作り手として求められることと、演者として求められること。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。

御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。

営業時間も、しばらくの間、
11:00 ~ 18:00 となっております。
よろしくお願い致します。

香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

昨日、テレビを見ているとヴァイオリンの演奏家がヴァイオリンの楽器のことを話されていた。

まず楽器は、長い年月をかけて音が育っていくらしい。
現在ヴァイオリンの素人でも知る「ストラディバリウス」は300年かけて育った音色になっているというお話。

そして、現在の名工が作り出したヴァイオリンも、300年後には今の音色が育ち、今とはまた違う音色になっているということらしいです。

でも、そのヴァイオリンの演奏家が言うことには、「良い楽器は年を重ねていなくても、いい響きをしている。」というような内容の言葉を話されていました。
そのヴァイオリンの音色と合わせて、その言葉を話されると意味が理解できました。

ボクもコーヒーの質を理解するためのトレーニングをしているだけなのですが、気が付くと不思議と「音の質」もなんとなく分かってきている自分がいることに気づきます。
たぶんですが、モノゴトの「本質は同じ」なので、コーヒーのフレーバーから感じる「良質さ」が理解できることで、脳内で感じるその他の「良質さ」も理解できてきているのだと推測をしています。

要はすべて「脳で感じている」ことなので、きちんと脳で質の良さを認識できれば、世の中の質の良さは、その共通点からいろいろと理解ができるということなのだと勝手に解釈をしています。

そして、そのヴァイオリンの演奏者は言っておりました。
ヴァイオリン1台ずつに音色の表情が異なるので、そのヴァイオリンに合っている曲調などもあるということです。
要は優れた演奏者は、ヴァイオリンの持つ個性の音色に合わせて、一番そのヴァイオリンに向いている音色を演奏してあげることが出来る人を言うのだろう。
自分のやりたい演奏をするのではなく、ヴァイオリンという楽器を一番に活かすことのできる技術を持つ人が、優れた演奏者なのだと思いました。

そして、作り手としては、300年後の音色を想像しながら、モノを生み出す。
求められることは、やはりイメージができるかどうか。ということなのでしょう。

カッピングはいろんなところが見える能力。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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ボクの仕事はコーヒーの焙煎をすることで、その確認のためにカッピングをよくする。
焙煎当日もカッピングをすることはあるけれど、きちんと見れないのでほとんどは1日経ったもの以降をカッピングをする。
(*カッピング・ジャッジをする場合には、ローストしてから8時間以上経過したものをカッピングするというルールがあるくらい。)

そして、気になるものに関しては、1日おきにしばらくカッピングすることがある。
すると気がつくことがある。

当たり前なことなのだけれど、1日ごとに変化している。
それは、ローストによってもたらされたフレーバーは、時間経過と共に目減りしているから。
この考え方としては、ワインやウイスキーの「樽をローストした香り」だと考えてもらえれば理解できる人は多いことでしょう。

ワインやウイスキーの場合は、何年も寝かすことで「樽をローストした香り」は角が取れて丸くなり穏やかになっていく。
それと同じ現象の変化が、コーヒーのローストの香りにも現れているということです。

そうした場合に、4〜5日でピークを迎えるバランスの取れた焙煎をしてしまうと、お客さまの手に渡ってからピークは過ぎてしまい、あとは落ちる一方になってしまうことになってしまう。

では、お客さまが購入して自宅で美味しくコーヒーを飲むために、ピークをもっと後にするには、どうしたら良いのか?
という考え方が浮かんでくる。

それは、焙煎日が同じで、同じ焙煎ロットの焙煎されたコーヒーを、1日ごとに毎日飲み続けていくことで、いろいろと理解ができてくる。
どういう焙煎の設定が長期で冷凍保存した場合に、ポジティブに変化をするのか?が、見えてくるという訳なのです。

フルーツを選ぶ場合のポイントは?
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤


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今は新型コロナの影響で店内でケーキを作って提供はしていないのですが、ケーキを作っている時には「フルーツを選んで仕入れ」をしていました。

