしているのだと思っています。

そして、それらを教えている多くの人たちが高い声を出すために「リップロール」を勧める。
2〜3年前にトレーニングを始めた頃にも「リップロール」をしていたことがあったのですが、「何のために有効的であるのか?」が理解できずにやめてしまった経験があったのです。

でも、なかなか上達しないので、また今回久しぶりにやってみることにしました。
そして、今度はきちんと説明を聞いて、できるだけ説明とおりに、意識して取り組んでみた。
すると「そう言うことだったのかぁ」と、「有効的」だと言うポイントに気づくことができたのです。

ロジックは「すでに理解している人」が、「それがとても有効的なんだ」に気づいているからこそ、それを伝えているのですが、それを受け取った人が間違った解釈をしていると「それをすることで得られるはずの有効的な効果を得られない」という現象が起こるということなのです。

それは、両者に問題があり「教え方が足りない」という場合と、受け取り側が「説明とおりに取り組んでいない」という2つの問題があげられるのだと考えられます。
今回の出来事は、まるきりボクが説明とおりのことをしなかったからで、きちんと説明を聞いて、そのとおりに取り組んでいればもっと速い段階で、高い声を地声で出すことができるようになっていたと思うのです。

意外と世の中の教える側、教わる側でこのような「受け取り違い」が多く起きているのだと分析をしていて、だからこそ優秀なトレーナーが「教え方が上手い」と言う評価を集め、人気となることが理解できます。

ボクも人に教えるという仕事をしているので、できるだけそのロジックの「そこ」が「キモ」をきちんと掴む必要性があることを、今回のリップロールから学びました。

そして、リップロールはきちんと取り組めば、地声の高い声がでるようになるとても有効的な練習方法なのだと言うことを改めて理解できたのです。笑



 


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