焙煎の講座を検討中。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

今後、コーヒーの講座を充実させていきたいと考えており、ボクの持つスキルを活かした講座を考えた場合に、焙煎の講座もしていきたいと考えています。

その場合の焙煎の講座は、焙煎の素人の方が経験としての焙煎入門講座と、プロの方のスキルアップのための焙煎のスキルアップ講座との2種類を考えており、ボクの経験上ですが焙煎のスキルアップのためにはテイスティング(カッピング)講座も必要となるので、それらを初級者とスキルアップクラスと分けて講座をしていくための準備をしていこうと考えています。

もちろん、リモートでの講座も視野に入れておりますので、テイスティング講座はリモートでも出来るようにシステムを考えています。

とりあえず、香茶屋の焙煎における考え方を説明します。

まず、コーヒー焙煎における技術力とはなんであるのか?
それは、自分が思い描く理想の味わいやフレーバーを、イメージ通りに作り出すためのチカラのことだと考えています。

そのためには、焙煎機の使い方(味わいやフレーバーの変化の仕方)を理解する必要性があります。
まずは焙煎機の使い方を理解し、自分の目指すコーヒーに仕上げるためには、どのような技術を必要としなければならないのか?を学ぶ必要性があります。

そして、イメージ通りに味わいやフレーバーを具現化するためには、香茶屋では3つの大切なチカラが必要となると考えています。
それは、感覚、ロジック(論理的な思考)、知識の3つで、そのすべてを総称して技術力と呼ぶものであると考えています。

個人的に、1番重要な要素は「感覚」だと考えています。
俗に言われている「センス」と呼ばれるところです。
その感覚(センス)とは、コーヒーの液体からフレーバーの情報を読み取り、「素材の良し悪し」や、「焙煎の味づくり」を読み取る能力のことです。その感覚を使ってフレーバーの情報をたどることが出来ない限り、目指す味づくりはできないからです。
要はフレーバーの情報から、焙煎による味づくりの設定をたどってゆき、味づくりをコントロールする能力が感覚という能力なのです。
これをテイスティング(カッピング)力(リョク)と呼んでいます。

そのために、香茶屋ではテイスティング講座も基礎講座と実際にコーヒーをカッピングしての講座がありますが、コーヒー焙煎をする上でのカッピングと素材の仕入れのためのクオリティを判断するカッピングでは「見る場所」が異なりますので、コーヒー焙煎のためのスキルアップ・テイスティング講座は通常のカッピングとは視点が異なります。

フレーバーから、設定の場所をたどってゆく。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

職業病というのか、コーヒーを飲んでいて気に入らないところがあると「この設定はどこだろう?」という目線でコーヒーの味作りを見てしまう。

何度も言っているのですが、コーヒーは焙煎という作業でコーヒー生豆に熱量を与えることで、香りや甘さなどの味わいが登場する。
日本には季節の移り変わりがあるので、大気の持つ熱量が変化していくため、何もしないでいても勝手にコーヒー生豆に与えられる熱量は変わってしまいます。

なので、勝手に移り変わってしまうコーヒー生豆に与える熱量を、作り手が微調整してあげないことには、どんどんズレていってしまいます。
「いつ飲んでも美味しいね」や「この味が香茶屋の味だね」は、微調整を施しているからなのです。

なので、焙煎をしている人たちは、コーヒーを飲んで「もうちょっとこうしたい。」は、設定の場所をどう変更するのか?を考えていることになります。

それが出来なくては、コーヒーの焙煎が思うようにはいきませんので。
ですので、コーヒーを焙煎している人たちは、コーヒーのフレーバーから焙煎の設定をたどっていける能力が備わっているということです。

ただ、焙煎の設定は繊細に焙煎する人ほど、設定の数が多いので「どこの設定を?」というくらいややこしい問題なのです。

ロジックと感覚の両立。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
10:30 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

何回かここで話していることなのですが、良いモノを作るためには「ロジック(論理的な思考)」と優れた「感覚」の両立が無くてはならないと考えています。

なので良質なモノを作り出したいと思ったのなら、その両方を学ぶ必要性が本来はあります。
そして感覚を育むための学びも、ボクが行ってきたトレーニングには「ロジカル」な考え方の元、より効率的な育成ができるように考えたトレーニングの手法があるのです。

