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NEW・赤色のドリップバッグ。


本日より、webで先行して、赤色のドリップバッグに「コスタリカ・ブルマス デル スルキ・レッドハニー」のコーヒー豆を詰めた商品に入れ替わりました。

パッケージ・デザインも新しくなりました!

当店のドリップバッグの中身は、ずうっと同じではなく、随時入れ替わっていくシステムを採用しております。
それは、年ごとによって品質が変わったり、入手が困難であったりするため、同じ素材にこだわるのではなく、品質のクオリティのレベルで揃えるというシステムを採用しているためです。

このドリップバッグは、窒素ガスを充填していますので、酸化することなく賞味期限内は美味しく召し上がることができます。
また、不織布のフィルターは、ペーパーフィルターとは異なり、油脂分も抽出してくれますので、当店が推奨する抽出器具でもあります。

手軽で、簡単なドリップバッグ・コーヒーからその美味しさを理解していただき、スペシャルティコーヒーの扉を開けていただけたらと考えております。

ぜひ、冷めてからも美味しい、香茶屋のローストしたスペシャルティコーヒーを楽しんでいただけたらと思います。

*舘山寺町の店舗では、まだ「赤色のルワンダ・シンビ」が少量だけ在庫が残っていますので、そちらが完売しましたら、赤色のコスタリカの販売を始めたいと考えています。

これは「一般のモノとは香りがちがう!」を感じとるために。
先日も、少し触れましたが、品質の良さを理解する上で大切なことは、「理由を知りたくなる」ということなのだと思っています。

嗅覚を育成し、嗅覚で繊細な香りの情報がキャッチできるようになってきた時に、「これは、普段食べているものとは、香りがちがう!」に気が付けるようになってきます。
そうした場合に、「なにが、一般流通している商品とちがうのだろう?」という疑問が浮かんできます。

そンな疑問を直接聞いてみたり、調べてみると、その「風味のちがいの意味」が分かるものなのです。
それが、「良質ならではの理由」だということです。

良質なものには、必ず「理由」が存在しています。
それを感じることができるようになることが大事なのだと、ボクは考えているのです。

ですが、嗅覚が鈍く、一般流通している食材も、良質な食材も、その理由を聞かなければ分からないでは、素通りしてしまう可能性が高いのです。

ボクたちのしている学習は、嗅覚を敏感にしていくことで、食べて感じることで、食材の香りの情報から「これは、一般のモノとは香りがちがう!」を感じ取るということです。

そのちがいから、立ち止まり「これは、良いものだなぁ」、「どんな理由があるのだろう?」を感じ、その意味や理由を知りたくなるということです。
そして、その理由が分かると、それレベルのモノを探すことができるようになるということです。

そして、生活を豊かにしていくことができるようになる。
それが、嗅覚の育成から始まっているという事実です。
そこを、ないがしろにしては、「これは、良いものだなぁ」を見つけることが難しいのだということを伝えたいのです。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきます!
昨日は、定休日を利用して、「ビオあつみエピスリー豊橋店」にセミナーをさせていただきたいことから、商談をさせていただきに伺っておりました。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」は、今年7月にオープンされた「新業態のスーパーマーケット」というコンセプトで、店内で販売しているお惣菜は、食材として店内で販売されている商品を加工したもので、お惣菜などは店内2Fにて召し上がることもでき、そのお惣菜の元である食材は店内で販売しているので、買って帰ることができるのです。

当店は、ビオあつみエピスリー浜松店では、昨年より「テイスティングの基礎講座」というセミナーを毎月開催させていただいておりますが、今回は今年7月に新しくオープンしました「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきたいと思い、店長様との商談の場を設けていただいたのです。

まずは、なぜ?香茶屋が「テイスティングの基礎講座」というセミナーを開催したいのか?

