口の中のフレーバーを細分化する。
コーヒーの評価で、滑らかさの質は「マウスフィール」と言います。

これは昨日のつづきなのですが、やっぱり液体としては「滑らかさの質」が美味しいといいよなぁと思うのです。
そして、その「滑らかさ」の「余韻」までもが良いものが、やっぱり良質なものなのです。
要は、余韻の雑味がないものが、良質なものであると言うことです。

そして、口の中の情報としましては「滑らかさのグループ」と「酸味のグループ」は違うと思うのです。
ですので、「滑らかさの余韻」と「酸味の余韻」は、グループが異なるのですが、そこが合わさり一体化しているものが余韻としては良いと感じています。

と言うことは、「滑らかさ」と「酸味」は分けて感じ取れる方が、そこの繊細なところが見えるので、液体の滑らかさと酸味を意識して、分けて感じとってみてください。

テイスティングは、こういうように口の中で広がる情報を、分けて感じ取れるようになることも、目的の1つとなります。
口の中で広がるいろんな情報を、細分化することができれば、それらを分けて感じ取れるようになるので、どれだけ口の中で広がる情報を細分化できるのか?が、能力となります。

ですが、なかなか細分化してみることは難しいですので、滑らかさ・酸味・甘さ・ボディ(広がり・厚み・密度)・余韻・粘着性・色、などの情報が見えるようになると、コーヒーを分析できるようになりますので、トレーニングで見れるようになると面白いと思いますよ。

「気づける」と言うことは、表現できる要素があると言うこと。
ここ1〜2週間のことなのですが、とある「豆腐屋さん」の作る商品にうっとりとしている。

コーヒー用語で話してしまいますが、まず一番のうっとりとするポイントは「マウスフィール」です。
「マウスフィール」は、口に含んだときの「液体の質」「滑らかさの質」を評価する項目です。

そして、マウスフィールから続く「アフターテイスト」がまた素晴らしい。
要は、豆腐や豆乳の口に含んだときの「粒子のキメ細かな滑らかさ」から続く「余韻」のふくよかさ。

これは、もちろん「大豆の質」はもちろんですが、使用している「お水」であったり、大豆を粉砕するミルであったりまで含む「作り手の質の良さ」が、そこの豆腐屋さんの味わいや風味として質の良さが登場してきているのです。

そのような、素晴らしい品質の商品を口にすると、「質の良さ」と言う感覚が養われていきます。
その豆腐を食べるようになって、もう一度見直さなければならないのは、やはり「マウスフィール」と「アフターテイスト」です。

当店のコーヒーの特徴でもあるのですが、「マウスフィールのふくよかさ」が当店の焙煎機の特徴でもあると思っているからです。
そこをしっかりと登場させてあげるためには、そこから繋がる「余韻」の繋がりをきちんと表現してあげなければなりません。

やはり、良質な商品を口にすると、改めて見える世界感があります。
それを、忘れないようにしっかりと、当店のコーヒーにも伝播させていかなくてはなりません。

気づける言うことは、そこを表現できる要素があると言うことです。
ですので、更なる良質な液体に仕上げれるように、取り組んでいきたいと考えていますので、ご期待ください。

美味しさは、すべての人が見えているけれど、良質さは学ばないと見れないもの。
先日の出張のテイスティング会にて、受講者の方が「じゅうぶん美味しさは感じていますよ。」という発言をした。

そうなんです。
皆さん、美味しさは感じているんです。
でも、そこには「レベルがある」ということを理解してもらえると、ボクがしている「テイスティングの基礎講座」をなんのためにしているのかが解ってくるのではないでしょうか?