基本的に、1週間くらいのフルーツをまとめて購入するのですが、見ているポイントは2〜3日くらいのレベルで使いたい熟度を考えて仕入れをしていました。

ボクの考える一番理想の熟度は「完熟の一歩手前」です。
完熟したフルーツは、酸味が無くなってしまいますので、少しだけ完熟手前の少し若いフルーツが一番理想的なバランスだと考えているからです。

そうした場合に、経験上なのですが「香りだけで判断」をしてしまうと、意外と完熟やピークを少し過ぎてしまったモノを選んで失敗をすることが度々ありました。
それは、「美味しい香りだなぁ」と判断して購入するのですが、美味しいと感じる香りの情報だと完熟していたり、完熟を少し過ぎていたりする場合が多いのです。

そこで、仕入れを間違えないようにするために五感を使うようになりました。
手で持ってもよいフルーツならば、一個ずつ手に取りながら、手で触れた「触感」からの感覚と重量感を感じながら選びます。
もちろん、目でみるという見た目の情報も大切です。
そして、最終的に嗅覚を使って「香りを嗅いで」見て、完熟手前のまだ爽やかさがある香りの状態から最終確認をします。

このように何回も失敗をしながら、どいう状態が適性なのかを、いろいろと探りながら回数経験していくことで、それぞれの感覚のポイントを見つけていくのです。

口の中で広がるフレーバーの情報も同じように、3つの感覚を使っているので、口の中で感じている「味覚」「嗅覚」「触覚」の3つの感覚をひとつずつ、「どのような状態が質が良いのか?」を確かめながら経験をつづけてゆくことで、良質な感覚を掴んでいくのです。

特に男性に言えることは、知識としての情報はとても学んでらっしゃる人が多いのですが、感覚で感じ取れる人はとても少ないので、ぜひ感覚を学んでもらいたいと思っています。

感覚の覚醒。
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感覚の覚醒。

この感覚は、コーヒー関係の仕事に従事する人たちの中でも、ほんのひとにぎりの人たちだけがその能力を使うレベルにあり、より本質を見ている感覚となります。
まだボクはそこの段階までたどり着いてはいないのですが、なんとなくですが、その「レベル」では、どういうことを理解しているのかは想像出来ています。

それは、ボクがよく言っている「香りの元をたどる能力」という「分析力」を覚醒させることで、見えるようになる世界なのだと考えています。

どのようにその能力を使うのかと言えば、ドライ(コーヒーの粉の香り)の香りの情報から液体にした場合の「質」を読み取ったりします。

そして、それを液体の状態でもフレーバーから、酸味から、香りの元をたどる能力をより覚醒させることで、それらから「質を読み取り」、仕入れた場合にはどれくらいで品質が落ちてくるのか?とかを判断したりする能力です。

それは、より繊細な部分の香りの情報から「分析できる能力」となるので、焙煎する人間がその能力を扱えるようになると、より高みを目指すことができるようになります。
なので、ボクもその能力が扱えるようになるために、トレーニングをしているのです。

そして、トレーニング方法もやることは一つで、香りのインプットのみです。
しかし、そのレベルになると「分析」をしながらのインプットが必要になります。

どのような香りが良質で、どのような香りが劣るのか?
それらを認知レベルを引き上げながら、フレーバーの情報をインプットすることで身に付いてくるトレーニングです。

言葉で説明をすると簡単そうに聞こえますが、なかなかたどり着けない領域だと認識しています。

食も学ぶことで本質が分かってくる。
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香茶屋 店主 伊藤


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先日は少人数制で、新型コロナの対策をしつつ、久しぶりにテイスティングの基礎講座を再開しました。

そして、初めて受講された女性の方が、帰り間際に言った言葉が印象的でした。
「感覚のお話しだけでなくて、ロジカルな説明が楽しかったです。私、理数系なので。」
という言葉をいただきました。

良いモノを作るには、「論理的な思考(ロジカルな思考)」と「良いモノを理解する感覚」の両立が必要であるとボクは考えています。
ボクに圧倒的に欠けていたのが「良いモノを理解する感覚」だったので、香茶屋の開店前から「良いモノを理解する感覚」を磨いてゆく方法を試行錯誤しながら自分のモノにしていく努力をしています。

