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2019,01,31, Thursday
テイスティングの基礎講座をしている意味。
今週の月曜日は、定休日でしたが公民館での講座依頼があり、「スペシャルティコーヒーの淹れ方講座」という全３回の講座の内の１回目でした。
ほとんどの受講者は、「スペシャルティコーヒー」というレベルのコーヒーの存在も知らない人が多く、１回目の講座はその「スペシャルティコーヒー」と、一般的な流通のコーヒーとの違いを説明し、そして実際にカッピングして、その違いを知ってもらう講座内容にしました。 ですが、以外とこれがカッピングしてみると、どっちが「スペシャルティコーヒー」なのか、「一般流通のコーヒー」なのかが解らなかったりするものなのです。 そこで、どうして解らないのか？ と考えてみると、これは20年ほど前のボクもそうだったのでよく解ります。 それは、「好み」で美味しさを見ているので、以外と理解が難しいのです。 そして、その要因も今のボクならよく解ります。 それは、嗅覚を使っての「香りのインプット」ができていないためです。 これは、当店に初めてコーヒー豆を購入するために訪れる新規のお客さまの99%ほどの方が「ペーパーフィルター」を使用していることにも繋がっています。 今のボクでしたら、ペーパーフィルターによってコーヒーの液体の質が「活かされない」というポイントが見えるようになりましたが、99%ほどの人たちはそこに気づかずに、コーヒーを飲んでいるという事実からも伺えます。 嗅覚を使わなくなってしまったがために、見えなくなってしまっているという背景があるのだと推測されます。 要は、嗅覚を使わなくなってしまったために、脳が繊細な香りの情報を脳の主である本人に伝えなくなっているのだと解釈をしています。 ですので、脳が繊細な香りの情報を判断できないために、どっちが良い香りで、どっちが劣っている香りなのかが理解できていないという事実があったりします。 では、そのような繊細な香りが判断できない状態だと、なにが「もったいない」のか。 それは、一流の料理人が手がける、良質な料理を食べるときに、その「凄さ」が見えてこないという点です。 一流の料理人が手がける料理は、「素材選び」から始まり、その「素材を活かす」という素材の組み合わせ、そして調理方法などがあります。 そこには、一流の料理人の目線で、見えている「景色」があるのですが、同じ目線で見ない限り、その「情景」は見えないのです。 それが、感覚の感度というセンスなのです。 ですが、ボクが何度も言っているのですが、その感覚の感度は育てることができるものですので、食べることが好きな方であったのなら、できるだけ早めに「そこ」に気がついてもらいたいのです。 感覚の感度を育てることでしか、見えない世界があります。 そのために当店は、「テイスティングの基礎講座」などを開催しておりますので、興味がございましたら受講されてみると、いかに感覚を偏って使っているかを知るきっかけになることだと思います。 |
2019,01,30, Wednesday
チョコレートからの学び。
年に一度のバレンタインのための、チョコレートの催事がここ浜松市に１つしかない百貨店でも開かれます。
当店の常連さまでしたらご存知なのですが、ボクはコーヒーで勉強するというよりは、食材全般で勉強するタイプですので、数年前から「良質なチョコレート」からの学びから得られるものがあるので、年に一度のこのタイミングを大切にしています。 ですので、今週の定休日の月曜日に、早速その百貨店の催事に足を運び、いろいろと試食をさせていただき、気になるチョコレートを買ってきました。 チョコレートの場合でも大切なポイントは、「滑らかさの質」と「その余韻」、そして個性ある「フレーバーの推移」だと考えています。 チョコレートの場合は、その滑らかさを登場させるために「機械」にてチョコレートの粒子をキメ細かな状態にするということをしているお店もチラホラと登場してきているみたいです。 日本でいう、抹茶を作る際の臼で微粉にするというようなことなのだと思います。 