フルーツを選ぶ場合のポイントは?
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

今は新型コロナの影響で店内でケーキを作って提供はしていないのですが、ケーキを作っている時には「フルーツを選んで仕入れ」をしていました。

基本的に、1週間くらいのフルーツをまとめて購入するのですが、見ているポイントは2〜3日くらいのレベルで使いたい熟度を考えて仕入れをしていました。

ボクの考える一番理想の熟度は「完熟の一歩手前」です。
完熟したフルーツは、酸味が無くなってしまいますので、少しだけ完熟手前の少し若いフルーツが一番理想的なバランスだと考えているからです。

そうした場合に、経験上なのですが「香りだけで判断」をしてしまうと、意外と完熟やピークを少し過ぎてしまったモノを選んで失敗をすることが度々ありました。
それは、「美味しい香りだなぁ」と判断して購入するのですが、美味しいと感じる香りの情報だと完熟していたり、完熟を少し過ぎていたりする場合が多いのです。

そこで、仕入れを間違えないようにするために五感を使うようになりました。
手で持ってもよいフルーツならば、一個ずつ手に取りながら、手で触れた「触感」からの感覚と重量感を感じながら選びます。
もちろん、目でみるという見た目の情報も大切です。
そして、最終的に嗅覚を使って「香りを嗅いで」見て、完熟手前のまだ爽やかさがある香りの状態から最終確認をします。

このように何回も失敗をしながら、どいう状態が適性なのかを、いろいろと探りながら回数経験していくことで、それぞれの感覚のポイントを見つけていくのです。

口の中で広がるフレーバーの情報も同じように、3つの感覚を使っているので、口の中で感じている「味覚」「嗅覚」「触覚」の3つの感覚をひとつずつ、「どのような状態が質が良いのか?」を確かめながら経験をつづけてゆくことで、良質な感覚を掴んでいくのです。

特に男性に言えることは、知識としての情報はとても学んでらっしゃる人が多いのですが、感覚で感じ取れる人はとても少ないので、ぜひ感覚を学んでもらいたいと思っています。

 


 


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