それは、コーヒーの焙煎士であり、喫茶コーナーにて抽出をするバリスタでもある、ボク自身が今までの経験上から、作り手が「良質さがなんであるのか?」を知らない限り、「本当の良質なものを作り出すことはできない」という認識から来ています。

それこそが「感覚」が大切なのだということです。
コーヒーですと、その大切な感覚は「フレーバーの情報をきちんと分析することができる”嗅覚”による分析力」が重要なのだということです。

その「嗅覚を育成」するためには、まずは「フレーバーの持つ情報量」がどれだけの情報量を持ち、それらをどのように分析するのかを知らないことには始まらないのです。

ボクは、20年以上かけて、フレーバーの持つ情報量を紐解き、「言葉に置き換えて分析すること」を仕事柄してきていますので、それを説明できるようになりました。

ですので、フレーバーの持つ情報量をまずは、「どれくらいの情報量」があるのかを知ることから始まり、それらのフレーバーの情報を分析するためには、分類してインプットすることが重要であると考えているのです。

その説明が「テイスティングの基礎」となり、それを知った上で日常生活で「香りのインプット」を積み重ねていけば、いろんなフレーバーの情報を読み取ることができるようになるのですよ!というセミナーなのです。

一般の消費者が見ている視点は、自分がその素材や商品に対して「美味しいか、美味しくないか。」という主観を使った2択だけの選択肢です。
消費行動は、主観の好き嫌いで行われる行動ですので、それを否定するセミナーではありません。

「質の良さ」を理解することは、理由が見えてくるということを知っていただきたいのです。
逆に考えれば、理由があるからこそ「質が良い」のだと言うことです。

しかし、これが不思議なもので、「こだわりがあれば良質になるのか?」と言う問いは、間違いなのです。
良質さには理由があるのですが、「勘違いした”こだわり”では、良質さは登場しない」のです。
そういった意味が理解できるようになることこそが、「感覚」を育てると言う意味で、そこを伝えたいと考えているのです。

そういった内容のお話を店長様にさせていただいたところ、「そういうことを、セミナーで伝えて欲しい」という流れになり、ビオあつみエピスリー豊橋店でも11月よりセミナーをさせていただけることになりました。

そして、当店の商品も「ビオあつみエピスリー浜松店」と「ビオあつみエピスリー豊橋店」の2つの店舗で置いてもらえるという流れになりました。
こちらは、準備が整ってからですので、もう少し先のお話となると思います。

コーヒー焙煎は「バランス。」
1週間ほど前に、「2つの技法をくっつける」という新たな焙煎の技法を試みていると書いた。

何回か修正しながら焙煎をしてみると、よりいい感じになってきている。
1つの設定の可能性が見えると、焙煎は繋がっているので、他の設定を変えてあげないとバランスが取れない。
なので、微調整が必要になってくるのです。

考え方としましては、液体の「滑らかさ」の質を追求していくことで、見えてくる「質」があるということです。
滑らかさの良質さを追求すると、結局は「クリーンさ(透明感)」がないことには、滑らかさの質も良くならないので、液体としての「良質さ」を追求していくことが大切なんだということが、最近の考え方の根源としてあるのです。

そのためには、どういう焙煎をしなくてはならないのか?ということです。
もちろんクリーンさを登場させる焙煎の考え方が必要ですし、酸味の明るさを登場させる焙煎の考え方も必要です。
熱量が多すぎて液体にザラつきを出してはいけませんし、熱量が足りなくて酸味の雑味を登場させてもいけません。
なので、最終的には「バランス」ということなのかもしれません。

液体の滑らかさの良質さを登場させるためには、焙煎の各設定でバランスを取れるようになることが重要なのだということなんだと思います。
そのために必要なスキルは、カッピングで焙煎で登場する熱量の違いによる味わいやフレーバーの特徴の理解は必須になります。
それらが理解できて、はじめて焙煎でバランスが取れるようになるのだということなんだと思っています。

お月見をしながら、ゆっくりと風情をたのしむ。
昨晩の月は「中秋の名月」でした。
台風が空気を洗い流してくれたおかげでしょうか、空気がとても澄んでいたこともあり、とてもキレイな月夜が見れました。