そして、もうひとつの要因は「乳製品」です。 チョコレートは乳製品と合わせて作られますので、その乳製品の「質」が、「滑らかさ」と「その余韻」に登場しますので、チョコレートだけではなく、合わせる乳製品の「質」も見極めが大切です。 コーヒーの場合には、素材の持つ「滑らかさ」と、更に焙煎作業により「その素材を活かす」という滑らかさがありますので、「滑らかさの質」の良し悪しをキチンと理解しておくことはとても大切です。 そして、その「滑らかさ」に大きく関わってくるのが「ボディ感」です。 キメの細かな「シルキー（絹のような）」な滑らかさと、どうやら「ボディ」の厚さを比例させるのが難しいということです。 「クリーン」で「シルキー」でありながら、「芳醇さ」や「ボディ感」を出すということが相反することなのだと、改めて思いました。 これは、コーヒーの焙煎でも同じことで、その相反する美味しさを登場させたいと思うのがモノづくりの職人なのだと思っています。 そこに近づけるように、いろんな食材から「良質さ」を感じ取り学んでいきたいと考えています。 |
2019,01,27, Sunday
意識することで、見えるようになる。
同級生からお祝いのケーキをいただいたのが３ヶ月前くらい。
そのケーキがきっかけで、当店で使用している「たまご」が気になり始め、お店で使用する「たまご」の見直しをすることになった。 そして、「たまご」の質を意識するようになると、次は牛乳や生クリームの「質」が気になるようになってきた。 このブログでも何回も書いているので、すでにご存知かとは思いますが、「余韻」に質は現れやすいと書いている。 そして、「たまご」や「乳製品」の余韻をより意識するようになったことで、「余韻」をより理解できるようになってきた。 たぶんコーヒーだけの学びだったとしたなら、きっとこの「余韻の質」の理解はもっと遅かっただろうなぁと考えている。 そして、その「余韻の質」を見るレベルが上がったことで、ウチの相方とか、常連さんの中でもとりわけ嗅覚が敏感だと思えるお客さんの見ている「余韻」に近づけた感がある。 嗅覚が敏感な人は、「こういった景色を見ていたんだなぁ」と、今まで見えていなかった景色を改めて見えるようになったことでの「気づき」がことさら大きいと感じている。 ただ、ほとんどの人たちは、今までのボクのように「そこの景色」は見えていないので、美味しさは「そこ」じゃないと言うのだと思う。 そう。美味しさは「そこだけではない」ということが大事。 なので、その余韻の感じ方を残しつつも、その他の美味しさとを両立させることが大切なのだと感じています。 そして、今まで見えていなかったボクが見えるようになったことで、説明ができるのが強みだと考えていますので、ボクが見えるようになったポイントを、テイスティングの講座で伝えていきたいと考えています。 |
2019,01,26, Saturday
学びは、環境が大事かも。
液体の「質」を見るポイントが、以前のこのブログを見直すと「明るさ」と「丸さ」で理解できると語っているのですが、最新のバージョンではちょっと違ってきている。
では、最新の「質」を見るポイントはどこか？ それは、「酸味（味覚）」と「滑らかさ」と「余韻」の３つのポイントなんだと考えています。 「明るさ」は味覚の酸味の要素とフレーバーが絡んでくる感覚で、「丸さ」は滑らかさの質の部分ではありますが、滑らかさの質の部分は他にもあるので「滑らかさ」全般を見たほうがよいと思います。 そして、「余韻」がとても大事だという理解が育ってきました。 きちんと余韻が見れるようになると、余韻のフレーバーに「質」は現れやすいということが理解できることでしょう。 ですので、余韻のフレーバーの質が解ってくると、余韻のかなり時間が経ってからが大事なんだということが理解できることでしょう。 「たまご」や「牛乳」、そして「お肉」などは、余韻に「エサ由来の風味」が登場してきます。 その「エサ由来の風味」が「ポジティブなのか？」それとも「ネガティブなのか？」、そこが「質」の良し悪しということなのだと考えています。 そこにはエサ由来である「植物系」や「穀物系」のフレーバーが登場してきているということです。 