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コーヒーの嫌な酸味は、本当に「酸化」なのだろうか?
本日、来店されたお客さまとの会話の中で、またまた「酸化」という言葉が登場した。
意外とこの「酸化」というキーワードを登場させる人がちらほらいらっしゃるのですが、ボクはあまりこの「酸化」という言葉が好きではないのである。

それは、「それ本当に酸化してる味なの?」と問いたくなるからなのだ。
だいたい、「酸化」を言葉にする人たちは、コーヒーの嫌な酸味のことを、ひっくるめて「酸化が原因」だと思っている人が多いとボクは分析をしている。
コーヒー豆を焙煎してから常温で何十日も放置してあったとしたならば、「酸化して嫌な味」と言ってもとは思うことでしょうが、焙煎して2週間以内のコーヒーで「酸化」という表現は、本当にそうなのだろうか?と、ボクはいぶかしげに思うからです。

今日、そのお客さまとの会話では、ビールの話だったのですが、そのお客さまはお酒はあまり好きではないらしく、ビールの少しぬるくなってきた味わいを、一緒に飲んでいた人が「酸化した味」だと言っていたんですよ。という会話でした。

空気と触れているので、空気中の酸素に触れて「酸化」はあるのでしょうけれど、そんな短時間にそこまで変化してしまうことは、ボクの中では「酸化」とはまた違うことで、味わいが変化していると分析をしています。

もしも、「酸化」が原因だとしたならば、ありとあらゆるものが「酸化」で、短時間に嫌な味になってしまいます。
ボクが考える原因は、温度変化による風味の変化です。

嫌な酸味が登場する場合は、元々の素材の質が劣る場合と、加工処理で適正な処理がなされなかった場合、もしくは他の何か添加されたモノが影響している可能性もあります。

素材が良質であり、適正な加工処理がされていて、添加されたモノの影響も無い場合は、温度変化しても、悪い酸味が登場することはなく、逆に温度帯によって、いろんなポジティブな風味が登場するものです。
良質さとは、いろんな温度帯で、いろいろなポジティブな風味が登場しますので、「冷えている時は美味しけれど・・・」という場合は、何かが良質では無いということです。

「言葉」は、その現象を表現しているものでもありますので、「現象」と「言葉」を繋いでいるものが、「感覚」であり「論理」であり、その正当性という「理解」であるとボクは考えています。

「良質さを知る」ということは、実はその「現象」と「表現という、言葉の理解」まで繋がっているものであると考えていますので、ひとつひとつの理解に時間がかかりますし、とても奥が深いので面白いのです。

 


 


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