大切な透明感は、5つの基準から登場している。
今日は朝から雨が降っている。
ボクは意外と雨の日がすきだ。
それは、お店の中にいると、外の雑音を雨が遮ってくれるので、店内はとても静かで、BGMもいつもの音量なのにとても繊細な音まで聞き取れます。

そう。透明感とは、こういうことなのです。
雑音(雑味)が無いことで、繊細な音(風味)まで感じとれるようになるということです。
これが、透明感(クリーンカップ)なのだということです。

コーヒーに当てはめますと、

1・まずは大元であるコーヒー豆の透明感。
これは素材の持つ透明感で、雑味のない、嫌な風味が登場しないという透明感です。

2・次に焙煎の透明感。
これは、焙煎で雑味を登場させないことや、「ザラつき」や「ボヤけ」、半焼けの嫌な酸味などを登場させないで登場する透明感です。

3・コーヒー豆をコーヒーミルで挽くことで登場する「雑味やボヤけ」を登場させないという、コーヒーミル選びからくる透明感。

4・使用するお水選びから登場する「ボヤけ」や、お水自体が質が劣ることから登場している「雑味や嫌な風味」を登場させないとする、お水選びの透明感。

5・最後に抽出器具選びから登場する「嫌な風味」や「ボヤけ」が無いという、抽出器具選びと使用する温度などによる透明感。

コーヒーの場合は、最終的な液体になるまでに5段階の審査基準があり、その一つ一つの重要性をきちんと理解する必要があります。
そのひとつでも、間違った基準になっていると、味わいや風味の「透明感」が失われてしまっていると考えられます。

1、2まで(場合によっては3まで)は、お店側が取り組む内容ですが、3〜5はお客さま自身で取り組む問題となっています。
(*当店の場合は豆のままでしか販売をしておりませんので、3はお客さまで取り組んでもらう問題となっております。)

そして、この基準選びで重要なことは、きちんと「透明感」が理解できているかどうか?
という「感覚」の問題もあるということを付け足しておきます。

美味しさは「美しい」+「味」ということ。
「美味しさ(おいしさ)」を言葉にすると、「美しい」「味」と書いていることに気がつく。

最近、質の良さを考えていると、今更ながらですが「美しさ」というキーワードの重要さを覚えます。
では、どういったものが「美しさ」であるのか?というところの難しさであると考えています。

そこを学んでいくことで、「美しさ」がなんとなく理解できてきたときに、口の中で広がるフレーバーの情報の「美しさ」を感じ取ればよいということだと解釈できます。

そのためには、香りの持つ「色の情報」と、「香りの比重(重さ・密度)」などが見えていることが大切で、その香りの情報が「美しい」かどうか?
舌や粘膜で触れて感じとれている、触覚の情報が「美しい」かどうか?
味覚の情報として感じとれる情報が「美しい」かどうか?
ということなのではないのか?と考えるようになりました。

ですので、きちんと食の「美しさ」を理解しようとした場合には、まずは口の中に広がるフレーバー(風味)の情報の「香りの色の情報」と「香りの比重」が理解できることや、触覚で触れて感じる液体が「粒子が細かな」滑らかさが感じとれることが重要だと考えています。

「味覚の情報」+「香りの情報」+「触覚の情報」を用いて、「美しさ」を読み見るということなのだと思うのです。

ですので、まずは基本である口内で感じて使っている3つの感覚「味覚」「嗅覚」「触覚」の感覚を磨いて基本の情報をより繊細に感じとれる感覚の育成と、美味しさの本質である「美しさ」の理解という2つの柱の学びが重要であると考えれるようになりました。

いずれにしても、その習得は難しいと考えられますので、これからの人生でその道筋を示すことができればいいなぁと考えているのです。

レンゲの花の香りから。
今日は、朝の仕込みが少なかったこともあり、車を運転しながら、お店に向かっている途中でふと外を見ると、田んぼに「レンゲの花」が咲いている景色が目に止まり、今年はまだ「レンゲ」の香りを嗅いでいなかったなぁと気づき、車を田んぼのあぜ道に止め、レンゲを摘んできました。

お店に着き、小さな花瓶にレンゲを生けてから、仕込みをすることに。

お店が落ち着いてから、そのレンゲの花の香りを嗅いでみると、もうピークを越えているせいか、なかなか香りを感じとれません。
元々、レンゲの花の香りは繊細で、細いので、しっかりと意識を集中して嗅がないと、レンゲの花の香りがわからなかったりするものです。

