講座の対応策。
昨晩に仕事から帰宅をすると、とても気温が温かいとは思っていましたが、「カエル」が今年初めて鳴いていたことにちょっと驚きました。
もうこの時期から鳴きだすんだなぁと、カエルの鳴き声と、大気に漂う草の香りから、春の訪れを気温の温かさ以外からも感じました。

明日は、舘山寺のお店はお休みですが、ビオあつみエピスリー浜松店での、テイスティングの基礎講座の予定となっています。
少人数での講座なので開催しますが、対応としましては、受講者どうしが対面で向かい合うことのないような席の配置をし、聞き取りづらいかもしれませんが、講座中はボクはマスクを着用させていただき飛沫を極力拡散させない状況での講座とさせていただきたいと考えています。

この講座は、テイスティングの基礎でもある「香りのインプット」をする際のポイントや、その考え方を教える講座となります。

ご自宅に帰ってからは、ひとりでもその「香りのインプット」ができるように、できるだけ一緒にフレーバーの情報の見ないといけないポイントを説明する講座でもあります。

この講座を受講後は、ご自宅でひとりでも楽しみながら「フレーバーのインプット」ができれば、これからしばらくはご自宅で、そしてひとりでも楽しみ方の幅が広がってくるものだと思うからです。

少なからずですがリスクはありますが、それも極力リスクを軽減できるように対応させていただき、この局面での楽しみ方を見つけてもらえればと考えています。

ソメイヨシノだけが美しいわけではないことに気づく。
この週末は、新型コロナ感染予防のために不要不急な外出や人混みには出歩かないということが叫ばれています。
当店は、スペシャルティコーヒーを販売してその売上の中から生活をさせていただいているので、できましたらコーヒー豆を購入されご自宅でゆっくりと楽しんでもらいたいと思っています。

そして、ご自宅から外出されるときに、今の季節は何もソメイヨシノだけが開花して、その桜だけが美しいわけではありません。
田んぼの中の雑草が芽吹いてきていて、細くシュッととがった緑が一面に芽吹いてきていたり、そこにレンゲの薄紫色の花が咲いていたり、柿の木に芽吹いたばかりの柔らかそうな明るい緑色の葉っぱがとてもキレイだったりします。

それらは、何も遠くまで、そしてわざわざ人混みの中に行かなくても、車に乗ったままでも、そして車から降りたとしても、人が誰もいないところでも、季節の移り変わりを肌で感じ、その美しさを愛でることができます。

こんなときだからこそ、感受性を高め、自然の美しさに触れることをしてみると、意外といろんな発見があることに気づくことだと思います。
そして、何も遠くまで足を運ばなくても、自宅の庭先に、通勤途中に、今まで気にも止めなかったところに、ひっそりと、そして美しい草花が力強く芽吹いていることに気づくはずです。

春は、何もソメイヨシノだけが咲き乱れるわけではありません。
春の芽吹きを、人混みから外れてひとり感じてみることも風情の楽しみ方なのではと思います。

表現するときに重要なこと。
まず最初に、新型コロナウィルスの件に関して、いま日本の置かれている現状が、医療崩壊の瀬戸際にあるんだという認識を持つ必要があることを危惧するようになりました。
いろんな専門家のコメントなどから、もう感染を食い止めることは難しいみたいで、「緩やかな感染」という曲線を描くように、いまボクたち一般市民ができることは「医療崩壊」をさせないことで、助かる命を救う取り組みが「極力、人混みを避け、感染のリスクを軽減する」ということなのだと考えれるようになりました。
新型コロナ感染が爆発的なスピードとなると「医療崩壊」が始まり、酸素吸入機が不足した場合には、本来の医療で助かるはずの命が、助からなくなってしまうということなのです。

