COE ブラジル #14 の販売を始めました。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>

4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。


<本日のブログ>


<*バキュームパックがカッコイイ。>

本日より、COEブラジル #14・シティオ ドス コリス農園・イエローブルボン 1050円/100gの販売を開始しました。
Web販売は準備が整い次第、販売を開始する予定ですので、もうしばらくお待ちください。

まだ、焙煎当日ですので、きちんとしたフレーバーフロフィールを書くことができませんが、立ち上がるアロマからは良質な香りが漂い「カカオ」「チョコレート」「ミルキー」な粘性のある香りが立ち上がっていました。
酸味は「シトリック」がメインですが、温度帯によって「マリック(リンゴの酸)」も登場しています。

立ち上がる香りの印象からだと、もっとブラウンシュガー系の甘さのフレーバーが登場するような印象でしたが、良質なアシディティ(酸の特性)の印象が濃厚で、クリーンなレモン色からオレンジ色の幾つもの柑橘系のフルーツを思わせるフレーバーが変化しています。

スイートネスは、温かい時は「ミルキー」から「ジューシー」そして「ネクタリン」と言うように冷めていく過程で温度帯により変化をしています。

アフターテイストは、ロングスムースやロングアシディティ。

焙煎当日は、ロースト由来のフレーバーがリッチに登場しやすいので、また明日カッピングして、フレーバーコメントの修正をしたいと思います。

色彩美の本質は「光」がもたらしている。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>

4/29(水) 11:00 ~ 17:00
4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。


<本日のブログ>
昨晩、HNKで再放送だと思いますが、「ダビンチ・ミステリー」という番組を放映していた。

ボクの今年のテーマは「色彩美」ということもあり、その放送の内容もとても面白かった。
レオナルド・ダビンチの描いた絵画の人物の肌などは、薄い顔料を十数層にも積み重ね塗ることで「透明感」を表現しているらしい。

コーヒーの良質さも「透明感」がテーマになるので、その「透明感」を導き出すためのロジックと、そのロジックを実際に表現するための「技術」、その両方ともが大切であると考えられます。
その「ロジック」と「技術」のどちらかが足りなくても、表現は成り立たないものなので、今まで「ボクが歩んできた道は間違ってはいないのだな」と確信を持てる番組でもありました。

そして、より緻密な「ロジック」と、技術的な「焙煎技法」をこのコロナウイルスが終息するまでの間にきちんと見つめ直そうと考えています。

そして、レオナルド・ダビンチが書き留めた文献から、「光」の「色彩美」についても語られていました。
そう。「色彩美」のキーワードは「光」なんだと言うことです。
「光」の「色彩美」の考え方を自然の中の美しさから気づくことの重要さを改めて気づかされます。

そして、口の中で広がるフレーバーの情報から、それらを再現するための「美しさの共通点」を見るための「感覚の育成」と、それらを表現するための「技術と感覚の融合」を目指して取り組んでいきたいと考えています。

また来週に「ダビンチ・ミステリー第2集」の再放送があるので見ようと思っています。

新入荷の販売開始。ニカラグア・ブラジル・ドリップバッグ/青色。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただいております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>

4/27(月) 定休日
4/28(火) 定休日

4/29(水) 11:00 ~ 17:00
4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。



<本日のブログ。>
Webショッピングカートの準備が整い、
<コーヒー豆>
*ニカラグア・リモンシージョ農園・ジャバニカ
*ブラジル・カルモデミナス・イルマスペレイラ農園・Yブルボン

<ドリップバッグ/青色>
*ドリップバッグ・グァテマラ・アディスケ・ハイロースト(青色)

の3つの商品の準備が整いました。
<コーヒー豆>は、2つとも「花ブレンド」でも使用しているコーヒーとなっていますので、花ブレンドの印象も変わっています。よりフローラル感が登場するようになりました。

