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「強さ」と「バランス」は別問題。
先日、常連さまから教えていただいたお店情報の「タイ料理」のお店に昨日の定休日を利用して行ってきました。

その常連さまは、以前タイに滞在していたことがあったらしく、本場のタイ料理を知っている方でした。
その方が、教えてくださったタイ料理のお店でした。

お店に入ると、実際にタイの人たちがお店をしており、期待が膨らみます。
うちの相方は、トムヤンクンのスープがついたタイのチャーハンみたいなランチで、ボクのはタイのカレーのランチにしました。
ランチメニューには、「トムヤンクン」は「少し辛い」と書かれており、ボクが注文したタイのカレーは「辛い」と書かれておりました。

実際に食べてみると、結構な辛さがありました。
これは、実際に経験してみないことには、その強さは理解できませんので、「少し辛い」と「辛い」の基準は理解ができました。

そして、食べてみるときちんと味づくりがされていることに気がつきます。
常連さまから聞きましたが、タイ料理は「調理する順番やその素材を投入するタイミングが重要」で、その見極めで味がかなり変わるというお話を伺っていたので、その味わいのバランスの良さが理解できます。

辛さなどの「強さ」と、味わいのバランスは、また別の問題ですので、次回伺うときは、また別のランチや料理を食べてみたいと思いました。

以外とタイ料理、好きかも。と思いました。
そして、ハマっちゃいそうです。笑

透明感は、5つのモノから作り出される。
最近、お客さまと会話して自分の発した言葉で「ハッとした」ことがあった。

それは、「コーヒーの透明感は、5つから作られる」という言葉です。
今までも、「質が問われるポイントが5つある」とは言っていましたが、そこが「透明感」だったことに気がついたということです。

では、コーヒーの透明感を左右してしまう、5つのポイントは何なのか?

1・コーヒー生豆。(仕入れ)
2・焙煎。(焙煎技術と味づくりの考え方)
3・抽出器具。(使用する抽出器具と技術)
4・お水選び。(使用するお水)
5・コーヒーミル。(グラインダー)

上記の5つにおいて、コーヒーの透明感が左右されるということです。
この5つは、1つ欠けてしまっても透明感が欠除する項目です。
特に、番号の若い順で、透明感は大きく変化しますので、「仕入れ」がとても重要な役割を担っています。

仕入れでつまずいてしまうと、その後に挽回することが難しく、焙煎技術や抽出技術でどうこうできる問題ではないからです。

仕入れが問題ない場合においては、「焙煎」が次に大きく透明感を左右しています。
これも、抽出技術でどうこうできる問題ではないので、焙煎技術でしっかり透明感を導き出すということが重要になってきます。

そして、「仕入れ」と「焙煎」はきちんとしている場合に問われるのが、「抽出器具選び」「お水選び」「コーヒーミル選び」となります。
その3つとも、それぞれで透明感が左右するポイントですので、そこでも透明感を落とさないという取り組みが大切になります。

透明感は、すべての項目で「質を左右する項目」でもありますので、自宅でコーヒーを抽出する際に、3〜5の「抽出器具選び」「お水選び」「コーヒーミル選び」の重要性を考えてみることで、さらに美味しくなる要素でもありますので、興味がございましたら当店のお店にご来店時にお伺いください。

COE ルワンダ・マシェシャCWS #6 のカッピングの詳細。


昨日の「COE ルワンダ・マシェシャCWS #6」のカッピングの詳細です。

まず、一番の特徴だと感じている「良質な滑らかさ」は、「リッチ・スムース」とか「シルキー」が似合います。
この表現は温度帯により変化します。

甘さの評価は、「キャンディ」や「スイートチョコレート」。
酸味の評価は、温かいときが「ベリー」や「ぶどう」、冷めてくると「シトリック」も加わります。
フレーバーは、「ヘーゼルナッツ」「デーツ」「ミルクチョコレート」「プルーン」「ワイニー」「カシス」など。
紫色のフルーツ感が豊かに感じられます。

