サンプルロースターで焙煎。
今年の焙煎の競技会(JCRC2018)の決勝に進んだことで、「サンプルロースター」も使えないといけなかったため、その練習などもさせていただいた。
決勝大会で使用するサンプルロースターが発表される前にフジローヤルの「ディスカバリー」で1回と、発表されてからプロバットのサンプルロースターで1回、練習をさせていただいた。

そして、本番のプロバットのサンプルロースターが、練習させていただいたのとは異なり、熱源がガスではなくて「電気」のサンプルロースターだった。

それぞれ、釜の蓄熱の仕様が異なったり、1ハゼの温度が異なったりしたのですが、それぞれの仕様の異なるサンプルロースターで焙煎をして思ったことは、サンプルロースターと言えど「焙煎は同じなんだなぁ」ということです。

釜が大きいか、小さいかということだけで、焙煎の考え方自体は同じなのです。
そこで、思ったのが「焙煎教室って面白いかも。」です。

現在、サンプルロースターレベルの小型の焙煎機でご自宅で焙煎をされる方も増えてきている話を聞きますし、そのサンプルロースターも一般販売されていて、40万円くらいで購入が可能だと聞きます。

まだすぐには、当店でそういった教室はできないですが、今後そういった「コーヒー焙煎教室」というものも、段階を追って説明していくのも面白そうだなぁと考えています。

コーヒー焙煎をして初めて、コーヒーの奥の深さや難しさを知ることになると思っていますので、今のうちからいろいろと考えていきたいですね。

抽出の基本の考え方。
もう何回か「抽出」について書いていると思うのですが、改めて「抽出」について書いてみようと思います。

本日、来店された新規のお客さまが「毎回、味が変わる」というのです。
「抽出」においての技術は、豆が同じ(同じ焙煎のもの)であれば、その変化を極力ブレないようにすることが目的だったりします。
そのひとつが、毎回同じ濃度で抽出をするということです。

「毎回、味が変わる」ということは、「どこか」の設定が毎回変わってしまっているということです。
抽出で濃度が変化する箇所は、「使う豆の量と注ぐお湯の量のバランス」と、ミルによる「目の粗さ」、使用する「お水」、そしてドリップ式の場合だと「注ぎ方」などだと分析をしています。

それの、ひとつひとつを検証していくと、毎回どこかの設定が変わってしまっているために、味にバラツキが登場してしまたったりするものです。

そこの問題をクリアすれば、毎回淹れるコーヒーで、それほど味にバラツキは出なくなるものであると分析をしているのです。

「注ぎ方」も、出来るだけ「理にかなった」考え方と一緒に覚えると、しなければいけないことと、してはいけないことの両方が理解できますので、コーヒー教室などで、その「しなければいけないこと」と、「してはいけないこと」を学ぶといろいろと理解が深まることでしょう。

なんにしても、抽出の基本は、「抽出で使用する豆の持っているポテンシャルを充分引き出してあげる」という気持ちが大切なのだと考えることが大切です。
「私が美味しく淹れる」のではなく、「豆の持っている素材の美味しさを充分引き出してあげる」という考え方が大切なのだと思っています。

興味を持ってもらうことが大切。
今週の火曜日に静岡新聞に載せていただいたことで、新規のお客さまが増えております。
今までだと、そこまで新規のお客さまが来るお店ではなかったので、たまに来られる新規のお客さまにいろんな説明をすれば良いだけでしたので、それほど疲れることもなかったのですが、現在は新規のお客さまが多い状態なので、いろいろと説明が大変です。

特に、今回の新聞記事では、焙煎の競技会の記事ですので、「質の良いコーヒーを焙煎できている」という評価を頂いたことを説明しなくてはなりません。
審査員の「好み」の評価ではなく、「質の良いコーヒーを仕上げることが出来ている」という評価なのだということです。
ですので、焙煎の「質」の説明をしたりするのです。

良質のコーヒーである「スペシャルティコーヒー」の認知が低い背景には、こうした「質の美味しさ」と、一般的な「好みの美味しさ」との隔たりが関係しているものだとボクは思っています。

きちんと、食の本質を学ぶことでそこは気が付けることが出来るものであると思っていますが、ほとんどの方は食の本質を学ぶ機会がありませんので、なかなか「良質さ」とはどんな美味しさであるのかに気がつけずにいるのだということです。

本来ならば、小学校などの頃に「食育」を踏まえて、学ぶことで「食の質の良さ」という土台が築けるのだと思うのですが、そこには教える側がきちんと「良質さ」を理解していないといけませんので、なかな土台を築くことも難しいということなのでしょう。