それが理解できると、コーヒーのフレーバーの中の「植物系」や「穀物系」のフレーバーが理解できるようになってくるという訳です。 コーヒーのテイスティングで、テイスティング・スプーンを使用する場合は、コーヒーの液体をテイスティング・スプーンで口に含み、まんべんなく口内にコーヒーの液体を付着させてから、コーヒーを吐き出します。 そして、吐き出した後の「残り香」で、素材の良し悪しを判断しますので、コーヒーテイスティングを、テイスティング・スプーンを使って学ばれている人は、「余韻」を見れるようになってくるということです。 ですので、コーヒーカップで「飲む」場合だと、「余韻」を見る場合には意識をしなくてはいけませんので、テイスティング・スプーンを使った勉強のほうが、より「質」を探そうとする環境があるのだと言えると思います。 このように、学ぶ環境で理解力に差が生じてきますので、学ぶ環境は大事なのだということです。 |
2019,01,25, Friday
自分の意見を述べたほうが学びがある。
今週の定休日にテイスティングの基礎講座をおこなったときのお話です。
講座の内容は、用意した資料の説明を30分、皆で同じ食材を口にしながら「どういった印象を受けるのか」の説明を30分、そして用意したコーヒーのテイスティング４種類のカッピングを30分という感じで講座をしています。 そして、コーヒーて４種類のテイスティングですが、当店で取り扱うレベル（スペシャルティコーヒー：80点以上）のコーヒーを２種類と、当店では取り扱えないレベル（スペシャルティコーヒーと認定できないレベル80点未満）を２種類で、計４種類のコーヒーを、粉の香り（アロマ）からチェックをし、そしてお湯を張って液体としてもチェックをするという形でカッピングをしました。 そして面白いのは、ボクが「どれが１番良くて、どれが１番劣るかを教えてください。」という問いに、 「ボクはこれが良くないと思う。」 「私は、これが良くて、これが良くないと思う。」 と、賛否両論な意見が登場してくれたことが、とても講座としては良かった。 その際に、「どこが良くないと思います？」や、「どこが、良いポイントですか？」という質問にも、いろいろと答えてくださりました。 そして、正解を伝えると当然ハズレた人と正解の人が登場するわけで、ここでの学びは昔のボクもそうだったのですが、ハズレた人のほうが「悔しさ」が残るので、「質の良さはどこを見るんだ？」と考えていただきたかったのです。 その場合に、考えていただきたい点は、「良いと思ったところは、本当に良いのか？」または、「劣っていると思った点は、本当に劣っているのか？」というところなのです。 ほとんど、「質」を意識したことの無い人は、好みで「良いところ」と「劣るところ」を判断していますので、自分ではそこを評価していても、きちんと勉強している人の判断とはちがったりするということに気がついて貰いたいのです。 そういった矛盾からの学びからしか「気づき」はなく、せっかく「ハズレ」だと悔しい思いをしたので、そこから学んでいただきたいと思っています。 なかなかこういったように複数の人のなかで、同じものを食して、その良し悪しを判断されることは人生の中でもなかなか体験することはできませんので、そういった体験から学ばれるといろいろと成長できるものなのだと考えているのです。 |
2019,01,24, Thursday
「たまご」選びも、明るさが大事。
「たまご」選びのために、いろいろと「たまご」を食べているとなんとなく良質なポイントが見えてくる。