そして、良いモノを作ったあと、消費者によって消費されるのですが、ほとんどの消費者は好みの追求で消費活動をしていますので、意外と評価するポイントが違うことに気づかされます。

そこで、疑問を抱く消費者も現れます。
「質のよさって、何?」というポイントです。

その疑問は、「人によって好みが違う」ことに気付いていますし、「これが良質なモノですよ。と言われ食べても美味しく感じないこともあるから」です。
そこの疑問は、テレビや書籍などの知識だけでは理解することは難しく、感覚で感じるしか方法はありませんが、そもそも自分の感覚は正しいのか?という疑問も登場することでしょう。

ボクもそこに疑問を感じ、そして自分自身の感覚を育ててゆくことで、徐々に見えてくる世界があることに気づきました。
食も学ばなければ、本質は感じ取れないということなのです。

その食の学びが、香茶屋の「テイスティングの基礎講座」として行っている講座となります。
ただし、その講座を受講したら、すぐに感覚が良くなって、すぐに表現ができるようになって、良質さがなんであるのか?を理解できるようになるという訳ではありません。

感覚を育てるための考え方や、どういう取り組みを日常生活の中に取り入れて生活することで、5年後、10年後の自分は今と比べて「変わっていく」ことを目標に感覚を育てていく生活に変えていかなければ、大きな変化は期待できません。

考え方が変わるためには、1日1日の毎日の取り組みがとても重要です。
その1日の取り組みを1年、2年、3年…..と何年も続けていくことで、その蓄積が気づけば大きく考え方が変わるくらいにまで育っていて、長い月日を通して変わっていくのです。

なので、変わるためには「つづける」という行動こそが重要なのです。
ボク自身も諦めずに続けてこれたからこそ、今の感覚が手に入ったのですから。

そして、まだこの先の感覚は存在します。
それが、感覚の覚醒です。
ボクはまだそこまで覚醒はしておりませんが、コーヒー業界でもトップレベルの人たちはそのレベルにあるそうです。
明日はその覚醒のレベルを理解できる範囲で書いてみたいと思います。

表現力を手に入れるためには。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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「こっちにはあって、あっちにはない。」
そう言うことの真意を探っていくことで、ロジックが理解できてくるのだと考えている。
だから理解するためには比べるのです。
この考え方は、いろんなことに当てはめることが出来るので、「何を得たいのか?」を逆算して「比べる」ことで対応ができるものであるという認識でいます。

明日は、久しぶりに講座で講義することが出来ます。
久しぶりに人前でお話しすることになるので、きちんとお話しできるのかが不安でもあるので、一応お話の流れを確認しておこうと考えています。

テイスティングの基礎講座は、一般的にはテイスティングで「表現力を今よりも豊にしたい」と考えて参加される方がほとんどではないかと思っています。

表現力という意味では、まずは「見えている情景をコメントする」ので、まずはその「情景が見えるようになる」ことが求められます。
なので、まずは情景が見えるようになるためには、どうすれば良いのか?ということです。

そして、次に見えるようになったら、それをどう表現するのか?です。
そのためには、「見えている場所」もきちんと理解をすることが求められます。

どこで、何を感じているのか?を、表現してあげればよいのです。
そのためには、それがどのような情報なのか?が重要です。

こういうことは、一般の消費者は意識をしたことがない情報なので、まずはボクたちプロが見ている目線の話はとても重要なのだと考えています。

最初からボクたちと同じ目線で話ができる訳もないので、まずはボクたちの見ている目線の話をして、そしてそれらが見えるようになりたいと思ったなら、きちんと学ぶことです。
しかも、成長は一歩ずつで、地道な努力でしか理解できませんので、諦めずにひとつずつ理解をしていくしか方法はないということです。

冷凍保存して、過去の味づくりから学ぶ。
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人生もそうなのだと思うが、コーヒー焙煎も同じで「何かを得ると何かを失う」ことになる。
技術が進歩してより繊細な表現が可能になるのだが、結局のところ「何かを得て、何かを失うこと」で、味づくりのバランスも作られている。

そんなことを書いているのは、今の焙煎は「かなり得るところがある」と言う味づくりが出来ているのですが、その反面「登場しないところがある」のです。
これは「バランス」なので、設定のバランスのどこかを「与えて、そして違うどこかを与えなくする」ことで改善されることであるように考えています。

ただ、モノゴトはそんなに単純ではなくて、立体的+経過時間と言う四次元的な味づくりは、一次元の設定の幾つもの組み合わせで成り立っているので、「どこを与えて、どこを与えないのか?」をイメージすることが求められます。

まず、頭の中で考えていることでは上手くいったとしても80~90%くらいしかイメージに近づけないので、まずは一旦頭の中で考えているイメージで味づくりをしますが、その先はカッピングをしてひとつずつ設定を導いていく作業をするしかありません。

その時に有効的な取り組み方があります。
それが、過去の焙煎のコーヒー豆を冷凍保存しておくことです。
過去の焙煎のコーヒー豆と、その時の焙煎データを見ながら一緒にカッピングができると、インスピレーションが湧いてくるのです。

過去のモノは技術的には劣ってはいますが、現在とは異なるプロセスで取り組んでいるので、その組み合わせが見えることで、新たな発想が生まれてきます。

なので、ボクはちょくちょく冷凍で保存をしているのです。
ちなみに、冷凍保存は密封しておけば、2年くらいはダメージを受けることなく飲むことが出来ます。
感覚での経験上なので、人によっては異論がある人もいることだと思いますが、気になったらお試しください。

自分のレベルをきちんと把握すること。
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香茶屋 店主 伊藤

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話を直接聞くことの重要さを肌で感じることがしばしばある。
それは、話を聞くことで「細部まで感じる」ことができるからなのだと思っている。
だから気づくためのヒントを感じ取ることができるのだと分析をしている。

もちろん、話が聞けない場合は「本」や「web」の「言葉」という情報から読み取ることができるから、その「本」や「web」から読み取る「言葉」もとても重要な情報源となる。
でも、より明確に理解するためには、直接「話を聞く」ことはとても細部まで理解ができる可能性があるのです。

それは、昨日うちの相方とコーヒーのサンプルをカッピングしていた時のことです。
カッピングコメントをお互いに紙に記入しながらカッピングをするのですが、仕入れのためのカッピングなので、「これは、ここがいい。」とか「これは、ここが良くない。」とか、フレーバーコメントも交えお互いがコメントをします。

用紙には、レモンとしか書いていないコメントでも、直接の会話の中でのコメントはもっと情報量が多く、「後半で、舌の先あたりで黄色いレモンを感じる。」と聞くと、それを探すことが可能になる。
それは、場所を特定している情報なので、「どこで」を意識して、その場所を探すことができるのであれば、それを実際に探すことで、見つけ易くなるのです。

こう言う情報は意外と本には載ってはいない情報なので、直接「話を聞く」ことは、とても多くの情報を得ることができるのだと考えるのです。

しかし、人によって感じ取れる情報のレベルが異なりますので、自分に見合った情報を得るためには、今の自分のレベルをきちんと認識する必要性があります。
今の自分はどのレベルに位置しているのか?
それを自分自身が理解をしていないことには、次のステップを見つけるための気づきの順番を間違えると、上のステージへとスムーズな上がり方ができないからです。

やはり一歩、一歩順番を細かく設定してひとつずつ上がっていった方が、理解がスムーズで結果的に早く上達し、そして復習をしながら振り返りながら次のステージへと向かうことで、より理解が深まります。

そのためには、今の自分が「何が理解できていて」「何が理解できていないのか?」。
まずは、そこを知ることから始めてみてください。
意外と、それすら分からない人が多いと思いますので。

クオリティは、余韻までの変化を見ると理解できる。
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

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香茶屋 店主 伊藤

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こんな環境の時期なので、コーヒー生豆の業者さんからコーヒーのサンプルが届いた。
早速、うちの相方を呼んで、一緒にカッピングをした。