当店では、せっかく良質のコーヒーを取り扱うお店ですので、今までスペシャルティコーヒーからの学びで教えられたことを伝えていくという取り組みもしているのです。
それには、「感覚」が切っても切り離せないほど重要なポイントとなっていることに気がつくことだと考えています。

いずれにせよ、「良質さ」という質の良さを理解することは、とても難易度が高いことなんだなぁと、新規のお客さまに説明をしていて、最近しみじみ感じることなのです。

まずは、興味を持ってくれることが大切なんですけど、そこもハードルが高いんですよね。

「何か、ちがうかも?」は、自分の考え方の反対のことなのかも?
「何か、ちがう。」
に気がつくことが大切なんだと、ボクは考えています。

大きなちがいならば、ほとんどの人たちが気がつくのですが、「繊細なちがい」は気がつく人がとても少ない。
質の良さというものは、その「繊細な部分のちがい」だったりするので、そこに「好み」が入り込む余地があったりするのだと考えています。

当店では、喫茶コーナーで「ミルク&砂糖」の提供がありません。
そこにも、「何か、ちがう。」に気がついて貰いたいと思い、そういう運営にしているのですが、普段から「ミルクや砂糖を入れて飲む人」は、「ミルクと砂糖」が無いことで、当店でコーヒーを飲むこともないまま帰ってしまう人たちも意外と多いです。

しかし、気がつく人は、「なんで、ミルクと砂糖が無いんだろう?」と考えてくれて「飲んでみよう」と思ってくれます。
でも、たぶん帰ってしまう人は、「変なこだわり持ちやがって」とか「ミルクと砂糖が無いと飲めない人も居るのに」と思うのでしょうか。

そこの受け取り方がちがうだけで、「もしかしたら?」「ミルク&砂糖を入れなくても、美味しく飲めるのかも?」と、一般的に知っているコーヒーとは「もしかしたら、ちがうのかも?」と考えることができたとしたなら、「試してみる価値」はあるのかもと考えることができるはずです。

「何か、ちがう。」
に気が付ける人は、いろんな情報から、いろんなことを読み取ることができる能力なのだと思うのです。

その「いろんな情報」は、文字や文章であったり、空間のたたずまいであったり、漂う香りであったり、五感で感じ取れる情報なのだと思っています。
その些細な、情報から感じ取って、検証してみるというのが、商品選びであったりお店選びであったりするものなのだと思うのです。

「何か、ちがう。」
は感動できる出会いとの可能性でもあると思っているので、「何か、ちがう。」を感じ取れるように意識をしていることが良い出会いを導き寄せてくれることに繋がるものであると考えています。
それには、自分の考え方の反対のことも少し考えてみるといいのかもしれませんよね。

普通を知っているからこそ、気がつける。
最近、思うようになったのは「普段の食生活でのインプットが大事」だということです。
要は、「一般レベル」のインプットをどれだけ出来ているのかが大切だということに気がつきました。

それが気がついたのも、1ヶ月くらい前に書いたと思うのですが、常連さまから頂いた「完熟の黒コショウ」がきっかけでした。
そのときには、自宅で使っていたコショウのミルに以前の黒コショウがまだ入っていたので、それを使い切ってから頂いた黒コショウを使おうと考えておりました。

以前のSBの黒コショウが無くなったので、常連さまから頂いた黒コショウをウチの相方がサラダに振りかけてくれ、それを食べたときに、気がついたのです。

その頂いた黒コショウは、一般の黒コショウとは異なり口の中で、「縦への広がりは薄いのに、横方向へすごく広がる」のです。
そのときに気がついたのは、意識していなかったのですが、一般的にスーパーなどでも売られているSBの黒コショウは「縦方向への広がり」なんだということです。

そのインプットが出来ていたので、頂いた完熟の黒コショウの「横方向への広がり」に気がついたのです。
それが、一般的な黒コショウの特徴をインプットできていなかったとしたら、頂いた完熟の黒コショウの広がり方にも気付かなかったことでしょう。

そして、余韻に赤色のレーズンのような、フルーツ感のあるフレーバーが登場するのです。それは、完熟した実を使っているので、「赤色」のフレーバーが登場するのでしょう。
一般のSBの黒コショウでは、そういったフルーツ感は感じられないのです。

この出来事から、普段生活の中で食している「普段使い」の食材のインプットがとても大切なのだと気がつきました。
「普通のレベル」をインプットするからこそ、それとは異なる「モノ」に気が付けるのです。
それが「非凡さ」です。

