焙煎のバランスを見ている。
ボク自身「コーヒーの焙煎をする」ということが、とても大切な仕事だと認識をしている。
そして、そこが「とても面白く」感じてる。

いま思えば、コーヒー焙煎の仕事をかれこれ25年ほど(香茶屋は18年目)続けてきていることになるのですが、自分の手がけるコーヒーのカッピングは「焙煎」を見ていることに気がついた。
ボクがカッピングをする場合は、コーヒーの味わいの中の「焙煎のバランス」を見ているのだと。

そして、フレーバーのコメントする場合には、また異なる「フレーバー」を見ていて、コメントをしたりする。

そして、質の部分はまたフレーバーのコメントとは異なるところにあるので、質を評価するところは、また異なる部分を見ていたりする。

これらは、今の感覚だからこそ理解できていますが、最初からこれらが理解できていたわけではない。
そして、ボクは25年も「焙煎のバランス」を見てきていたので、焙煎によってもたらされる味わいを見ることが主観となってしまっている。

簡単に説明をすると、焙煎の時間軸でフレーバーの登場する場所がちがう。
この設定は、「この広がり方の部分」で、この設定は「この厚みや酸味の部分」で、この設定は「この滑らかさの部分」のような感覚です。
なので、違和感を感じる場所がどの設定の場所なのかをまずは理解し、そして次にその設定をどう変更するのかをカッピングから焙煎プランを決めるのです。

ただ、それはなんとなくは正解するのですが、ピンポイントでは決まらなかったりする。
それがコーヒー焙煎の難しく、そして面白いところでもある。
何年やっていても、複雑すぎて思い通りにはいかない。
だからこそ面白いのです。

そして、これからもそこの探求を続けていくのだと思っています。
より良いコーヒーを手がけれるようになりたいので。

 


 


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