本日の営業。
本日は大型の台風接近ということで、様子を見ながらですが、
15:30 ~ 16:00 くらいでお見せを閉める予定になっております。

そのくらいのお時間にご来店の予定のお客さまは、ご連絡してからのご来店をお願いしたいと思っております。

どうぞ、よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 いとう

TEL 053-484-2660

コーヒー焙煎の競技会「JCRC 2018」3位の表彰式。
昨日は東京のビッグサイトで開催されている、アジア最大のコーヒーイベント「SCAJ 2018」の中で、8月末におこなわれましたコーヒー焙煎の競技会「JCRC 2018」の表彰式がとり行われましたので、3位入賞を果たしたことでトロフィーと表彰状を授与していただきました。





これからは、全国3位という看板を背負いますので、それに恥じないような味づくりと、コーヒーに対しての取り組みをしていきたいと思っています。

「非凡さ」を感じ取れるかがカギ。
明日は、8月末におこなわれました焙煎の競技会「JCRC 2018」の決勝大会の表彰式が、9/26~9/28の3日間で開催されているアジア最大のコーヒーイベント「SCAJ 2018」のなかでとり行われるので、そこで3位までに授与される「トロフィー」をいただいてきます。
焙煎の競技会は、3日間をかけて競われる大会となり、なかなかその一部始終をイベント内でお見せするのが難しいので、別の日程にておこなわれ、表彰式だけはイベントのなかでとり行われています。


昨晩、帰宅するとウチの相方が「目をつぶって」と言うので、「なんか、ニオイを嗅がされるな」と思っていると、「これ、なんのニオイがする?」と、なにかの袋の中のニオイを嗅がされました。

「なんだろう?なんか知っている香りがある?」
と思って探していると、「クミン」や「紫蘇」なんかの香りが思い浮かびました。
目を開けてみて、「それ、なに?」と聞くと、以前常連さまから頂いた「黒コショウ」でした。

ずうっと、ミルの中に以前買ったコショウが入っていたので、それを使い切ってから、その頂き物の「黒コショウ」を使おうと考えていました。
そして、ようやく以前のが無くなったので、とりあえず少量だけ挽いてサラダの上に振りかけていました。

野菜と一緒にですが、その黒コショウがかかった部分を口に入れると、今までの黒コショウの香りの広がりとは全然異なり、その非凡さに驚きました。

一般の黒コショウが、口の中で縦方向に香りが広がるのに対して、その頂いた黒コショウは、横方向の広がりがあるのです。
そして、柔らかな広がりです。

ホールの香り(アロマ)からでは見抜けなかった香りに、レーズンのような赤紫色のフルーツ感が香ります。
こんなフルーツ感のあるコショウは初めて体験しましたので、その余韻にうっとり。

なんで、この出来事を書いたかというと、良質な素材には、必ず「非凡さ」が感じられるのです。
「非凡さ」を検索すると、「なみのものより、ずっとすぐれているもの。こと。」と表示されます。

テイスティングの能力は、そういった「なみのものより、ずっとすぐれているもの。」が見分けられるようになる能力でもあるのだと言えると思っています。

当店は、コーヒー屋ではありますが、良質な「スペシャルティコーヒー」を取り扱うことで、「良質さとは、なんなのか?」を学んできました。
すると、コーヒー以外の食材でも、その良質な食材には「非凡さ」があることが見て取れるのです。

ですので、当店では「これは。一般的なモノではないな。」と感動を覚えた食材も販売しているのです。
それが、「高橋さんちのトマト」であったり、「カワシマハネーさんの生蜂蜜」であったり、「八海山のあまさけ」であったりするのです。
これからも、いろいろとコーヒー以外の食材も増えていくと思いますが、どこにその「非凡さ」が見受けられるのかを、キャッチできるようになると、出会ったすべての食材の中のフレーバーから、その「非凡さ」を見分けれるようになることでしょう。

珈琲時間 2018.11月 秋号に載せていただきました。


雑誌「珈琲時間」の11月・秋号の「おすすめビーンズショップガイド」に紹介していただきました。

今回からなのか?通常版と「コンパクト版」という2種類のサイズで出版されています。
上の画像ですと、手前が大きく見えるので、あまり差を感じないかもしれませんが、コンパクト版は(180mm × 226mm)と結構ちいさいのです。
通常版は(210mm × 274mm)でした。