<ドリップバッグ/青色>で使用しているコーヒー豆は、今回のこのドリップバッグ専用に仕入れをしたコーヒー豆となっております。
ですので、ドリップバッグ以外には販売していないグァテマラ・コーヒーとなっております。

5月に入りますと、COEメキシコ#5が販売終了となり、COEブラジル#14の販売が始まります。
こちらの商品も、webショッピングカートの準備が整い次第の販売となりますので、ご了承ください。

透けているから明るい。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただきたいと考えております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>
4/26(日) 11:00 ~ 17:00
4/27(月) 定休日
4/28(火) 定休日

4/29(水) 11:00 ~ 17:00
4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は、休業しております。テイクアウト・ドリンクのみとなります。


<本日のブログ>

日常の中の”美しさ”の中に、いまの季節だと新緑の美しさが挙げられる。

ボクの見ている「新緑の美しさ」は、陽の光が当たることでの新緑の「明るさ」が挙げられる。
「明るさ」は、透明感を含んでいて、陽の光が当たることで、光輝き「透けている」。
まだ、葉が薄くて柔らかいので、陽の光の輝きを通すために「透けている」のです。
だからこそ、新緑の薄緑色は「明るく輝いている」のです。

スペシャルティコーヒーの良質さには、「酸味の明るさ」が定義として挙げられています。
ボクが「新緑の美しさ」で述べた「明るさ」「透けている(透明感)」という共通点が、スペシャルティコーヒーの美しさとリンクしています。

その「共通点」を理解できる人ならば、ボクがコーヒーの焙煎で表現をしている「明るさ」「透けている」が、「美しさ」であることが理解できることだと思っています。
世の中の「美しさ」には共通点があるのです。

世の中の「美しさ」のロジックを学んでいくことで、いろんな世の中の「美しさ」が繋がりはじめます。
本来の食の美味しさは「美しい」「味」と書くので、食の中の「美しさ」を読み取ることができる人が、作り手としてセンスがあるのだと考えています。

なのでボクは、いろんな「美しさ」を理解するために、コーヒーに限らず、いろいろと学んでいるのです。

感覚を鍛えて、感じられるようになる。
香茶屋では、4/25(土)〜5/6(水)のGW期間中は、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただきたいと考えております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>
4/25(土) 11:00 ~ 17:00
4/26(日) 11:00 ~ 17:00
4/27(月) 定休日
4/28(火) 定休日
4/29(水) 11:00 ~ 17:00
4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は、営業しておりませんのでご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。



<本日のブログ。>
簡単に結論づけてしまうと、味わい(フレーバーも含んだ意味)は、すべての過程(工程)すべてが登場しているものなんだと理解できてきた。

これは、どう言う意味かと言うと「素材」と言う味わいも、農作物であるなら「そこの土壌や気候、与えられる肥料」が味わいに登場しているし、お肉や乳製品ならば「食べているエサや、飲んでいるお水」が、お肉や乳製品の味わいに登場している。
そしてそこから、その素材を使って作り出す「料理人」は、どのような素材を組み合わせるのか?
また、どういったように調理をするのか?など、それぞれの工程でも、味わいの変化が生まれている。
これが、世の中の食の本質なのだと言うことです。

そう考えれるようになると、味わいを「たどる能力」を身につけることで、使われている食材とか隠し味だけではなく、「工程」などによる味わいの変化なども気づけれるようになるということなのです。

コーヒーの焙煎は、その「工程」のみで味わいが変化しているものなので、ボクのしているコーヒー焙煎という仕事は、その工程ひとつひとつの変化というパーツを理解し、それぞれのパーツを組み上げることで「ひとつのまとまった味わい(フレーバー)」にまとめ上げているだけのことなのだと考えれるようになりました。