夕方から、そよそよと吹く風は、ひんやりとしていて、秋の虫の声と合わさり「秋」をしっかりと感じることのできる月夜でした。

子供の頃に、まだおじいさんとおばあさんが健在だった頃には、仲秋の名月には、ススキを取ってきて飾り、お団子をお供えしたことを思い出しました。
いつの頃から、そういった風情のある行事をしなくなってしまっただろう?
そんなことを考えながら、昨晩のキレイな月夜を眺めておりました。

それを考えると、良質なスペシャルティコーヒーを1杯入れて、外でゆっくりと月夜を感じながら時間をかけて飲む。なんてことも楽しめますよね。
冷めてゆく過程のフレーバーの変化を楽しめるコーヒーが、スペシャルティランクのコーヒーならではの楽しみかただからです。

明るい酸味に、フローラルやフルーツのフレーバーがあるコーヒーもいいし、
ナッツやキャラメルのロースト由来の甘さのあるフレーバーと、爽やかなリンゴを思わせる酸味のコーヒーもいい。
どっしりとロースト由来のチョコレートフレーバーに、まっとりとした滑らかさのあるダークロースト系のコーヒーもお菓子と一緒にも楽しめそう。

ゆっくりと時間をかけてコーヒーと一緒に風情をたのしむ。
そんな楽しみ方を提案していきたいと思います。

美しさの共通点。
山の上で、夕焼けを見た。
意外とボクは、山の上で夕焼けを見たことがほとんどない。
それは、午後になると朝方には降りていた雲が上がってきて、その雲が夕日を遮ってしまうからです。

そして、今回の白山では運が良く、夕焼けを見ることができたのです。
一刻一刻と、夕焼けで辺りの空や雲の色が変わってゆく。

これは、当たり前のことなのですが、夕日からの光が対象物に当たり、そこに色が映っているのです。
朝日や夕日が、キレイだと感じるのは、真横から受ける温かみのある光の色だからなのではないのか?と思ったりします。

暖色系の色ですよね。
いわゆる、「やわらかさ」があるというのか、そういった印象が暖色系です。
その反対のシャープな色というのは、冷たさを感じるような印象を受けます。

そして、真横から受ける光は、真上からとちがって、横の対象物には延長線上にその光の色に染められるということです。
点ではなくて、線でその光の色が映し出される美しさがあるということです。
そうです。同じ色調で、長いという感覚も、印象的に良いのではないのだろうと思うのです。

こういうことを勝手に分析していたりすると、「美しさの共通点」が見えてきたりするので、自分なりに勝手に分析をしてゆくと、点と点だった別のものが、繋がる場合があるので、ボクは勝手に分析をするようにしているのです。

何気ない、いつも見ている「美しさ」にも、たまに見る山の上の夕焼けにも、どこかに共通点があるものだとボクは思うのです。
それらが見えれば、コーヒーの美しさもよりキチンと分析できるようになり、そしてそれを作り上げることもできるようになるものだと考えているからなのです。

コーヒーカード。


もう少し、詳しいコーヒーの産地の情報を載せたいと以前から考えていたのですが、名刺サイズの印刷だとすごく安く作れることを知ったことから、この際、「コーヒーの産地の詳細」を載せたカードを作ろうと製作しました。

まだ、画像の3種類だけですが、これから当店で販売するストレート・コーヒー豆を全種類作っていこうと考えています。

ただし難点が。
当店は、少量入荷のコーヒー豆も多いので、そういった商品では対応ができないかもしれませんが、2ヶ月くらい販売期間があるコーヒー豆でしたら、作っていきたいと考えておりますので、ご自宅でカードを見ながら、「フレーバーコメント」や精製方法のちがいの「生産処理方式」などを読みながら、コーヒーを召し上がってもらうことで、いろんな特徴に気づいてもらえるようになっていただきたいと考えています。

