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2020,08,08, Saturday
フレーバーの情報が見えるようになってきたから使える技術。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、３密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 今現在の焙煎による味づくりの取り組みには、同じローストレベルで、同じロースト時間で、焙煎の設定の組み合わせで味づくりをコントロールする技術を磨いています。 大外のローストレベルを変えたり、焙煎時間を変えたりすると、コーヒーの特徴が変化してしまうので、そこは変更せずに中の内容を変更するという手段を考えついたと言うことです。 ですが、意外とそこの技術は難しくて、ようやくその技術が使えるようになってきたと言えます。 今だから言えることですが、それにはフレーバーの情報が見えるようになってきたことが、その背景には存在しています。 フレーバーの情報が見えていないことには、それらの設定をコントロールすることは出来なかったと考えられます。 そこには、「酸味のフレーバー」の存在や「素材のフレーバー」の存在、「ローストのフレーバー」の存在などが挙げられます。 焙煎の設定では、いろんなフレーバーが登場するのですが、登場の仕方に特徴があるので、気になるフレーバーを抑えたり、もっと豊に登場させたかったりした場合には、どのフレーバーをどのように登場させたいのかを意識して焙煎プランに落とし込む必要があるからです。 コーヒー焙煎の味づくりのコントロールは、フレーバーの情報が見えない限りコントロールすることが難しいということです。 ここで言っている「フレーバーの情報」とは、どこから登場しているフレーバーなのか？という情報です。 「どこから由来しているフレーバーなのか？」ということです。 それらも、不思議ですがテイスティングのトレーニングをしていると理解ができる情報です。 人の持っている能力はホントに計り知れないものがあるものだと実感しています。 |