そのようなことが、ipsの山中伸弥教授のサイトに書かれていますので、もっと詳しく知りたい方はアクセスしてみてください。

<山中伸弥による新型コロナウイルス情報発信サイト>
https://www.covid19-yamanaka.com/index.html



最近、テイスティングでアウトプット(表現)をしていて「大切だ」と思うことがあります。
それが、「カテゴリ」に分類して記憶(インプット)するということです。

これは、ワインソムリエの田崎さんの本にも書かれていたことでしたが、ボク自身それがそれほど重要なことだという認識はなかったのですが、ここにきて「それが重要だったんだ」と思うようになりました。

意外と「さらっと」書かれていたりするので、それがそれほど重要なことだと気づかなかったりするのですが、自分自身が理解できてきた背景を分析すると、どうやらそれが「とても重要な取り組み」であることが理解できたのです。

ボク自身も「フローラル」のフレーバーをコーヒーの香りの中から認識できるようになったのもまだ2〜3年前くらいからでした。
そして、うちの相方がよく言っていた「タバスコ」に似た香りも認識できるようになったのもここ半年くらい前からです。

それらが認識できるようになったのは、「カテゴリ」の理解が深まったからだという理解があります。
「フルーツ」と「フローラル」が香りのカテゴリが異なることが理解できていなければ、それが混じった香りから「フルーツ」と「フローラル」の2つの香りが入り混じって感じることはできないのです。

ですので、香りのインプットの際に「カテゴリ」に分けて記憶する。は、とっても重要な取り組みなのです。
その蓄積によって、数年後の感覚は見違えるように進歩することだと分析をしています。

なにごとも、こういったロジックが重要で、ただ単に香りを記憶するのではなく、きちんとインプットをする際のロジックを理解している上での取り組み方がとても重要で、それを理解しているいないでは、進歩のスピードが異なるので、できるだけ講座などに参加して、そのロジックを理解することをオススメしているのです。

講座。
当店も講座をさせていただいているのですが、できるだけ感染予防を配慮した形で取り組ませていただいています。
講座をするのにお借りしている場所は換気がきちんとされていることが前提となります。
そして、人数も少人数で対応させていただいております。

そして、食べ物やコーヒーを飲食しながらの講座となりますので、できるだけ他の受講者の飛沫を受けないようにしなければなりませんので、向かい合わせにならないような配慮で、他の受講者の飛沫を受けないようにしています。
あと、コーヒーのカッピングもするのですが、テイスティング・スプーンを使わずにカッピングをできるように、ミニカップにコーヒーを注ぐ形でカッピングしています。
他の受講者と接触することのないように、配慮して講座をしています。

ですが、感染者がここ浜松市でも目に見える数値として現れましたら、やはり講座も自粛したいと考えています。
できるだけ拡散の可能性を高めない取り組みが大切なのだとは理解して講座も対応したいと考えています。

ですので、来週の月曜日に講座の予定になっておりますが、もしかしたら中止になる可能性もありますので、どうかご了承ください。

こんな時なので、焙煎技術を見つめ直してみる。
昨日は、コーヒー関係の知人にお願いして小型の焙煎機「ディスカバリー 」を触らせていただきにお邪魔させていただきました。

今年は新型コロナの影響で、大型イベントは中止になると思うので、焙煎の競技会(JCRC)も開催されないとは思っておりますが、今できることをやっておこうと思い、自分の焙煎機以外の焙煎機での「設定の出し方」の道筋の探り方も一緒に考えておこうと思い、事前にロースト・プランを決めてからお邪魔をさせていただきました。

2018年のJCRCの決勝に向かうための取り組みの一貫として、その年に一度「ディスカバリー 」の焙煎を見て、そして実際にローストもさせてもらった経験が1度ありました。
そして、昨年の4月と5月に1回ずつの計3回ほど「ディスカバリー 」でローストさせていただき、今回で4回目の焙煎となります。

1回ずつ設定を確認しながら、見つけてゆくローストの道筋の探り方がボクの焙煎の設定の導き出し方なので、その効率の良い探り方の勉強でもあります。
これは、目標でもある国際大会に向けて、少ない焙煎回数での「効率の良い設定の探り方」を理解しておいた方が良いと思うので、そこを意識しながらの焙煎でもあることを念頭においての取り組みとなります。

