音階とフレーバー。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のための休業要請が解除されたことで、店内での飲食を再開しております。

ですが、3密を避けるための対策としまして、しばらくの間は、カウンター2人、テーブルは1つで1人のご利用とさせていただきますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、ご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

以前、テレビ番組で特別なスペシャルティコーヒーを飲んだ時の歌い手さんのコメントを聞いて、フレーバーの見方と「同じなんだよな」と思ったことがあった。

そのコメントは、「ハイな味わいがする。音にもハイ、ミドル、ベースがあるけど、このコーヒーはハイの感じ。」と言うようなコメントだった。

特別に良質のコーヒーには、ブライト感(明るい)とトランスペアレント的(透明感)なフレーバーがあることが特徴となります。

その場合に、ボクたちは「広がり」を意識してみると、「広がりの上部」に明るさを感じます。
いわゆる音階の場合の「ハイ」の場所。
脳内の「広がり」で見た場合の「上部」の位置で、その良質なコーヒーのフレーバーを感じていると言うことを、その歌い手さんはコメントとして伝えてくれていたと言うことです。

音もフレーバーも、脳で認識をしているので、音の情報もフレーバーの情報も、脳内で認識できる情報に置き換えた場合の情報で見ることで、その繋がりからの学びがあると考えています。

そう考えると、音階のハイは上部で「明るさ」を伴う色の情報があるように思い、音階のミドルは中間で色の情報だと少し赤や茶色が入ってくる。ベースは下部で茶色からダークな色合い。
そんなイメージが湧いてきます。

では、そうした場合に「良質さは?」を音階から考えてみると、フレーバーとどういう繋がりがあるのか?
そんなふうな思考から、また理解が深まるのだと考えているのです。

コーヒーのカッピング。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のための休業要請が解除されたことで、店内での飲食を再開しております。

ですが、3密を避けるための対策としまして、しばらくの間は、カウンター2人、テーブルは1つで1人のご利用とさせていただきますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

コーヒーのカッピングって、実はいろんな見方がある。
一般的には、点数を付けて「このコーヒーはどれくらいのレベルのものなのか?」を判断するための基準として項目ごとに点数を付けて評価をするために、コーヒーのカッピングをする。

でも、ボクの場合は「焙煎のバランス」を見るためにカッピングをすることが、日常的な仕事としてのカッピングになる。
とはいえ、点数を付けて液体の評価をしたりもするので、「液体の評価」と「焙煎のバランス」とを、見方を変えながら、通常の運営だと見ていたりしていた。

ですが、このコロナ騒動となり、喫茶コーナーを閉めている時期も長かったり、今でも喫茶コーナーは人数制限を設けていたりするので、より「焙煎と向き合う時間」が通常よりも多くなったのです。

すると、この1〜2ヶ月の期間に、今まで以上に「焙煎のバランス」が見えるようになってきてしまいました。
と言うか、焙煎の設定がより細かく理解できるようになってきました。

と言うのは、言い換えると「フレーバーの理解」と「酸味の理解」が進んだのだと言えます。
これらは、以前にも書きましたが、一次元的な焙煎の設定ポイントの「点の位置」の動かし方が理解できてきたと言えます。

「酸味」と「フレーバー」は、異なるモノだと考えがちですが、実は「表裏一体」の1つのモノなのだという理解が生まれてきました。
これを焙煎の設定で、どう表現するのかだけなので、そのバランスを考えながら「どういう広がり方で登場させるのか」を意図的に意識をして登場させることが大切なのだと考えています。

そして、コーヒーの焙煎に取り組んで25年の歳月が流れましたが、良質なコーヒーの一番の美味しさは「酸味のフルーツ感の表現」であると理解しています。

これが意外と難しく、なかなか焙煎で表現できないモノなのです。
ですが、ようやく「酸味のフルーツ感」が登場させることができるようになってきて思うことは、実際にフルーツを食べて「フルーツの酸味」を理解できるようになってきたからだと考えています

ちなみにボクの言うコーヒーの「酸味のフルーツ感」は、トップ・スペシャルティ以上の品質のコーヒーになります。
どのようなコーヒーでも登場する訳ではありませんので。

秋からのための仕入れ。
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また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
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昨日、コーヒー生豆を取り扱う業者さんから送っていただいた、サンプルのコーヒーをカッピングした。
ブラジルが3種類とペルーが1種類で、計4種類。