実は、このテイスティングの基礎講座は、実際にフルーツを食べて、「どういう風味の情報がありますよね。」という進行をしていきます。
その実際にフルーツを食べている時に、そのコメントが受講者の方から漏れたのですね。

それは、うちの相方がシャインマスカットを食べた時のことでした。
うちの相方は、生まれつき嗅覚が敏感な人で、ボクより遥かに繊細な香りの情報を嗅ぐことができています。
そういった背景を知っているので、シャインマスカットを口にした瞬間に、その美味しさから「口の中に広がる世界」に入りこんでしまい微笑みながらうっとりとしていたのを、他のある程度感覚の良い受講者に見られていて、お互いが目と目が合ってしまい笑い出してしまったことを、訳のわかっていない他の受講者にその説明をした時のことだったのです。

その説明をして、聞いていた受講者の一人が「じゅうぶん美味しさは感じていますよ。」というコメントだったのです。
そうです。誰でもが、自分の感覚の中で、美味しさは感じている事実。
ですが、他人の感覚を推し量ることはできませんので、推測するしか方法は無いのです。

そうした場合に、繊細な香りの情報が読み取れる人であれば、口の中に広がる風味(フレーバー)が、ボクたち以上に色々と見えているという事実。
それが、良質なものであればあるほど、より口の中で「キラキラと」いろんな香りが見えるはずなのです。

残念ながら、ボクはそこまでの嗅覚のレベルはなく、今でも「そうなりたい」と思いながらトレーニングをしている身ですので、そこまでは見えませんが、10年前と比べれば、かなり繊細な香りの情報が見えるようになってきている事実があるのです。

なので、言います。
「感度が大切なのです。」
美味しさは、誰でもが見えていますが、それは「今、見えている世界」であって、風味(フレーバー)の情報の「どこまで見えているのか?」が重要になります。

ボディの「広がり」や「厚み」を含んだ「立体感」や「密度」のどこまでが見えているのか?
香りの「色の情報」や、色のグラデーション、「透明感」のどこまでが見えているのか?
見えていたとしても、どこまで繊細に見えているのか?
という具合に、まずはそれらが「見える」ことが大切で、見えるようになってからは「どこまで」見えるのかが大切です。

それらが見えていれば、より風味(フレーバー)の情報から、良質さを判断することができるようになるので、まずはそれらの香りの情報をキャッチできる「脳」を作っていくことが重要であると考えています。

そして、これらは目で見ることが出来ない情報ですので、感じるしか方法はありません。
人によって、見えている人と、見えていない人がおりますので、見えている人から、一緒に同じ空間で、同じものを食べて、そのコメントから、どこにその情報があるのかを感じ取る。

すると、共通認識している人たちは、同じ景色が見えているので、口の中で広がる景色を語り、そしてそれを感じ取ることができます。
それが、「感覚(嗅覚)の感度」だと言うことなのです。

見えていない人の方が、圧倒的に人口の数的には多いので、なかなか理解されませんが、見えるようになると見えている人たち同士で語ることができますので、そういう想像力を働かせ、「自分も見えるようになりたい」と思った場合には、講座を受講してみてください。

来年の春先くらいまでの買い付けをしました。
一昨日は、ビオあつみエピスリー浜松店にて「テイスティングの基礎講座(酸味編)」の講座を行い、昨日は、名古屋のコーヒー生豆の業者さんのところで、今年の夏に入荷したコーヒー豆の仕入れのためのカッピング会に参加して、来年の春頃までのコーヒー豆の買い付けをしてきました。

まだ、これから秋にかけて入荷してくるコーヒー豆もあるので、今回の仕入れの考え方としましては、当店の人気の「花ブレンド」+「ショコラブレンド」用として使用するコーヒー豆の来年4〜5月頃までの仕入れ、およびストレート豆でトップスペシャルティ・ランクの仕入れです。

現在では、86点UPのコーヒー豆の流通はとても少なくなってきており、そのほとんどがオークションなどによって流通しています。ですので、一般ルートで86点UPのコーヒー豆の流通は、あったとしても「マイクロロット」などで、たちまち売れ切れてしまいますので、今回のような買い付けのためのオープン・カッピングに参加しませんと、入手が困難であったりします。