それを意識した場合に、ロジック(論理的な思考)はとても重要であることが理解できます。
ただし、そのロジックは「頭の中で思い描いただけの考え方」なので、その考え方がきちんと成り立っているのかは、きちんと検証する必要性があります。

その検証を行うのは「感覚」ですので、感覚がきちんとしていなくては、結果「良いモノ」は作り出すことはできない。という考えになるのです。

カッピングはいろんなところが見える能力。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

ボクの仕事はコーヒーの焙煎をすることで、その確認のためにカッピングをよくする。
焙煎当日もカッピングをすることはあるけれど、きちんと見れないのでほとんどは1日経ったもの以降をカッピングをする。
(*カッピング・ジャッジをする場合には、ローストしてから8時間以上経過したものをカッピングするというルールがあるくらい。)

そして、気になるものに関しては、1日おきにしばらくカッピングすることがある。
すると気がつくことがある。

当たり前なことなのだけれど、1日ごとに変化している。
それは、ローストによってもたらされたフレーバーは、時間経過と共に目減りしているから。
この考え方としては、ワインやウイスキーの「樽をローストした香り」だと考えてもらえれば理解できる人は多いことでしょう。

ワインやウイスキーの場合は、何年も寝かすことで「樽をローストした香り」は角が取れて丸くなり穏やかになっていく。
それと同じ現象の変化が、コーヒーのローストの香りにも現れているということです。

そうした場合に、4〜5日でピークを迎えるバランスの取れた焙煎をしてしまうと、お客さまの手に渡ってからピークは過ぎてしまい、あとは落ちる一方になってしまうことになってしまう。

では、お客さまが購入して自宅で美味しくコーヒーを飲むために、ピークをもっと後にするには、どうしたら良いのか?
という考え方が浮かんでくる。

それは、焙煎日が同じで、同じ焙煎ロットの焙煎されたコーヒーを、1日ごとに毎日飲み続けていくことで、いろいろと理解ができてくる。
どういう焙煎の設定が長期で冷凍保存した場合に、ポジティブに変化をするのか?が、見えてくるという訳なのです。

食も学ぶことで本質が分かってくる。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

先日は少人数制で、新型コロナの対策をしつつ、久しぶりにテイスティングの基礎講座を再開しました。

そして、初めて受講された女性の方が、帰り間際に言った言葉が印象的でした。
「感覚のお話しだけでなくて、ロジカルな説明が楽しかったです。私、理数系なので。」
という言葉をいただきました。

良いモノを作るには、「論理的な思考(ロジカルな思考)」と「良いモノを理解する感覚」の両立が必要であるとボクは考えています。
ボクに圧倒的に欠けていたのが「良いモノを理解する感覚」だったので、香茶屋の開店前から「良いモノを理解する感覚」を磨いてゆく方法を試行錯誤しながら自分のモノにしていく努力をしています。

そして、良いモノを作ったあと、消費者によって消費されるのですが、ほとんどの消費者は好みの追求で消費活動をしていますので、意外と評価するポイントが違うことに気づかされます。

そこで、疑問を抱く消費者も現れます。
「質のよさって、何?」というポイントです。

その疑問は、「人によって好みが違う」ことに気付いていますし、「これが良質なモノですよ。と言われ食べても美味しく感じないこともあるから」です。
そこの疑問は、テレビや書籍などの知識だけでは理解することは難しく、感覚で感じるしか方法はありませんが、そもそも自分の感覚は正しいのか?という疑問も登場することでしょう。

ボクもそこに疑問を感じ、そして自分自身の感覚を育ててゆくことで、徐々に見えてくる世界があることに気づきました。
食も学ばなければ、本質は感じ取れないということなのです。

その食の学びが、香茶屋の「テイスティングの基礎講座」として行っている講座となります。
ただし、その講座を受講したら、すぐに感覚が良くなって、すぐに表現ができるようになって、良質さがなんであるのか?を理解できるようになるという訳ではありません。

感覚を育てるための考え方や、どういう取り組みを日常生活の中に取り入れて生活することで、5年後、10年後の自分は今と比べて「変わっていく」ことを目標に感覚を育てていく生活に変えていかなければ、大きな変化は期待できません。

考え方が変わるためには、1日1日の毎日の取り組みがとても重要です。
その1日の取り組みを1年、2年、3年…..と何年も続けていくことで、その蓄積が気づけば大きく考え方が変わるくらいにまで育っていて、長い月日を通して変わっていくのです。

