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ミルの設定を再設定する。
昨日は、常連さまが当店でハイグレードなミルを購入してくれました。

当店でお渡しする場合には、実際に微調整しながら抽出したコーヒーをカッピングしてもらい、どの設定が一番良いのかを試した上で調整して、すぐにご自宅で使える状態にしてお渡しするサービスをしています。

昨日は、その際にボクとウチの相方とお客さまの3人で、カッピングをしたのですが、すぐに設定の良いところが見つかり、せっかくなので数種類のコーヒーの飲み比べをしてみました。
すると同じ豆なのに、やはりハイグレードのコーヒーミルは、お店で使用している業務用ミルの遥か上を行く味わいが登場するのです。

これには、理解していたはずのボクも驚き。
ミルによって、これほどまでに「質」が変わるのだということを、理解していたつもりだったのですが、その変化に驚きを隠せませんでした。

そして、実はこの流れにはストーリーがあるのです。
そのハイグレードなミルを購入に踏み切った常連さまは、ウチの相方と語り合える「敏感な嗅覚」を持ち合わせている常連さまです。ボクでは役不足なほど「見えている」のです。

そして、今年の1月の後半くらいから、焙煎で新しい設定を見つけてから「風味が変わった」ことで、当店の喫茶コーナーでは満足するのですが、自宅のコーヒーでは満足できなくなったことから、話しは始まります。

そして、その理由が自宅で今まで使ってきた「ミル」のちがいなのだということに気がついてしまい、ハイグレードなミルを購入することに踏み切ったということの流れなのです。

そうなのです。
焙煎によって「より繊細な表情」が今まで以上に登場するようになったことで、それを「より導き出してくれるミル」の存在が大きく左右してしまうことに気がついてくれたのです。

その結果、ボクも驚くほどに「ミルによって登場する表情の幅に差がかなり生じる」ことを体感できたということです。

このことから、しばらく当店のミルも微調整をしなければと思い立っています。
より、良質な液体に仕上げることができるように、より細かなミルの設定を導き出そうと考えています。

テイスティングで「表現」するためには。
昨日は、定休日でしたがビオあつみエピスリー浜松店にて「テイスティングの基礎講座」をさせていただきました。

この基礎講座は、「感覚(嗅覚)を育成させるための知識」と「比較することで自分自身の中に基準を作る」という、テイスティングの基礎を教える講座となっています。

テイスティングは、「表現力」だと思っている人が多いことだと思いますが、「表現力」の延長線上にあるものが「良質さを理解する」という品質を見るという感覚であると考えています。

この講座を受講される受講者のほとんどの人たちも「表現力」を身に付けたいという人が多いことからも、それが伺えますが、まずは「表現力」から取り組んでもらえればと思います。

そのためには、まずは「繊細な香りの情報」がキャッチできるようになることが必須項目であることを伝えています。
より繊細な香りの情報が見えて初めて「具体的なコメント」ができるようになるからです。

ですので、まずは口の中の「フレーバーの情報」が分析できるようになることが最低条件となってきます。
そのためには、フレーバーを立体的に捉えれることが大事ですので、口の中で感じている「フレーバー」の情報を立体的に捉えるという「捉え方」を教えています。

そのためには、「味覚の酸味をどこで感じているのか?」がまずは大事です。
すると、酸味が語れるようになります。
コーヒーの場合ですと、「シトリック(柑橘の酸)」「マリック(リンゴ酸)」「タータリック(酒石酸)」の3つのコーヒーで主に感じる酸を理解することが大切です。
その他に「ベリーの酸」も覚えれば4つの酸の質のコメントができるようになりますので、まずはその4つの酸を理解してみましょう。

その次に、フレーバーの色の情報が理解できることが必要になります。
より明確にコメントするためには、その酸の特徴であったり、フレーバーの色の情報が見えることで、より明確にコメントできるようになってくるからです。

まずは、最低限そこまで感覚が成長すれば「表現力」は簡単に身につきますので、それまではがんばってトレーニングをし続ければ、口に中で広がる「フレーバー」のコメントはできるようになることでしょう。

いろんな食材から学び「美味しさを探求」する。
今年に入ってから来てくださるお客さまの中に、ワインを勉強されている方がいらっしゃいます。
要はプロとして、ワインに携わっていて、人にワインを教えているという方です。

