学んで、感覚を育てていく。
先日、毎日の日課であるコーヒーをカッピングしていると初めて経験する現象が起こった。
それは、カッピングをして数字が脳裏に浮かんだのです。
その数字は「124」。
ボクは、すぐに判りましたが、それは焙煎のとある設定の数字だったのです。

このようにボクがしているコーヒー焙煎の仕事は、実際にコーヒーを液体にしてカッピングし、そのフレーバーの中の情報から、焙煎の設定を読み取り、コーヒーのフレーバーの何かをどう変更したいのかがイメージできれば、それを焙煎の設定に置き換えて、そして実際にその焙煎プランで焙煎をし、その焙煎プラン通りに焙煎されたコーヒーがイメージ通りになっているのかを検証する。

その繰り返しの作業により、焙煎技術を習得し、イメージ通りのコーヒーを作れるようになるという内容の仕事なのです。

これは、どんな食品にも当てはめることができるロジックで、口の中で広がるフレーバーから調理で登場する味わいや、食材の組み合わせによる配合の変化など、様々な変化を理解することで、イメージ通りの味わいに仕上げさせることができるようになる脳内での組み立て方なのです。

ですが、これには経験値がかなり作用し、ひとつひとつの変化をきちんと理解しなければなりません。
そして、最も大事なことは、その口の中での変化を繊細に感じ取れなければなりません。
そこが一番重要なのですが、なかなか理解できる感覚を持つ人が少ないので、本当の一流のモノを作れる人が少ないのだろうという印象を持ちます。

ボク自身も、そういった感覚を生まれ持っていないので、今も学んでいくことで良いモノを作り出したいと考えているのです。

「こだわり」という言葉に違和感を感じているあなたへ。
「こだわり」という言葉がポジティブに使われている現代、なぜ「こだわり」という言葉がポジティブに乱用されるようになったのかを考えると、うすうす気がついている。
それは、「こだわり」を前面に出すことでモノが売れるからだと思っている。
だから、商品を売りたい人は、「こだわり」を有り難み、どんどん乱用してしまっているように思うのです。

ボクのように「こだわり」に違和感を覚える人にとっては、本質はそこではないんだけどなぁと思いながらそれを達観しながら見ている。
そこは、やらなくてはならないからやるだけのことであって、そこが本質ではないと言うことなのです。

なので、「こだわる」人にとっては、「こだわり」×「こだわり」がとても素晴らしいモノが出来上がると想像をして、そのような組み合わせを迷いもせずに取り入れたりしている。

だが、「こだわり」×「こだわり」のどちらかが「ー(マイナス)」に作用するのだとしたなら、+(プラス)には出来上がらない。
「ー(マイナス)の掛け算は、+(プラス)と掛けてもマイナスになる。」
足し算だと考えても、マイナスに作用していたとしたら、目減りしてしまう。それが「こだわりすぎ」と言う落とし穴なのです。

ですが、その食材がマイナスに作用するかどうかは、見た目では判断できませんので、実際に組み合わせて、そして自分の感覚を使って判断するしかないのです。

真剣にモノづくりに取り組んでいる人たちは、それを経験として知っているので、「こだわる」のではなく、「感じて」理解する道を選ぶのです。
なので、食の評価はすべて人による官能検査で評価されているのです。
ただし、その官能検査は「好み」による評価ではなくて、品質の評価を求められるので、その基準を理解するために学ばなければなりません。

ボクと同じように「こだわり」という言葉に違和感を感じる人ならば、では「感じるためには?」どういった学びをする必要があるのか?と言う講座が、ボクが毎月開催している「コーヒーテイスティングの基礎講座」の応用ですので、興味がございましたら受講してみてください。

光の三原色を意識して。
2/29(土)~3/1(日)に駿府匠宿で開催予定だった珈琲Festaのイベントが中止となりました。
ですので、3/1(日)は舘山寺のお店は通常営業することになりました。
どうぞ、よろしくお願いします。

今回の新型コロナウイルスで、各所でイベントが中止となっています。
目には見えないものですので、人によっては警戒心が低かったり、人によっては余計に恐怖を感じたり。
でも、後で後悔しないためにも今は警戒に越した方がいい時期なんだと思っています。
そして、イベントという人の集まりは中止となっておりますが、なんとか、この新型コロナウイルスに負けてしまわないように、乗り越えられるようにがんばりたいと思っています。


先日、ボクに色の三原色を教えてくださった常連さんとの会話を思い出していました。
光の三原色がすべて重なると「白」。色の三原色がすべて重なると「黒」になると説明をしてもらいました。