ただし大変なのは、ひとつずつの味わいのパーツは、重なり合っていたりもするので、その重なり具合も考慮しながら味づくりをしていかなければならないことです。

人の持つ感覚という能力は、鍛えてあげれば鍛えるほどに、いろんなことを感じられるようになるチカラを秘めていることに気づかされます。

これからも、より良いコーヒーを提供できるように、感覚を鍛えていきたいと思っています。

GWの営業について。
新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、お店の休業要請を受けて。

香茶屋では、店内での飲食は自粛させていただく形をとり、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクコーヒーのみの営業とさせていただきたいと思っております。

お客さまが入店されている時は、お店のドアも開放させていただき、お客さまの入店人数も制限させていただく形で期間中は営業させていただきたいと思っています。

営業時間も短縮する考えでいます。
4/25(土)〜5/6(水)までの期間は、
11:00 ~ 17:00 の営業時間で、コーヒー豆の販売およびテイクアウト・ドリンクの販売とさせていただきます。

<GWの営業日程と営業時間>
4/25(土) 11:00 ~ 17:00
4/26(日) 11:00 ~ 17:00
4/27(月) 定休日
4/28(火) 定休日
4/29(水) 11:00 ~ 17:00
4/30(木) 11:00 ~ 17:00
5/1(金) 11:00 ~ 17:00
5/2(土) 11:00 ~ 17:00
5/3(日) 11:00 ~ 17:00
5/4(月) 定休日
5/5(火) 11:00 ~ 17:00
5/6(水) 11:00 ~ 17:00

*店内での飲食は休業しております。ご了承ください。テイクアウト・ドリンクのみとなります。

香茶屋 店主 伊藤

浜松市から休業要請。
昨日、浜松市も新型コロナウイルス特措法に基づく緊急事態宣言の感染拡大防止策のために飲食店や遊興施設に4/25(土)〜5/6(水)までの期間の休業要請を臨時記者会見で発表しました。

一応、テイクアウト・宅配サービスのみ営業可となっていますので、当店もどのように対応するのかを検討し、4/24(金)までに報告したいと考えております。
どうぞ、よろしくお願い致します。


現在、舘山寺のお店では「コロンビア・エルナランホ」と「コスタリカ・ブルマス デル スルキ」の2つの商品が販売終了となり、代わりに「ニカラグア・リモンシージョ・ジャバニカ」と「ブラジル・イルマスペレイラ・Yブルボン」の販売を始めています。

ニカラグア・リモンシージョは、
フレーバーにフローラルやシトラス系のフレーバーが楽しめるので、ライト-ミディアムローストにして、より酸味のフルーツ感を表現しています。

ブラジル・イルマスペレイラは、
ミディアムローストにすることで、ロースト由来のキャラメルやチョコレートのような甘いフレーバーを登場させ、余韻にシトラス系の酸味のフレーバーをバランスをとりながら表現しています。

Webショッピングカートの準備が整い次第、web販売を始めますので、もうしばらくお待ちください。

無意識のうちにしてしまっていること。
人は「無意識」のうちに、いろいろと感じ取り、無意識のうちに脳が判断し、脳が勝手にいろんなことをやってしまっているのだと推測しています。

ボクがしている「フレーバーを感じ取る」という行動も、今は勝手に口を動かして、無意識のうちに息を鼻に抜いて「フレーバーを感じ取って」いる。

昨日、その無意識にしている「フレーバーを感じ取る」という行動を分析してみた。
すると、昔に意識していたやり方とは異なるやり方を、知らないうちに無意識のうちに身につけてしまっていたことに気づいた。

そして、「なぜ?そのやり方に移行したのか?」も、意識して比べてみると理解できた。
それは、そっちの方が「いろいろと感じ取れるから」だったのだ。

こういう具合に、たまに無意識の行動を分析してみることで、そこにロジックが潜んでいることが理解できたりする。

「フレーバーを感じ取る」というロジックには、鼻の鼻腔空間の奥にある嗅上皮の嗅細胞まで、口の中で広がるフレーバーの「香りの分子」を送り、そこに付着させなければならない。