余韻は、上品な滑らかさがそのまま余韻へと推移していくので「ロング・スムース・アフターテイスト」。

マウスフィールに「7.5」、アシディティとクリーンカップに「7.0」を付けています。
アフターテイストにも「7.0」を付けてもいいくらいです。

残念ながら、フレーバーの温度帯による複雑さや、フルーツの感覚は若干少なめですので、もう少し「フルーツ感あふれる」感じでしたら、もっと評価が上がることでしょう。

まだ、初回の焙煎ですので、これから焙煎の回数を重ねるごとに良くなってゆくと考えられますので、お楽しみに。

2018 COE ルワンダ・マシェシャ #6 販売開始!
本日より、「2018 COEルワンダ・マシェシャ #6(89.44p)」の販売を始めました。
今年のイチオシ商品となります。

「#6」は、COEルワンダの「6位」を指しています。
COEは「カップ・オブ・エクセレンス」の略でネットオークションにて競り落とされるコーヒーの品評会のロットです。
近年Top10に入ると、とても高額な値段になってしまうのですが、今回のこのCOEルワンダ#6は、販売価格が980円/100g(税込)というお値段で販売致します。

要は、単純計算で、1杯あたり10gのコーヒー豆を使用すると考えた場合に、1杯あたり100円を切る金額で、このレベルのコーヒーが飲めてしまうという驚き。

まだ、焙煎当日ということもあり、きちんとしたカップが取れておりませんが、やはり6位はスゴイです。
液体の質が「素晴らしい」。
液体の粒子の細かさとその均一性が、口に含んだ瞬間から「これが良質なコーヒーの滑らかさなんだ。」と理解できることでしょう。

昨年末から今年の初めにかけて、「ルワンダ・シンビ」というコーヒーも販売しましたが、この「ルワンダ・マシェシャ」をカッピングして思う共通点は、「紫色のフルーツ感」と「ボディ感」です。

また明日、きちんとカッピングしたいと思いますので、カップ詳細はまた明日。

*webショッピングカートもまだ準備が整っておりません。
明日には、準備が整うと思いますので、よろしくお願い致します。

精製方法のちがいを知る飲み比べ。
本日より、ブラジル・シティオダトーレ農園・イエローブルボン種の精製方法の異なる2種類「ナチュラル」と「パルプドナチュラル」の飲み比べ用のコーヒー豆の販売および、喫茶コーナーでの飲み比べができるようになりました。

同じ農園の同じ品種で、ローストレベルも同じレベルの焙煎の煎り止めをしたものとなります。
ちがうのは「精製方法」だけですので、飲み比べることで、「精製方法」のちがいを理解することができるということです。

ナチュラルは「自然乾燥式」とも呼ばれ、コーヒーチェリーの収穫後、果肉を残したまま乾燥場にて天日にて2週間ほどかけて天日乾燥させる方法です。

パルプドナチュラルは、収穫後果肉を機械で除去した後に、ミューシレージと呼ばれる「ぬめり」を少量の水を循環させながら、その「ぬめり」を機械的に除去し、乾燥場にて乾燥させる方法です。

フリーウォッシュドは、収穫後果肉を機械で除去した後に、ある一定の時間水に浸けてミューシレージを、水のバクテリアが除去してくれるという手法です。
フリーウォッシュドの場合は、大量の水の確保と、水にミューシレージを除去してくれるバクテリアが住んでいることが条件となるみたいです。

ちょっとした違いなのですが、以外とコーヒーの風味にも影響を及ぼすのが、精製方法の違いです。
精製方法は「品質の良し悪し」にも影響を与える工程ですので、そこの理解無しには、コーヒーのクオリティを語ることができませんので、精製の違いからくる風味の特徴やクオリティを探ることで、コーヒーの理解が深まりますので、興味のある方は是非、喫茶コーナーにて飲み比べをしてみてください。

経験値を増やして、基準を作っていく。
今週は定休日を利用して月イチでのビオあつみエピスリー浜松店にて、「テイスティングの基礎講座」を行ってきました。

新しく来てくれる人もいれば、同じ顔ぶれの人もちらほらと。
この講座を始めてから、ちょうど1年くらい経ちますが、ボク自身も「人に伝える」という技術が進歩しているのがわかるくらい、何回も経験していくことで、伝わりやすい話し方を覚えたりするものだということに、気がついています。

ボクのように、「良いモノを作りたい」という人にも、こういった講座は有効で、「どんなモノが良質なものであるのか?」の理解無しでは、本当の良いものを作り出すことは難しいとボクは考えていますので、そのためにも「良質なモノとは?」を理解するためには、どういった情報をどのように見る必要性があるのか?というところです。