良質なコーヒー豆は、標高の高い高地で栽培されますので、通常の商品よりも若干遅く日本に上陸してきたりします。

また、コーヒーは通常ですと年に一度の収穫になりますので、ほとんどのコーヒー屋さんが1年間分を予測して契約して取り置きをして使用することがほとんどだと思います。
ですので、あまり早く売れすぎてしまうと、つぎの入荷まで品切れになってしまいますし、予想を外して多く契約してしまうと、つぎの新豆の入荷が遅れるという事態になってしまいますので、仕入れはとても神経を使います。

当店でも、ぼちぼち新豆に入れ替わっていく時期でもあります。
もうすでにブラジルは入れ替わっていますが、まずはアフリカの豆が入れ替わり、中米の豆へと移っていくと思います。

入れ替わった瞬間は、お米の新米の感動と同じような感覚を得られますので、お楽しみに!

アフターテイストの評価ってこういうことだったんだと気がついた。
昨日のブログに続いてなのですが、昨晩は当店の会員さまのみのテイスティング講座の日でした。
そこで、また理解が進みましたので、それを書き留めておきます。

余韻の評価は「アフターテイスト」の項目ですが、「アフターテイスト」の評価で一番多く登場するコメントが、
「LAT(ロングアフターテイスト)」です。
ですが、「ロングアフターテイスト」って直訳のままで、「余韻の長さ」なので、なかなかその評価の基準が理解できませんでしたが、先日のカッピング会と昨晩のテイスティング講座でその理解が進みました。

今まで、LAT(ロングアフターテイスト)は、直訳のまま(余韻の長さ)と捉えていましたが、「ブラウンシュガー系の甘さのフレーバー」は、スペシャルティコーヒーの84点以上のレベルならどれも長いのです。
ですので、「ほぼ全部、余韻は長いけどなぁ」と理解が進みませんでした。

ですが、見ている場所がちがったのです。
見るポイントは、「酸味のフレーバーとその長さ」と「マウスフィールの粘着性とその長さ」の部分が、「ブラウンシュガー系の甘さのフレーバー」と共に重なり合っている「余韻の長さ」を見てあげることが大切なんだということです。

それぞれの重なり合っている部分の「質」を見てあげることで、余韻の質のレベルがなんとなく見えてくることがわかりました。
ですので、重なりあっている情報を、分解し紐解き「その一つ一つを評価する」ことで、見えてくる世界があるということです。

ですが、最初からこういった情報を紐解いて分析できる人は、生まれつき嗅覚の敏感な人だけだと思いますので、そのためには、良質なコーヒーで感じ取れる「明るい」酸味やフレーバーの情報や、キメの細かな滑らかさ、余韻の甘い長さという「液体の質のポイント」を掴むことが大切であると考えます。

まずは、「明るさ」「滑らかさの質」「余韻」をきちんと評価できるようになることが大切で、そこが理解できれば、コーヒーのクオリティの良さが理解できることでしょう。

それらが理解できてきたら、次のステップとして、液体の情報を紐解き、分析をするというレベルに挑戦すると面白いと思っています。

偏りを、ちがう角度から見るための分析力を身につける。
以外と見ている景色は、偏っているものなんだと思った。
それを感じたのは、今週の木曜日のカッピング会で、同じカップをカッピングして貰ってのコメントからでした。

AとBというカップで、
ボクはAは、「ボディに厚みがあり、スムースで、チョコレートのようなフレーバーと、酸味がシトリック」で、
Bは、「ボディは厚みがなく、明るいオレンジのようなフレーバーに、酸味のシトリック」を感じ、この場合の、AとBのボディの印象の異なるコーヒーのカッピング・コメントを国際審査員も務める業者Oさんにお願いしてみました。

すると、Aは「粘着性のある感じと、赤や紫色の印象のフレーバーから、”プラム”とかの印象で、だから酸味は”ぶどう”ですよね。」とのコメント。
そして、Bは「明るいシトリックだけど、ちょっと”ドライ”を感じるので、Aのほうがマウスフィールは良いですよね。」と、コメント。