あと、今月で入れ替わるであろうコーヒー豆は、エチオピア・イルガチェフェ」から「エチオピア・シダモ」に入れ替わります。
COEルワンダが、「ケニア」に入れ替わる予定となっております。
お楽しみに。

白山(御前峰)/2702m 登山。
2019.9.9 ~ 10 白山(御前峰)/2702m(百高山・第90位)
1日目 大白川 9:05 〜 室堂 14:10 (休憩込み) 
2日目 室堂 〜 御前峰(お池めぐり)室堂 8:30 〜 大白川 12:00 (休憩込み)



3日前くらいの情報だと、台風が小笠原諸島あたりに出来て、その影響で今回の白山のあたりの天気も雨模様だった。
それが、2日前になると、どうやら天気が良さそうなので、急遽小屋の予約を取り、山へと向かう準備をし始める。

当日は、北上してきた台風が伊豆をかすめて、関東へ向かってくれたことで、岐阜から登る白山周辺は晴れたけれど、関東や千葉では大きな被害が出てしまっていた。

それを知ったのも、山から降りてきてからだったのだけれど、ちょっとコースが変わるだけで、天国と地獄。
両方とも自然が絡んでいるものなので、不謹慎かもしれないけれど、楽しめるときは、楽しんでおいた方がいいのかなとも思えた山行でした。



さて山行は、もっと利用する登山者が少ない登山道なのかと思っていたのですが、登山口からキレイに整備がされた登山道が続いておりました。
ただ、ちょっとした危険な場所もあるので、やはり山は危険がつきまといますので、そこを理解した上で登ってもらえたらと思います。

今回、白山登山情報のサイトを見ていると、登山届けが義務化されている山になっていて、もしも何かのときに登山届けが出されていないと、5万円の罰金があるとサイトに載っていましたので、事前にダウンロードした登山届けに記入して持っていきました。



だいたいコースタイム通りに歩けたので、それほど厳しくはないコースタイムでしたが、一緒に行ったメンバーは「登りがキツかった」と口々に言っておりました。
今年は、7月は雨で山行が中止になったので、初めての高山になるので、それもあったかもしれません。

1時間に1度休憩をとる歩き方で登るのですが、だいたい10~15分の休憩で、コースタイムが4:10なので、3回休憩をすれば、目的地まで付ける計算で向かいました。
なんとか3回の休憩で、登り始めから、5時間(休憩込み)で室堂に到着しました。

普段の月イチの山歩きだと、それほどの山に向かわないので、やっぱり4時間登りの山はキツいですね。
でも、目的地まで着くと、あとは何もすることもない、うだうだできる時間が何時間も楽しめるので、それまでを頑張るだけなんです。



今回は、室堂に泊まることになったので、テントサイトがありませんでした。
ですので、普段はテント装備なのですが、今回は小屋泊まりなので、2~3kg少ない重さのザックで助かりました。

小屋泊りにして、小屋の夕食を皆と一緒に食べることにしましたので、17時からの夕食を済ませると、徐々に夕暮れが始まりました。
今の季節だと18時頃から徐々に空の景色が変わってきました。
なんとなく、新海監督の「天気の子」に登場しそうな、空のキレイさがありました。
うっとりです。



なかなか山の上で夕焼けを見れる時がとても少ないので、今回はとてもラッキーで、そしてとってもキレイな夕焼けでした。
ボクは、口の中で広がるフレーバーの色の情景が見えるので、夕焼けの色のグラデーションを見ながら、「こういうキレイなグラデーションが、焙煎で登場させることができれば」と思いながら、19時くらいになるまで一人で、夕暮れに見惚れて脳裏に焼き付けていました。



翌朝は、まだ暗かったのですが、4時くらいから準備をし、空が赤らんでくる5時頃からの出発でした。
山頂の御前峰は、コースタイムで40分です。
登り始めは、雲がかかってきていて、山頂は雲の中でしたが、ボクたちが山頂に着いて数分すると、だんだんと雲が流れて、辺りの景色が見えるようになりました。