気に入ったものはすぐに買い付けをしなくては、すぐに売り切れてしまうので、気に入ったものは契約をして来年の今くらいの時期まで確保しなければならないのです。

今回は、ケニアが4種類とコスタリカが3種類、サンプルが届きました。
カッピングをしてみると、いろいろと分析ができるようになってきたことも理解できます。
そして、品質を見る上でやはり「ここが重要なんだよな」と言う「見方」が分かってきた。

その見方が、「余韻までの推移」なのです。
口に含んだ瞬間から、余韻までの推移をみてあげると、その変化が手に取るように見えます。

でも、ボクもそうでしたが、その「余韻までの変化」を見ることが出来ないと、そこは見えません。
意外と一般消費者は、以前のボクのように余韻が見えていないのです。

それが、学ぶことで徐々に口の中で広がる情報の「液体の粘性」とか「酸味」とか「甘さ」とか「フレーバー」が見えるようになると、それらの「余韻までの変化」を見ることができるようになります。

すると、本当に素晴らしいものは、「余韻までずうっと良い変化」をしています。
ですが、そう言うものは、ほとんど存在しません。

そして、焙煎によっても「余韻までの変化」は作り出せたりします。
良いコーヒー豆と、ダメージを与えず豆のポテンシャルを引き出す焙煎技術が揃うと、うっとりする余韻までの変化を作り出すことができると言うことです。

そこを理解するためには、やはり「余韻」が見えるようになることが重要です。
そして、余韻を作り出している情報をカテゴリ別に分けると、
1・液体の粘性
2・酸味+酸味のフレーバー
3・素材(コーヒー豆由来)のフレーバー
4・甘さ(ロースト)のフレーバー
上記のこの情報を分類して理解できるようになることで、口に含んでからそれらの余韻の変化をたどっていくと、いろいろとその変化が手に取るように理解できるようになります。

本当に良いものは、しっとりとして、フルーツの酸味やフルーツの甘さがありますが、劣るものは植物ぽさのある酸味やフレーバーに変化したり、しっとりさがパサついたりしてきます。

そう言う余韻までの変化を見ることができれば、質の良さは自ずと理解できることでしょう。

人に教えることができる人は
香茶屋では、店内での飲食を再開しておりますが、3密を避けるための対策をしながらしばらくの間は、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では4名さままでしかご利用できない状況です。

1グループで3名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、申し訳ありませんがご了承ください。
また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。
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香茶屋 店主 伊藤

<本日のブログ>

以前は満開の花がキレイだなぁとか心に響いていた。
でもこの年になって初めて「葉っぱ」ってキレイだなぁと思えるようになった。
特に「芽吹いたばかりの葉っぱ」は、とってもキレイなのです。
すると、おかしなもので、花をみたり、葉っぱをみたりできるようになった。

こう言う視点は、どんなものにでも当てはめることができる。
口の中で広がる味わいでは、何を見るのか?
味覚寄りの味わいなのか?風味(フレーバー)寄りの味わいなのか?
それとも、液体をみるのか?それとも、フレーバーをみるのか?
フレーバーは、酸味のフレーバーをみるのか?それとも、甘さのフレーバーをみるのか?
細かなところまで感じることができるようになると、見え方を選択することができるようになる。
見えてしまうことで、見たくないものは見ないようにすることもできる。

ですが、これらを生まれつき感じ取れる人たちは、とても少ない。
ボクも学ぶことで、それらを感じ取れるようになったからです。

そして、感じ取れるようになって気づきます。
生まれつき感じ取れる人は、それが当たり前の現象なので、どうすればそれを感じ取れるようになるのかが理解ができないので、人に教えることが難しいのです。

名選手が皆名コーチにはなれないと聞いたことがあると思いますが、そういうことなのです。
凡人が学ぶことで身につけたスキルは、苦労して身につけたスキルです。
人に教えることができる人は、自分で苦労して身につけたスキルしか、人には教えられないのだとボクは考えているのです。



 


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