それは、「普通」を覚えていないことには、「非凡さ」は理解できないということです。
ですので、「普通の食生活でのインプット」の重要性を唱えたいと思っているのです。

普通を知らなくては、良質は見えないということなのだとボクは思うのです。

コロンビア・ビジャファティマ農園・ブルボン 販売開始!
コロンビア・ビジャファティマ農園の「ティピカ」という品種のコーヒー豆の販売が終了し、同じ農園の「ブルボン種」の販売が始まりました。

同じ農園でも品種が異なることで、味わいや品質が異なります。
今回は、品質(クオリティ)にそれほどの変化がなかったことで、異なる品種での違いを感じとっていただければと思い仕入れをしています。

「ティピカ」と「ブルボン」を飲み比べてみましたが、やはり同じ農園ということもあり、それほど大きな変化はありませんが、ちがいをチェックしてみました。

<ティピカ>
・アロマ:しっかりとした酸を感じ、赤や赤紫色のボディの厚みを感じる。
・フレーバー:赤紫色のフレーバーで、粘着性もあるので「プラム」、「赤いリンゴ」。
・酸味:縦への広がりを感じ、ほっぺたの内側で収斂感を感じる。ストーンフルーツ系や、ブドウ、リンゴの酸。酸味の粒子が細かな印象。
・余韻:ブラウンシュガー系のロースト由来の甘さと、しっかりと酸味の余韻も長い。ほっぺたの内側の余韻で赤いリンゴの皮の香り。

<ブルボン>
・アロマ:厚みはティピカほどは感じないが、広がりがある。赤色の香りを感じる。
・フレーバー:オレンジ色や赤紫色のフレーバー。ティピカよりは粘着性が抑えられている。「プルーン」や「カシス」「赤いリンゴ」。
・酸味:立体感は縦より横への広がり。やはりほっぺたの内側で収斂感を感じるが、オレンジ色や赤紫色。リンゴやベリー系の酸。
・余韻:ティピカより粒子の細かな粘着性を感じるブラウンシュガー系。ベリー系の酸の余韻も長い。


一番わかりやすい違いの特徴は、「広がり方」でしょう。
「ティピカ」は縦や横方向に広域に広がっているのに対し、「ブルボン」は縦方向には広がりが見られず、口の下半分くらいで横方向に広がりを感じます。
あとは酸味の特徴が、「ティピカ」より「ブルボン」のほうが「明るく」「しっとり」しています。

このように比べることで、いろいろと「質」の理解度が増してきますので、いろいろと飲み比べてみることをオススメしています。

静岡新聞に載りました!
昨日、美容室でカットしてもらっていると、普段はあまりケイタイには連絡が入らない母親から着信がありました。
この年になると、「え、なんかあった!?」と嫌な知らせが頭をよぎります。

なので、普段はあとで掛け直したりするのですが、着信を取って話すと、
「今朝の静岡新聞にあんたのことが載ってるって、親戚から電話があったよ」とのこと。

金曜日に取材があって、2〜3日後に載ると思いますと伺っていたので、「今朝、載ったんだ」とボクはそのくらいの感じで受け取っていました。

でも夕方くらいには、いろんな方から「おめでとう」のメールが。
入賞の報告は、Facebookや、お店のブログなどで報告済みでしたが、新聞ってやっぱり効果が大きいと思いました。

そして、今日は新規のお客さまが「新聞みて来た」と話される方が、半数以上。
やっぱり新聞はチカラがありますね。

ということで、下記アドレスを載せておきます。
web版の静岡新聞のサイトで、朝刊に載った当店の記事です。
見逃した方は、覗いてみてください。

<web静岡新聞>
http://www.at-s.com/sp/news/article/topics/shizuoka/556531.html



勉強する「場所」を見つける。
9月末のJCRCの表彰式を終えて、10月に入ってから「同業者の方」がちらほらと訪ねて来られるようになった。
話をすると意外と「バリスタ」さんが多く、今の若い人が目指すコーヒーの仕事はエスプレッソマシンを使用するバリスタさんなんだろうなぁということなのでしょう。

ボクが焙煎の競技会(JCRC)に挑戦したように、バリスタさんは「JBC(ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ)」を目指します。
そして、話が進んでいくと、競技にも流行りがあって「何をしなくてはいけないのかが解らなくなってくる」という話をされておりました。

ボクも、3回目の競技会参加で、初めて決勝に進むことが出来ましたが、過去の2回と比べて自分自信の中で何が変わり決勝に進めたかのかと問われたら、「コーヒーの液体の質の良さの理解度が進んだこと」だと答えるでしょう。

どんなコーヒーの競技会であったとしても、最終的に判断されるのは「コーヒーの液体の質」だということです。
そこの理解なしに、質の良いコーヒーを作り出すことはまず出来ないことでしょう。