ケーキで使用する場合は、「たまご」だけで食べるわけではないので、「たまご」によって「他の素材が活かされる」という「たまご」選びが必要とされるものなんだと考えます。 その場合に必要なことは、味わいや風味の「クリーンさ」と、もうひとつは「余韻の心地よさ」です。 余韻の心地よさは、コーヒーで言うところの「明るさ」に類似しており、味わいや風味が「クリーン」なものは、ある程度見つかるのですが、「余韻の心地よさ」というポイントは意外と少ないことが伺えます。 そういった「余韻の心地よさ」がある卵の場合は、余韻が「重たくない」ので、より心地よい印象が残るということです。 ここでお気づきの方もいると思いますが、「重たい」という印象はあまり良くはなく、「明るい」という印象がとてもポジティブな印象なのだということです。 ですので、まだそこを理解できていない人の場合は、そのキーワードに「重たさ」や「明るさ」ってどこ？という意識を持っていろんなものを食べたり飲んだりしていくうちに理解が進むことでしょう。 ボクも自分の感覚を磨こうと思い立ったときは、この「重たさ」や「明るさ」は、なんも理解できていませんでしたので、よく進歩したものだなぁとしみじみ思います。 良質なコーヒーを理解するための勉強でしたが、いろいろと理解が進むと、食全般の理解が進んできますので、食べたり飲んだりすることが好きな方には、ぜひ取り組んでいただきたい学びなのです。 |
2019,01,23, Wednesday
香茶屋の運営方針と存在理由。
当店がテイスティングの基礎講座をしていることや、お店の運営方針に「良質さの追求」を掲げている背景にあるものは、「気づいてもらいたい」という気持ちがあります。
それは、どんな些細なことでもいいので、気づいてもらうことで、これからのお客さまの人生が少しでも当店の存在によって変わってくれればという思いがあります。 そして、「美味しさ」は「主観」だということに気づいてもらいたいのです。 美味しさが主観だとしたら、良質さはなんなのか？ということにも気づいてもらいたいのです。 ですので、良質さとは学ばければ、きちんと理解できないものであることに気づいてもらいたいのです。 ですので、良質さを学ばれていないほとんどの消費者は、偏って「質を見ている」という事実を受け止めることから学ぶ必要があるのです。 そして、良質さを学んでいくことで、コーヒーの場合でしたら、３つの感覚の感じ取り方を意識するようになることでしょう。 ボク自身もまだまだすべてを理解できている訳ではありませんので、「気づき」はとても新鮮で、何歳になっても新しい気づきから、「そういうことなのかぁ」という驚きと、新しい感覚での美味しさの見え方に感動する学びがあります。 ですので、自分の好み（主観の美味しさ）の追求も楽しいと思いますが、食べることが好きな方には「良質さの追求」という学びもあるのだと気づいていただきたいのです。 そうすると、自分ひとりでは良質さの追求は困難だということに気づくことでしょう。 他人の感覚と、自分の感覚を照らし合わせて、その矛盾点からの学びで「気づき」が起こるからです。 主観の美味しさの追求ですと、自分の好みなので、他人を気にする必要がないので、他人との矛盾点は無視すれば済むから必要がないということです。 ボクはうちの相方や、感覚の鋭い常連さんを観察しながらここまで成長させて貰いましたので、ひとりではここまで成長することは無理だったと言えることを知っています。 当店のお店の存在は、そういった良質さの追求を求めている人にとっては、いろんな発見があることだと思っています。 |
2019,01,22, Tuesday
いろんな食材の良質さを知ることが学び。
昨日は、定休日を利用した「テイスティングの基礎講座」を、高級食材などを販売しているスーパー「ビオあつみエピスリー浜松店」にて講座をしてきました。
テイスティングの基礎は、「香りのインプット」ですので、ビオあつみさんで販売している食材を使って受講者と共に香りのインプットをするというのが、この講座の特徴です。 昨日用意させていただいた食材は、「乳製品」でした。 「なんで、コーヒーで乳製品？」と思う人もいるかと思いますが、乳製品の質の良し悪しを見る場合のポイントは、「滑らかさの質」と「余韻のフレーバー」の理解が必要です。 コーヒーでも、マウスフィールという評価項目があり、主に液体の質感を評価する項目で、最上級の質感に「シルキー」が挙げられます。 良質な乳製品でもその「シルキーさ」が感じるものがありますので、一般流通している乳製品と、その「シルキーさ」を感じる乳製品とを比べることで、気がついていただきたかったのです。 