コーヒーの競技会。
昨晩、再放送になるのですが、世界一になった日本人バリスタのお話がテレビで放送されていた。

今、コーヒー業界の仕事では「バリスタ」がやはり人気で、華やかな表舞台に立ち、その立居振る舞いも審査の採点になることから、一連の動きなども無駄がなく綺麗であることが見ている人たちにも評価されるのでしょう。

ボクが取り組んでいる競技は、「コーヒー焙煎」で、審査の基準はやはり「カップの中の液体の評価」になります。
大会側から支給される「同じコーヒー豆を使い」、大会で用意された同じ「焙煎機を使い」、焙煎の技術力だけでカップの中の液体のクオリティを「より高める」という競技です。

バリスタの競技もきちんと焙煎されたコーヒー豆がなかったら、コーヒーを抽出しても評価が低くなってしまうので、焙煎でもクオリティが変化することを知っているボクたちは、バリスタもすごいのでしょうが、裏方で用意されたコーヒー豆を最大限にそのクオリティを引き出す焙煎を施した「焙煎士」も、もっと評価してあげられる時代が来ればいいのにな。と思いながらテレビを見ていました。

そして、バリスタの競技は、コーヒー豆も競技者側が用意することとなっているので、その良質なコーヒー豆を引っ張ってくるチカラも必要となります。
そのコーヒー豆のクオリティを見抜く目利きと、そのコーヒー豆の良さをキチンと引き出す焙煎技術、そしてバリスタの技術力としてはそれを抽出でキチンと引き出すこと。
すべて揃って、はじめて最良のモノを作り出すことができるのです。

そのために、バリスタの場合は「分業制」を用いた方が、手っ取り早いので「チーム」としていかにバリスタの意向を汲み取りながら、それを実現していくのかが求められるのでしょう。

ボクの場合は、コーヒーの抽出の前の段階までが、味わいの根幹と言えると考えているところでもありますので、そこが面白くて、焙煎による味づくりにのめり込んでいるということです。

競技会は、また独特の雰囲気の中おこなわれるものですが、その一瞬に全力をかけて取り組む姿勢が面白く、一度その経験をしてしまうと、またそれを味わいたく思ってしまうので、ボク自身ももう少し競技会にも参戦したいと考えているのです。

「見た目」よりも、フレーバーで判断する方法。
ボクたちが食品の品質のチェックをする場合、とりあえず「見た目」とか、触った「感触」とか、匂いを嗅いだ「香り」とかで判断をするものですが、最終的な判断としましては、やっぱり食べてみての「官能検査」になります。
要は、フレーバー(風味)から品質をチェックするのです。

ですが、一般の消費者の品質の捉え方はやっぱり「見た目」での判断が圧倒的に多いのが特徴だと言えると思っています。
見た目ですと、思い込みが大きく左右してしまい、本質とは異なるモノを評価してしまう場合があるのです。

当店がフレーバーの香りの情報から品質(クオリティ)をチェックするためには、「香りの元をたどってゆく能力」が覚醒することが大切だと話しています。

要は、口の中で広がるフレーバーの情報の香りの元をたどることで、その香りの元がなんなのかが、なんとなく理解できるようになってくるのです。

そのためには、頭の中の脳にインプットしてある香りの情報をより明確に記憶していることが重要で、それがあることが前提として、香りの元までたどっていけるのだと考えています。

とすると、品質をフレーバーから感じとるためには、脳に「香りの情報を明確に記憶させること」こそが、品質を理解するために必要なことであることが理解できることでしょう。

ですので、ボクたちのしているトレーニングは、香りを明確に記憶することを日常的におこなっているということなのです。

これから、イベントに積極的に出店していきます。
現在、来月の10/20(日)に開催予定しているイベント「庭には、」という、造園業の会社が集まり1坪くらいの庭を展示するイベントがあるのですが、それを青空の下で、お昼ゴハンやビールやコーヒーなどを楽しんでもらうというイベントに当店も参加するためにイベントのための器材の購入など、いろいろとバタバタとしています。

浜松市はイベントの多い街らしく、ボクも昨年の11月に開催された「浜松ローカルコーヒーフェス」に参加したことで、そういうイベントにも参加するお店だという認識をいただき、それからイベントに声がかかるようになったのです。

そのため、今まではそういうイベントには出ていなかったので、器材が揃っておらず、今になって改めて器材を揃えているということなのです。

主催者がテントや販売台を揃えてくださる企画もあれば、すべて出店者側で揃える企画もあったりするので、テントや販売台なども揃えておかなければならないのです。
そして、今回は発電機なども出店者が用意することになりまして、発電機は購入するにしてもレンタルするにしても高額になるので、仕方なくミルで粉にしたコーヒーの粉を持って行くしかないのかな?と思っていたところ、同業者から「ポータブルバッテリー」という商品もあるよ。と教えてもらい、それがあればコーヒーミルくらいなら1日使うことができそうです。

やっぱり、なんでもそうですが実際にやっている人たちは、経験と知識がありますので、そういった人たちから教えてもらうのが一番です。

と、いうことでこれから香茶屋も、月イチくらいで、いろんなイベントに出店していこうと考えていますので、どうぞよろしくお願いします。

*たぶん日曜日にイベントに出店することになると思いますので、そうするとリアル店舗はお休みとなりますので、その際は事前に告知しますので、どうぞよろしくお願い致します。

クラフトビールのテイスティングから学ぶ。
一昨日と昨日は連休でした。
本当なら、一昨日の定休日を利用して講座をする予定だったのですが、受講者が集まらなかったので、そちらはキャンセルとなり、午前中にしなくてはならない用事を済ませ、午後から空いた時間で、久しぶりに昼からビールでも飲もうと、浜松の中心部へと向かいました。

ボクたちは、幼いころから浜松駅周辺の浜松の中心部のことを「マチ(街)に行く」と呼んでいて、今回もマチでビールでも飲もうか!と、久しぶりにバスに乗って出かけたのでした。

本当は、行きたいドイツ・ビールのお店があったのですが、祝日の月曜日も定休日扱いとなってしまっていて、予定を変更させられてしまいました。

こんな時に便利なのがスマホです。
スマホで、クラフトビールを置いているお店など調べたところ、メイワンというビルの1Fのカフェにクラフトビールがあるということだったので、そこでビールを飲もうと足を向かわせました。

お昼の3時過ぎくらいに、そのお店に入ると、ちょうどクラフトビールフェアーなるものをやっていて、通常650円前後のクラフトビール5種類がALL500円で飲めるフェアーでした。

ウチの相方と二人で行ったので、お互いに違うものを頼んで、飲み比べをすれば5種類全て飲めそうです。
ですが、コーヒー・テイスティングを学んでいると、メニューの文章からなんとなくどんな味わいなのかが想像できるので、結局はすべてのビールを注文することはなかったのですが、3種類のビールを頼みました。

そして、今回のビールをテイスティングしてみると、フレーバーとしては、「ホップ由来のフレーバー」と「麦芽由来のフレーバー」に分けられるということです。

やっぱりビールの色が淡い色のビールは酸味がしっかりとあるのですが、そういうビールだと、ホップの香りが「ブドウ系」が楽しめるようでした。黄緑色の爽やかな「ブドウ」のホップ由来のフレーバーと、麦芽のフレーバーは苦味のある酸味のフレーバーだと思ったので、柑橘系のピール(皮寄り)のフレーバーです。

これは、コーヒーとも類似点があり、ビールの液体の色が濃くなるにつれて、味わいや風味はより華やかに移り変わってゆくので、ホップのフレーバーも華やかに推移してしまい、爽やかなフルーツ感が登場しなくなってしまいます。
その代わり、液体の滑らかさを楽しむことができるのですが、フレーバーを楽しむのであれば、麦芽をあまり焦がしてしまっては、ホップの香りの登場にも影響があるようです。

コーヒーも、コーヒーの素材のフレーバーを楽しむために、深くローストしないで、酸味のフルーツ感のあるフレーバーを登場させたいと考えるので、ビールも一緒なんだなぁと改めて理解ができた、昼からのビール飲みでした。

最近は、たまにしかお酒も飲まなくなりましたが、やっぱりキチンと作られたモノは美味しいですね。

比較して、書きとめる。
これも以前にも書いたことなのかも知れませんが、「比較すること」で見えてくる世界があります。

1つだけを見るよりも、2つを交互に同時に比較することで、より繊細なところが見えてくるものです。
そして、コーヒーの場合でしたら、その違い(カッピング・コメント)をキチンと書くことで、より明確にその違いが自分の深いところの明示に作用すると考えています。

ですので、ポイントとしましては、
1・比較する。
2・コメントをキチンと書く。
3・分析をする。
です。

意外と、カッピングしておしまい。という人が多いですので、キチンとカッピング・コメントまで書くを意識すると、ワンランク上の成長が見込めるのだとボクは考えています。

そして、カッピングする際には、コーヒー焙煎をしている従事者には、ローストで与えられるフレーバーのカッピング・コメントを意識することが大切なのだと考えています。
フレーバーを探せれるようになると、焙煎で登場する「ロースト由来のフレーバー」と、「素材由来のフレーバー」とを分析できるようになりますので、「素材の質」だけを分析するのではなく、「焙煎の質」を見れるようになることが重要なのです。