その方は、ワインの勉強のために「スペシャルティコーヒー」でも学びを得たいと思っていて、コーヒー以外でもいろんな食材から学んでいるそうです。そして、当店に来てコーヒーを召し上がっていただきながら、会話の中からいろいろと感じていただいているということです。

ボクも、「ワインのテイスティング」には興味がありますので、そのトレーニング方法を少し聞いてみると、まずは「品種のちがい」などを学び覚えていくそうです。

産地の違うワインで、品種だけ同じ条件にして「品種の特徴」を理解したり、生産地域を同じにして、いろんな品種のワインをテイスティングすることで「テロワールの特徴」を理解したりするそうです。

この学び方は、そっくりそのままコーヒーのテイスティングに応用ができますので、これからのテイスティング会で実践していきたいと考えています。

ちょうど今年の仕入れで、ブラジルの同じ農園なのですが、精製方法が異なる豆を買い付けていますので、そういった楽しみ方をされてみると、理解度が深まることだと思います。
好みという「美味しさの追求」ではなく、ボクが知ってもらいたいのは「美味しさの探求の世界」ということなのです。

他業種の人にお話を聞くと、やっぱりどの分野でも学び方は同じで、理解するには「比較する」ということが重要なのだということが理解できます。
そして、その比較することから「読み取る」ということを学んでいくわけです。

その繰り返しにより、より繊細なレベルの情報を「読み取り」、そして違いを分析して理解し自分の中に基準を作っていくという作業をして初めて理解できる「良質さという美味しさ」があるのだと思うのです。

要は、なにで勉強されても良いのですが、大切なことは「基準を知っている人から教わる」ということが大事かと思います。
そして、できることならいろんな食から学ぶことで、共通点が見えてくることで、いろんな理解度が上がりますので、ひとつの食材からの学びよりも楽しく「良質さの美味しさが見つけられる」ようになるものだと考えているのです。

なので、ボク自身もこれまで、コーヒー以外にもいろんな食材から学んでいるのです。

当店は、スペシャルティコーヒー専門店なのです。
最近になって「はじめて、きちんと理解できたこと」があります。

それは、当店は「スペシャルティコーヒー専門店」だということです。
今までも平気でその「ことば」を使ってきましたが、きちんとは理解しておりませんでした。
なんとなく使っていただけ。

というのも以前から、はじめて来店されるお客さまに当店の喫茶コーナーでコーヒーを提供して飲んでもらうとよく言われる言葉がありました。
「コーヒーじゃないみたい。」
という言葉です。

そうなんです。当店で取り扱っているのは「スペシャルティコーヒー」で「コーヒー」ではないからです。
一般流通している「コーヒー」とは、クオリティのレベルが違うので、一般的に飲んでいる「コーヒー」とは印象が異なるからなのでしょう。
なので「コーヒーじゃないみたい」というコメントが登場してくるのだと思うのです。

それが理解できてきたことで、最近はこう言っています。
「そうなんですよ、コーヒーじゃないんです。これが、”スペシャルティコーヒー”なんです。」と。

そして、当店のスペシャルティコーヒー豆を購入されるお客さまには、そのスペシャルティコーヒーのクオリティを下げないように「カップの中の液体にするため」には、どうしなければならないのか?を伝えているのです。
スペシャルティコーヒー豆だけあっても、それをきちんと活かす抽出をすることで、初めてクオリティの高い「カップの中の液体」になるからです。

良質さは、きちんと理解をしてはじめて作り出せる美味しさです。
ご自宅での抽出で、そこを表現できるかどうか?は、理解という知識が必要なのだということです。

あなたはどう食べたい派?
先日、テレビのバラエティ番組のことを書きましたが、その同じバラエティ番組で「焼肉の食べ方」をめぐって、2つのタイプ別で笑いを交えて討論しておりました。

そして、細かなことまでいろいろと指摘をするタイプに対して「ウザい」とか、「面倒臭い」とか散々言われておりました。
そして、ボクもその1人なんだよなぁと凹みます。

でも、その指摘を受ける本人も言っておりますが、だから「一緒に食べに行かない」という行動を取るようになります。
要は、素材の良さとか、そういう食べ方のほうが素材を活かせることを知ってしまっているからこそ、そういう食べ方をしているだけのことなので、そこが見えない人たちとは一緒に行っても楽しくないので、一緒に行かないようになるということです。