4回目の昨日のローストは、前回までの3回のローストで、ある程度設定が出せてきていたので、今回は「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを整えるための設定の導き出し方を意識して取り組みました。

ただし、これは前回までの3回のローストで、中点(ボトム)の設定のための投入のタイミングやダンパーの位置、ガス圧の設定をすでに当りを出していたので、今回の「フレーバーの明るさ」と「広がり方」のバランスを探るためのダンパー操作の設定を探るために3バッチ分のロースト・プランを考えて取り組みました。

そして、今日はそのローストした3バッチ分のカッピングをしました。
とても分かりやすくフレーバーが登場していたので、とても理解し易く、4回目のローストでかなり「ディスカバリー」 の設定が掴めた感があります。

そして、ロースト自体はすべて「ロジックは同じ」ですので、いつもとは違う焙煎機でのローストでダンパー操作の考え方がまた少し理解が深まりました。
今年できることを、いろいろと考えて、そして取り組んでいきたいと思っています。
まだ伸び代があると思っているので、今年は今の焙煎機で、まだまだ焙煎技術を進歩させたいと思っているのです。

コーヒーの楽しみ方を覚える。
昨年から、当店も積極的にイベントに参加をするようにしている。
でも新型コロナの影響で、イベントがことごとく中止になっている。
確かに今、新型コロナを蔓延させてしまうことはとても脅威なので、今しっかりと収束に向かわせることが大事なことはとても理解できます。

ただ、何もかも自粛だと生活の中に楽しみがなくなってきてしまいます。
そこで、スペシャルティコーヒー専門店としましては、ご自宅での良質なコーヒーの楽しみ方を教えたいと思います。

当店の良質なスペシャルティコーヒーの場合は、フレーバーに「フルーツやフローラルやハーブの香り」があり「酸味にフルーツ感」があります。
一般的なコーヒーの場合は、「酸味にフルーツ感は無く」、そしてフレーバーには「ウッディ(重たい木の香り)」があるのが一般です。
そのため、素材のフレーバーを隠すように、ロースト由来の甘いフレーバーを前面に登場させるようにして、ローストのフレーバーで誤魔化すと言う美味しさを味作りするのが一般的です。

ですので、一般のコーヒーが冷めてくると、素材の持つフレーバーが前面に登場してきますので、「冷めると美味しくは感じない」コーヒーとなりますが、当店のスペシャルティコーヒーの場合は、冷めても素材の持つフレーバーは「フルーツやフローラルやハーブの香り」ですので、冷めても美味しいという味わいが登場します。

当店のスペシャルティコーヒーは、「冷めても美味しい」ので、ゆっくりと時間をかけながら、召し上がることで、フレーバーの変化を楽しむことができるようになります。

抽出直後の温かい温度帯では、前面にロースト由来の甘いフレーバーとその後ろに素材のフレーバーが登場しています。
ロースト由来のフレーバーは「キャンディ・キャラメル・チョコレート・ナッツ・シナモン・デーツなど」で、選ぶコーヒー豆によってもフレーバーが異なります。

少しぬるくなってくると、ロースト由来の甘いフレーバーが落ち着いてきて、素材の酸味のフレーバーがどんどん登場してきます。
素材の酸味のフレーバーには「フルーツ・フローラル・ハーブ・スパイス・植物系など」が登場しています。

是非この機会に良質なスペシャルティコーヒーをゆっくりと召し上がる楽しみ方を身につけると、食の楽しみ方に「幅」を見出だすことができるようになることでしょう。
より美味しいものは、よりゆっくりと召し上がることが出来るようになります。
そうすると、余韻をよりしっかりと見ることができるようになるでしょう。

