やはり、基礎が大事。
昨晩のテレビ番組のプロフェッショナル仕事の流儀で、プロボクサーの井上尚弥さんのドキュメンタリーを放映していたのを見た。

ボクシングに携わる人たちが、彼の強さに対していろいろとコメントをしていた中に、基礎をきちんと身につけている。のような内容のコメントがすうっと心に届いた。
その番組のトレーニングの内容も、基礎トレーニングをみっちりとおこなっている映像が何回も映し出されていた。

どんな世界であろうと、上へと登ってゆける人たちを見ていて気づくことは、基礎が大事だということを知っていて、その基礎に取り組む姿勢がすばらしいのだということなんだと思っています。

ただし、ここで間違ってはいけないことは、そもそもその世界の基礎とは何か?
ということであるのだと思っている。
その出発点を間違ってしまっていると、基礎だと思ってやっていることが、実は基礎ではなかったとしたなら、きちんと地に足がつかない修行をずうっとしていくことになるからです。

では、ボクがしている仕事、コーヒーの味づくりにおいて、その基礎とはなにか?
ボクが考えている基礎は、口の中で広がるフレーバーの情報を分析できるようになること。すなわち、香り(フレーバー)のインプットこそが、基礎であると考えています。

しかし、この考え方を広めるには、やはりこの世界で1番に上り詰めない限り、人々はボクの考え方を認めないことでしょう。
そのためにも、とりあえずは日本一にならなくてはなりません。

なので、自分を信じて、ボクは基礎トレーニングを続けていきたいと考えています。
とても地味で、なかなか成長していかないので、じれったいのですが、やはりこれしかトレーニング方法はないので、続けるしかないのです。

「浜松ローカルコーヒーフェス2019」の前売りチケット販売スタート!
本日より、11/24(日)に浜松城公園中央芝生広場にて開催されるコーヒーイベント「浜松ローカルコーヒーフェス2019in浜松城公園」のコーヒーチケットの前売りを始めました。

前売りチケットをお持ちの方は、9:00より会場入りできますが、当日チケット販売が9:30からとなりますので、お目当てのショップがあったり、複数のショップ巡りをお考えの方には、とても重宝する前売りチケットとなっています。
(イベント開始は、9:30から。前売りチケットお持ちの方は、先に並べますのでとても有利です。)



今回は、山梨の甲府から招待枠のコーヒーショップ、「AKITO COFFEE」さんが出店されます。
TOKYO COFFEE FESTIVALなどにも出店されるコーヒーショップとなります。

なかなか甲府までは行けませんが、浜松に居ながら、そんなコーヒーショップのコーヒーが飲めるのもイベントの良いところ。
この機会を逃すことのないように、前売りチケットでまずは招待枠のコーヒーショップから並ばれては?

コーヒーチケットの前売りは、2019オリジナル・マグカップ付きで1500円になっています。
4cup分(1cup=60ml程度)のコーヒーチケットが4枚ついています。

今回のコーヒーフェスは、現金で飲めるのは、招待枠のバリスタ2名のコーヒー(くれあーる・コーヒー豆使用:静岡市)のみで、他はコーヒーチケットでしか対応ができなくなってしまっています。
<下の画像のマグカップ。2色から選べますが、在庫が無くなり次第終了です。>



マグカップは、引換券をお渡ししますので、当日受付にて引換券とマグカップを引き換えしてください。
マグカップには限りがありますので、無くなり次第終了となっています。
(色も限りがありますので、無くなり次第選べなくなってしまいますので、ご了承を。)



また、当日券はマグカップ付き1,500円と、チケットのみ1,000円もございますので、お目当てのコーヒーショップのコーヒーを目指して、ぜひ会場に足を運んでみてください。