ですので、訪ねて来られる同業者の方で、競技会に参加している皆さんに言っているのが「カッピングの能力」を高めることが必須なのだと話しています。
そこの理解なくして、良いコーヒーを作り出すことはできませんので、まずは「カッピングの勉強」をしなければならないし、今後ボク自信ももっと成長するためには、よりハイレベルな「カッピングの能力」を身につける必要性があることだと考えています。

ただし、地方で暮らしていると、なかなかその勉強する「場所」が無いのです。
なので、いろんなところに足を運ばなければ、なかなか成長できませんので、これからは「勉強する場」を見つけて、そこに参加さえていただくことが重要だと考えているのです。

ケニアの新豆と、カッピングの基本。
コーヒーのテイスティングをするにしても、焙煎の競技会にしてもそうなのですが、焙煎をしてから「8時間以上経った」コーヒーでないとカッピングしてはいけないというルールがある。

まぁ別にカッピングしてもいいのですが、きちんとした評価が出来ないために、そういうルールを設けているというお話です。

昨日、焙煎した新しい「ケニア・カゴンゴファクトリー」をカッピングしましたが、やはり今日カッピングしてみると印象が変わります。
焙煎当日というのは、まだ落ち着いていないので、ロースト由来のフレーバーの主張が強いですし、酸味や液体の質感、酸味由来のフレーバーなどもきちんと登場しないような印象を感じています。

昨日のローストしたケニアを今日カッピングすると、より酸味の印象を豊かに受けます。
昨日は「リンゴの酸」と書いていましたが、今日カッピングすると「ぶどうの酸」をしっかりと感じます。
あとはベリー系のカシスのようなフレーバーも登場しています。

スパシーな酸味も、昨日よりは影を潜めて落ち着いてきています。
やっぱり、良質のケニアは複雑さがあり、そしてなにより「クリーン」です。
今回のこのケニアは、ボディがそれほど厚みを感じないのですが、それほど厚みがないのに「ふくよかさ」を感じます。
液体の粒子が細かいのでしょう。
なので、ボディは厚みが少ないのに、とてもリッチ感を受けます。

今までのケニアよりもローストレベルが若干「浅い」のですが、このクオリティならばこれくらいのローストレベルが合いそうです。
しばらくは、このケニアを毎日飲んでしまいそうです。

良質なケニアと、”ピルスナー”ビールの渋み。
今日から販売するために、今朝焙煎した「ケニア・キリニャガ・カゴンゴファクトリー・オークションロット」をカッピングしました。

こちらの豆は、大阪時代に在籍していた「ヒロコーヒー」さんから仕入れさせていただいたコーヒー豆です。
一般的には販売はしてくれない生豆だと思いますが、以前働いていたということで、社長さんが配慮してくださり分けていただいています。
感謝です。

そして、焙煎当日ですがカッピングしてみると、やはり良いケニア・コーヒーです。
ボクがCOE評価基準で点数をつけるとしたら、86点UPは間違いないでしょう。
まだ、焙煎当日ですのできちんとした評価はつけられませんので、明日以降きちんとカッピングしたいと思います。

良質なコーヒーは、コメントの数も自然と多くなるのが特徴です。
走り書きのコメントですが、そちらも載せておきますので、参考まで。



最近お気に入りのビールがあります。
近年、そういった良質の個性をきちんと表現するビールも少なく、華やかなフレーバーを活かすビールには重たさが目立ち、「もう少し、液体の爽やかさを活かした良質なビールはないものか?」と思っていたところ、久しぶりにちょっと感動したピルスナーでした。
その”ピルスナー”ビールは、「爽やかな柑橘系のフルーツ感」と、”ホップ”の風味だと思うのですが、爽やかな「余韻の”渋み”」がたまらなく良いのです。

このケニア・カゴンゴファクトリーにも、すこしぬるくなる温度帯くらいまで、そういった余韻の良質な渋みが楽しめるのです。

このケニアの特徴は、スパイシーなフレーバーと酸味だと思います。
酸味には、温かいときには「赤いリンゴ」、冷めてくると「青いリンゴ」の酸がたのしめます。
あとは、良質な”ピルスナー”などのビールに登場する余韻の「渋み」が好印象です。
グレープフルーツのピールの渋みにも似ていますが、個人的には”ピルスナー”などのビールのホップの渋みをイメージします。

そういった良質な「渋み」に美味しさを感じる人には、ちょっとたまらないケニアコーヒーかもしれません。
ローストレベルは、シナモンロースト。
少量の入荷ですので、売り切れましたらすみません。



 


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