余韻までのフレーバーの変化を感じ取れるようになることで、余韻には「質」を物語るフレーバーが登場していることが理解できるようになってきます。

楽しみ方の「幅」は、理解できるようになることで、いろんな「気づき」をも得られるようになることでしょう。

「ゼロ(0)」から「1(イチ)」にする思考。
昨日に続いて今日も「コーヒーが飲めない」という人が、スペシャルティコーヒーを飲んでくれた。
それも、良質なコーヒーなので、「酸味系のトップ・スペシャルティ」のコーヒーをです。

多くの人たちは、「ミルクと砂糖の提供が無い」と言う時点で、「コーヒーは飲めない」という思い込みの選択肢から「飲まずに帰る」を選択しますが、たまにですがボクの「問いかけ」に応じてくれて、「飲んでみる」を選択されるお客さまがおられます。

そして、そういった人は「初めてブラックでコーヒーが飲めて、しかも美味しかった。」と言う感想を笑顔で話してくれたりするのです。

今日もその飲んでくれた人に、なんで飲んでくれたのかを聞きました。
すると「話から、熱量を感じたので飲んでみたくなった。」と言ってくれました。

人それぞれの感じ方ですので、どうしてなのかも人それぞれなのですが、多くの人たちは「ミルクと砂糖が無いと飲めない」と思い込んでいるので「飲まないで帰る」ことを選択する中、ごく稀に「飲んでみよう」と思いたち、そして飲んで、そして「その美味しさに感動する」という衝撃を受けてくれたりするのです。

本来ならば、そのまま帰ってしまうとことが、「飲んでみる」を選択したことで、驚きの経験が起こる。
何もしないで帰っていたとしたなら、「ゼロ(0)」なのですが、それを実際に行動に移したことで「1(イチ)」に出来たことで、今までの人生では感じることのなかった感動を経験することができるのです。

その「ゼロ(0)」から「1(イチ)」は、人生においてとても大きな変化を知るきっかけにも繋がります。
たかがコーヒー1杯を飲めただけのことなのですが、この経験は人生においてとても大きな意識を植え付けることができたと脳は感じていることだと思っています。

このロジックこそが大切なことで、本当に「良いものを作り続けたいと考える人」は、世の中にそれほど多くは存在していないのですが、その取り組み方の姿勢には共通点があるので、その共通点の見分け方がなんとなく理解できてくることでしょう。

その取り組み方の姿勢が見えてくれば、「こだわり」と「本質」の違いが理解できてくるはずなのです。
良質さを追求している人たちは「本質」を理解するための取り組みをしているのに対して、「こだわり」を追求している人たちは「本質では無い」と言うことをなんとなく肌で感じ理解できてくることでしょう。

当店の「ミルクと砂糖の提供が無い」を、「こだわり」から由来しているものでは無いことを、なんとなく肌で感じ取れる人ならば、「本質の追求」を感じ取れるのだと思いますが、それを「こだわり」だと感じとる人には、そう言う目線でしか捉えることは難しいことなのです。

感覚の大切さは、「背景を読み取る能力」でもあるのだと考えていますので、いろんな取り組みの姿勢をいろんな視点から深く考えることができるか否かで、「ゼロ(0)」を「1(イチ)」にすることができるようになるのだとボクは考えています。

「ゼロ(0)」から「1(イチ)」って、実はとてもスゴイことなんです。
それが、できるかどうかで、実際に人生が変わるものなのだとボクは強く思っているのです。

コーヒーの液体の色から焙煎の良し悪しがわかる。
コーヒーのドリップする時の抽出の色を見ていると、飲む前から「良いものかどうか」がわかる。

良いコーヒーは、ポタポタと落ちるコーヒーの液体の色に艶と粘性があり、そして濁りが無く、キレイな透明感のある色をしている。
これが「おや?」と思うような「茶色の濁りや淀み」を感じ取れる場合は、やはり感動が無い。

これは焙煎によって変化する情報でもあるので、焙煎をするボクは抽出時の液体の色の情報などでも判断したりしている。

焙煎の設定は、季節の移り変わりによって大気の熱量が変化していくので、コーヒー豆に与えられる熱量が勝手に変化していってしまう。
その勝手に季節の移り変わりで変化していく熱量の与え方を、焙煎技術と呼ぶ「意図的に与える熱量の入り方を変える取り組み」が必要不可欠となる。