まずは、口の中で広がっている風味の情報を読み取れるようにならないといけませんので、そういった風味の情報を、どうしたら見れるようになるのか?というところを教えるのが、この「テイスティングの基礎講座」になっています。

そのためには、口の中で使っている3つの感覚。「味覚」「嗅覚」「触覚」の3つの感覚を使い、どのような情報を読み取る必要があるのか?という、基準を作っていかなければなりません。

ただ、こういった講座を受講すれば、すぐに「理解できる」というわけにはいきません。
感覚の育成には、時間がかかるのです。
ボクの場合は、ここまで到達するのに20年以上かかっていますが、ボクの場合だと「どのようなことをしたら、どうなる。」の理解がありませんでしたので、試行錯誤しながら今の感覚まで押し上げたことで、「どうしたらよいのか?」を理解していることで「人に教えてことができる」ことがボクの成長のメリットだと考えているのです。
そして、より意識レベルを上げて取り組めば、数年でボクくらいのレベルまで到達できる人もいることでしょう。

この「基礎講座」は、1回の受講料をお安く設定しているのも、できれば何回も足を運んだほうが理解が深まるからです。
その際に大切なことは、同じものを口にしながら、コメントを聞きながら「どこに、その情報があるのか?」を探しながら経験値を増やしていけることです。

一人では、こういった取り組みができませんので、成長もゆるやかになってしまいますが、複数の人数でおこなうことで、経験値が全然ちがってくるのです。

ですので、できるだけ何回も、講座を受講されると、徐々に「言っているポイント」が見えるようになるということなのです。

相性の良いという繋がり。
とある料理人さんは、外食で美味しい料理のお店を見つけると、その料理を作ってくれた人の「生い立ち」を聞くことが好きなのだそうです。

「生い立ち」を聞くことで、「どうしてこういう味わいになっているのか?」という、背景が見えるようになるからだそうです。

今日、ご来店してくださった常連さまの、「生い立ち」まではいかないのですが、どういう人生を歩んできたのかを喫茶コーナーでお話を伺うことができ、そこから不思議ですが「タイ料理」のお店の情報を教えていただくことができました。

ボクも「タイ料理」には興味があったのですが、まだ未知の領域でしたので、どのお店を選んでいいものなのかも解らずにいたので、とてもよい情報をいただけて嬉しく思っています。

人の繋がりというものは、とても面白く、お話をしていくと不思議と「相性の良し悪し」がわかります。
そういうものも「感覚」として、なんとなく理解できることですので、そういった繋がりが面白く感じています。

ボクは、良質のコーヒーを通じて、「良質さとはなんなのか?」をボク自身も知りたいし、そして興味のある方に伝えていきたいという仕事をしていますが、そこに共感を持ってくれる人たちが、また繋がっていければいいなぁとも考えています。

そうした輪が、当店のコミュニティとなってくれればとも考えているのです。

「美しさ」を理解して、良質さが表現できるようになる。
ボクのしている仕事である「コーヒーの焙煎」という仕事の難しさには、季節の移り変わりにより勝手に「焙煎の設定が変わっていく」ので、その季節の移り変わりで勝手に変化していく熱量の与え方を、微調整して適正な熱量の与えかたの設定を見直していくという作業になります。

ほとんどコーヒー焙煎に携わったことのない人からすれば、一見その焙煎風景を見ていると「誰でもできる」と思ってしまうくらいシンプルで、簡単に見えてしまうのですが、実際に焙煎をして飲んでみるとびっくりするくらい、熟知している職人さんと、素人の焙煎では、まったく味の成り立ちが変わるものなのです。

そして、何十年もコーヒー焙煎に携わっていると、自転車の運転や、車の運転のように、「ここを、こういう動かしかたをすれば、こうなる。」が理解できてくるものです。
それが、まずは技術ということになります。

そして、もう一つ大切なことは、作り手の考え方や、理想の求める味わいや風味という「完成のイメージ」とでもいうのでしょうか、最終的に作り出そうとしている「イメージ」の部分がとても大切です。

当たり前のことなのですが、実はここで、「美しさを理解しているのか?」が、良質なものを作り出すためには、とても重要な要素になってきます。

好みの追求でしたならば、自分の好みを追い求めればよいだけなので、それほど難しいことはないのですが、「良質さの探求」となると「美しさ」を理解していないことには、良質なものは作り出せないということなのです。

