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コーヒー焙煎での味づくり。
今年に入ってから焙煎が変わってきている。

ボクがコーヒー焙煎を習い始めた今から20年以上前の頃のことですが、焙煎記録をグラフ化して、その右肩あがりのグラフがスムーズにつながる焙煎が良いのではないか?と、その当時はそう考え、より細かな設定で焙煎をしていたことがあった。
グラフだけ見ると、とてもスムーズに繋がっている焙煎も、実際に飲んでみると、口の中で広がるフレーバーや味わいは、スムーズな繋がり方では無く、理論と実際の味わいとは違うんだと思うようになり、その考えから、細かな設定を捨て、よりシンプルな焙煎を論理的に組み立てる考え方に繋がっていった。

そして、コーヒー焙煎の味づくりの組み立て方が理解できてくると、その設定が徐々に勝手に細かくなってきてしまっている。
それは、コーヒー焙煎の流れの中で設定という「点」の数が増えることで、口に含んでから余韻までの味わいが、1つの流れの中に焙煎の設定を配置することで、味わいと風味の変化がスムーズにつながっていくことが理解できるようになってきたからなのです。

味わいと風味のポイントが、ここの焙煎の設定のポイントだなと理解できることで、微調整が可能になってきたことが、より上質な焙煎の味づくりができるようになった背景にはあります。

そのためには、この「焙煎が」どういう味わいや風味の「バランス」に繋がっているのかを、カッピングにより判断しなくてはなりませんので、まずはカッピングをして「焙煎を見る」という確認作業をキチンとすることが求められ、それをずうっとしてきたことが今の焙煎技術に繋がっているのだと考えられるのです。

ただ単に焙煎したコーヒーをカッピングするのではなく、焙煎記録表と同時に見ながらカッピングをすることで、徐々に設定の場所の味わいが見えるようになってくるものです。
それに気がついてからは、カッピングの際に「ここの味わいを、こうしたい」と思った場合には、次の焙煎の設定を「こうしよう」と思えるようになってきたという訳なのです。

それらが理解できてくると、焙煎による「流れるような味づくり」と、素材の持つ「上質さのバランス」という2つの要素がコーヒーのカップの中にあることが理解できてきます。
それら2つの両方ともが大切で、素材の良さを落としてしまってもいけませんし、焙煎の味づくりだけが主張していてもいけません。
それらの2つのバランスがやはり大切なのだと感じています。そこがコーヒー焙煎の一番難しいところなのではないでしょうか。

 


 


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