現に、昨日出向いていなかったら入手できなかったコーヒー豆がありました。
当日、完売してしまったのです。もちろん当店でも、少量ですが押さえましたので、来年に入ってから販売する予定となっています。

昨日、手当てしましたコーヒー豆は、下記の4種類です。
・エチオピア・シダモ G1 FW
・ケニア KIANYANGI AA FW
・ボリビア Martin Hilari FW
・ニカラグア Limoncillo JavaNica FW

偶然ですが、すべてFW(フリーウォッシュド)でした。

今回の中では、ケニアが86UPになると思います。
それ以外は、84~85点くらいでしょうか。

ケニア以外は、花ブレンドでも使用する目的で仕入れています。
今回は、ボリビア・ニカラグア、共に明るい酸味が特徴です。
ニカラグアの方が、フローラルやフルーツ感がある明るい酸味で、ライトボディになります。
ボリビアの方が、ミディアムボディで、こちらも明るいフルーツ感があるコーヒーですが、当店の焙煎機でローストすると、印象が少し変わると思いますので、ボクも楽しみです。

テイスティングの基礎講座は、フレーバーをインプットする際に効率良く記憶する方法を伝授。
昨日は、テイスティングの基礎講座を行いました。

テイスティングの基礎は、「香りのインプット」なのですが、この基礎講座は「フレーバーをインプット」する際の「香りの情報を細分化して効率良く覚える」ための講座となっています。

フレーバーとは、口の中で感じる「味覚と香りの情報」なのですが、フレーバーは情報量が多いし、香りの持つ情報を細分化できる人も少ないので、どういった香りの情報の「場所」を記憶するのかを説明する講座となります。

要は、香りの情報をインプットする際に「記憶する場所」をこの講座で教えることで、これからの日常生活で「記憶する場所」を意識して、それらの香りの場所を見れるようになることがポイントとなります。

ほとんどの方は、今までの人生で、フレーバーの情報をそういうふうに細分化して見ることができていませんので、まずは口の中で広がっているフレーバーの情報を細分化することがとても重要となります。

そして、その細分化した情報でインプットしていくと、実際の口の中で広がるフレーバーの情報から「コメント」ができるようになるという訳です。

フレーバーを丸暗記する方もいらっしゃいますが、それだと丸暗記したフレーバーしかコメントができず、「何の香りだったっけ?」と探している間に、フレーバーは変化していってしまうので、結局わからないままになるので、フレーバーのコメントができなかったりするのです。

それが、フレーバーを細分化してインプットしていくと、その情報から一番似ているフレーバーをコメントできるようになるため、フレーバーの変化を追いかけながらコメントができるようになるのです。

そのための、テイスティングの基礎講座なのです。

これを日常生活の中で取り入れて生活をすることで、5年後、10年後は、感覚が成長していきますので、今とは別人に思えるくらいの感覚を得ることができるようになることでしょう。

美味しさには、理由がある。
昨日も、今日も新規のお客さまとの会話から感じたことがありました。

当店をご利用されるお客さまは、コーヒーが好きな方が多く、いろんなコーヒー屋さんでコーヒー豆を購入したり、いろいろと勉強をされている方が多いのですが、当店で初めてのお客さまの場合は、ご家庭で美味しく召し上がるためのポイントをアドバイスすると、「そんなこと今まで聞いたことがない」と言われることがほとんどです。

昨日のお客さまも、本日のお客さまも、それなりにいろいろと知識はあるのですが、当店でお話をしたことを、「今まで聞いたことがない」と話してくれました。

良質なコーヒー豆を、ご自宅でも「良質さ」を保ったままカップの液体にするためには、「道具選び」が一番重要です。
もちろん、良質なコーヒー豆と同じくらい「お水選び」も重要な要素の1つとなります。