魅力を最大限活かせれるように。
昨日は、会員さま限定のテイスティング会の日でした。

最近は勉強会という認識を持って取り組みはじめているので、ひと通りドライ(粉の状態のときの香り)をチェックしたら、一旦ドライのコメントを皆で確認したりしています。

すると、自分の中では感じ取れなかった香りのコメントなども確認でき、実際に嗅いでみることで、「この人はここをそうコメントしていたのかな?」が伝わってきたりします。

これは、ひとりでトレーニングをしていたら決して気づくことはない情報ですので、皆ですることでよりいろんなことが理解できたりするとても有効的な学びであると考えています。

そして、ドライの情報は、補助的に分析をする情報ですが、とても大切な情報で、そこの情報が大もとであるからです。
そこの分析力の理解が、液体にした時の情報につながっていますので、そこを大切にしなければと思いついた取り組み方でもあります。

情報のどこが大切であるのか?
という意識の持ち方は、とても大切な考え方だと思いますので、これからも気がついた時点で、取り組みたいと考えています。

小さなお店だからこそ、フットワークが軽くなるので、小さなお店のメリットを最大限活かしていけれるように取り組みたいと考えてもいます。

人から学ぶ。
先日、開催した「フレーバーを感じ食の楽しみ方を学ぶ」という講座に年配の男性がひとり参加してくださりました。

ボクが話す内容は、テイスティングのことを知らない人だと、初めて聞く話ばかりで、戸惑うことが多いのですが、その方は「年をとった自分でも分かるようになるのでしょうか?」と話しかけてきてくれました。

生まれてから初めて聞くような内容に対して、戸惑いや、それホント?と疑いや、いろんな感情が湧いてくるものです。

もちろん、それを聞いたとしても、「自分の人生には関係のない話」と思う人も多いことでしょう。
しかし、ボクの話に興味を抱いてくれて、そして少し前のめりに学ぼうとする姿勢は、年齢は関係はなく「人による」ものだと気づかせてくれました。

何歳になっても、人から影響を受け、知らない世界を学ぼうとする謙虚さや、姿勢はその人の生きてきた素晴らしさが見えます。
ボクも、そんな年の取り方ができたら素敵だなぁと、逆に教わることができた講座でした。

講座を続けていくと、いろんな出会いや、逆にいろんな学びがあるので、大変ですが面白いのです。

良質さを学ぶ。
ボクがコーヒー・テイスティングを学ぼうと思ったきっかけは、「良質さ」を理解したいと思ったことがきっかけでした。

良質さとは、なんなのか?を理解しないことには、スペシャルティコーヒーを語れないと思ったからです。

スペシャルティコーヒーは、口の中で広がるフレーバーの情報から、評価項目ごとに品質を点数に換算して評価をし、より点数の高い評価のコーヒーが品質が優れていると評価されています。
香りの強さや、酸味、甘さの強さではなく、品質のよさを評価するのです。

しかし、それには品質を理解し、各評価項目ごとに点数を明確に付けることができるようになることが求められます。
現在、SCAA(アメリカ・スペシャルティコーヒー協会)評価基準と、COE(カップオブエクセレンス)評価基準の2つが存在していますが、当店が学んでいるのはCOE評価基準の方です。
こちらの評価の方が、より品質(クオリティ)を評価する基準だと思ったからです。

そして、この品質を学んでいくと、とても難しい壁があることに気づきます。
それは、目で見ることができないという点です。

同じコーヒーをカッピングして、会話していても「どこを指しているのか?」は、経験と感覚で照らし合わせて、そのコメントをしている場所を、照らし合わせて理解するというとても難易度の高い学びをしていかなければならない点です。

それには、教えてくれる人がキチンと品質を理解していることが重要なのだということです。
当店の場合は、スペシャルティコーヒー専門の問屋さんに国際審査員をしている方がおられますので、そこで学ばせていただいています。

そして、どういったものが良いものであるのか?という基準を自分の中に作り上げていく作業は、やはり比較して初めて理解ができてきます。
コーヒーの場合は、点数をつけますので、どのような酸味が5点なのかという基準を作っていくのです。

そして、「質」を学んでいくと、質が変化する要素は、コーヒー豆の素材だけではなく、焙煎によっても品質は左右することを理解します。
お水によっても左右するし、コーヒー豆を粉砕するグラインダー(ミル)によっても品質は左右することを理解できてきます。

それらが理解できてくると、品質は人の手が加わる全ての箇所で左右していることが分かってきます。
好みは人の主観ですが、良質さは主観とは違う価値観のところにあるものですので、学ぶことでしか理解が難しく、そして時間もかかります。

当店は、せっかく良質さを学んでいますし、徐々に良質さがなんであるのか?を理解できてきたことから、それを理解したいというお客さま向けに講座も開催しています。

まずは、ボクたちプロが見ているフレーバーの世界観がどのようなものであるのか?
をまずは知ってもらい、それを見れるようになるためには、どのようなトレーニングが有効的であるのか?を知ってもらう必要があると思っています。

そんなことを続けていくうちに、徐々に良質さが見えてくるようになってきます。
すると、それを作り出している「人」の凄さも理解できるようになってきます。
肩書きや、他人の評価がなくても、キチンと評価できるようになる。
それこそが、当店で一番伝えたいことでもあるのです。

イベント情報!12/8(日)・BonMarche100人展in静岡vol.1
12月8日に浜松アクトタワー前のアクト通りで開催される「BonMarche100人展in静岡vol.1」に香茶屋も出店が決まりました。

BonMarche100人展の静岡開催は初めてとなります。
本来でしたら10/13に開催予定だったのですが、台風の影響でイベントが延期されたことで、当店にも出店のチャンスが巡ってきました。

巡り合わせって、不思議な縁だなぁとしみじみ。
なので、このイベントのご縁を大切にしたいと思います。

主催者側の説明によると、BonMarcheという名前は 「こんなに素敵なものがお買い得」 という意味がこめられているみたい。

個性的な手作り雑貨や人気カフェの美味しいごはん、手作り体験ワークショップなどなど、バラエティ豊かなブースが約100ブースが集結するイベントが、浜松市でも開催されます。

<BonMarche100人展in静岡vol.1 サイト>
http://tano-kura.net/atsumaru/bonmarche100shizuoka_vol1/

表現力を磨くトレーニング。
昨日は、定休日で車で外出をしていました。
夕方になり夕日が傾き始めると、この秋の季節はとても夕日のグラデーションがキレイなのです。

空の青さを感じる色から、夕日に近づいていくと黄色やオレンジ色に向かうグラデーションになって行きます。
そして、そこから日が沈んでいくことで、夕日の色が赤へと向かうので、辺りの夕焼けのグラデーションも一刻一刻と変化をしていきます。

黄色・オレンジ色・赤色・紫色・空の水色という色の移り変わりは、いろんな色が混じり合うグラデーションなのです。

この光の色のグラデーションの変化を、その色がどんなフルーツに感じるのかを、想像しながらコメントを選ぶという遊びをしました。

意外とこれが良い勉強になり、色の移り変わりから感じる印象を、一刻一刻と移り変わる変化を追いながら考えることで、コーヒーのコメントのトレーニングにとても有効的であると思えたのです。

一刻ごとに移り変わる色は、コーヒーのフレーバーの色の変化と似ているので、実際に目で見える色の移り変わりをコメントで追いかけるのは、とても楽しく、そしてとても有効的なコメントのトレーニングなのだということです。

良質さとは、なんなのか?
感覚のレベルが上がると、その次からはそのレベルで見えるようになる。

ここ2〜3週間ほど前から、余韻の見え方が変わってきていて、ローストの余韻の部分が今までよりも鮮明に見えるようになってきた感があります。
そうすると、よりローストの余韻の部分まで意識した焙煎ができるようになるということなのです。

ただし、見えるようになることと、実際に味を作り出すということの技能は、それぞれ異なる分野ですので、味を作り出すことをしている人にとっては、両方ともとても大切なスキルが必要になるということです。

ほとんどの味づくりを志す人は、実際に味を作り出すスキルを磨くことは怠らないのですが、感覚を磨いて「見えるようになる」というスキルを磨く人はとても少ないですので、より良いものを作り出したいと考えている作り手さんには、是非そこに気づいてもらいたいとボクは思っています。

トレーニングを始めた頃のボクの感覚自体は凡人で、人より優れていることはないと気がついたので、人並みに感覚が見えるようにならなければ、良いものは作れないと思い立ち、それからボクの感覚を育成するトレーニングが始まりました。

そして、諦めない気持ちが、少しずつですが感覚を育成する手がかりを掴むことにつながり、20年以上の月日がかかりましたが、今ではいろんな人のコメントする場所がわかるようになってきています。

美味しさは人それぞれの主観ですが、良質さは主観ではないところに存在しています。
そこが見えるようになると、好みも変わってきます。

当店では、「良質さとは、なんなのか?」を伝えていきたいお店なのです。

今の進歩があるのは出会いからの気づきから。
昨年の2018JCRC(ジャパン・コーヒー・ロースティング・チャンピオンシップ)の決勝大会で、とある選手の焙煎手法と、実際にその焙煎のカッピングとを照らし合わせることができたことで、「その手法が立体的なフレーバーの創造に繋がる」ことを知った。

それから、徐々にですがその手法の可能性を探りながら、現在の焙煎に至るのですが、ホントに良くなっていることを実感しています。
技術的に一番ちがうのは、インバーターの使い方(庫内を流れる風量の強さ)の理解が深まったことだと言えるでしょう。

でも、それも昨年の大会のその手法の存在を知ったことがきっかけなのです。
それを知れていなかったとしたなら、今の焙煎には辿り着けてはいなかったので、やはり出会いは大切だなぁと感謝しています。

そして、その競技会も決勝まで進まないと、他の選手のカッピングができないというルール。
決勝まで進めることで、得られることがとても多いのです。

だからこそ、また次の大会も出場したいと思いますし、決勝の舞台にまた立ちたいと思うのです。

美味しさは主観。それでは「良質さ」はなんなのか?
来週の月曜日は、ビオあつみエピスリー豊橋店で「フレーバーを感じ食の楽しみ方を学ぶ」という講座を10:30から2時間の講座をさせていただきます。



浜松店では、昨年より開催させていただいておりましたが、豊橋店では今回が初めての開催。
豊橋店でしか置いていない商品などもありますので、講座内容も浜松店と豊橋店では若干ちがってきますが、内容自体は同じですので、興味がある方はお近くのビオあつみエピスリー店で受講してみてください。

この講座は、講師である香茶屋の店主でもある私が、今までのコーヒーに携わってきた経験から、「口の中で広がるフレーバーの情報」の分析から、ある程度の感覚を持つ人たちの目線を理解していく中で、培った情報を言語化して、ある程度のレベルの人たちが「見ている世界」の情報を伝え、現時点で見えていない人たちは、どうすればそれらのフレーバーの情報が見えるようになるのか?を説明し、体験する講座となっています。

当然、1日ではボクたちの見ている世界を感じ取ることは厳しいのですが、トレーニング方法もお伝えしますので、それを持ち帰り日常生活の中で取り組むことで、徐々にフレーバーの情報をキャッチできるようになり、そして表現できるようになり、良質さが見えるようになってきます。

そのためには、まずはボクたちの見えている世界観がどのようなものであるのかを知ることから始まるのだと考えています。
もちろん、生まれつき嗅覚の敏感な人はボク以上にその世界観が見えていることだと思いますが、言語化したことが無い情報ですので、それを耳にして聞くことで、新たなステージを掴むことができるのではと考えてもいます。

美味しさは人それぞれの主観ですが、それでは「良質さ」はなんなのか?
とても難しいテーマでありますが、それを知るきっかけになればと思っています。

 


 


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