この季節になると雲海がかなり下まで降りるのか、ホント山と山の間に雲の「海」のように、ツルツルとした朝日が反射して輝く景色が広がっていました。

そのあとは、登ってきた反対に「お池めぐり」という周回コースが2時間ほどで周れるので、今回はじめてそのコースを周ることに。
ただ、降りていくと雲がまた上がってきて、池がどこにあるのかもわかりませんでした。
きっと、晴れていたらキレイなんでしょうけれど・・・。

室堂まで戻り、休暇をしてから、8:30に下山開始です。
休憩を含めて、12:00ちょうどくらいに大白川の登山口駐車場に到着。
けっこう太ももにきました。
ですので、今日は筋肉痛です。(笑)

2つの技法をくっつけて、新たな技法を進化させる。
昨日のつながりから、今朝の焙煎は、今回見つけた技法とは違う設定のポイントを変えようと思い、焙煎プロファイルを作っていた。

その焙煎のコーヒーをカッピングしてみると、想像よりも「くっきり」と、液体とフレーバーが登場している。
今までの手法としては、液体の滑らかさと粘着性、そして酸味の一体感の流れを意識して味づくりをしていたところがあるので、そこが登場していないと「なんか違う」感があるのですが、「質」を見てみると意外と良かったりする。

焙煎での矛盾は、「クリーンさ」を登場させようとすると、「ボディのふくよささ」が登場しにくくなるということ。
それを、焙煎で両方とも登場させようとするためには、相反する2つのことを、1杯のカップの中に登場させないといけないことがとても難しいということです。

質(クオリティ)を学んでいくと、食でその相反する2つの要素を、両方とも表現できているものが世の中には稀にあるのですが、そこは「素材のよさ」だけで成り立つ要素ではなく、必ず「作り手の質の良さ」があって初めて成り立つ要素であることが理解できるはずです。

個人的にも、ボクもそういう味づくりをしたいといつしか思うことになり、そのためには「良質さが理解できる感覚」を自分自身が身につけなければならないと思い始めたことがきっかけで、嗅覚を磨くトレーニングを試行錯誤しながら独学で学んでいった背景があります。

年々、その理解力が育ち、焙煎の経験値も上がってきていることで、今の味わいを登場させることができるようになってきています。
そして、今回の焙煎の技法は、昨年の焙煎の競技会の予選で提出した焙煎の技法の進化版なのです。

「2つの技法をくっつける」という技もあるんだな。と、新たな技法を今探り始めているのです。

新しい焙煎技法は、とても有効的でした!
昨日の焙煎の話につづきなのですが、ある焙煎の技法をみつけ、それが『もっと良質になる「可能性が大きい」と判断した』と書きました。

昨日の焙煎をその新たな技法を用いて、設定を一定間隔で3種類を焙煎したところ、その技法がかなり有効的に使える技法であることが本日カッピングして判明しました。

ただ、まだ気になるカッピング・ポイントがあり、そこをもう少し煮詰めていくのに時間がかかりそうですが、この技法は「クリーンカップ」を際立たせるところがあるので、おのずと「マウスフィール」が際立ってくるところがポイントになります。

現状の焙煎ですと、その分アシディティ(酸味の質)の明るさに欠けるところがあるので、そこをもう少し明るさを「浮かび上がらせる」ためにはどうすれば良いのか?を探っていきたいと考えています。

コーヒーの品質において「クリーンカップ」は、すべての評価項目に手を差し伸べてクオリティを押しあげてくれる底力のある評価項目であると考えていますので、そこを焙煎によって落としてしまうことが一番「もったいない」と考えるポイントです。

そこのクリーンカップを際立たせることができる技法が見つかったので、あとは「明るさ」と「ボディ」の関係性から、そこのバランスを見つけてあげたいと考えています。

焙煎は、バランスですので、どこかに設定の出せるポイントがあるはずなのです。
ただ、その設定を見つけることが難しいというだけのことなのです。



 


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