まずは、Aのボクが「チョコレート」だとコメントしていたフレーバーが、粘着性と色から”プラム”とのコメント。
これは、なるほど。でした。
ボクは、「ブラウンシュガー系」の赤とか茶色のイメージから「チョコレート」とコメントしていたのですが、そこには「スイートネス(余韻の甘さの部分)」と「フレーバー(赤や茶色のフレーバー)」からの連想で「チョコレート」と述べているのに対し、「液体の粘着性」と「赤・紫色の印象のフレーバー」そして「”酸味の質”」が合わさり、”プラム”が登場するという「流れ」の説明が、「なるほど」でした。
そこからは、同じ系統のフレーバーは、「プラム」と「ぶどうの酸(タータリック)」として見えるようになりました。

Bは、「明るい酸味」に引っ張られ、とても好評価していたのですが、「ドライ」を感じることで、余韻の評価が下がります。そこには、余韻の表情を見てあげることが大切なのだと気がつきました。
余韻の表情には、「マウスフィールの粘着性の甘さとその長さ」と「酸味の質とフレーバーの長さ」、そしてブラウンシュガー系の「ロースト由来の甘さのフレーバー」が登場していることが見えてきます。
「ドライ」の感覚があることで、「マウスフィールの粘着性の甘さとその長さ」が得られなくなりますので、結果「マウスフィール」と「アフターテイスト」の項目の評価が下がることに気がつきました。

見え方は、「とらわれ」でもあるので、そこからいろんな「見え方」ができるほど、いろんな表情を見ることができるようになるのだと思っています。

そのためには、「分析力」がやはり大切で、COE評価項目の8項目のそれぞれが、どのように絡み合っているのかを分析していくことが、理解力につながるのだと思えました。

コーヒーの質を学ぶためのカリキュラムは?
昨日は、名古屋の業者さんが開催してくれた「COEルワンダ」と「COEブルンジ」のカッピング会に参加してきました。
本来は、そのカッピング会にて「気に入った豆」があった場合に、「COEオークション」にて落札し購入するために開催されるのですが、当店のようなとても小さなお店では、そのような買い付けができませんので、皆が気に入ったロットの「共同買い付け」をしてもらうことが目的となっています。

順位が下のコーヒーのほうが、仕入れ値は安くなりますので、比較的オークションにて安値で推移しているロットの中で、カッピング会の中では評価が高かったロットを落としてもらうのです。

本来でしたら、1日で30種類のカッピングはとても疲れるのですが、昨日は「ルワンダ 28ロット」「ブルンジ 29ロット」と2つを合わせると「57ロット」と、とても疲れました。
が、やはり収穫もあり、また理解度が上がりました。

「質を見る」ということは、「どこが質が良いのか?」が見つけることができる能力のように感じています。
COEの評価基準ですと、「クリーンカップ「スイートネス」「アシディティ」「マウスフィール」「フレーバー」「アフターテイスト」「バランス」「オーバーオール」の8項目で評価をします。

最初にブラインドでカッピング(11位〜28・29位)をして、あとで順位を発表するという方法でカッピング会が開催されましたが、なかなか上位を判断することが難しいのです。
それもそのはず、28位といっても、ルワンダで「86.62点」、29位のブルンジで「87.11点」もあるからです。

ルワンダだと、11位が「87.74点」から、28位の「86.62点」という、その差「1.12点差」。
ブルンジだと、11位が「88.61点」から、29位の「87.11点」の、その差「1.5点差」の中に「17〜18ロット」がひしめき合っているということです。

しかし、カッピングして実際に「11位」と「28位」では、やはり「差」があるということです。
順位を発表されたあとにカッピングをすれば、その差の意味がきちんと見えるのですが、ブラインドでの評価ですと、「好み」が登場してしまうということです。

国際審査員も務める業者さんに聞くと、そうやって「ブラインド」で評価し、あとで「照らし合わせる」ことの繰り返しで、「質」が段々と見えてくるようになると話されておりました。

ですので、一般消費者も同じで、まずは「ブラインド」で自己評価をして、そのあとできちんとした人が評価した「基準」と「照らし合わせること」で、見えてくる世界観があるということです。
それが、コーヒーの質を学ぶのには、最適な教材だと言えるでしょう。

「質」を理解するのはとても高度なスキルなのです。
明日(9/20・木)は、カッピング会の勉強のため名古屋の業者さんのところまで足を伸ばしますので、お休みをいただいております。
お間違えのないように、お願い致します。