そして、しばらくスンスンと嗅いでいると、「ふわっ」とレンゲの花の「存在」が感じとれました。
花の香りを感じるというよりは、花の香りの「存在」を感じるという淡い感覚です。

うちの相方がお店に来てから、レンゲの花の香りを嗅いでもらうと、淡い紫色の香りで「紫の藤の花」に似ていて、レンゲの蜂蜜の甘さを感じると言っていました。

ほとんどの人が、そこまでの嗅覚を持ち合わせておりませんので、ボクがうっすらと感じるレベルで言えることは、森の中に入ったときや、沢沿いの小道を歩いているときに感じたりする、マイナスイオン的な「清涼感」や「空気感」という感覚のなかに「花の存在を感じる」香りという感じです。

繊細な香りになってくると、しっかりと「香り」として認識できるレベルではなく、「香りの存在感がある」という感じになり、「雰囲気」みたいな感覚で、「香りの存在」を感じたりします。

そんな「香り感じる?」と思われる方は、微かに感じる「香りの存在感」という感覚を感じてみると、それが香りであることに気がつくことだと思います。

冷めたコーヒーの酸味は「酸化」?
コーヒーを飲んでいて、たまに聞かれることがあります。
それは「酸化」についてです。

個人的には、フレッシュな鮮度のよいコーヒーを飲んでいて、冷めてきたコーヒーの酸味を「酸化している」と思ったことがないのですが、多くの人はコーヒーの嫌な酸味を「酸化している」と思っているみたいです。

コーヒーでテイスティングを学んでいると、「香りの元をたどる」という能力が身についてきます。
口の中で感じているフレーバーや酸味から、その「元がなんなのか?」をたどっていくという能力です。

いま感じている「この嫌な酸味は、どこから来た酸味なのか?」というところの分析に使うことで、その元をたどり「なにが嫌な酸味の正体なのか?」を理解できるようになってきます。

コーヒー生豆のネガティブな酸味が正体なのか?
コーヒー焙煎で半焼けの状態だから登場してきている酸味なのか?
コーヒー豆が古く鮮度が悪いために登場してきている酸味なのか?

その嫌な感じの酸味の正体は、実際に飲まなければわかりませんが、その元をたどってゆける感覚を身につけることができれば、いろんなフレーバーの情報をたどることができるということです。

一般的に冷めてきたコーヒーの酸味を「酸化」と表現する人たちは多いのですが、いろんな酸味がありますので「酸化」で片付けてしまうのではなく、その元を分析してみてください。
そうすることで、いろんなことが理解できてくると思います。

比較する場合は、ポイント(場所)を比較する。
Aという商品と、Bという商品とを「比較」することで、気づきがあるものです。
ただし、「ここ」というポイントを見て、比較することが重要なような気がしています。

「ここ」というポイントを見ないで説明すると、「どこ」を見ていいのかが分からないので、「ここ」を見てくださいと説明をした上で比べてもらうことで気づきがあるのだと思うのです。

口のなかで広がっている風味(フレーバー)という情報は、「味覚」「嗅覚」「触覚」という3つの感覚を使って、「液体の滑らかさという情報」や、味覚と香りが合わさった「酸味や甘味の情報」、その中に感じる「粘着性」や「余韻の風味の情報」などがありますが、そこには「重さ(比重)」や「明るさ(色)」などの情報が詰まっています。

それらを理解し分析するためには、比較することで、一つ一つのポイント(場所)を見れるようになることと、その「質が理解できること」が重要になってきます。

「質を理解する」ことのほうが時間がかかると考えていますので、まずはその「ポイント(場所)を見れる」ということが重要なように思います。

コーヒーの場合は、評価項目(COE評価基準の場合)がありますので、その評価項目の場所を見れるようになることから始めると理解が早いように思います。

COEの評価項目は、
1・クリーンカップ(味わいと風味の透明感)
2・スイートネス(甘さの質)
3・アシディティ(酸味の質)
4・マウスフィール(液体の滑らかさの質感)
5・フレーバー(風味の質)
6・アフターテイスト(余韻の質)
7・バランス
8・オーバーオール(自己評価)
となっています。

特に、2〜6をいつも意識しながらコーヒーを召し上がっていると、少しずつですが「場所」が見えるようになってきますので、まずは「場所」が見えるようになったら、次は「その質とは?」を意識して取り組んでいくことで、徐々に質が理解できてくることでしょう。

その場合に、「場所を比較」して理解するということが重要なのだということだと思うのです。

香りの情報の「色」を意識する。
お店の裏に実家があるのですが、数日前からその玄関に黄色いフリージアを母親が生けてくれている。

玄関を開けると「黄色い香り」のやわらかな「フローラル」の香りが、鼻腔に入りこんでくる。
いつころからだったのかは、定かではないが、香りに「色の情報」があることが理解できると、鼻から感じる「アロマ(フレグランス)」であっても、口のなかで感じる「フレーバー」であったとしても、「色の情報」を感じ取れるようになっていた。

そこで、思ったことなのですが、赤ちゃんとして生まれて、物心つくまでに、周りの人たちなどから、いろんな情報を与えられる。
赤い車のオモチャを与えられ、「赤い」「車」だよとか、黄色い風船を与えられ、「黄色」い「風船」だよとかである。

そう。「色の情報」と「名詞の情報」とを、自然と分けて理解しているということです。
なので、香りの情報も「分けて理解する」必要があるということなのだと思うのです。

それが、「色の情報」と「重さの情報」なのだと思うわけです。
ただし、色の情報のなかにも「厚み」があったり、重さの情報のなかにも「密度」があったり、それらは密接に関係していたりするので、きちんと理解するまでは時間がかかるかもしれませんが、とりあえずは「色」と「重さ」に分類してみるということが、はじめの一歩なのではないのかな?と思ったのです。

黄色いフリージアを嗅いで、香りのなかに「黄色」の香りを見ることができるようになれば、他の香りの色だってみえるはずです。
まずは、香りのインプットから意識を変えていくことから、はじめてみることが大切なんじゃないかと思ったのです。

ソメイヨシノのフローラルな花の香り。
今週の月曜日は山歩きの予定だったのですが、朝目覚めると雨が降っていた。
ですので、山歩きは中止となりましたが、すぐに雨は上がり、みるみるうちに晴れてきました。

サクラが満開だったので、ランチの後でちかくの佐鳴湖公園に出向き、「ソメイヨシノ」の桜のアーチを見に行きました。

今までも「ソメイヨシノ」の花の香りを嗅いでいましたが、「ソメイヨシノ」の桜の花の香りは感じたことがなかったのですが、枝の垂れ下がっていて手の届く「ソメイヨシノ」の桜の花をいろいろと嗅いでみると、「フローラル」な花の香りを確認できました。

部分的で、しっかりと感じるところと、感じとれないところがあるので、今まで理解できなかったのでしょう。
うすく「桜餅」の桜の葉のような香りが花の香りに混じり、上品な「フローラル」も感じとれました。
すると、歩いていて「ここ」では感じる。というポイントがあったりして、「ソメイヨシノ」も花の香りを感じるんだなぁと新たな発見があったのです。

今日来店された、講座を受講されたことのあるお客さまが2名さまで来店されました。
ちょうど、桜の花の香りの話から、当店に置いてあるサクラの「枯葉」の話になり、それを2人に嗅いでもらったところ、1人は「桜餅のような香りがするね。」と言い、もう1人は、しばらく嗅いでいて「わからない」と言われました。

この2人の意味するところが「嗅覚のレベル」だということです。
より繊細な香りになると、だんだんと感じとれなくなってきます。
同じ香りを嗅いで、感じとれている人と、感じとれない人がいる。
できるだけ、感じ取れる人のほうが、良い香りも、悪い香りも、より繊細な部分まで認識ができるので、質を判断しやすいということなのです。

その「より繊細な香り」をキャッチするためには、どうしたら良いのか?
そこは、トレーニングによって感じ取れるようになりますので、そうすることで今までの人生では見れていなかった、香りの情報が見れるようになると、「口のなかに広がる風味がこんなにもキラキラと輝いているんだ!」ということが分かるようになることでしょう。

ただ、それには諦めないで続けれるという才能が必要になることでしょう。

ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラルの販売。
本日より、「ブラジル・シティオダトーレ農園・ナチュラル 720円/100g」の販売が始まりました。
まだ、webショッピングカートの準備が整っておりませんので、もうしばらくお待ちください。

焙煎当日でもありますので、きちんとしたカッピング・コメントは差し控えますが、やはり豆の価格からしたらお買い得な商品だと思います。

マウスフィールやフレーバー・酸味の出方など、良質な部分が目立ちます。
また休日明けにきちんとしたカッピング・コメントを載せたいと考えておりますので、お楽しみに。

でも、個人的になのですが、今まで精製の「ナチュラル」のコーヒーの焙煎がへたくそで、良いところを上手く出せないでいましたが、焙煎技術が「向上してきたなぁ」と自分でも実感するくらい、ナチュラルのネガティブなところが登場しなくなってきています。

技術の進歩は、感覚の進歩と言っても過言ではないと考えております。
それくらい、自分の感覚がより繊細なところまで見れるようになってきたんだなぁと実感をします。

たぶんこれからは、ナチュラルの精製のコーヒー豆が増えてくることだと思っていますので、今から苦手意識を無くし、どんな豆であってもクオリティの高いコーヒーの提供ができるようになることが今のところの目標でもあります。

香りの捉え方の技術的な考え方。
ここ数日で思い出した「これかも?」という情報を思い出した。
それは、香りの「通し方」みたいなことなのかもしれない。ということです。

これだけ読むと、なんのことなんだか、さっぱり分かりませんが、繊細な香りの情報をキャッチするための「体の使い方」みたいなことです。

なぜ?それを思い出したのか?というと、ここ数週間でもう一段階上の繊細なフレーバーの捉え方が理解できてきた感じがあります。
それは、ボクのなかでは「色を感じるか感じないか」くらいの情報の繊細な香りで、実のところそれは「鼻腔への香りの通し方」=「体内から鼻腔への息の抜き方」みたいなことです。

国際審査員を勤める業者さんから教えてもらったことがあり、コーヒーのカッピングにおいて、「テイスティング・スプーンの使い方」ができるようになってきてから、「カッピングがちゃんと取れるようになった」という話を数人から聞いていたことを思い出したのです。

確かに、テイスティング・スプーンを使ったカッピングで勢い良くコーヒーを啜った場合には、フレーバーがくっきりと見えます。
それも、啜り方があり、勢いよく啜ったコーヒーを口内のどこに当てるのか?で見え方がちがいます。
その「当てる場所」=「啜り方」ということだと考えています。

ということは、テイスティング・スプーンを使って、フレーバーを見えやすくすることで、嗅覚の成長が早まるのかもしれないということです。
そして、テイスティング・スプーンを使わない場合には、スプーンを使ったときのように、フレーバーをキャッチしやすい「鼻腔への香りの通し方」があるように思うのです。

それは「体の使い方」のような気がしていますので、意識して「どういうふうに香りを鼻腔に通したほうが、より香りを鮮明に感じ取れるのか?」を探る必要があるということだと考えられます。

これは練習で身につけることのできる能力だと考えていますので、より香りをキャッチしやすい通し方を体が覚えるまで、意識してどのやり方が一番香りが鮮明に見えるのかを理解するしかないと考えられます。

たぶんこの考え方で、見え方の成長が変わってくることだと考えられます。

本質を学んで、生活のなかで活かすために。
毎年この季節(2月〜5月)は、新規のお客さまが増えるときでもあります。
特に昨年、コーヒー焙煎の競技会にて「全国3位入賞」を果たしてからは、より新規のお客さまが増えている実感があります。

そして、初めて当店に来店され、「コーヒーも飲んで行くけれど、コーヒー豆も一緒に買いたい」という方には、当店の取り扱う「スペシャルティコーヒー対応の抽出の考え方」をよろしければ説明しているのですが、まずはじめに喫茶コーナーでコーヒーを注文する際に聞く言葉が「酸味がにがてなので、酸味が少ないもの」という要望が圧倒的に多いということです。

そして、当店の「スペシャルティコーヒーの場合」は「冷めても美味しいフルーツのような酸味」なのですよ。
と付け加え、当店のオススメする「酸味系のコーヒー」を召し上がってもらうと、ほとんどの人が「美味しい」と、その酸味の良さに気づいてもらえます。

「好み」で判断をしている人に多い点は、「すべて」の「コーヒーの酸味」が美味しくない。と思い込む傾向にあります。
ですが、「質」を学んで、その性質を理解している人は、どんな食べ物であっても「良質なものは美味しい」ということを知っていたりするものです。

これに気づいている人と、そうでない人では、商品選びのチョイスが変わってきたりするものです。
ぜひ、当店のコーヒーを美味しく感じ、当店をご利用されるお客さまには、そういったところに気がついてもらいたいと考えて運営をしています。
それが理解できるようになると、今まで以上に満足する買い物が増えてくるはずですので。



 


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