同じ設定で年中コーヒー焙煎ができることなら、それほど難しいことでは無いような気もしますが、徐々に変化していく焙煎の設定を、焙煎したコーヒーをカッピングしながら「どこの熱量の与え方を変更するのか?」を知らなければならない。

これを習得するまでに時間がかかるということなのです。
そこの焙煎のロジックを習得すれば、どんな焙煎機でも使いこなせれるようになると言うことだと考えています。

そして、2016年5月に当店の焙煎機に大型排気ファンとインバーターを設置してからは、ダンパーとインバーターの両方を使った焙煎をしているので、ダンパーの役割をまた再認識したいと思い、来週小型の焙煎機を触らせてもらう約束をしている。

今の技術で、インバーターの無い焙煎機でローストをすると、どういった味わいになるのか?
そこを、知りたいので焙煎プランを数パターン考えようと思っています。
そして、焙煎したコーヒーをカッピングして、その設定を検証するという作業を行います。
その積み重ねで、味づくりをしていくと言うことなのです。

リズムと色調と色彩、そして風味。
リズム。
今まで、その存在は当たり前のように知っていたのですが、それがそれほど大事なものであったという認識ではなかった。
それは、自己流ですが趣味でボイス・トレーニングをしていることで、意識がそこにあり、とあるテレビ番組でリズムの重要さを再認識させられた。

正確なリズムの上に曲が成り立っていることを理解すれば、そのリズムというものは基礎になっていることに気づく。
基礎はやっぱり物事を支える一番重要な要素なので、基礎との関係をしっかりと認識する必要性があるのだと気づいたのです。
リズムを掴まなくて、曲は成り立たない。ということは、リズムを意識しないことには、曲をキレイに歌うことはあり得ないと言うことです。

そして、ボクはなんでも結び付けて考える方なので、もしかしたら風味ともどこかで結びついている箇所があるかもしれない。
そう考えると、リズムと風味とリンクしている箇所を探してみようと言う発想にもつながる。

もしかして、リズムと風味とリンクする箇所が見つかったとしたなら、色彩とリズムも組み合わさる風味が作り出せる可能性が有る。

そもそも音階で色調を感じる人が居ると聞いたことがあるので、もしかしたならその可能性はゼロではないはず。
ただ、それをボクが見れるかどうかが問題なだけ。
いつの日か、リズムと色調と色彩、そして風味がリンクする箇所に気づけるようになれればいいなぁと思いながら、今まで通りに趣味のボイストレーニングと、そしてコーヒー焙煎と、テイスティングを学んでいこうと思う。

すべて世の中の事象は繋がっていると考えれれば、あり得ないことではない。

ゴッホ展から。


昨年から今年の3月を楽しみにしていた。
それは、兵庫で開催される「ゴッホ展」に行こうと思っていたからだった。

だけれど、確定申告を無事に終えたら、あのコロナウィルスでイベントが中止になり、ゴッホ展も例外ではなく3/15までの2週間の開催が中止されていた。
その後の開催があるのかさえ見えなかったけれど、3/17より入場制限を設けて開催してくれることになった。

もうタイミング的に3/17しか見に行ける日程がなかったので出向いてきた。
できるだけコロナに対して、できうる限りの対策をして出かけた。
そして、やっぱり出かけて、そして見れてよかった。

今回の展示は、ゴッホという画家人生がどのような人の出会いによって影響を受け、そして変化していったのかを、弟・テオへの手紙などから読み取り、影響を受けた画家の絵画と一緒に展示がされていた。