一緒に行って、それを見てしまうことで、「もっと素材が活かせる食べ方がある」ことを知ってしまっているので、「理解できる人だけで食べに行く」という行動をする訳です。

なので、食べ方が合わない人とは一緒に食べに行かないので、他の人に迷惑をかけることもないということです。

食を美味しく食べる行為には、そういった「どこまで解っているのか?」「どこまで見えているのか?」という感覚のレベルが「グループ」ごとに分かれているものであると考えています。
要は、食事を美味しく食べることのできる「グループ分け」を無意識にしているということです。

ですので、「あの人たち(グループ)と一緒にいても楽しくない」という感覚は、感覚のレベルが異なるということなのだと思うのです。

そして、食の学びを必要とする人に対しての場合は、上のレベルの人たちのグループに入って学んだほうが、いろいろと学びがあるということです。

ですが、ほとんどの人たちは「ワイワイたのしく食べたい」と思っている人がほとんどでしたので、ボクにはそういう集まりは無理だなぁと普段から思う背景には、そういうことなんだよなぁと改めて自分で書きながらそう思ったのでした。

そして、本当に食に対しての感覚の鋭い人は、そうそう居るものではありません。
ですので、そういう人は質の良い美味しさを分かち合える相手とめぐり合うことも、そうそうありえませんので、自分を押し隠して生きていたりしていることを知っています。

そういう人たちにこそ伝えたいアドバイスは、感覚の敏感な人を探すコツです。
表情やコメントの言葉から読み取れるというコツがあります。
まずは、「この人は敏感そうだなぁ」から近づいて会話をし、そして「本物」かどうかを確かめれば、すぐに見つけだすことができるようになるものなのです。

「読み取る」ために必要なこと。
昨日、テレビのバラエティ番組を観ているとピカソの絵の話になり、「なぜ?そんなに絵が高いのか?」という話の中で、解る人は「肩の線1本、見ただけで、その絵の女性が何歳で、結婚してるのか、何人子供がいるのかなど、その人物の背景を読み取ることができる」と話されていました。
それを、肩の線1本で表現できているから、それだけの値段が付けられているのだということだそうです。

ボクが注目したコメントは、「読み取れる人がいる」という感覚のポイントです。
そのコメントでは、美大を卒業しているほとんどの人は、それが読み取れるということを話されておりました。
そうです。学ぶことで「読み取れる」ようになるということなのです。
ただし美大を卒業することができる人ですので、それなりの感性を持っている人ということになります。

ボクの中で、最近ひんぱんに耳にし、ひっかかっている言葉がその「読み取る力」なのです。
が、ここ数日で見えてきたことは、「読み取る力」というスキルがあったとして、それを「読み取るためには?」という取り組みが実は大事なのだということに気がついたのです。

これは、絵のお話ではなくて、コーヒーのお話ですので、では「読み取るために」なにをしなければならないのか?
ということです。

要は、コーヒーの液体にした場合に、情景がまったく想像できないくらい「ぼやけて」しまっていたとしたら、それを「読み取る」ことができません。
ですので、まずは「読み取る」ことができるように、出来るだけきちんとした情報を抽出できる「お水選び」が大切なのだということです。

でも「お水」だけでは、きちんとした情報が見えるかというとまだ不十分で、「きちんとした液体」にする場合に重要なのは、できるだけいろんな成分をきちんと登場させる「ミル」と「抽出器具」が大事なのだということに気がつきました。

つい先日も書きましたが、
・お水選び
・ミル選び
・抽出器具選び
の3つは、きちんとした情報を「読み取る」ために必要な取り組みなのだということです。

それらをして初めて、きちんとした情報を「読み取れる」ようになるということです。
ですが、ここで「読み取る力」が無いことには、読み取れない。

ですので、両方が大切なのだということです。
「読み取る」ための取り組みと、「読み取る力」の2つ揃って初めて凄さが理解できるようになるということです。

それを「読み取れる」ようになりたいと思った場合は、両方の力が必要になるということです。

「ミル選び」と、その「設定の出し方」の重要性。
お店の外で活動している「講座」での気づきはまだありまして、実は「ミル」とその「設定」なんです。

お店の外で行う「講座」は、お店に設置しているミルを持っていくと「とても重たい」ので、数年前に購入したカリタさんの「NEXT-G」を使用しています。

それも月に1度の講座で使用しているのですが、抽出は「ドリップ」ではなく、テイスティング・カップで使用しているので、気づかなかったのです。

今回の講座では、2週目にスペシャルティコーヒー対応の「ドリップ式」の淹れ方も実践しまして、そこで抽出する際に、ここ半年で焙煎技術のレベルが急激に向上したことから、1段階細かく挽いたコーヒー豆を使用してドリップの講座を行ったのです。