ブラジルはN(ナチュラル)が1種類と、PN(パルプドナチュラル)が2種類。
PNの2種類のうちの1つは、ここ2年くらい続けてCOEコスタリカの上位入賞している生産処理方式で「Anaerobic(アナエロビック)」と言われる手法を用いたもので、ブラジルなどでも世界が注目する新しい手法などを積極的に取り入れる生産者も増えてきている。

ボクがカッピングをして業者さんに電話をすると、すでにブラジルのPNは2種類とも完売したらしく、すでに売り切れ。
でも、実はカッピングをしてみると、ペルーが一番クオリティが高かったので、ペルーを購入する予定でした。

ペルーもCOEが開催されるようになり、生産処理技術が向上してきているのがカッピングをすると理解できます。

コーヒーの生産の難しいところは、この生産処理工程と言っても過言では無いと考えています。
この人の手が介入する生産処理工程は、品質が左右するとても重要な要素であることは、コーヒー関係者でしたら誰でもが理解をしている重要なファクターです。

いくら良い土壌で、適した生育環境でも、収穫後の生産処理工程を疎かにしてしまうと、品質はガクッと下がってしまうからです。

ボクたちがコーヒー焙煎で、豆のポテンシャルをできるだけ引き出そうと考えるように、コーヒー生産者は生産処理工程をキチンと学ぶことで、素材のポテンシャルを落とさないように引き出す。

良質なモノの考え方としては、「落とさない」という取り組みと、「引き出す」という取り組みの2種類。
意外と同じことのように聞こえるが、考え方としては異なる。

このぺルーは、現在のニカラグア・リモンシジョ農園・ジャバニカの代わりに使う予定で、DB(ドリップバッグ)にも使用する予定です。
今年の秋口くらいから店頭に並ぶ商品です。

視点が変われば、考え方も変わる。
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香茶屋 店主 伊藤


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今、自宅での楽しみはマンガの「ONE PIECE(ワンピース)」を読み返していること。

今現在96巻ほど単行本が出ていますが、ボクが持っているのは中途半端な18巻から。
なので、18巻から読み返しています。

気持ち的にも、時間的にも余裕が無いと、長編のドラマやマンガを読み返したりできないタイプですので、このコロナで家に居る時間が多いこの時期に読み返そうと思ったのです。

ボクはそれほどオタクでは無いから、それほどマンガに詳しくは無いですので間違っているかもしれませんが「ONE PIECE」というマンガの登場から、敵や味方の登場人物の生い立ちや幼少期から振り返って、「なぜそういった考え方になったのか?」を描いていたりします。

敵や味方それぞれがお互いに自分の中の「正義」を持っています。
その自分の中の「正義」を貫くために戦っています。
何が正義なのか?は、それぞれの幼少期からの教育であったり、経験であったり、出会った人によって変わったりするものです。

なので、マンガの中の敵という位置づけであっても、その敵にはその敵なりの「正義」を持っている。
そこら辺をキチンと描き始めたのが「ONE PIECE」というマンガの画期的な表現方法だと思っています。

「ONE PIECE」が登場したことで、マンガという表現手法の可能性が広がったのだと思うほど凄いマンガだと思っています。

ですが、まだ完結していないので、この自宅に居る時間が多い時に、読み返してみると、新しい発見や、意味の理解が深まったりしています。

そして細かなところは忘れてしまってしたりするので、読み返すとまた面白さを再認識しています。
ただ、1冊読み終えるのに1時間半〜2時間くらいかかるので、なかなか進みません。

名作のアニメやマンガ、ドラマ、映画など、この機会に長編に手を出してみるのは良い機会かも。

スイカの酸味を感じるトレーニング。
今年は新型コロナの影響で、今までの年とは違うことだらけになってしまっている。
コーヒーの仕入れもその一つで、来年度の仕入れが難しくなっている。
それは、ウチのお店のように小規模なお店では、それほど多くのサンプルが集まらないので、その少ないサンプルの中から選ばないといけなかったりするからです。

通常ですと仕入れのためのカッピング会を主催者が開催してくれていたのですが、今のこのコロナの影響で人の集まりを避けなければならないので、カッピング会を開くことがないため、独自にサンプルを確保して独自にカッピングをしなければなりません。

そんなことを考えていると、昨年のカッピング会での会話の中のお話を思い出しました。
それは「スイカの酸味」についてです。

日本人ならば、夏の風物詩であるスイカを食べたことが無いと言う人はまずいないんじゃないのだろうか。
そのスイカを食べたことのある人に「スイカの酸味ってわかります?」と問いても、その意味が分かる人も少ないと考えられます。

それは、スイカの「甘さ」を見ている人がほとんどだからです。
でも、ボクたちは日々のトレーニングで、スイカのフレーバーを確認しながら、スイカの酸味も確認したりするのが仕事につながるのです。

コーヒーのフレーバーホイールでも「ウォーターメロン(スイカ)」があるので、スイカのフレーバーや酸味はきちんと理解しなければなりません。

ですので、このスイカが出回る季節になると、スイカを食べて、そしてスイカのフレーバーの特徴と、スイカの酸味がどこで感じ、どう言う特徴があるのかを探ったりします。

スイカの酸味は、柑橘系やリンゴ、ブドウの酸味と比べると難しいので、スイカの酸味が理解できれば、その他のフルーツの酸味の理解に大きく飛躍すると考えています。

一般消費者は甘さばかりを評価しがちですが、酸味もとても大事です。
それは良質の酸味があることで、フレーバーが存在することを知っているからです。

良質なものには、必ず良質な酸味の存在があります。
なので、酸味を理解することが、良質さが何であるのかを理解するためには必要なことなのです。

なぜ今、その講座をするのか?
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のための休業要請が解除されたことで、今週より店内での飲食を再開しております。

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よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

静岡県の緊急事態宣言が解除され、日常の生活が緩和されてきました。
気が緩みすぎてしまうとまた宣言が出てしまうので、「ほどほど」が好ましいとは考えていますが、お店を運営している身としましては、なんとか「経済も回しつつ」、コロナとの距離を保ちながら生活をして行ってもらえたらと考えております。

そして規制が緩和されたことで、6月からまたビオあつみさんで行っていた「テイスティングの基礎講座」を再開する運びで準備をしております。
まだ1ヶ月も先の話ですので、また中止になる可能性もありますが、この自宅に居ることの多い生活の中で、より食べることに興味がある消費者の方々に、当店の考えている「テイスティングの基礎」を学んでいただければと考えております。

テイスティングは表現力だと考えている消費者も多いことだと思いますが、口の中で広がるフレーバーに「どのような香りや味わいの情報があるのか?」が見えるようになると、品質の美味しさが見えるようになってきます。
すると、良質な食材の素晴らしさ、作り手の素晴らしさなどが見えるようになり、より日常の生活の中での「食が楽しみ」になるのではと考えています。

現にボクもこのテイスティングの能力が向上したことで、クオリティの高いものは「よりうっとり」とその美味しさを楽しめ、クオリティの低いものは「何が原因なのか?」が、香りの元をたどる能力が育つことで、いろんなことが理解ができ、食の見方に変化が登場してきています。

そんな「テイスティングの基礎」は、「香りのインプット」となります。
コーヒーの場合だと、コーヒーのフレーバーホイールで登場している具体的な香りを脳に記憶すれば、コーヒーを飲んだ際に「どのようなフレーバーが、そのコーヒーで感じるのかが瞬時に分かるようになります。」


<スペシャルティコーヒー協会のフレーバーホイール。>

コーヒー以外でも、ワインならばワインのフレーバーホイールで登場している香りをインプットすれば対応できますし、なんなら世の中の全ての香りをインプットしたなら、すべての食材のフレーバーに対応できるようになります。

そのために、必要なトレーニングが「脳内に香りを記憶する」という「香りのインプット」です。
ですが、ボクたちプロが見ているフレーバーの景色は、一般消費者が見ている景色と少し異なります。

その「香りをインプットする際」でも、ボクたちが見ているフレーバーの「香りの景色」を細分化しながらインプットする方法を提案しています。
香りの情報を丸暗記する方法ではなく、香りの持つ情報を細分化してインプットする方法です。
その方法の方が合理的で、移りゆくフレーバーの情報に対応ができるからです。

今、このステイホームがしばらく続く時間を利用して、日常生活の中での楽しみ方の幅を広げるために、フレーバーの情報を読み取る能力を育てるための「香りのインプットの仕方」を学ぶ講座なのです。

それをご自宅に持ち帰り、日常生活の上で楽しみながら、香りのインプットを続けていくことで、いろいろと気づきや、見えてくる世界があるのです。

コーヒー焙煎の味づくり。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただいておりましたが、休業要請が解除されたことで、今週より店内での飲食を再開しております。

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香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>


ボクの思考は最終的にコーヒー焙煎について、すべてそこに結びつけて考えてしまう。
それほどコーヒー焙煎は難しく、そしてまったく思い通りにはゆかないことを知っているからです。

そして、味づくりと言うものは、口に含んだ瞬間の広がりを立体(3次元)だと考えると、そこに時間経過としての変化が加わるモノなので4次元的な要素を含んでいる。
そこまでの変化を意図的に、意識的に作ることになるのですが、まぁ当然ですが思い通りにはいきません。

そして、その4次元的な味わいを作り出す設定は、不思議なことに1次元的な設定の組み合わせによって出来上がっていると言う事実です。
1次元の焙煎の設定は、立体的な3次元的な味わいやフレーバーを作り出している。
そして、1つの設定では足りない空間を補うように、幾つもの設定でより立体的な空間を作り出すのです。


<ウィキペデアに乗っていた画像をお借りしています。>

なので、幾つもの1次元の焙煎の設定の組み合わせは、味わいの中で「3次元的な重なり」や「連なり」を現していると言うことです。
この意識があればこそ、4次元の組み立てが可能になってくるのだと考えています。

と言うことは、1箇所の1次元の設定で表現されている3次元的な味わいの組み立て方を理解しなければならないと言うことです。
それも、その他の複数の設定が重なるひとつの4次元的な味わいの中から、1つの設定の3次元的な味わいの特徴を見抜き、1次元の設定の「点の動かし方」を理解しなければ、意図的にそれを作り出すことは難しいと言うことです。

コーヒーの味づくりは、甘さの登場の仕方、酸味の登場の仕方、ボディや滑らかさの登場の仕方、余韻までのそれらの変化などを、すべてコーヒー焙煎の設定によって作り出しているので難しさがあり、なので面白いのです。
それが焙煎によるローストの「バランス」です。

でも、人の感覚の素晴らしいところは、それぞれの設定箇所の1次元の設定の「点の動かし方」を味わいの特徴の変化から理解することができるようになるというところです。

これこそが人の持つ「感覚」という、とても素晴らしい能力なのだと思っています。
だからこそ、感覚を育てることで、見えてくる世界観がある。

これは、誰しもが持っている能力で、トレーニングによりある程度までは皆が習得できるものであるとボクは考えています。
そのトレーニングで必要な要素は、「諦めない」とか「否定しない」とか、ネガティブな思考で考えないと言うこと。
これが意外と難しいので、ボクの場合は25年もかけてようやく理解できてきた感覚の世界観なのです。

作り手の感情の伝わるものが、良質なモノ。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただいておりましたが、休業要請が解除されたことで、今週より店内での飲食を再開しました。

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また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
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<本日のブログ>

最近の意識を向けるポイントが変わってきている。
と言うか、意識的にそこを考えるようにしている。
そこが、これまでとは一番変わったところなのではないだろうか。

それが、「心が動いたモノに対して、それがなぜなのか?」と言うところなのです。
ボクは、なぜ? 心が揺れ動いたのか?
その理由を考えることにしています。

そこには、何らかのロジックがあると考えているからです。

そして、そこが見えてくることで、全然関係が無かったコーヒーの「良質さ」に最終的につながり、そしてそれが作り出せるようになる。
そんな考え方で、いろんなモノを見るようにしています。

今の季節は、木々や草花が芽吹き初めている季節なので、自然の中の「美しさ」に対して、心が動いたモノに対して考えてみると、いろんな情報が集まり出します。

良質なスペシャルティコーヒーの定義にもある、「爽やかな”明るい”酸味特性があり」と明記されていますが、「明るさ」と言う本質の意味はどういったことなのか?

その理解は、自然の中の美しさから見つけることができます。
とくに、草木が芽吹き始めた新芽は、とても美しさを感じます。
そこに「明るさ」の理解のロジックが隠されている。

当然、明るさは「光(ヒカリ)」が無ければ、照らされませんので、「明るさ」には「光」の存在が欠かせないことが理解できます。

と言うことは、コーヒーのフレーバーで登場させる「明るさ」を表現しようと考えた場合には、どのくらいの光量(光の強さ)を設定しているのか?が大切になります。

朝焼けと夕焼けでは、同じように斜めから差し込む光でも印象が異なります。
日中の明るさだとしても、冬と夏では日中の日差しも異なります。
自分の中で、どれくらいの季節感でどういった光の明るさを表現したいのか?
そういったビジョンがある人が作り出すコーヒーと、そういったビジョンが無い人が作り出すコーヒーでは、それを飲んだ時の「心の響き」に変化があると考えているからです。

人が作り出す全てのモノは、そういった「感情を載せて」相手に伝えることができる要素があるのだとボクは考えています。

そういう「作り手の感情の伝わるもの」が「良質なモノ」であるのだと思っているので、当店はスペシャルティコーヒー専門店を名乗るのです。

スペシャルティコーヒーは、良質なコーヒーの代名詞ですので。

気づかされ、新たな視点でモノが見える。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただいておりましたが、休業要請が解除されたことで、今週より店内での飲食を再開しました。

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また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

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11:00 ~ 18:00 となっております。
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香茶屋 店主 伊藤


<本日のブログ>

ふと、気づいた。
お店のBGMとして音楽を鳴らしていないことに。

これは、新型コロナで4月の初旬くらいから、店内での飲食を自粛し始めた時に、何故だかBGMをかけることをやめたのだった。
それが、なぜだか?自分でもよくわかっていないのですが、お店のドアは開けっぱなしで、BGMを鳴らすことをやめ、コーヒー豆の販売を続けていた。

すると、田舎だということと、道路からも少し中に入っていることもあり、車の走る音もそれほど聞こえない。というか、車はそれほど走っていない。

航空自衛隊の浜松基地があるけれど、ずうっと練習機が爆音を立てて四六時中飛行訓練をしていることもなく、練習機の飛行の合間に、小鳥のさえずりが聞こえる。

BGMが鳴らないことで、冷蔵庫のモーター音が低く鳴り響く店内で、コーヒーのカッピングをしていたりする。

これらは、新型コロナが蔓延しようが、終息しようが、パンデミックにならないでいようが、それらはすべて存在していたことなのです。

でも、今までそれに気づくことが無かった。
「気づかされる」とは、何かが原因となり新たな視点でモノが見れるようになると言うこと。

ボクを含め、ほとんどの人々は、見ている視点が偏っている。
何かによって気づかされないことには、自分本意の視点でモノゴトを見ているし、見ようとしている。

今回の新型コロナは、気づかされることが多い。
だから、新たな視点でモノが見れるようになるのだと考えています。

ボクの手がけるコーヒーも少しずつ変わってきているように。

店内での飲食再開と注意点。
香茶屋では、新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、店内での飲食は自粛させていただいておりましたが、休業要請が解除されたことで、今週より店内での飲食を再開しました。



ですが、3密を避けるための対策としまして、カウンター2人、テーブルは1つで1人のご利用とさせていただきますので、4名さままでしかご利用できない状況です。

3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、ご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
ご了承ください。

初めてのお客様など、ご自宅で当店のコーヒーを抽出する際のポイントや、実際に抽出をご覧いただきながらご説明をし、そのコーヒーを召し上がっていただくためには店内での飲食は、言葉で説明するだけよりも多くのことを感じていただける機会ですので、店内での飲食が再開できたことは嬉しく思っております。


人数が多いお客さまの場合には、テイクアウト・ドリンクでの営業は行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間は、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤



 


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