ですので、そこに気がついてしまってからは、「美しさとは、なんなのか?」が今のボクのテーマとなっているのです。

コーヒーの液体を見ているポイント。
コーヒーを口に含んだときに、人によって感じ方がちがうことだとは思うのですが、見るポイントは同じところを見ることが大切だと考えています。

ボクが見ているポイントは、まずは
1・液体の滑らかさ。
「柔らかさ(シャープさ)」や、「丸さ(ボヤけ)」、「液体の粘着性の度合い」などを見ます。

2・フレーバー。
「立体感(広がり方とボリューム)」や、その風味の「色の情報」。

3・甘さ。
「焙煎由来の甘さの質」や、その甘さのフレーバーの特徴。

4・酸味。
「どのようなフルーツ感のある酸味なのか」、その酸味の種類は何種類あるか?

5・余韻。
「口に含んでから、余韻が消えるまでの推移の仕方」


上記の5つの項目を、それぞれきちんと見ることが出来るようになれば、口の中で使っている3つの感覚の使い方が理解できるようになることだと考えています。
それぞれ、「どの感覚を使い」、「なにを見ているのか?」を分析してみました。

1・液体の滑らかさは、口の中の粘膜で触れて感じているので、主に「触覚」を使うのですが、香りの滑らかさもチェックをするので「嗅覚」も使っていると考えています。

2・フレーバーは、主に香りの情報ですので「嗅覚」を使っていると考えています。
その際は、香りの「ボリューム」や「色の情報の広がり方とその変化」など。

3・甘さは、甘さの香りの情報と、「甘さの粘着性」なども見ているので、「嗅覚」と「触覚」と「味覚」の3つを使っていると考えています。

4・酸味は、味覚的な情報ですので「味覚」を主に使い、舌周辺のどこで酸味を感じるのか?を意識し、酸味のフレーバーの「色の情報」などと合わせて判断しているので、「味覚」と「嗅覚」と「触覚」も使っていると考えています。

5・余韻は、上記の「甘さ」の余韻の長さと、「酸味」の余韻の長さ、「液体の滑らかさ」の余韻の長さのポイントを見ていますので、「味覚」と「触覚」と「嗅覚」を使っていると考えています。

普段から、コーヒーを召し上がる際に意識をして、上記の5つのポイントを探すようにしていると、いつしかそのポイントが見つけられるようになりますので、「意識」をしてみてください。
その意識があるのと、ないのでは、数年後の「感覚」に差が生じてくるのです。

透明感を、感じとれるようにするためには。
昨日、ブログに書いた「透明感」を理解するためには、どうすればよいのか?
というところが、理解できていない人にとっては重要なポイントになると考えられます。

そのためには、比較をして理解することが重要だと考えています。
「透明感があるもの」と「透明感が無いもの」を比較をしてその基準を作っていくことが大切です。

そのために重要なポイントは、しっかりと「理解できている人」が、これは「透明感があるもの」ですよ。こっちは「透明感が無いもの」ですよ。と基準がしっかりとしているということが大切になります。

そして、「透明感が無いもの」というものは、「ボヤけているもの」とか「ザラついているもの」「もんわりとしているもの」などで、「カビの臭い」や「食材が痛んできた臭い」や「煙りの臭い(燻り臭・コゲ臭・タバコ)」、「糞尿の臭い」などの、本能的に食してはいけない香りの分類になると考えています。

上記で記載した香りは強い香りですので、誰でもが「食べてはいけない」と感じることだと思いますが、それらが繊細で細い香りになってくると、以外と気づきにくくなりますので、食品の中で感じられる情報の「ボヤけている」「ザラザラする」「もんわりする」の基準が理解できてくることで、それらを感じないというものが、とりあえずの「透明感」の基準に当てはまるようになると考えています。

そして、月日を重ねていくごとに、より繊細なところまでを見ていき、繊細な部分の「ボヤけている」「ザラついている」「もんわりしている」を理解していくことで、きちんとした「透明感」が理解できてくることでしょう。

感覚を鍛えていく場合は、複数の感覚を同時に鍛えていくことで、それらがリンクしていることにも気がつきますので、できましたら「透明感」だけでなく、酸味の「明るさ」や、液体の「滑らかさの質」や、「余韻の質」などを同時進行で鍛えることで、理解力が相乗的に伸びてゆくと考えていますので、同時に鍛えてみてください。



 


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