なので、変わるためには「つづける」という行動こそが重要なのです。
ボク自身も諦めずに続けてこれたからこそ、今の感覚が手に入ったのですから。

そして、まだこの先の感覚は存在します。
それが、感覚の覚醒です。
ボクはまだそこまで覚醒はしておりませんが、コーヒー業界でもトップレベルの人たちはそのレベルにあるそうです。
明日はその覚醒のレベルを理解できる範囲で書いてみたいと思います。

冷凍保存して、過去の味づくりから学ぶ。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

人生もそうなのだと思うが、コーヒー焙煎も同じで「何かを得ると何かを失う」ことになる。
技術が進歩してより繊細な表現が可能になるのだが、結局のところ「何かを得て、何かを失うこと」で、味づくりのバランスも作られている。

そんなことを書いているのは、今の焙煎は「かなり得るところがある」と言う味づくりが出来ているのですが、その反面「登場しないところがある」のです。
これは「バランス」なので、設定のバランスのどこかを「与えて、そして違うどこかを与えなくする」ことで改善されることであるように考えています。

ただ、モノゴトはそんなに単純ではなくて、立体的+経過時間と言う四次元的な味づくりは、一次元の設定の幾つもの組み合わせで成り立っているので、「どこを与えて、どこを与えないのか?」をイメージすることが求められます。

まず、頭の中で考えていることでは上手くいったとしても80~90%くらいしかイメージに近づけないので、まずは一旦頭の中で考えているイメージで味づくりをしますが、その先はカッピングをしてひとつずつ設定を導いていく作業をするしかありません。

その時に有効的な取り組み方があります。
それが、過去の焙煎のコーヒー豆を冷凍保存しておくことです。
過去の焙煎のコーヒー豆と、その時の焙煎データを見ながら一緒にカッピングができると、インスピレーションが湧いてくるのです。

過去のモノは技術的には劣ってはいますが、現在とは異なるプロセスで取り組んでいるので、その組み合わせが見えることで、新たな発想が生まれてきます。

なので、ボクはちょくちょく冷凍で保存をしているのです。
ちなみに、冷凍保存は密封しておけば、2年くらいはダメージを受けることなく飲むことが出来ます。
感覚での経験上なので、人によっては異論がある人もいることだと思いますが、気になったらお試しください。

クオリティは、余韻までの変化を見ると理解できる。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

こんな環境の時期なので、コーヒー生豆の業者さんからコーヒーのサンプルが届いた。
早速、うちの相方を呼んで、一緒にカッピングをした。

気に入ったものはすぐに買い付けをしなくては、すぐに売り切れてしまうので、気に入ったものは契約をして来年の今くらいの時期まで確保しなければならないのです。

今回は、ケニアが4種類とコスタリカが3種類、サンプルが届きました。
カッピングをしてみると、いろいろと分析ができるようになってきたことも理解できます。
そして、品質を見る上でやはり「ここが重要なんだよな」と言う「見方」が分かってきた。

その見方が、「余韻までの推移」なのです。
口に含んだ瞬間から、余韻までの推移をみてあげると、その変化が手に取るように見えます。

でも、ボクもそうでしたが、その「余韻までの変化」を見ることが出来ないと、そこは見えません。
意外と一般消費者は、以前のボクのように余韻が見えていないのです。

それが、学ぶことで徐々に口の中で広がる情報の「液体の粘性」とか「酸味」とか「甘さ」とか「フレーバー」が見えるようになると、それらの「余韻までの変化」を見ることができるようになります。

すると、本当に素晴らしいものは、「余韻までずうっと良い変化」をしています。
ですが、そう言うものは、ほとんど存在しません。

そして、焙煎によっても「余韻までの変化」は作り出せたりします。
良いコーヒー豆と、ダメージを与えず豆のポテンシャルを引き出す焙煎技術が揃うと、うっとりする余韻までの変化を作り出すことができると言うことです。

そこを理解するためには、やはり「余韻」が見えるようになることが重要です。
そして、余韻を作り出している情報をカテゴリ別に分けると、
1・液体の粘性
2・酸味+酸味のフレーバー
3・素材(コーヒー豆由来)のフレーバー
4・甘さ(ロースト)のフレーバー
上記のこの情報を分類して理解できるようになることで、口に含んでからそれらの余韻の変化をたどっていくと、いろいろとその変化が手に取るように理解できるようになります。