シルキーさは、液体の粒子のキメの細かさの理解と、フレーバーの香りの粒子の細かさが重要です。 その２つの感覚でシルキーさを感じれるようになると、液体の滑らかさの質は理解できることでしょう。 そして、もうひとつの「余韻のフレーバー」で見るポイントは、乳製品ですので牛のエサの香りです。 主に「草」や「穀物」が与えられますが、「グラスフェド」という言葉を耳にして知っている人もいるかと思いますが、「草」だけを食べた乳製品はより品質が高くなるということです。 要は、余韻のフレーバーのエサの香り（草や穀物の香り）を理解することで、質を理解するということです。 これが理解できるようになると、草や穀物の香りがポジティブなのか？それともネガティブなのか？で、その品質を見極めることができるようになってきます。 その余韻のポイントは、そっくりそのままコーヒーのアフターテイストの見極めに大いに役にたつからです。 コーヒーで勉強するよりも、こうしたより分かりやすい良質な食材と一般的な食材と比べるほうが理解が早いと思うからです。 それは、コーヒーの油脂分は意外とサラッとしているためです。 乳製品のほうが、乳脂の脂質が多いので、滑らかさの質の理解ができることでしょう。 |
2019,01,20, Sunday
美味しさは主観。では、良質な美味しさは？
昨日は、テイスティングの基礎講座の日でした。
講座をしながら受講者の１人のボソリと言ったひと言が、耳に残りました。 「今までの人生、好みばかりを見てきていて、美味しさの何を見ていたんだろう。」 という内容のひと言でした。 実際に「美味しさ」というのは「主観」ですので、好みの追求は当たり前のことなのですが、「本質」を追求し始めますと、いかに「美味しさ」が主観である「好み」であるのかが分かってくることだと思います。 そうしたときに、では「質の良さという美味しさ」とはなんなのか？を考えてみると、「好み」では片付けられないということが分かることだと思います。 なので「質の良さ」を皆が「美味しく感じている訳ではない」という方式が成り立ちます。 本来ならば、「質の良さ」は皆が「美味しく感じるもの」であると思うのですが、実際は皆が「美味しく感じている訳ではない」ということに気がつくことでしょう。 ですので、「好みの美味しさ」を追求するものいいですが、もうひとつの「美味しさの追求」が「良質さという美味しさの追求」なのだと考えているのです。 そのためには、「良質さ」とか「食の本質」を学ばなければ、そこに近づくこともできないと考えています。 その場合に重要なことは、きちんと「良質さ」を学び知っているという人から教わるということが大切なのだと思っているのです。 なので、ボクはそれを伝えるために学んでいるという訳です。 |
2019,01,19, Saturday
見つけて、観察する。
感覚が鋭いという人は、生まれつきですので、勝手に「こっちのほうが美味しい」という情報を感じ取り「気づく」ことができますが、ボクを含めて感覚がそれほど敏感では無いという人は、「そこ」が見えないものなのです。
ですので、感覚が鋭い人が勝手に覚えておこなっている行為を「なぜ？そんなことをしているのだろう？」と俯瞰して見ることができれば、それを「真似してみる」という行為をすることができるようになってきます。 感覚が鋭い人は、以外と天然だったりするので、説明はできませんが、感覚で良し悪しは勝手に判断できていたりするので、まずは「感覚の鋭い人」を見つけ出すということが重要なのだと考えています。 その人さえ見つけられれば、観察することが可能になるからです。 最近、テイスティングの一番のメリットは、その「感覚が鋭い人を見つける能力」でもあるのだと考えています。 それを見つけだすためのキーワードが、「表情」と「行動」と「言葉」です。 その３つのキーワードを意識して観察していると、以外と感覚の鋭い人を見分けれるようになってきますので、そこから自分が今足りていない部分を勉強することができるようになってくるということです。 そのためにも、テイスティングを少し勉強されると、いろんな細かな発見があり、自分が成長していく実感を得ることができるようになることでしょう。 |