冷凍保存して、過去の味づくりから学ぶ。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

人生もそうなのだと思うが、コーヒー焙煎も同じで「何かを得ると何かを失う」ことになる。
技術が進歩してより繊細な表現が可能になるのだが、結局のところ「何かを得て、何かを失うこと」で、味づくりのバランスも作られている。

そんなことを書いているのは、今の焙煎は「かなり得るところがある」と言う味づくりが出来ているのですが、その反面「登場しないところがある」のです。
これは「バランス」なので、設定のバランスのどこかを「与えて、そして違うどこかを与えなくする」ことで改善されることであるように考えています。

ただ、モノゴトはそんなに単純ではなくて、立体的+経過時間と言う四次元的な味づくりは、一次元の設定の幾つもの組み合わせで成り立っているので、「どこを与えて、どこを与えないのか?」をイメージすることが求められます。

まず、頭の中で考えていることでは上手くいったとしても80~90%くらいしかイメージに近づけないので、まずは一旦頭の中で考えているイメージで味づくりをしますが、その先はカッピングをしてひとつずつ設定を導いていく作業をするしかありません。

その時に有効的な取り組み方があります。
それが、過去の焙煎のコーヒー豆を冷凍保存しておくことです。
過去の焙煎のコーヒー豆と、その時の焙煎データを見ながら一緒にカッピングができると、インスピレーションが湧いてくるのです。

過去のモノは技術的には劣ってはいますが、現在とは異なるプロセスで取り組んでいるので、その組み合わせが見えることで、新たな発想が生まれてきます。

なので、ボクはちょくちょく冷凍で保存をしているのです。
ちなみに、冷凍保存は密封しておけば、2年くらいはダメージを受けることなく飲むことが出来ます。
感覚での経験上なので、人によっては異論がある人もいることだと思いますが、気になったらお試しください。

 


 


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