すると、以前決めた設定よりも、この「1段階細かく」した設定のほうがよかったのです。
それをお店の常連さまにも伝えると、当店の喫茶コーナーで召し上がるコーヒーとの違いから、現在使っているミルの限界を覚えた常連さまが、今よりもレベルの高いミルに興味を持ってくれたことで、「そのミルで挽いたコーヒーを飲んでみたい」とおっしゃってくれたので、きちんと設定を出そうと思い、昨日と本日、同じコーヒー豆を使用して、ミルの設定を変えながら飲み比べをしてみたのです。

昨日は1段階細かくしたものと当店の普段から使用したミルとの違いをチェックしましたが、透明感は登場するのですが少し抽出成分がきっちりと登場していない感じを受け取ったので、本日はもう1段階細かくして(元の設定から2段階細かく)当店の普段から使用しているミルと同じ豆でドリップし、チェックしてみるとびっくり。

「クリーンカップ」と「マウスフィール」の評価は間違いなく1レベル以上評価が上がります。
そうなのです。ミル選びと設定によって、「透明感」と「滑らかさの質」の評価が1レベル上の液体に変化するということです。
ここが1レベル上がるということは、全体の評価が1〜2点は上がってしまうということです。
これは、とてもスゴいことなんです。

これらコーヒーをカッピングして思ったことは、今年のバレンタインでのチョコレートです。
以前からも日本では評判の高かったピエール・マルコリーニさんや、ブノワ・ニアンさんたちの手がけるチョコレート(ボクが知る限りの情報です)は、機械を使用してチョコレートの粒子のキメを細かくし「シルキー」な滑らかさを作り出すという技法です。

そうなのです。「シルキー」な滑らかさの表現は、「道具」による要因も重要な要素のひとつなのだというです。

コーヒーをはじめ、液体の滑らかさの質は「シルキー」が最上級の評価だということです。
この「シルキー」な感覚は、コーヒーの場合ですと、「素材の持つキメの細かさを焙煎により導き出す技術」と「ミル選びによる透明感やキメの細かな滑らかさの引き出し方」と「お水選びによる焙煎したコーヒー豆を活かす方法」、そして「抽出器具選びによる素材の引き出しかた」の4つからなる感覚だと認識しています。

そして、そのひとつである「ミル選びによる透明感やキメの細かな滑らかさの引き出し方」は、当然ですが「ミル選び」から始まり、「そのミルの設定の出し方」も重要な要素であることが理解できます。

残念ながら、ミルの設定をきちんと出されている人は少なく、以外とミルの設定まで意識されている人が少ないのが現状です。
そして、ミルの設定は実際に挽いて、そのコーヒーをカッピングしてみないことには、きちんと設定が出せません。

ある程度の挽き目の確認は、当店でもコーヒー豆を購入されている方には無料で見ていますが、実際にカッピングをして調節している訳ではありません。
これからは当店がオススメするミルを当店で購入される場合や、実際に使用されているミルを持ち込みで挽き目の設定を出すサービス(有料)などもしっかりとやっていかないといけないと思える気づきでした。

それだけ満足するコーヒーは、細かな設定の上に成り立っている美味しさなのだということに気づくことが、本質の美味しさなのだということだと思います。

厄介な「思い込み」から解き放たれるためには?
昨年から、お店の外でも「講座」を積極的にしていこうと考え、昨日も定休日を利用して全3回の講座を終えました。
当店は、「スペシャルティコーヒー専門店」ですので、スペシャルティコーヒーの楽しみ方を、「その違い」や、「淹れ方」、コーヒーをもう少し深く楽しむための「テイスティングの基礎」の3回講座をさせていただきました。

そこでの気づきなのですが、人は「思い込み」が美味しさを左右しているということに改めて気づかされました。
そして、たぶんですが、それを「本人が気づいていない」ということも「思い込み」の厄介なところなのだということです。

ボク自身も講座の中で「思い込み」が「質を見る上で、とても厄介な感覚」ですので、思い込まずに、「感じることが大切ですよ」と話しているのですが、きっと「自分が思い込んでいる」ということにすら気づかないという症状こそが厄介なのだということに気づきました。