本当に良いものは、しっとりとして、フルーツの酸味やフルーツの甘さがありますが、劣るものは植物ぽさのある酸味やフレーバーに変化したり、しっとりさがパサついたりしてきます。

そう言う余韻までの変化を見ることができれば、質の良さは自ずと理解できることでしょう。

人に教えることができる人は
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

以前は満開の花がキレイだなぁとか心に響いていた。
でもこの年になって初めて「葉っぱ」ってキレイだなぁと思えるようになった。
特に「芽吹いたばかりの葉っぱ」は、とってもキレイなのです。
すると、おかしなもので、花をみたり、葉っぱをみたりできるようになった。

こう言う視点は、どんなものにでも当てはめることができる。
口の中で広がる味わいでは、何を見るのか?
味覚寄りの味わいなのか?風味(フレーバー)寄りの味わいなのか?
それとも、液体をみるのか?それとも、フレーバーをみるのか?
フレーバーは、酸味のフレーバーをみるのか?それとも、甘さのフレーバーをみるのか?
細かなところまで感じることができるようになると、見え方を選択することができるようになる。
見えてしまうことで、見たくないものは見ないようにすることもできる。

ですが、これらを生まれつき感じ取れる人たちは、とても少ない。
ボクも学ぶことで、それらを感じ取れるようになったからです。

そして、感じ取れるようになって気づきます。
生まれつき感じ取れる人は、それが当たり前の現象なので、どうすればそれを感じ取れるようになるのかが理解ができないので、人に教えることが難しいのです。

名選手が皆名コーチにはなれないと聞いたことがあると思いますが、そういうことなのです。
凡人が学ぶことで身につけたスキルは、苦労して身につけたスキルです。
人に教えることができる人は、自分で苦労して身につけたスキルしか、人には教えられないのだとボクは考えているのです。

季節の移り変わりによるコーヒーの焙煎。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>


今週の定休日にサンプルロースターで焙煎をさせていただいたコーヒー豆をカッピングしてみた。
すると、2ヶ月ほど前に同じサンプルロースターで焙煎したデータを今の季節の設定に少し手直ししたローストプランを考えて挑んだのですが、カッピングをするとすべてのバッチで「水っぽさ」を感じた。

あきらかに2ヶ月前のデータとは設定がちがっている。
こういう感じの場合は、「ここの設定だな」と今ではそこが予測がつくので、お店の焙煎機でも症状の大きさは異なるけど、その症状の傾向にあったので、同じ対策を今日の焙煎でしてみた。

このように、季節の移り変わりでローストによるバランスは勝手に崩れてくる。
それは大気の熱量が季節の移り変わりで変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまうからだと考えています。

その勝手に変わっていく与えられる熱量のバランスは、コーヒーのバランスに直結しているので、大きく変化してしまう手前で微調整をすることで、味わいのバランスを整え、「美味しいバランスの範囲」に収める仕事が焙煎をする人の仕事であるのだと考えています。

特に大きく設定が変化をする時期が、ボクの住む気候では現在のこの初夏の季節と年末くらいの冬の始まりの季節だと思っています。
この大きく設定が変化をする季節では2〜3日くらいで設定がずれていくので、とても大変です。

なので焙煎に従事する人の仕事としては、春夏秋冬という1シーズンを何回経験するのかで、焙煎の理解が深まります。そして、季節感の対応がより早まります。
こればかりは経験が物を言うので、長年焙煎に携わっている人ほど季節感の対応が敏速にできるのだと考えています。

PayPay導入しました。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
予め、ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

浜松市の新型コロナウイルスで影響を受けている飲食店などを応援する店舗キャンペーンに「PayPayを活用したキャンペーン」が7月より1ヶ月間の開催予定で、「がんばれ浜松!対象のお店で最大30%戻ってくるキャンペーン」なるものを開催するみたいです。



なので、当店も7月までに「PayPay」での決済ができるように申請をしたところ、意外と早い対応で、1週間もかからない日程で「PayPay」の導入ができました。

本日より香茶屋の店舗でのお買い物で「PayPay」でのお支払いが可能になりましたので、「PayPay」をご利用の場合はお会計時にレジにてご利用ください。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |