刀の刃文を登場させる。
香茶屋では、しばらくの間、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形でしばらくは営業させていただく予定です。

営業時間も短縮しています。
11:00 ~ 18:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただいております。
ご了承ください。


<本日のブログ>

NHKのドキュメンタリー番組で、三重県の桑名市の神社に戦火を逃れるために漆で黒く塗られた名刀「村正」があった。
その漆で塗られた「漆黒の村正」を、刀本来の美しい姿に戻してやりたいという若き宮司さんが行動に移し、優秀な研師に依頼して漆を取り除き、刀本来の刃文を浮かびあがらせるという企画だった。

研師の作業場で、まずは漆を粗めの砥石(といし)で取り除き、漆の下の刀の状態を確認した。
その状態では、まだ刃文は登場していなかった。

そこから、徐々に砥石を細かなものにしていき、徐々に鏡面のような状態にしていくという。
漆を取り除いた初日から、2ヶ月ほどが経ち、テレビカメラが作業場に入った。
その時点では、まだ刃文が出ておらず、キメの細かな1センチ四方ほどの砥石を取り出し、その小さな砥石を刀の刃の部分に置いて、指で磨くように研ぎ始めた。
すると徐々に「刃文」が登場してきた。

ボクは、「刃文」は砥石で研げばすぐに登場するものであると勝手に思っていた。
でも、実際は鏡面加工した状態でもまだ刃文は登場せずに、最終段階のよりキメの細かな砥石で仕上げとして研ぐことで初めて刃文が登場していた。

実は、スペシャルティコーヒーも同じで、当店のお店で飲むような「フレーバー」や「フルーツのような酸味」は最終的な「抽出」をすることで登場するものなのです。

そのときに「どのようなミル(グラインダー)」を使うのか?
「どのようなお水」を使うのか?
「どのような抽出器具」を使うのか?
で、「フレーバーの出方」や「酸味の出方」が変わるのです。

要は、抽出で焙煎されたコーヒー豆の素材を「引き出す」という工程が抽出という工程なのだということです。
きちんとした道具を使わなければ「引き出せない」という事実。
でもコレ、一般消費者はそれを知りません。

より繊細な部分までカップの中の表現として登場させたい場合には、上記の3つの「ミル(グラインダー)」「お水」「抽出器具」を選ぶ必要があるのです。

甘さは登場しやすいのですが、酸味とフレーバーの繊細な部分を登場させるのには、それなりのロジックと道具選びが必要となるのです。

これは意外と一般消費者は知らない世界ですので、ご自宅でお店の味と同じレベルで召し上がりたい人は、まずはお気に入りのお店を見つけ、そのお気に入りのお店で一式を相談して購入するのが一番の近道だと思っています。

当店の場合ですと、お店の喫茶コーナーと同じレベルの道具一式を揃えようと考えると、5万円ほどはかかります。
「抽出技術」は、道具もセットで考えなければいけない技術なのだということです。


そして、良い豆を使えば、どんな焙煎でもフレーバーや酸味のフルーツ感が登場するわけではないことも一般消費者は知りません。
焙煎で「引き出す」という「ロジック」と「選ばれた焙煎機」と「焙煎技術」があってこそ、フレーバーや酸味のフルーツ感が登場するのです。
これも一般消費者は知らない世界なのです。

 


 


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