そして、コーヒーのフレーバーの場合は、黄色・赤色・緑色が登場するので「光の色」なんだよな。と勝手に解釈をしています。
そして、光の三原色は「白」になるんじゃなくて「透明」になるのではないのか?
と考えてみました。
すると、良質なスペシャルティコーヒーは「透明感(クリーンさ)」が良質さを物語る要素ですので、勝手に納得をしています。

同じフレーバーの色を登場させるにしても透明感のある「光の色」を登場させているのと、透明感の無い「マットな色」では印象が異なります。

現時点での考え方では、良質なコーヒーのキーワードでもある「透明感」や「明るい」と言う表現に象徴される印象を、コーヒー焙煎で表現していくためには「光の色」を登場させる必要性があるのではないのか?と考えるようになりました。

そして、光の三原色が重なり合えば「透明」になるので、より重なる部分を作りながら表現することで、より透明感が登場するという考え方です。

今年は色彩美を意識していきたいと思い、取り組んでいるので、まずは「光の色」の三原色を意識して焙煎して
みたいと考えています。

でも、透明感が強くなりすぎてしまうと透明になってしまうので、行き過ぎてしまわないようにしないといけませんよね・・・。

「こだわり」ではなく、「愛情」が美味しさを作り出す。
今週の定休日を利用して「ビオあつみエピスリー豊橋店」にて、「コーヒーテイスティングの基礎講座」を開催させていただきました。

初めて当店の講座を受講される方は、フレーバーの情報量を知らない方や、そこをきちんと意識したことがない方がほとんどですので、受講されて「そんなこと、初めて知りました。」と、それに気づけただけでも喜ばれる受講者が多いことに、講座をして良かったなぁと思っています。

ボクがこの基礎講座を取り組み始めたことも、ボク自身がスペシャルティコーヒーと出会って、そして「質の良さとは?」を探求し始めたことがきっかけでした。

良質なコーヒーを提供するためには、ボク自身が「質の良さ」がなんであるのかを知らなくてはいけませんし、そして何より「フレーバーが語っている景色を見ること」ができなければなりません。

20年近く、それらと向き合ってきたことで、フレーバーの情報量を解説できるようにまで、ボクの感覚が育ってきたことで、いろんなことが理解できるようになりました。
すると、これらを感じ取れるようになることこそが、豊さであることが理解できました。

良質なものを食べることの豊さよりも、その良質さを感じ取ることの豊さを伝えたいと思うようになったのです。
そのためには、感覚を育成させることが最も大切なことであると考えているのです。

表現力も、その豊さを感じ取る学びの中の通過点にすぎません。
そして、感覚が成長することで、いろんなことが理解できてゆくことに気づくことでしょう。
その時に感じるはずなのです。

本当の美味しさは「人が作り出しているんだ。」と言うことに。
人の手が介入する箇所すべてに「質」が左右することに気づくからです。

なので、良質な美味しさすべてに言えることは、人の愛情が美味しさを作りあげていると言う事実です。
こだわりが美味しさを作り出すのではなく、愛情が美しい味を作り出しているのです。

なので、テレビとかで「こだわり」という言葉をポジティブな意味で使われていると、とても違和感を感じてしまうのですけど・・・・。

夢のような技法を発見。
昨日、とある常連さんと話をしていたのですが、そのお客さんは美大を出られていた方で、色の説明をしてもらっていました。

現在取り組み出している焙煎の技法が、その色に関しての取り組みだったので、専門的な知識のお話をしてもらっていたのです。
そして、その会話の中から、ある仮説が生まれたのです。

会話の内容は、先日行った豊田市美術館で感じ取れた、色の優位性から「茶色」についてです。
茶色は、ボクの中では有意的な立ち位置で、茶色が入ることで、他の色が見えにくくなってしまう要素があるので、そのあたりのことを聞きたいといろいろと聞いていたのです。

実際に現在の焙煎の技法だと、明るい色も登場するのですが、口の舌の両脇あたりで感じる「茶色」のフレーバーには「くすみ」と言うのか「濁り」と言うのか、少し透明感に欠ける「茶色」が登場していて、その「茶色を登場させたくない」と思うようになりました。

そして、いろいろと色彩の色に関しての話を聞いた後で、数年前まで取り組んでいたある「技法」のことを思い出したのです。
それは、今の技法に至るまでに、主に取り組んでいた技法で、その技法だと明るいフレーバーが登場しづらいので茶色が優先的に登場してしまうのですが、透明感は導き出せる技法だったことを思い出したのです。