それらを年代順にたどっていくことで、その影響を受けた技法や色彩の変化を感じ取ることができる企画展だった。

ボクもそうなのですが、必ず何かのタイミングで出会いから影響を受け、そして変化している。
ボクのコーヒーのロースト技法の場合は、大阪時代に働かせていただいていたヒロコーヒーさんから基礎を学んだ。焙煎機の構造やしくみ、焙煎の考え方など。
そして、自分のお店<香茶屋>時代が始まる。
周りから影響を受けたくない考え方で、引きこもり焙煎<鎖国>時代を10年間ほどして、香茶屋独自のロースト技法を構築する。
今から思えば、この時代<10年間>があったからこそ、今に繋がるロースト技法とロジックが構築される。

そして、焙煎の競技会<JCRC 2018>の決勝大会に進むことが出来たことで、引きこもり<鎖国>時代から、現代のロースト技法に触れるという出会いがあった。
そして、より明るさを求めるロースト技法を知り、そちらのロースト技法を試すようになる。

それから2年が経ち、現在のロースト技法は、ロースト由来の茶色いフレーバーを透明感ある茶色に登場させる技法にたどり着く。
そこには、引きこもり<鎖国>時代と、現代のロースト技法とを知ったことのロジックから導き出されるダンパーの使い方の理解を深めたことに由来している。

現代の明るさを追求するローストだと、ロースト由来の茶色を登場させないようにローストするのが現在普及したロースト技法ですが、その反面、酸味がボヤけがちになりやすい。
なのでとっても良質な豆を使うことで、酸味の透明感は引出される。
それを補うように登場した焙煎機が「ローリング・スマート・ロースター(熱風式)」で、より明るく、そして酸味をシャープに登場させることができる焙煎機だと分析していますが、上の明るいフレーバーは登場するのですが、下のフレーバー(口内の下で感じるフレーバー)を登場させることが難しい。それはなぜかと言うと、ダンパーが無いから。

ボクが引きこもり焙煎<鎖国>時代に培ったロースト技法は、より酸味をくっきりと登場させる技法でしたが、下のフレーバー(ロースト由来のフレーバー)にしっかりとマットな茶色が登場してしまう技法でした。
ダンパー操作で、明るさを登場させる現在普及している技法だと、フレーバーの明るさは登場するのですが、酸味のくっきりさが登場しなくなってしまう。
二者択一の選択肢だとすると、どちらかを選ばなくてはならない。フレーバーの明るさを選択し、酸味のくっきりさを失うことになった。

そして、当店の焙煎機は排気ファンにインバーターを設置してあるので、インバーターの扱い方を試行錯誤しながら使っていく中で偶然、可能性のある技法を見つけることになる。
そして、ダンパーとインバーターの二つの組み合わせで、明るさと酸味のシャープさ、そしてロースト由来の茶色のフレーバーを透明感を保ちながら登場させる技法を見つけることができた。

そして、今ならば理解できる。
茶色はあった方がいいと言うことを。
これは、今回のゴッホ展でもそうですが、有名な絵画を見にいくといろいろと気づきがある。

暗く光量が少ない部分の色使いの中でも、ちゃんと「そこに何かが存在している」という具合にきちんと描かれている。
要は、マットな茶色にしてしまうと「透明感が無い」ので、他の色彩(フレーバー)が見えなくなってしまうのですが、透けるような茶色のフレーバーを登場させることが可能であれば、その他の色彩(フレーバー)は、暗い中でも微かにでも活きてくると言うことです。
そして、茶色の使い方は他の色を引き立たせる役目も果たしている。
要は、茶色が悪いわけではなくて、茶色の色彩を考えて登場させることで、活きてもくれば、活かされなくもあると言うことです。
そこを意識的に、そして意図的に登場させる技術力がありさえすれば、茶色のロースト由来のフレーバーはポジティブに語るようになるからです。

そして、今回のゴッホ展で、今まであまり本腰を入れて取り組んでいなかったのですが「深煎りの可能性」も模索してみようと言う考え方が生まれてきました。

もしかすると、美味しい深煎りコーヒーが登場する可能性が有ると言うことです。
すぐには上手くいかないと思いますが、理論上は可能性がありそうです。
ですので、ちょっと深煎りの焙煎もしっかりと考えてみようかと思っているのです。



 


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