香りの情報からカテゴリーを分類する。
口の中で広がるフレーバーの情報は、実のところ膨大の量の情報が詰まっています。
その膨大な量の情報を、カテゴリーに分けて覚えることが、コーヒー・テイスティングの理解には必要となります。

そのカテゴリーを「分類すること」が実はとても重要だと考えていて、そのカテゴリーの分類をできるだけ細分化できているかどうかで、感じ取れる情報が異なるため、見える景色も必然的に変わるのだと考えらるということです。

そのひとつのカテゴリーに、香りの比重(重さ)が関係している「爽やか ⇄ 華やか」の感覚の「爽やかさのレベル」や「華やかさのレベル」の存在があります。

香りの情報の中の「爽やかさ(華やかさ)のレベル」がどれくらいであるのか?は、結構重要な要素ですので、その香りの情報の理解力は必須項目でもあると考えていますので、今までそこを意識していなかったという人は、そこを意識するようにしてみてください。

ここの「爽やか ⇄ 華やか」の香りの情報には、香りの持つ「色の情報」ともリンクをしていますし、香りの持つ「粘着性の情報」ともリンクをしていますので、それと合わせて分類してインプットすることで、より明確に香りの情報を分析できることができるようになると言うことです。

それらと合わせて、「酸味の情報」「甘さの情報」「フレーバーの情報」を一緒にインプットすることで、より明確にインプットができるようになると言うことです。

インプットする香りの情報量が増えることで、見える世界が広がることにも繋がります。
ですので、要は香りの情報の分析からカテゴリーを細分化することができればできるほど、インプットする香りの情報量をカテゴリー別に認識し、そしてそれをインプットできるようになるので、必然的により明確なコメントを言うことができるようになることに繋がっていると言うことだと解釈しているのです。

ただし、もっと香りの情報が見える人には、まだこの先の香りのカテゴリーが細分化できているのかもしれませんので、そこに気づくことも大切だと考えています。
そこに気づくためには、感覚の良い人のコメントを意識してチェックすることで、新たなカテゴリーの存在に気づくかもしれませんので、そこもしっかりとケアしていきたいと考えてもおります。

コーヒー・テイスティングは、クオリティを評価することが目的。
たぶん一般の人が考えている「コーヒー・テイスティング」とは「表現力」のところを指すのだと思っています。

「赤いリンゴの酸味や、紫色のぶどうの酸味、フレーバーにはダークチェリー、キャンディのような甘さもあって、液体はスムースな滑らかさ。」
こういったコメントを聞いて、「私もそんなコメントが言えるようになりたい。」そう思うのでしょう。

でも、ボクたちのしている「コーヒー・テイスティング」の本質は、「どういう質の良さがあるのか?」というところを分析する能力が求められ、そのためには「口の中で広がるフレーバーの情報の分析力」が必要になるということなのです。

もちろん「表現力」も身につきますが、一番大切なことは「口の中で広がるフレーバーの情報を読み取るチカラ。」が必要となり、それを「育てるために」はどういったトレーニングを積み重ねていく必要があるのか?が重要なのだということです。

表現力だけを必要としているのでしたら、話は簡単でいろんな「香りを覚える」だけで済みます。
頭の中に香りの情報が蓄積していけば、「どんな香りがあるのか?」が、コーヒーの香りの中に、フレーバーの中に、いろんな香りの存在を認識することができるようになります。

ですが、表現力が身についても、「それが、どのレベルの質であるのか?」は、また別のトレーニングとなるので、そこが難しいということです。

品質を理解するためには、「比較」することから得られる共通点の存在と、その基準が徐々に自分の中で作られていきます。
その場合に大切なことは、その基準を「理解している人」の存在です。

その基準が曖昧な人に教わっても、キチンとした「基準」を教わることができませんので、そこはとても重要な要素となります。
ですので、ボク自身もよりしっかりとした基準を作るためにも、いろいろと勉強をし続けているという訳なのです。