そして、以前から贔屓にしてくださる常連さんが言っていた言葉を思い出したのです。
「香茶屋さんのコーヒーは、他のお店のコーヒーと全然違うんですよ。」
と言うコメントでした。
現在の焙煎技法ならば理解できるコメントなのですが、その数年前の焙煎の技法からすると、明るさが登場していなかったので「そこまで、全然違うってコメントはどこが違っていたのかなぁ」という疑問でした。

そして、もしかしたら?
と気づいたのです。
以前の焙煎の技法は、メインで登場していた「茶色」に「透明感」があったのではないのだろうか?
という仮説です。

今まで、色は何気なく感じるようになっていましたが、その色の質に付いて考えたことは無かったので、そこに気づくことはありませんでしたが、「茶色のくすみ」とか「茶色の淀み」、「茶色の濁り」を意識して見えるようになった今なら、「茶色の透明感」が理解できます。
「茶色」が悪いのではなく、「茶色の質」が問題なのでは?と言うことです。
もしかしたら、数年前の焙煎技法は、茶色が主に登場していましたが、「茶色の透明感」が登場していたのかもしれない。という仮説なのです。

そして、冷凍庫で保存してあった、2018年の焙煎の競技会に提出したロットの豆を冷凍保存してあったので、それを今日カッピングしてみると、そうなんですよ、茶色がクリーンに登場していたのです。

数年前にたどり着いた焙煎の技法が、とんでもない技法だったと言うことです。
しかも、この数年間で身に付けた技法は、明るさを登場させることができる技法で、その2つの技法は、設定の箇所が異なるので、うまくいけば両方とも登場させることができると言う、夢のような味わいが登場する可能性があるのです。

とりあえず、来週の焙煎が楽しみで仕方ありません。
もしも、すっごいことになったら、コーヒー関係者はびっくりするだろうなぁ、この「焙煎機でこれが登場するの?」って。たぶん意味が理解できないだろうなぁ。

ボクが考える「気づき」のロジック。
違和感っていう感覚って大事だなぁと最近思っている。

違和感は言い換えると、「しっくりとこない」という感覚なのだということです。
そのしっくりときていない感覚を覚えたときに「なんでだろう?」を発動できるかどうか?が、気づくためには必要なのだと最近思っています。

気づくためのロジックは難しく、「気づき」は今までの人生の中では、感じたことのない、または考えたことのないような未知の領域の発見です。
その未知の領域に気づくのですから、それはとってもすごいことで、なかなかそこに気づけることは並大抵なことではないということです。

ただ、ボクの勝手な解釈なのですが、今までの人生で「気づきを得るためのロジック」に必要な要素があることが分かってきていて、それは「点」を集めるということです。
ボクの言う「点を集める」は、いろんな言葉、表現、情報、知識を偏らず(こだわらず、囚われず)に「点」としてインプット(記憶)をすることだと考えています。

点を集め、点の数が増えていくことで、いつしか点と点が繋がりだす瞬間が起こり始めます。
それが「気づき」のロジックです。
ですので、点の数を増やすために、点を集めるためのインプットこそが重要なのだという考え方です。

言い換えると、「違和感」を感じることも「気づき」なんですよね。

胃腸の不調をやわらげるコーヒーもある。
昨晩の夕食後からどうも胃腸の調子が思わしくなく、今朝も朝食を食べたら胃がもたれているのか、普段はこんなことは滅多にないのですが胃痛まで感じるくらい、胃腸の調子が悪かった。

ですが、以前二日酔いの時の胃腸の調子が悪かった時にも経験をしていたので、ボクの頭の中では「うちのコーヒーを飲もう」と考えていました。
それも、「あのコーヒーにしよう。」と決めていました。

そして、実際にそのコーヒーを飲むと、二日酔いの時と同じで、胃もたれをしていた感じが、すぅっと無くなっていき、とても楽になりました。
でもこれ、一般のコーヒーでは逆効果になるので、やめておいた方がいいです。

ポイントは、良質の「スペシャルティコーヒーで、焙煎が浅めで、しかも酸味が重たくない」という条件です。
これを満たしていないと、症状は余計に悪くなりますので、予め「緩和しないかもしれない」を考慮してからチャレンジしてください。

ある程度、感覚が育ってきますと、そういったことも理解できてきますので、良質さを見分けるためのトレーニングを学んでみると面白いかもしれません。

当店では、そういう感覚の育成につながるための基礎の講座、「テイスティングの基礎講座」を毎月開催しております。
興味がございましたら、ご相談ください。
ただし、感覚が育ってくるのは五年、十年は当たり前にかかりますので、一朝一夕では育ちませんが、考え方を学ぶことで、より近道になることだと思っています。

不織布(ポリエステル)フィルター 入荷しました!