質を見るということは、「理由が理解できるようになること」ですので、口の中で広がるフレーバーの情報から、いろんな理由を分析して、それらを理解できる嗅覚のレベルと脳を育てていく必要があると考えているのです。

良質さを理解するためには「非凡さ」に気づくこと。
以前にも、何回か書いたことがあるのですが、良質さを理解する上でとても大切なことは、「非凡さに気づけるようになる」ということです。

「非凡さ」は、言い換えると「平凡ではない。」とか「普通のものにはない特に優れたもの。」という意味です。
その「非凡さ」に気づくためには、いかに平凡なものをキチンと理解しているのか?にかかっているということです。

ほとんどの人は、良いものだけ一生懸命に覚えようとするのですが、それでは同じレベルのものだけは理解できるようになるかもしれませんが、それ以上のものや、それ以下のものの判断が曇ってしまうことでしょう。
そうではなくて、いかに普段の生活で普通に流通している商品をキチンと覚えているかで、それらとは異なる「非凡さ」のある商品と出会うと、その「非凡さ」に気づけるようになるということです。

なので、普段の生活から意識する点は、普段の食生活のレベルの食材の香りをキチンと覚えることなのです。
これこそが、一番大切な学習で、それがなくては良質さの本当の意味での理解は難しいとボクは考えています。

生まれつき嗅覚の敏感な人たちというのは、勝手に食材の風味がくっきりと見えるので、知らず知らずのうちに普段の食生活で食べる、普通の食材の風味(フレーバー)を覚えてしまっているということです。
ですので、良質な食材や料理などと出会った時に、口に含んだ瞬間に「はっ、これは非凡だ!」と理解ができるということなのだと、ボクは考えています。

なので、嗅覚がそこまで敏感ではない、ボクを含めた一般人の場合の学習としましては、嗅覚の敏感な人たちを見習って、普段の食生活で感じている、普通の食材の風味(フレーバー)をキチンと覚えるということが重要なのだということです。

これは、意識しなければキチンと覚えることができないことですので、まずは意識をして、普段の食生活を送るようになることこそが大切なのだと言えるでしょう。

コロンビア・ビジャファティマ農園・ティピカ・ハイロースト。



本日より、インドネシア・ドロッサングールの代わりに、「コロンビア・ビジャファティマ農園・ティピカ・ハイロースト」のコーヒー豆の販売を始めました。

味わいの特徴は、ロストレベルが「ハイロースト」になるので、ミディアムローストよりも1段階深いローストですので、酸味よりもロースト由来のフレーバーが豊かになってきます。
ですので、温かいときは、ロースト由来のフレーバーと紫色・茶色の素材のフレーバーが合わせり「イチジク」のようなフレーバーが楽しめます。
このコロンビアは標高の高い高地産のコーヒー豆ですので、液体はとてもクリーンな滑らかさが長くつづき、余韻には再びロースト由来の甘さのあるチョコレート・フレーバーが楽しめます。

Webショッピングカートでの販売も開始していますので、若干だけローストレベルの深い、ハイローストのコーヒーも飲んでみたいという方はチェックしてみてください。

NEW・赤色のドリップバッグ。


本日より、webで先行して、赤色のドリップバッグに「コスタリカ・ブルマス デル スルキ・レッドハニー」のコーヒー豆を詰めた商品に入れ替わりました。

パッケージ・デザインも新しくなりました!

当店のドリップバッグの中身は、ずうっと同じではなく、随時入れ替わっていくシステムを採用しております。
それは、年ごとによって品質が変わったり、入手が困難であったりするため、同じ素材にこだわるのではなく、品質のクオリティのレベルで揃えるというシステムを採用しているためです。

このドリップバッグは、窒素ガスを充填していますので、酸化することなく賞味期限内は美味しく召し上がることができます。
また、不織布のフィルターは、ペーパーフィルターとは異なり、油脂分も抽出してくれますので、当店が推奨する抽出器具でもあります。

手軽で、簡単なドリップバッグ・コーヒーからその美味しさを理解していただき、スペシャルティコーヒーの扉を開けていただけたらと考えております。

ぜひ、冷めてからも美味しい、香茶屋のローストしたスペシャルティコーヒーを楽しんでいただけたらと思います。

*舘山寺町の店舗では、まだ「赤色のルワンダ・シンビ」が少量だけ在庫が残っていますので、そちらが完売しましたら、赤色のコスタリカの販売を始めたいと考えています。

これは「一般のモノとは香りがちがう!」を感じとるために。
先日も、少し触れましたが、品質の良さを理解する上で大切なことは、「理由を知りたくなる」ということなのだと思っています。