そう考えると効率の良い「香りの分子の届け方」という体の使い方が必要とされることに気づかされます。
これは、これからのテイスティングの基礎講座ではきちんと説明しないといけない項目だと認識をしました。

焙煎の取り組みは「カッピング」から。
こんな時なので、いつもよりも時間があることから「焙煎」を今まで以上にきちんと見ようと取り組んでいることは以前にもここで書きました。

ボクの言う「焙煎の取り組み」は、よりきちんとカッピングをすると言うことです。
カッピングから、焙煎によって登場するすべての変化を「読み取る」という取り組みです。

今現在おこなわれている、焙煎の設定の箇所がフレーバーとなり、コーヒーの味わいに影響を与えているので、それを読み取ることができれば、焙煎による味づくりは「手に取るように表現できるようになる」と言う発想からの取り組みとなります。

そして、今までの経験と、ここ数週間の取り組みにより、今まで以上にコーヒーのフレーバーから焙煎の設定を読み取ることが、少しずつですができるようになってきました。

焙煎の設定のひとつひとつにフレーバーの変化があり、それらのバランスを保ちながら「口に含んでから、余韻までの、そして冷めてゆく過程までの変化」が、それぞれの焙煎の設定には存在しているので、今現在の焙煎の設定のひとつひとつを見極めていく必要があるのだと考えているのです。

その時に必要な感覚は「違和感」なのだと考えています。
十分に美味しく感じていても、何かしらの「違和感」を感じたなら、その違和感の原因は何なのか?を探るようにしています。

そうすることで、徐々にその「違和感」の元が見えてきたりします。
本当に良質なモノは、その違和感が限りなく無いモノなのだと思っていますので、焙煎による味づくりでもその「違和感」を登場させないようにしてあげることを意識して取り組んでいます。

このコロナウイルスが終息するまでにどれくらいの月日がかかるかわかりませんが、その間に焙煎が上達するようにこれからも取り組んでいきます。

そうすれば、カッピングもより上達するでしょうし、焙煎技術も上達することでしょう。
振り返ったときに、あのコロナウイルスのときの取り組みが活かされたんだよなぁと思えるように、今はがんばりたいと思っています。

言葉の持つ意味を理解すること。
これは「性格」なのだと思うのですが、ボクの性格は「分析」をしてしまうことです。
この性格が良質のコーヒーを作り上げることに向いているみたいで、いろんなことを分析してきたことで、いろんなことが理解できるようになってきたということです。

ボクの考え方では、言葉の表す意味は共通だという認識を持っているので、良質さを表す言葉に「透明感」という言葉があります。
あと「美しさ」も良質さに欠かせない言葉です。
スペシャルティコーヒーの良質な酸味には「明るさ」というキーワードも登場してきます。

そういったキーワードの言葉の理解を深めていくことで、「言葉」と「現象」の理解が深まってきます。
それらは、コーヒーだけの現象を見ているだけだと、狭い視野の中での理解となりますが、広い視野の中での共通点を見ていくことで、言葉の持つ意味の理解がグッと深まり、より本質に近づけていくものだとボクは考えています。

ですので、ここ最近では「あぁキレイだなぁ」と心に響く感情を抱いた風景なり、絵や、音楽などから、それらの共通点を分析をして、キーワードを照らし合わせていくことで、それらの言葉の持つ意味の理解が深まってきているのです。

それらが理解できれば、あとはコーヒーという液体の中の表現に当てはめてあげるだけのことですので、一番大切なことは「”良質さ”とは、何なのか?」という言葉の理解が大事なのだと思っています。

言葉はともて「あやふや」な現象です。
それの意味をきちんと深く考え、そしてその意味を理解しなければ本質には辿り着けないと考えるからです。

そこを意識すると、皆さんがよく口にしている。
「美味しい」という言葉も、なんなんですかね。
考えてみると難しいことばかりなのです。



 


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