売り切れになっていた商品「ポリエステル・フィルター」が入荷してきましたので、待っておられた人には、お待たせしました!

この商品はずうっと「なんか良いフィルターが無いものかな?」と探していた時に、偶然つながりだして、香茶屋オリジナルで作ってもらうことになった商品です。

要は「不織布」なんです。
素材はポリエステルで、いろんな不織布があるので、サンプルをいろいろと取り寄せて、試させていただいて、そして商品化したのです。

このポリエステル・フィルターは、当店のイベント(屋外のイベント)でも活躍しています。
屋外だと水が限られますので、既存のメッシュフィルターのように、洗って何回も使うことが難しいので、「使い捨て」として使っていますが、これ、実は、ポリエステルなので何回か洗って使えるというとてもエコなんです。

ですので、常連さまには口頭で伝えています。
「洗って、何回か使えますので、そうすると経済的ですよ!」と。

そして、何より旨味や油脂分も少量ですが抽出されますので、スペシャルティコーヒーを召し上がるのにとても適したフィルターとなっております。

抽出時間もしっかりと時間をかけて落ちるようなメッシュサイズにしておりますので、いろんな成分が抽出されますので、素材の良し悪しや、焙煎の良し悪しもキチンと抽出されてしまいますので、ごまかしの効かないフィルターとなっております。

ごまかしが効かないので、きちんとした仕入れ、きちんとした焙煎と品質管理も見抜かれてしまいます。
そういったフィルターなのです。

香茶屋のスタイルで。
テレビで活躍している芸人さんなどは、ホントごく一部の人間で、その他ほとんどのテレビに映ることのない芸人さんは営業などで生活をしていたりするとボクは思っている。

テレビに映る仕事はとてもお金になるだろうし、皆そこに憧れて芸人を目指している人たちがほとんどなのだろうと思っている。
ただ、芸人さんの中にはライブこそ楽しいんだ!と、そこを中心に活動をしている人たちもいることも事実。

コーヒーの業界も同じで、メディアに取り上げられるコーヒー企業やコーヒーショップは限られていて、その他のコーヒーを営んでいるお店は、自分もメディアに取り上げられるようになりたいと頑張る人や企業と、いやいや現場が楽しいだよ。と細々と1杯いくらのコーヒーを自分のお店で売って生活している個人やお店が圧倒的に多いのだと思っています。

そして、今はもうひとつ営業的な、イベントに出店したり、移動販売できる露店での販売というスタイルが確立されてきています。
こちらも、1杯幾らかのコーヒーを売って生活をするスタイルです。

どこで活動をしていようが、本当に優れているモノや人は、芽が出てくるものなんだと思っています。
そして、活動の仕方というものは「スタイル」ですので、どうやって生活がしたいんだという背景と繋がっているものだと考えています。

当店も「香茶屋」というスタイルを曲げないで、これからも地道に活動をしていきたいと考えています。
そこには「自宅でお店と同じ味わいのコーヒーを楽しむには?」とか、「スペシャルティコーヒーをもっと理解したい!」というスタイルなんだと考えています。

そのために、とりあえず静岡県内で、いろんなイベントに出店をしていきますので、よろしくお願いします!

新しい焙煎の技法を試す。
今週に入ってから、ちょっと取り組んでみたい焙煎技法があったので、あまり大きく変わらない程度にその技法で焙煎をしてみている。

焙煎当日はきちんとその焙煎の味わいが登場しないので、翌日以降でないときちんとした評価が得られない。
もちろん当日もチェックはするのですが、やはり翌日になるとバランスが変わるのです。
なので焙煎を読み取るためのカッピングの評価に数日間かかってしまうのです。

そして、今回試してみた焙煎技法は、液体が丸くなり明るさも登場するのですが、濃淡でいうと「淡い部分」が登場し、「濃」の部分が出てこない印象を受けました。
ですが、良いと思える部分もあり、もう少し微調整をしてみようと思える技法なのだと思っています。

そのひとつの技法だけで捉えるのではなくて、想像力を合わせて見ることで「可能性」が見えてきます。
もしかしたら、「あれをこうしたら」とか、「いや、こっちをこうしてみよう」とか、他の設定の可能性と合わせてみることで、もしかしたら化けるかもしれないのです。

ただし、それはやってみないと分からなくて、挑戦してみて、それをカッピングして初めて分かることなので、結果が見えるのは数日後となるのです。

ですが、新しい技法は「色」が良いんですよ。
それだけでも、可能性が大きいのです。

そして、まだまだ未知の技法があるもんだなぁと、気づいていない技法はまだまだあるものなんだということです。



 


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