では、その「思い込み」に気づくためには、どういう気づきが必要なのか?ということです。
そこには、人の「行動」を観察して、「なぜ?」を意識するしかないような気がしています。

「なぜ?」あの人は、「そういう飲み方をしているのだろう?」とか、
「なぜ?」あの人は、「そういうコメントをしたのだろう?」とか、
「なぜ?」あの人は、「マズそうな表情をしているのだろう?」とか。
そういった「なぜ?」の疑問は、自分とは異なる「行動」をしている人に向けられることに気がつくことでしょう。

そう。自分とは異なる「行動」には、その意味や意図が見えていないからなのです。
そこに、気がつき、そして「気づく」ことで、自分の中の「思い込み」が絶対的ではないということに気づくことに繋がるものなのだと考えられます。

「思い込み」は、自分の中では「絶対的」な優先順位がありますので、そこを取り払うことから、「思い込み」が緩和されて、その他も「見てみよう」という発想になってくるものであると考えています。

ですので、まずは人の「行動」を観察することから、自分とは異なる「行動」に気がつき、そこを「なぜなんだろう?」と考えれることが、大切なのだと考えらるのです。

読み取るという力(ちから)。
先日webサイトの「ほぼ日刊イトイ新聞」の中の、とある対談から「なるほど」と思ったことがあった。
それは、イトイさんと書家の石川九楊さんとの対談からだった。

その対談は、イトイさんが「おちつけ」グッズを販売しようと企画し、その「おちつけ」のひらがな4文字を誰に書いてもらおうかと考えて、書家の石川九楊先生に以来したことがきっかけで、そこからの対談でした。

対談は「おちつけ」という言葉をどうしてグッズにして販売しようとしたのか?そして、その石川九楊さんが「おちつけ」という言葉をどう解釈して、その書にしたのか?という内容でした。

話はそのまま「書の本質」に及びます。
すると、書は「読む力」が大事で、書は「触覚の芸術」だと言っているのです。

ボクら素人な見かただと「視覚の芸術」なのだという認識ですが、書を追求している人にとっては「触覚の芸術」なのだということです。

そこには「読む力」が必要不可欠で、その書をどうやって書いているかの手触りを自分で感受しながら、「どんな感触を書こうとしているのか?」「どのような筆の感触を感じながら書いているのか?」それらを感受できれることが書は大切なのだということを語っておりました。

これは、コーヒーの「質を見る」というところと共通点が多く、それが「読む力」と言われておりました。
テイスティング能力の最たる能力は、その「読み取る」という能力なのだと思っています。

テイスティングの最たる能力はコーヒーを飲んで、「この作り手は、どういった表現をしたいがために、どういった仕入れをし、このコーヒーをどう焙煎しているのか?」を、口内に広がるフレーバーから「読み取る」という能力なのだと考えています。

それが理解できるようになることで、いろんな背景が見れるようになるということです。
それに伴い、「質の良さという美味しさ」が徐々に見れるようになっていき、いろんな理解が進むことなのだと考えているのです。

しょぼくれた中にも、ちょっぴり嬉しいこと。
ふと思い立ち、今まで書いてきたブログを振り返ってみたりしてみると、今よりも上手に書き出していたりしていて、これはイカンと反省してみたり。

あまりにも確信を言いたいがために、そこにたどり着く前に飽きてしまう人もいるのではないか?などと思い、お笑い芸人ではありませんが、話の持っていき方というものも少しは考えたほうがよいのかも?などと思ってみたりしました。

ただ、毎日が完成度が高いのではつまらないとも思うわけです。
そんなに、毎日びっくりするような、驚きはありませんので、当然話の内容も驚きがなければ、しょぼくれてて当たり前だということです。

しかし、そのしょぼくれた中にでも、ほんのちょっぴりの気づきや、ほんのちょっぴりの嬉しい出来事があったりするものです。
そういった、ほんのちょっぴりの「うれしさ」を、取りこぼすことのないように生きていきたいと思うわけです。

そんな、ほんのちょっぴりのことに「気づく」ために必要なスキルが、ボクは「テイスティング」のスキルなのだと考えているわけです。

とくに嗅覚は、昔から「鼻がきく」だとか言われるくらいに、目に見えない情報をキャッチする能力の表れなのだと考えています。

そんな「鼻がきく」人になるためには、どうしたらよいのか?という考え方が大切かと思うわけです。



 


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