カッピングはいろんなところが見える能力。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

ボクの仕事はコーヒーの焙煎をすることで、その確認のためにカッピングをよくする。
焙煎当日もカッピングをすることはあるけれど、きちんと見れないのでほとんどは1日経ったもの以降をカッピングをする。
(*カッピング・ジャッジをする場合には、ローストしてから8時間以上経過したものをカッピングするというルールがあるくらい。)

そして、気になるものに関しては、1日おきにしばらくカッピングすることがある。
すると気がつくことがある。

当たり前なことなのだけれど、1日ごとに変化している。
それは、ローストによってもたらされたフレーバーは、時間経過と共に目減りしているから。
この考え方としては、ワインやウイスキーの「樽をローストした香り」だと考えてもらえれば理解できる人は多いことでしょう。

ワインやウイスキーの場合は、何年も寝かすことで「樽をローストした香り」は角が取れて丸くなり穏やかになっていく。
それと同じ現象の変化が、コーヒーのローストの香りにも現れているということです。

そうした場合に、4〜5日でピークを迎えるバランスの取れた焙煎をしてしまうと、お客さまの手に渡ってからピークは過ぎてしまい、あとは落ちる一方になってしまうことになってしまう。

では、お客さまが購入して自宅で美味しくコーヒーを飲むために、ピークをもっと後にするには、どうしたら良いのか?
という考え方が浮かんでくる。

それは、焙煎日が同じで、同じ焙煎ロットの焙煎されたコーヒーを、1日ごとに毎日飲み続けていくことで、いろいろと理解ができてくる。
どういう焙煎の設定が長期で冷凍保存した場合に、ポジティブに変化をするのか?が、見えてくるという訳なのです。

 


 


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