<最新版>コーヒーの質を見るポイントは、大きく3つ。
先日行った、コーヒーの業者さんのところで伺った話しを思い出している。

その業者のOさんは、ボクたちの見ている「感覚」と近い感覚だなぁと思っているので、コーヒーの勉強をさせていただく際には、そのOさんに色々と聞くことが多い。

そのOさんに「コーヒーの質はどこを見ます?」と、問いかけてみると、すぐに返答がありました。
「酸味と甘さの質のバランスですかね。」

これは、実はとても奥が深く、テイスティングを学び始めた人と、ずうっと学んできている人では、その理解の幅に溝があると思える返答でした。

コーヒーのCOE評価基準ですと、8項目中の7項目が重要で、「クリーンカップ・スイートネス・アシディティ・マウスフィール・フレーバー・アフターテイスト・バランス」の7項目です。
この7項目の見え方を理解した上での「酸味と甘さの質のバランスですかね。」なのです。

ここには、クリーンカップもコーヒーの液体の滑らかさの質感を評価するマウスフィールも理解できている上で、「酸味の質」と「甘さの質」の「バランス」であるということです。

まずは、そのためには「フルーツの酸味」をキチンと理解しなくてはなりません。
そして、「フルーツの甘さ」もキチンと理解しなくてはなりません。
何かひとつフルーツを口に含み、口の中で感じ取れる「酸味のフレーバーの情報」と「甘さのフレーバーの情報」がどこにあたるのかを理解できなければなりません。
そこには、液体の滑らかさの質とリンクしている「粘着性」も理解できなければなりません。

言い換えると、口の中で感じている情報というのは、大きな塊の情報としては「酸味」と「甘さ」と「液体の質感」の3つの情報で成り立っているのかもしれないということです。

フレーバーはその「どこ由来」の香りなのかということを指しているのだということです。
酸味由来のフレーバーなのか、甘さ由来のフレーバーなのか、ということです。
そして、「酸味」と「甘さ」と「液体の質感」の3つの大きな情報の時間軸での経過によって余韻の質が評価されるということです。

ですので、コーヒーを飲む際に意識するポイントに、「酸味の質」と「甘さの質」とその両者のフレーバーを見ながら、コーヒーの液体の滑らかさをチェックしてもらうことで、色々と理解できてくることがあるのではないのか?と思わせてくれるコメントだったのです。

自宅で美味しいコーヒーを淹れるためには?
昨日の夕方は、もうすでに何回も当店をご利用してくださっている方でしたが、「コーヒーのドリップ式抽出の講座」を受講してくださったので、その講座で色々と説明をさせていただきました。

もう何回も当店に来て、カウンターに座り、ボクの抽出を見て、その時に説明も聞いているはずなのに、実際に講座でより1つずつ詳しく説明をしていくと、「それ気づいていなかった。」ということが幾つかありました。

人は、意外とその人の中で「重要」だと思うことしか、耳に届かないもので、都合よく聞いている生き物ですので、ひとつひとつの「重要なポイント」をキチンと、教えて理解していってもらわなければ、キチンと身には付かないのです。

少しだけ、当店の抽出の講座の説明をすると、抽出技術よりも、その前に大切なことがあり、
・油脂分まで抽出できる「フィルター」を使用する。
・フレーバーが豊かに登場し、透明感が登場する「お水」を選ぶ。
・透明感がキチン登場し、酸味の明るさや、フレーバーの複雑さなどが登場する「ミル」を選ぶ。
という、上記の3つが、抽出技術より先に考えるとこですよ。と説明をしているのです。

いくら抽出技術だけを理解しても、上記の3つの大きくコーヒーの液体の質が変化してしまう項目をキチンと考えてあげていないと、登場する味わいや風味は、それほど良質な液体には成り得ないということを知っておいて貰いたいということなのです。