嗅覚を育成し、嗅覚で繊細な香りの情報がキャッチできるようになってきた時に、「これは、普段食べているものとは、香りがちがう!」に気が付けるようになってきます。
そうした場合に、「なにが、一般流通している商品とちがうのだろう?」という疑問が浮かんできます。

そンな疑問を直接聞いてみたり、調べてみると、その「風味のちがいの意味」が分かるものなのです。
それが、「良質ならではの理由」だということです。

良質なものには、必ず「理由」が存在しています。
それを感じることができるようになることが大事なのだと、ボクは考えているのです。

ですが、嗅覚が鈍く、一般流通している食材も、良質な食材も、その理由を聞かなければ分からないでは、素通りしてしまう可能性が高いのです。

ボクたちのしている学習は、嗅覚を敏感にしていくことで、食べて感じることで、食材の香りの情報から「これは、一般のモノとは香りがちがう!」を感じ取るということです。

そのちがいから、立ち止まり「これは、良いものだなぁ」、「どんな理由があるのだろう?」を感じ、その意味や理由を知りたくなるということです。
そして、その理由が分かると、それレベルのモノを探すことができるようになるということです。

そして、生活を豊かにしていくことができるようになる。
それが、嗅覚の育成から始まっているという事実です。
そこを、ないがしろにしては、「これは、良いものだなぁ」を見つけることが難しいのだということを伝えたいのです。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきます!
昨日は、定休日を利用して、「ビオあつみエピスリー豊橋店」にセミナーをさせていただきたいことから、商談をさせていただきに伺っておりました。

「ビオあつみエピスリー豊橋店」は、今年7月にオープンされた「新業態のスーパーマーケット」というコンセプトで、店内で販売しているお惣菜は、食材として店内で販売されている商品を加工したもので、お惣菜などは店内2Fにて召し上がることもでき、そのお惣菜の元である食材は店内で販売しているので、買って帰ることができるのです。

当店は、ビオあつみエピスリー浜松店では、昨年より「テイスティングの基礎講座」というセミナーを毎月開催させていただいておりますが、今回は今年7月に新しくオープンしました「ビオあつみエピスリー豊橋店」でもセミナーをさせていただきたいと思い、店長様との商談の場を設けていただいたのです。

まずは、なぜ?香茶屋が「テイスティングの基礎講座」というセミナーを開催したいのか?

それは、コーヒーの焙煎士であり、喫茶コーナーにて抽出をするバリスタでもある、ボク自身が今までの経験上から、作り手が「良質さがなんであるのか?」を知らない限り、「本当の良質なものを作り出すことはできない」という認識から来ています。

それこそが「感覚」が大切なのだということです。
コーヒーですと、その大切な感覚は「フレーバーの情報をきちんと分析することができる”嗅覚”による分析力」が重要なのだということです。

その「嗅覚を育成」するためには、まずは「フレーバーの持つ情報量」がどれだけの情報量を持ち、それらをどのように分析するのかを知らないことには始まらないのです。

ボクは、20年以上かけて、フレーバーの持つ情報量を紐解き、「言葉に置き換えて分析すること」を仕事柄してきていますので、それを説明できるようになりました。

ですので、フレーバーの持つ情報量をまずは、「どれくらいの情報量」があるのかを知ることから始まり、それらのフレーバーの情報を分析するためには、分類してインプットすることが重要であると考えているのです。

その説明が「テイスティングの基礎」となり、それを知った上で日常生活で「香りのインプット」を積み重ねていけば、いろんなフレーバーの情報を読み取ることができるようになるのですよ!というセミナーなのです。

一般の消費者が見ている視点は、自分がその素材や商品に対して「美味しいか、美味しくないか。」という主観を使った2択だけの選択肢です。
消費行動は、主観の好き嫌いで行われる行動ですので、それを否定するセミナーではありません。

「質の良さ」を理解することは、理由が見えてくるということを知っていただきたいのです。
逆に考えれば、理由があるからこそ「質が良い」のだと言うことです。

しかし、これが不思議なもので、「こだわりがあれば良質になるのか?」と言う問いは、間違いなのです。
良質さには理由があるのですが、「勘違いした”こだわり”では、良質さは登場しない」のです。
そういった意味が理解できるようになることこそが、「感覚」を育てると言う意味で、そこを伝えたいと考えているのです。

そういった内容のお話を店長様にさせていただいたところ、「そういうことを、セミナーで伝えて欲しい」という流れになり、ビオあつみエピスリー豊橋店でも11月よりセミナーをさせていただけることになりました。

そして、当店の商品も「ビオあつみエピスリー浜松店」と「ビオあつみエピスリー豊橋店」の2つの店舗で置いてもらえるという流れになりました。
こちらは、準備が整ってからですので、もう少し先のお話となると思います。



 


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