以前、メールでの問い合わせで、「クリーンカップ」についての質問がありました。
以外と、ことばで説明するのが難しく、「クリーンカップ」は「透明感」なのですが、どう説明をしたらよいのか?すこし考えてみました。

そう考えてみると、口の中で感じる「景色」を感じてもらうのがよいかと思います。
要は、「情景が浮かぶ」というヤツです。

「透明感」は、風の強いときや、冬のよく冷えた日に、「空気が透き通り」「遠くの風景までくっきりと見える」という感じにとてもよく似ています。
それとか、氷の上を「すぅ〜」と滑っていくかのような感じ方です。
ですが、後者は「透明感」に加え、「滑らかさの質」も捉えていることに気がつきます。

ですので、「味覚」とか「香り」とかで見ているのではなく、それらから「感じ取れる」感覚で、捉えてもらうのが一番理解しやすいかと思っています。
それを理解するには、やはり同じものを召し上がりながら、感覚のすり合わせをおこない、感じてもらうしかないのだと考えています。

なかなか、一人ではテイスティングの勉強は伸びていかない訳は、「感覚のすり合わせ」が出来ないからだとボクは考えています。
ですので、個人的にも「感覚のすり合わせ」の勉強のために、理解している人が多く集まるイベントに参加するのです。

これからは、当店で開催しているテイスティングの基礎講座などでも、できるだけ「質」のコメントを意識して述べていこうと考えていますので、興味がございましたら受講してみてください。

「インプルーヴ」という、コーヒーテイスティングの表現。
毎日、焙煎の設定のチェックのために、特に気になっているコーヒーのカッピングを数種類を時間をかけてカッピングをして、焙煎記録に赤ペンを入れています。

ここで気に留めていただきたいのは「時間をかけて」という表現です。
コーヒー・テイスティングには、「inprove(インプルーヴ)」という表現があり、
「温かいときから、冷めてゆく過程で、どんどん表情が良くなっていく」というときに、この「インプルーヴ」を使います。

この「インプルーヴ」は、コーヒー豆の「素材の良さ」も当然なのですが、「焙煎の良さ」も左右する要素でもあるので、「温かいときから、冷めてゆく過程の美味しさ」を日頃から楽しんでいる方には理解できる要素なのですが、ほとんどの消費者は、あまり冷めてゆくコーヒーの変化を楽しんではいなかったりしますので、ぜひ「冷めてゆく変化の美味しさ」を楽しんでみてください。

そうすると、焙煎師によっては、そういった冷めよゆく変化までも表現していたりすることが理解できるようになります。
トップレベルの焙煎師の人たちは、そういったところまで気を配って味づくりをしていますので、そういう繊細な表情まで見えるようになってくると、またコーヒーが面白くなってくることだと思います。

9/20(木)は、お休みをいただきますのでお間違いなく!
来週の9/20の木曜日は、生豆の業者さんにて、COEのカッピング会がありますので、お店をお休みしてカッピング会に参加してくる予定になっています。

アフリカの「COEルワンダ」と「COEブルンジ」の2つのカッピング会を1日でおこなうという予定になっていますので、たぶん帰りはヘトヘトになっていることだと思います。

2017年からだったでしょうか?COEの基準が見直されて、それまでの評価が85点以上(COE評価)から、86点以上に引き上げられました。
ですので、現在のCOEは86点以上(COE評価)のレベルのものが、対象となっていますので、とてもクオリティの高いコーヒー豆しか、COE(カップオブエクセレンス)の称号を名乗れないのです。
(*評価の基準には、SCAA評価とCOE評価とあり、採点方式が微妙に異なります。)

当店でも、86点以上のクオリティのコーヒー豆はケーキなどとは合わせられないような運営になっており「コーヒーのみ」で召し上がってもらうシステムになっています。
それは、86点というクオリティが、うっとりとする美味しさの基準だと考えているからなのです。

そんな、高品質なコーヒーのカッピングでは、いろんなカッピング・コメントが登場してきます。
ですのでそれを勉強しに行ってきます。

「ブルンジ」や「ルワンダ」の特徴はどういった特徴を持っているのか?
そして、それぞれのカッピング・コメントからの学びは、どういったことを理解させてくれるのか?
とても、たのしみです。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |