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想いを「読み取り、受け取る」ために。
大塚国際美術館に行き、この年になって絵画に触れると、絵画からすこしだけ「想い」が伝わるような気がしている。

うちの相方は、「ゴッホの絵が好き」だという。
想像でしかないが、ゴッホはとても寂しく、複雑な想いを胸の内に宿しているからこそ、その絵をみて「複雑な想い」が伝わり胸が熱くなる。

作者が絵と向き合う時間はとても長いからこそ、時代背景からくる思想感や、それまでの人生観、宗教観、恋愛観などすべてがその作者の想いが形となって、絵に登場してくるものなんだと思っています。

最終的に見る側は、食と同じで「好み」になってしまうのだと思うのですが、その作者のその時点の「想い」が「どんなものであったのか?」を、汲み取ることで想像し、よりその「想い」が伝わるものなのではと考えるようになりました。

それくらい優れた作品は、「想い」という気持ちまでもが描写されているということなのだと思うのです。

それらを楽しむためには、やはり「好きな絵」や「好きな画家」がいると、事前にそれを自然と学ぶ時間が生まれますので、ものごとの出発点は「好き」という興味から入ることがいいのかなぁと、より思うようになりました。

「好き」から入って、興味を持ち、そして学びの蓄積をしていく。
そして、それらを「読み取り」そして「受け取る」のです。

大塚国際美術家に行って、液体との類似点があることを知りました。
大塚国際美術館が、たのしかった。

特殊技術により、オリジナル作品と同じ大きさのサイズに、陶板に転写し焼き付けることで2,000年以上経ってもそのままの色で残ることで、文化財の記録保存のあり方に大いに貢献している世界初のそして唯一の「陶板名画美術館」です。
知らない人には「昨年末のNHKの紅白で、米津玄師さんが中継された美術館」と言えば、そこかぁと思い出す人は多いことでしょう。

展示作品のリストも「1,074点」もあり、地下B3・B2・B1そして、地上は本館と別館の各1F・2Fがすべて美術館になっていますので、全部見るにも半日はかかりますし、しっかりと見ようとすると1日では足らないと感じる美術館でした。

陶板に焼いていますので、写真の撮影もOKですし、手で触ってもOKなので、とても近づいて見ることもできる点がまた素晴らしいのです。

朝10時過ぎに入館し、10:30からの1時間のガイドさんの無料の説明を付いて歩き、その後は個人で閉館まで観て回りました。
現在のボクの興味は、コーヒーの「質」とも繋がる「明るさ」や「透明感」というところが自分のテーマだったように思い、B1のフロアが一番興味を感じ、一番長い時間そのフロアに居ました。

とくに、ゴッホ・モネ・ルノワール・ミレーの作品を観て回りました。
感覚は面白いもので、コーヒーの液体としての「透明感」が理解できるようになると、音の透明感や、絵画から伝わる空気感の透明感も、なんとなく理解ができていることに面白さを感じます。

ボクが今回一番に惹かれたのは、モネの絵の「透明感」でした。
「カササギ」「アルジャントゥイユの橋」「アルジャントゥイユのヒナゲシ」「キャピシーヌ大通り」や有名な「日傘の女」などです。
同じモネでも、1900年近くの「睡蓮の池」のシリーズになるとまた印象が変わるので、個人的には1880年代ころまでの作品の共通点でもある「透明感のある空気感」に魅力を感じ、そして惹かれたのです。

とくに「カササギ」は、冬の凜とした凍てつく空気感が「透明感」として伝わり、見惚れてしまっていました。

それの対比としては、ルノワールの「やわらかさ」です。
やわらかさは「動き」であり「ぬくもり」でもあることが伝わります。

これらは、液体のコーヒーと同じ表現ですので、言葉はすべての表現と類似している現象ですので、なにかひとつをずうっと勉強しているだけでも、いろんな類似点を見つけることができ、そしてその表現が見えてくることが面白いなぁと思えた出来事でした。

たぶん、ボクが良質なコーヒーと出会っていなかったとしたら、今のこの感覚を得ることはありえなかったので、偶然とはいえ良質なコーヒーと出会い、それを勉強できていることがまた楽しくなってきた出来事でもありました。

大塚国際美術館に行ってきます。
明日から3連休をいただいております。

実は、ウチの相方と山歩きの会でもお世話になっているMさんの奥さんとの間で「大塚国際美術館」に行くという話題で盛り上がっていたのですが、その二人だと公共交通機関を使った旅になることから、Mさんの旦那さんに話を持ちかけ、当初その気が無かったMさんの旦那さんをその気にさせて車を出してもうらことになり、せっかく車で行くなら一人でも多いほうがいいという話で、ボクにも声がかかったという背景があります。
そしてせっかく行くなら3連休にして、「大塚国際美術館」をメインで丸一日見ようという話になったのです。

静岡に住んでいると、なかなか四国に行く機会がないので、100名城をしているウチの相方は、丸亀城や高松城、徳島城も四国にせっかく行くなら行きたいという話になり、ボク的には修学旅行の感覚で、決められたコースをついていく感じです。

しかし、次男という上に兄がいる設定の人生を歩んできているボクには、流されながらも「楽しめる」という思考があります。

言い換えると「楽しみを見つけることができる能力」と言ってもよいのかもしれません。
そして、今回期待している中のひとつに「今の自分は、美しさがどれくらい見れるようになったのか?」という期待感があります。

それは、もう感覚でしかない世界ですので、見て感じるしかありませんが、今なら「すこしは感覚として感じることができるのではないか?」と思っているのです。

今回の旅で、また「美しさの理解が深まればいいなぁ」と思っているのです。

ということで、5/22(水)は、お休みをいただいておりますので、お間違えのないように。

ナチュラルの良さを伝えたい。
現在、「ブラジル・シティオダトーレ農園・イエローブルボン種・ナチュラル」のコーヒー豆を販売しています。

商品名の最後の「ナチュラル」は、精製方法を指しています。
ナチュラルは日本語では「自然乾燥式」とも呼ばれており、その言葉とおりで、収穫されたコーヒーチェリーを天日によって乾燥させるものです。

天日によりじっくりと乾燥させるため「やわらかな粘着性のある甘さ」が登場するのが特長です。
その「粘着性のある甘さ」が、良質なものであれば「コーヒーチェリーの果肉の甘さ」が登場してきます。
すこし劣ってくると「発酵臭」がその甘さに混じってくるのが特長です。

現在販売している「シティオダトーレ農園・ナチュラル」は、とてもクオリティが高く感じるのは「コーヒーチェリーの果肉の粘着性の甘さ」のジューシー感が登場している点です。

特に精製方法の「ナチュラル」は、水洗式の精製のコーヒー豆と比べると、お水を利用しての「比重選別」などがなされないため、未熟豆や欠点豆の混入が多く、一般的には水洗式(フリーウォッシュド・パルプドナチュラル)の精製のコーヒー豆のほうが品質は高いと思われてきた背景がありますが、近年では完熟したコーヒーチェリーのみを収穫し「高品質なナチュラル・コーヒー」を目指す農家が登場してきています。

ブラジルのCOE(カップ・オブ・エクセレンス)では、ナチュラル部門があるくらい、ナチュラルの精製の技術力が上がってきているのです。

昨年のパナマ・エスメラルダ農園のオークションでも「ナチュラル」が数多く出品されていたことと、その品質の高さから、今後のスペシャルティコーヒーのマーケットの中で、ナチュラルが頭角を現してくることは間違いありません。

そのためにも、ナチュラル・コーヒーを、焙煎でよりポジティブな印象を与えなくてはいけないことが、焙煎をする人間の務めであることだと認識しています。

現在、かなりこの「シティオダトーレ農園・ナチュラル」の焙煎の状態が良いと感じていますので、このコーヒー豆が売切れてしまう前に、一度召し上がっていただきたいと考えているのです。

ナチュラルは、好き嫌いが分かれますけど、とっても美味しいんですよ。

嗅覚の育成は、香りのインプットが大切。
焙煎したコーヒー豆から立ち上がる香りを嗅いで、「ずいぶんと香りの情報が読み取れるようになったものだよなぁ」としみじみと思えるようになった。

これは、香りのインプットをずうっと意識してきている成果でもあるのですが、嗅覚の成長には、ある段階から急激に点と点が繋がるような感覚で、理解が急成長する段階があるように思う。

たぶんそれは、「香りの存在」に気がつけるようになったことが原因のような気がしています。
今まで、それを香りだと認識できていなかったモノを、それが「香り」であると認識できるようになったということです。

ボクのように、嗅覚がそれほど育っていない一般の人には、以外と「香りの存在」に気がついていない人が多く、別にそれが理解できなくても、生活になんら支障が無いので、ほとんどの人は「香りの存在」においては、「強い香り」だけ理解できれば生活する上で問題がないのです。

ですが、これが「良質な食を楽しみたい」となってくると話が変わってきます。
食材の良し悪しは、繊細な香りの情報が教えてくれるところがあるので、できるだけ繊細な香りの情報を分析できる人のほうが、より繊細な風味を理解できますので、向いているといってよいでしょう。

ですので、ボクも「繊細な香りの情報が読み取れるようになるには?」どうしたらよいのだろう?といろいろと考え、そしていろんな書物から導き出された結果が、香りのインプットなのです。

しかし、急激に嗅覚が成長することは、なかなか難しく、ボクの場合ですと、お店を自分で始める前から取り組んでいますので、もう18年間くらいは経つのだと思います。

まずは、香りの情報の立体感が理解できてこないことには、始まりませんので、まずは香りの立体感が見えるようになるまで、香りを嗅ぎまくってみてください。

コーヒーテイスティングの基礎講座が徐々に受講者が増えています。
昨年の春から始めさせていただいている、こだわりの厳選食材を取り扱う「ビオあつみエピスリー浜松店」での講座、「コーヒーテイスティングの基礎講座」が段々と受講者が増えてきていることを実感しています。

本日も、先月その講座を受講された方が、お店に来店してくれて「来月も受講します」と言ってくれたのです。

この「コーヒーテイスティングの基礎講座」は、ボクが今までの人生で身につけたスキルを分析し、どういうことをしたら「口に中で感じているフレーバーを読み取り、コメントできるようになるのか?」の基礎を教える講座となっています。

ほとんどの方が、味覚寄りで口の中の景色を見ているのですが、実際には香りの情報である「嗅覚」と、滑らかさを判断する舌や粘膜で触れて感じている「触覚」の3つの感覚を使って、口の中で広がる景色を読み取ることが大切なのです。

そのためには、今までの人生で「偏った」見かたをしているので、今まであまり使ってこなかった感覚の使い方を意識することで、使うようになり、新たな感覚で見ることができるようになることが目標となります。

この「テイスティングの基礎講座」は、あくまでも「基礎」を教える講座ですので、この講座を受講したからといって、すぐに口内で広がるフレーバーの情報が読み取れるようになる訳ではありません。
口内で広がるフレーバーの情報を読み取れるようになるためには、どんなことをしなくてはならないのか?を教える講座なのです。

ほとんどの一般の方は、どんなトレーニングをすればコメントできるようになるのかも知りませんので、まずは興味がございましたら受講してみることをオススメしています。

今月は、5/27(月)の
*昼の講座 14:30 ~ 16:00
*夜の講座 18:30 ~ 20:00

の同日2講座を予定しておりますので、興味がありましたら、ビオあつみエピスリー浜松店のサービスカウンターにて受付をしておりますので、どうぞよろしくお願い致します。
<ビオあつみエピスリー浜松店>
http://www.bioatsumi.com

焙煎でのバランスづくりは、焙煎記録とカッピングから。
当店の焙煎での味づくりの考え方の基本は、「大きな変化をさせない。」という念頭に置いて味づくりをしています。

もともとは、当店の焙煎機の特徴として、大きな変化は「そのまま味に登場してしまう」ので、それを嫌がり、出来るだけ細かな変化で済むような設定を心がけているのです。

そのためには、コーヒー豆の投入のポイントが大事で、そのままの繋がりで投入直後からのガス圧の設定が大事です。
その2つをきちんとしていれば、焙煎中に設定を変更する際に、微調整の積み重ねで済むからです。

当店の場合は、もうオープン当初から、出来るだけ「大きな変化をさせない」と決めて焙煎をしていたので、必然的に「コーヒー豆の投入のポイント」や「投入直後からのガス圧の設定」を意識して取り組んでいました。

それが今になってより繊細な設定に繋がってきています。
大きな変化をさせないことで、ひとつひとつの設定がもたらしている「味わい」の変化が見えるようになってきたからです。

口に含んだ瞬間に広がるこの味わいの設定は「この設定だな」とか、酸味がこのように登場しているポイントは「この設定だから、次回はこうしよう」とか、強さであったり、やわらかさであったり、ボヤけであったり、ザラつきであったりを、焙煎でコントロールして調整するのですが、その焙煎の設定のコントロールの仕方は、実際のカッピングした味わいから焙煎の設定を見ることしかできないということです。

この設定を、こうすると「こういう変化するんだ。」を、実際の焙煎記録と実際のコーヒーのカッピングを照らし合わせてはじめて見えてくる世界があるということです。
その積み重ねが、バランスを整えるということに繋がっていくのです。
ですので、焙煎記録もきちんと記録しないことには、カッピングでの変化に繋がりませんので、焙煎記録もしっかりと記録することが求められるのです。

こんな地味な作業でしかコーヒーの味わいを作り出すことができませんので、難しく、それでいて面白いのです。
まだまだ、未知の設定の出し方があることだと思っていますので、これからもそんな発見があることを楽しみに日々の焙煎とそのカッピングをこれからも続けていきたいと考えています。

参加したいのに、参加できない歯痒さ。
今年の日本スペシャルティコーヒー協会主催の焙煎の競技会「JCRC 2019」の予選のエントリーの募集が昨日行われたのですが、今年の予選の枠が昨年よりも少なく、現時点では予選のエントリーができませんでした。

一応、キャンセル待ちのエントリーをしておきましたが、それも回ってくるのか?もわかりませんので、もう少し予選の仕組みを変えて貰いたいと思ってしまいます。

現時点では、予選から、いきなり決勝進出者6名を選ぶ形になっていますが、他の競技会は、一次予選、二次予選、準決勝などがあり、予選のステージも何段階かあったりします。

高校野球などは、地区予選があり、それを勝ち抜いた本大会があるように、予選を受けたい人数が増えてきている背景から「予選」から「決勝」までの道筋を見直して欲しいと思っているのはボクだけではないことでしょう。

参加したいのに、その予選すら参加できないという思いは、開かれている大会ではないと感じてしまいます。
せっかく国際大会まである競技会ですので、その国内選考を兼ねた大会であるのですから、なんとか予選の枠を増やしていただきたいと願っているのです。

コーヒーミル選びの重要性。
昨日、当店のオススメしているコーヒーミルを購入してくれたお客さまがおられました。

当店での購入は、ネット通販などと比べると「価格の値引き」がそれほどできない点なのですが、では当店で購入していただくことの特典としてのメリットはと言えば、きちんと「設定を出してお渡しできる」という点だと考えています。

ネットで購入すると、ミルの設定は購入者が自分自信で、ミルの設定をださなければなりませんので、使う豆の量に対して「どのくらいの粉の粗さで挽くのか?」を何回も飲みながら設定を出していかなければなりません。

しかし、当店で購入された場合は、調節をしてお渡ししていますし、特に当店でオススメの数万円する高級なミルの場合は、実際に抽出したコーヒーを何杯か飲んでみて、一番好みの濃度の挽き具合のところでお渡ししますので、ご自宅に帰ってすぐに理想の挽き粗さでミルを使うことができる点が、当店のような専門店で購入する意味だと考えています。

そして、お店で普段から使用している業務用のミルと比べてみても、現在オススメする5万円もする高級ミルは、コーヒーミルから登場する「透明感」が素晴らしいのです。

最近だと2〜3杯設定を変更して抽出すれば、だいたい好みの濃度になるのですが、せっかくだと思い、現在当店で一番クオリティの高い「COE ルワンダ #6」を1杯抽出し、少量別のカップに注ぎボクたちも一緒に飲んだところ、もうコーヒーの抽出液の透明感も違うくらい「クリーンさ」が登場していました。

当然、口に含んだときの液体のクリーンさや、粒子のキメの細かな滑らかさ、そしてクリーンになるということは、香りも透明感が登場するので、繊細ないろんな表情の香りも登場するということです。

当店での仕事は、良質なコーヒー豆を仕入れて、その豆の個性を導き出す焙煎をすることですが、お客さまが購入されたコーヒー豆から抽出をする際に大切な、「抽出器具選び」「お水選び」「コーヒーミル選び」の3点の重要性を説明しています。

昨日のように、本当にオススメするコーヒーミルを使用して抽出をしたコーヒーの液体は、「コーヒーミルから登場する透明感」がしっかりと理解できます。

これは、物理的な変化ですので、技術でどうこうできる要素ではないということです。
改めて、道具選びの重要性は、やっはり重要だよなぁと思いながら、購入されたお客さまと一緒にコーヒーを飲んでうっとりとしていたというお話でした。

粘着性のある、液体の透明感。
焙煎のとある設定をすこし変更したら「液体の透明感」が登場してきて、同時に「粘着性のある液体」になってきた。
透明感に粘着性があることで「トロン」としてくる印象で、透明感はやはり「粒子が細かいこと」とリンクをしている印象を受けます。

粘着性が登場すると、酸味のキリッと感が少なくなる印象があるので、次は粘着性を出しつつ「酸味の透明感」も登場させる手法があるのかをすこし探ってみたいと考えてみたり。

でも、この粘着性はなかなか登場することが難しい設定だったりするので、しばらくはこの焙煎の設定で、微調整をしてみようと考えています。

うちの相方に言わせると、このくらいの酸味の登場の仕方は、一般的には酸味をしっかりと感じるくらいはあるから、「これくらいのほうがいいんじゃない?」と言っておりました。

気温の上昇によっても、味覚など感じ方が変わりますので、ひとまずはこの設定でいろいろと焙煎し、カッピングして感じていこうと考えているところです。



 


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