そう考えれば、美味しいコーヒーを自宅で淹れたいと考えた場合に、何が必要で、どういうことをすれば良いのかが自然と理解できてくることでしょう。

フレーバーの情報量を分類してインプットする。
今週は、ビオあつみエピスリー浜松店さんでの「テイスティング基礎講座」でした。

年々、ボクたち夫婦の中で「フレーバーの情報」の理解が深まってきていますので、どうしたらそういった「フレーバーの情報」が見えるようになるのか?ということを伝えている講座となっています。

フレーバーの表現力だけでしたら、脳内の香りの辞書にたくさんの香りの情報がインプットできていれば、いろんな香りが理解できますので、そのコメントも色々と登場することでしょう。

ただし、コーヒーの質を判断するというところを目指すとなると、一気にハードルが高くなります。
「酸味の質」とはどういったところを指すのか。「甘さの質」とはどういったところを指しているのか。
「液体(滑らかさ)の質」とはどういったところを指しているのか。
をきちんと理解しない限り、フレーバーの質もきちんと理解できないからです。

コーヒーのテイスティングなのに、主にフルーツを食べながら、そのコメントから「そのフレーバーの情報が”どこに”あるのか」を自分の感覚と照らし合わせていただき、自分の感覚にしてもらうという講座となっています。
ですので、要はフルーツを食べて、そのフルーツの香りを分類してインプットをしていくというプロセスを理解してもらう講座となっています。

ほとんど一般の人のフレーバーのインプットは「丸暗記」ですので、ボクたちが行っているインプットとは異なり、「ひとつのまとまった全体の香りの情報」としてしかインプットできていませんので、分けて分類してインプットをしていくというプロセスを理解していただくことが重要で、それを日常のインプットに活かしていただくという講座となっているのです。

まずは、そういう「香りの情報」の存在があり、それを「理解するため」には、どういう学びをしなくてはならないのか?
ということを伝えたいということなのです。

テイスティングの学びは諦めない気持ちが大事。
明日は、ビオあつみエピスリー浜松店さんで行う、テイスティングの基礎講座の日となっています。

ビオあつみエピスリー浜松店さんで行う講座は、800円というとてもリーズナブルな価格にしています。
それにも実は理由がありまして、この基礎講座は、出来るだけ何回も受講していただきたいと考えているからです。

1回聞いただけでは、それほど多くのことを覚えることが出来ませんし、意外と「重要なこと」を聞き逃している場合が多いのです。
要は、人によって重要だと認識するポイントが異なっていたりするためです。

それを、何回も受講することで、「ここが、重要だったんだぁ」と気が付くことが出来ることに繋がると考えているためです。
ですので、興味を持っていただけた受講者の方たちには、出来たら何回も、何回も受講して、本当に重要だというポイントに気がついて貰いたいという思いがあるのです。

しかし、その重要だと思うポイントは、人の感覚のレベルによっても、異なるものですので、意外と難しいのです。
そして、本当に一歩ずつです。

なにか1つを受講して気づいたて理解したら、次回はまた異なるなにか1つに気づいて理解していく。
そんな繰り返しでしか、感覚の成長はありませんので、小さなひとつひとつの積み重ねで、徐々に見える景色が変わってくるという感じなのだと思っています。

ですので、きちんと理解するためには、もう根気しかありませんが、続けていけば、いろんな人の言っている意味が理解できてきますので、諦めずに続けていくことだと考えています。

そういうボクも、まだまだ勉強中なのです。
ボクも、一歩ずつ、諦めらいで、続けていくつもりです。

目を配る、その目線の先がどこなのか?が重要です。
先週のイベントで試飲とコーヒー豆の販売をしたのですが、さっそく今日そのイベントで出会ったカップルが来店してくださりました。

最初は気付かなかったのですが、お支払いの際に話を伺っているうちに、その時の情景が思い浮かんできて、「あのときの2人だ!」と気づきました。

イベントでは、持っていく「ミル」が違ったり、普段お店で使っている抽出器具のフィルターが違ったり、紙コップを使ったりと、通常お店で使用している器具と異なるものを使うので、なかなかお店のような味が出せなかったりします。