当店が、ご家庭でお店と同じレベルのコーヒーを召し上がるために重要なポイントは、「抽出器具選び
」・「ミル選び」・「お水選び」の3つがとても重要なのだと説明をしています。

当店の喫茶コーナーで召し上がるコーヒーが美味しいと感じた場合は、ぜひ説明を聞いてみてください。
知らないことが多いと思いますので。

コーヒー焙煎は、焙煎プランが一番大事。
最近は、コーヒー焙煎のことをちょっと解ってもらいたくて、色々と書いています。

意外と知らないのは、コーヒーの焙煎に掛かる時間のことです。
現在のコーヒーの焙煎で掛かっている時間は、ローストレベルの浅いシナモンローストくらいならば、7分台後半から8分台前半くらい。ローストレベルの深い、フルシティローストくらいならば、10分台前半から10分台後半くらいですので、時間にすれば、長くても11分は掛かっていないことになります。

素人さんがこの話を聞くと、そんなに短い時間でコーヒーが焙煎できるなら、バンバン焙煎して、バンバン売ればめちゃめちゃ儲かる仕事なんじゃないの?と思う人もいるかもしれません。

ですが、コーヒー焙煎の難しいところは、思ったように理想の味わいを登場させることが、とてつもなく難しいというポイントです。
ですので、ボクがしているコーヒー焙煎の仕事というものは、実際の焙煎をしたコーヒーをカッピング(味見)をしてみて、そのカッピングの情報から次回の焙煎プランを決めることが、一番の仕事になります。

その場合に、前回の焙煎記録を照らし合わせながらカッピングをして、気になるポイントを修正するために、今までの焙煎の経験から弾き出される焙煎プランを決め、実際に焙煎記録帳に次回の焙煎プランを記入して、次の焙煎に備えるということが仕事になります。
そして、次の焙煎は、その焙煎記録帳に記入した焙煎プラン通りに行うのです。

焙煎の競技会でも、焙煎プランを事前に提出をして、その焙煎プラン通りに行われなかった場合には、マイナスポイントが付けられるのは、焙煎技術は事前の「焙煎プラン」の中にあるためです。
もちろん、その焙煎プランが実際のコーヒーの味わいと繋がっていますので、最終的な判断はコーヒーカップの中にあるということです。

何も考えなしに、勘だけで焙煎をしている場合だと、安定した商品にはならないということです。
コーヒー焙煎の再現性は、とても難しく、そのために焙煎士は日々実際の焙煎したカッピングから技術を積み上げていくしか方法は無いので、技術の積み上げに時間がかかるのはそのためなのです。

同時に飲み比べることで、いろんなことが理解できる。
気がつけば、もう7時くらいで日が沈み、暗くなってきている。

まだまだ日中が暑いので、秋の知らせの合図を気づかずに過ごしている人も多いことだと思うのですが、虫の声も秋の虫に変わり、稲穂は色づき始め、重みで垂れ下がるものも出始めている。

初夏から夏になることに憂鬱さが頭をよぎったけれど、それなのに秋の訪れはなんか寂しさを感じるから人間てなんて不思議な生き物なんだと思えてしまう。


でも、そんな季節の移り変わりがあるからこそ、人の味覚は季節によって美味しさの感じ方が異なるのだと考えています。
特に、コーヒー焙煎においての味づくりでは、今現在の蒸し暑い季節では、「爽やかさ」を念頭に置いて表現するようにしています。

夏の暑い季節に、重たく甘さの余韻が居座り続けるコーヒーよりも、爽やかで心地よい余韻の酸味の甘さでフィニッシュするコーヒーの感の方が、もうひと口飲みたいと思うことでしょう。
要は、明るい酸味の感覚で、酸味を爽やかに登場させてあげる方が、蒸し暑い季節には向いていると考えているのです。

その反対に、冬の寒い季節では、「重厚感」を登場さえるように焙煎をしています。

これらは、日々の日課である焙煎したコーヒーをカッピングする際に、「どう感じるか?」を意識しながら、そのバランスを見ているのです。
焙煎でこれらのことが出来るようになったのも、ここ数年なんです。

