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初級者は、香りをグループに分けて覚えて!
最近ボクの中では、いろんな理解が進んできているのですが、たぶんこのブログをよく見てくれている人の中には、「言っていることが、よく解らない?」という印象を受けている人も多いのだろうと思い、少し整理してみようと思いました。

ここ最近の、フレーバーのインプットの際に意識して読み取る情報は、「色・粘着性・ボディ感」だと書きました。
そして、「質」を判断するポイントは、この「色・粘着性・ボディ感」の「情緒的な感覚の部分」だとも書きました。
そして、味覚の要素の「酸味を感じる場所」を補助的に使います。

すると、COEのコーヒー・テイスティングの際に感じ取る評価項目はどこに関係してくるんだ?
と思われる人もいることでしょう。
COE評価項目は「クリーンカップ・スイートネス・アシディティ・マウスフィール・フレーバー・アフターテイスト・バランス」の7項目です。(*オーバーオールは省いております)
これらは、「質」を見ますので、質を判断するのは情緒的な感覚の部分となりますので、「色・粘着性・ボディ感」を感じる際に登場している「情緒的な感覚の部分」で各項目を見ることで評価ができます。

「色」に関しては、それぞれのフレーバーに対して登場してくる色の情報が異なったり、時間経過で登場する色が変化したりしますので、それぞれの変化してゆく「色」を見ていくことが大切だと考えています。
ですので、酸味由来のフレーバーの色(色の情報の明かるさ)であったり、甘さ由来のフレーバー(ブラウンシュガー系:ロースト由来+フレーバー)の色、余韻で変化してゆくフレーバー(素材のフレーバー+ブラウンシュガー系)の色の情報を追いかけていくことが大切です。

「粘着性」は、甘さの評価でもありますが、滑らかさの質の評価でもあるので、その粘着性の粘性の強さのレベルがどれくらいの粘性があるのか?または、その粘着性の質はどれくらいなのか?を見ます。

「ボディ感」は、ただ単なる「肉付き・ふくよかさ」を判断するだけではなく、「口の中で広がる立体感の広がりの大きさ」から判断できる「厚み・香りの粒子の密度感」などを推し測ります。

フレーバーをインプットする際には、上記の「色・粘着性・ボディ感」をモノサシにした方が、フレーバーのインプットがとてもスムーズに行われるので、個人的にはこの手法のインプットの仕方が論理的に向いていると考えています。

ただ、そうした場合に、頭の中にインプットした香りの情報を、テイスティングにより照らしあわせて、表現する場合にとても有効的なインプットの仕方なのですが、コーヒー・テイスティングにより各項目ごとに評価をし点数を付けていくことに関しては、また別の能力を身につけなくてはいけませんので、コメントや「表現力」というポイントだけを考えた場合には、最も適したフレーバーのインプット方法であると考えています。

ただし、この「色・粘着性・ボディ感」は全て嗅覚の感覚ですので、嗅覚の育成レベルがある程度の持ち主でないと理解できないレベルの香りの情報となりますので、この「色・粘着性・ボディ感」の香りの情報が読み取れるようになるためには、何年も時間がかかります。

そして、それらの情報が読み取れるようになって初めてその情報を有効的に使えるレベルになりますので、それまでは口の中に広がるフレーバーの情報の中から「酸味・甘さ・滑らかさ・フレーバー」の4つの情報を、分類できるようになることが第一歩かと考えています。

そして、フレーバーのインプットの初級編としましては、その際に「グループ分け」することが大切だと考えています。
「グループ分け」は、コーヒー豆はフルーツの実でもある「コーヒー・チェリー」の「種子」を焙煎して飲んでいますので、「フルーツ」でもあれば「植物」でもあるということです。

ですので、香りをグループ分けして、香りをグループで覚えることが初級者にはとても重要で、コーヒーの場合は、「フルーツ」「フローラル」「植物系」「穀物系」「ブラウンシュガー系(チョコレート/バニラ/ナッツなど)」「アーシー系」の6つをグループ分けして覚えることで、コーヒーの液体の中で感じるフレーバーには、香りの元が異なるいろんな香りの存在があることに気づくことに繋がりますので、インプットする香りをグループに分け覚えていくと近道です。

 


 


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