その環境の中でも、出来るだけクオリティを下げないような味わいを出せるように細かな設定で抽出をするのですが、どうしてもお店で提供する味わいとは違ってしまいます。

そこで、ボクはそのカップルさんに言いました。
「実際のお店だと、同じコーヒーでも味わいがちがうので、よかったらお店に来てくださいね。」と。

要は、それくらい一つ一つの工程や、器具選び、設定で、登場してくる風味が変わってきてしまうと言うことです。
どういった器具を使うのか?また、どういった器で飲んでもらうのか?など、細かいことですが、それらの一つ一つの積み重ねによって、カップ1杯の味が登場していますので、一つ一つを比べて吟味することで気が付くことがあるものであると思っているのです。

目を配る目線の先が「どこ」なのかが大切なんですよね。

テイスティングの基礎講座の真意。
人が無意識に使うことばという時には、その人の本心が宿っているものです。
ですので、無意識に登場することばを聞いているだけで、その人の本心や考え方が理解できてくるということです。

ボクはお店で、よく「テイスティングの基礎講座」の説明をしています。
それは、コーヒー・テイスティングを学ぶことで、人生観が変わってくるものであると考えているからです。

そして、テイスティングを学ぶ上で大切なことは「香りの情報を意識する」ことで、鍛えられていく「嗅覚の育成」が大切なのだと常々言っているのですが、その説明の後でよくお客さまが話される言葉が「味覚を鍛えないと」という言葉だったりします。

今までのボクの説明はなんだったのだろうか?と、そんな時に思うのですが、それがその人にとっての「本心」ですので、まだまだ一般の人が考えている食の意識には「味覚の育成」という概念が強いのだろうとそういう時に思うのです。

ですので、まずは口の中で広がるフレーバーの情報をきちんと理解するためには、日常的にする「香りの意識」が重要で、そこから繋がる「嗅覚の育成」のためには、アロマ/フレグランス(鼻から感じる香り)とフレーバー(口の中で感じる香り)の両方の「香りのインプット」が重要になるです。

味覚を鍛えるだけでは、香りの情報のインプットができませんので、口の中で広がるフレーバーの情報から、なんの香りであるのかの「コメントが出てこない」のです。

香りをインプットすることで、どのような香りであるのか?の「コメントが登場する」ようになりますので、出来るだけ繊細な部分まで香りの情報をインプットすることで「コメント」は登場するようになりますので、香りの情報には「どのくらいの情報があるのか?」を理解し、そしてそれらをインプットすることが重要な要素になるということです。

そういう内容のことを、「テイスティングの基礎講座」として講座を行っていますので、興味がございましたら受講してみてください。

ブルーベリーの余韻のフレーバーにバナナ。
今週の定休日にとあるお店で、フレッシュジュースを注文した。
いまが旬のこともあるし、目に良いということで、ブルーベリーのフレッシュジュースにしたのです。

もう習慣になってしまっているのですが、口に入れるものはすべて「香り」を探してしまう癖があります。
そして、そのブルーベリーのフレッシュジュースを飲みながら、「酸味のフレーバー」を探してみたり、「甘さ由来のフレーバー」を探してみたり、そして「余韻のフレーバー」を探してみたりしていたのですが、ここで初めての発見がありました。

それは、ブルーベリーの余韻のフレーバーには「バナナ」のような粘着性の甘さのフレーバーがあるのです。
バナナなので、フレーバーの色もあのバナナの果肉の薄い黄色といいますか、バナナ色です。
これは、余韻にならないと登場してこないフレーバーなのですが、粘着性があるので、結構口に残ります。