焙煎技術は日々進化していますので、もう数年前の味づくりは過去の味づくりだと考えています。
気になるコーヒー店や、気になるコメントのSNSなどがあったら、まずは1杯のコーヒーを飲んでみれば、いろんな違いが理解できるはずです。

もっと理解できるのは、気になるお店ごとのコーヒーを同時に飲み比べてみることです。
同時に飲み比べることで、素人さんでも、いろんな違いが理解できることでしょう。

得手、不得手を知る。
コーヒーは、出来上がった(液体になった)商品を飲んでみなければ、それがどういう出来なのか?が解らないので、実際にカッピングをして初めて評価できる状態となる。

ボクの仕事は、焙煎をして、コーヒーを飲める状態にする。ということが、本来のボクの仕事になる。
それを、コーヒー焙煎とかローストとか言う。

焙煎という作業で、コーヒーの味わいを作り上げていると言っても過言ではない。

長年、コーヒーの焙煎に携わっていると、口に含んだ瞬間から、広がり、そして余韻まで。
それらのすべての口の中の情報は、焙煎が絡んでいる。

まだ、すべてが理解できている訳ではないのですが、ある程度「ここの味わいを次はこうしたいな。」という設定が見えるようになってきている。

もちろん、焙煎機の特徴が味わいにも登場するので、当店の焙煎機では出せるけれど、よその焙煎機では「こう言った味わいは出せれない」というものがある。
その逆も然りで、よその焙煎機では出せるけれど、当店の焙煎機では出せれない。があるのです。

それが、当店の場合だと「粘着性のある甘さ」が、当店の味づくりでの特徴であると考えています。
逆に、登場しづらいポイントは、「酸味の明るさ」だと思っています。

得手不得手は、どんな事柄でも存在するものですので、そこを知ることも、とても大切なことだと考えているのです。

試して、比較してみること。
本日、観光で遊びに来たついでに寄ってくださったお客さまがおられました。

夫婦(たぶん)で来店され、酸味系のコーヒーとアイスコーヒーを召し上がってくださり、帰りにコーヒー豆を購入しようと探されておられましたので、「自宅でスペシャルティコーヒーを召し上がる際のポイント」を話させていただきました。

これは、毎回のことなのですが、当店を初めてご利用のお客さまには、できるだけ伝えていることなのですが、それを説明すると、「では、自宅でうまく淹れれませんよね。」という解釈をされ、購入されずに帰られるお客さまもチラホラおられるのですが、今日のお客さまの場合は、「飲み比べてみます。」と購入して帰っていただけました。

当店の喫茶コーナーで召し上がる味は、プロとして提供しておりますので、1つ1つの道具選びや、お水選びがあり、そして抽出技術があります。
抽出技術の前の「道具選び」が実はとても重要なのだと言うことを説明させていただいているのです。

ですが、それは実際にご自宅で、喫茶コーナーで召し上がったコーヒーと同じコーヒーを、今現在使用しているご自宅で使用している道具で抽出をして、実際に飲んでみて初めてボクが言ったことが理解できるのだと考えているのです。

ですので、ぜひ喫茶コーナーで召し上がったのと同じコーヒー豆をお買い求めいただき、現在ご自宅で使用している道具で、抽出をして召し上がってみてもらいたいのです。

そうすることで、ボクの言ったことがなんとなく理解できることでしょう。
そこで、やっぱり当店の喫茶コーナーで飲んだ方が美味しかったと思ってくださった方は、ボクがオススメした抽出器具を購入して揃えていって貰えればと思いますが、自宅の今まで使っていた抽出器具の方が良かったと思った人でしたら、今まで通りの抽出器具で召し上がって貰えればと考えています。

まずは、試してみるということも事実を知るのには大切なことなのだと思っているのです。



 


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