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職人技は、察知する能力。
先日、
「ここ最近のコーヒー焙煎では、勝手に熱量の入り方が大きくなってきているので、熱量の入り方が「明るさ」が「クリーン」に登場するように修正をしています。」
と書いた。

コーヒー焙煎では、「どういうふうに熱量を与えてあげるか?」が重要です。
その「どういうふうに」が立体的な味わいを作り出すからです。
ただし、コーヒー焙煎が難しいのは、季節の移り変わりによって、勝手に焙煎の与えらえる熱量が変化して独り歩きをするので、ボク的にはそこを「大気の熱量が変化するから」と呼ぶようにしている。

現在は、勝手に熱量が多く入ってしまうので、その熱量が多く入るポイントを修正してあげる必要性があります。
熱量が多く入ってしまうポイントは、カッピングによって焙煎の設定の場所を「あそこだな」と見つけてあげる必要があり、その能力がボクは「香りの元をたどる能力」だと言っている。

それらの能力が育ってくると、カッピングによりいろんな情報が読み取れるようになるので、季節の移り変わりで焙煎が変化してきたことも理解できれば、焙煎の設定の場所を見つけ出すこともできるようになるのです。

ただ、新しく変更する焙煎の設定は、1回目でピンポイントな設定を探り出せる訳もなく、何回か右往左往しながら繊細な設定を見つけていくしか方法はなく、だからこそ季節の移り変わりが大きい時は、非常に厄介な時期であるとも言える。

ただし、経験値が増えていくと、季節の移り変わりで、少しだけ焙煎の熱量が変化したことも理解することもできるようになるため、変化が大きくなる前に微調整ができるようになるというメリットがある。

どの分野であっても熟練された職人さんがスゴイというのは、そう言った経験から来る「察知する能力」という感覚の部分が大きいからだと言えるでしょう。

 


 


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