ブルーベリーは、口に含んだ瞬間は、酸味も甘さもそれほど強くないのですが、赤紫色の薄いベリーを思わせる酸味があり、どちらかというと口の半分より奥で立体的に感じているのですが、余韻になると薄い黄色のフレーバーで、薄いバナナを思わせるような粘着性の甘さを伴うフレーバーを感じます。

ただし、ブルーベリーの品種は何百種類もあると言われておりますので、ボクが食べた品種が偶然そのようなフレーバーを印象的に持つものだったのかもしれません。
それも、今までにもブルーベリーを食べてきましたが、その余韻のバナナのフレーバーは初めて経験をしたからです。

ここで、言いたかったことは、ブルーベリーにバナナのフレーバーを感じたということでは実はありません。
気づいてもらいたいのは、「酸味のフレーバー」とか「甘さ由来のフレーバー」とか、「余韻のフレーバー」というポイントです。

口の中で広がっている情報を、より分析をして「酸味」「甘さ」「余韻」というように、分類をしてそれぞれを見てあげることで、口の中に広がるフレーバーの情報を分類して見れるようになるということを伝えたかったのです。

素人さんのテイスティングだと、そういう分析の仕方はしておらず、「フレーバーという1つのまとまり」でしかフレーバーを見ていなかったりするのですが、ボクたちコーヒーのプロの見方は、「分類して分けて見る」という手法を取ります。

そうすることで、より「質を評価」することが出来るようになるためなのです。
ですので、興味がありましたら、まずは「酸味」「甘さ「余韻」と分けてフレーバーを探す意識を持って取り組んでみてください。
何年もその意識を持ってフレーバーを探しているうちに、見えるようになってくるはずですので。

見えていない香りを見つける方法。
先週の業者さんのカッピング会に参加したときのことでした。
コーヒー豆を粉にした状態の香りを「DRY」と言い、DRYの香りをチェックしていたときのことです。

ボクの場合は、香りの色の情報までは見えるようになってきましたが、「具体的な香り」はまだ脳とダイレクトなアクセスができていないのか、ブラウンシュガー系と呼ばれる「焙煎由来の甘さのある香り」を主体的に感じ取ってしまうみたいで、香りの違いは理解できているのに、他の香りをキャッチできないでいました。

そのカッピング会のときも、ブラウンシュガー系の香りをメインに感じ取ってしまい、他の香りがキャッチできないでいたので、国際審査員も勤める業者さんに「AとBは、似ていると思うのですが、どうコメントしますか?」と伺うと、「AとBは似てませんよ。」と言われて「Aは、フローラルが感じられますよね。」と言われ、それから香りを探してみると、あら不思議。
さっきまでは感じ取れていなかった「フローラル」を感じ取れたのです。

たぶんこれは、香りの情報の中で、自分の感じ方の優先順位みたいなものがあって、そこをまず最初に感じてしまい、その他の香りの情報はその香りの情報に隠れて見えなくなってしまうのではないのだろうか?と考えてみました。

そして、他の人から言われることで、他の香りを脳が探そうとするので、今までメインに感じてしまい隠れていた香りの情報が探すことで見えてくるのではないだろうか?と推測しています。

だとすると、なかなか一人での検証は難しく、複数の人とカッピングをすることで、自分が感じ取れていなかった香りを探すことができる可能性が高まるのではないのか?と考えているのです。

ただし、この場合の落とし穴としましては、しっかりと「香りを脳にインプットができている」という状態でないことには、言われた香りを探そうとしても、「何の香りなのか?」が理解できないので、「脳に香りがインプット出来ている」という状態が重要なのだと補足しておきます。

ですので、カッピング・コメントをスムーズに言えるようになりたいと言う方には、まずは「いろんな香りを脳にインプットする」ということが、第一課題となるということです。

これは、カッピングの基礎ですので、しっかりと香りの情報を覚えるということを日常的に行っていってください。



 


|  当店のご案内  |  FAQ  |  特定商取引について  |  プライバシーポリシー  |  お問合せ  |