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2020,09,30, Wednesday
ご自宅で美味しくコーヒーを飲むコツは？
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 現在の新型コロナウイルスの影響で「自宅でコーヒーを飲む」人たちが増えていることを実感しています。 当店にも多くの新規のお客さまが増えていて、まずはスペシャルティコーヒーというコーヒーの説明からさせていただいております。 まず、自宅でコーヒーを美味しく飲みたいと考えるのは至極当たり前の考え方だと思いますが、スペシャルティコーヒーを19年間取り扱ってきて、一般のコモディティコーヒーとスペシャルティコーヒーの違いは？と言われると、まずは「フルーツ感」を上げています。 フレーバーにも、酸味にもフルーツ感があるものがスペシャルティコーヒーだと考えています。 そして、補足的には雑味がほとんどないことです。 なので、冷めてゆくコーヒーがとても美味しいのが、スペシャルティコーヒーだと言えます。 そのようなスペシャルティコーヒーの場合は、素材にイヤに感じるところが無いので、「素材を活かす」という抽出をしてもらいたいのです。 素材を活かすためには、まずは使用するお水選びが大切です。 コーヒーの素材を活かすお水は、いろんな成分をきちんと登場させるお水です。 良いところも引き出すというお水は、悪いところもきちんと引き出してしまいます。 なので、良質な素材であるスペシャルティコーヒーならば、元々劣る部分が無いので、素材を引き出すお水を選べば単純に考えれば「美味しくなる」という考え方です。 ですが、もうひとつ落とし穴があります。 それが、焙煎によるクオリティです。 いくら素材のポテンシャルが高く、素材に悪いところが無かったとしても、焙煎による味づくりの段階で、その素材のポテンシャルを落としてしまう焙煎だったとしたなら、その素材を引き出すお水を使うことで、焙煎によるダメージの部分もきちんと登場させてしまうのです。 ですので、ご自宅で美味しくコーヒーを飲むコツは？ と聞かれましたら、それぞれのお店ごとに「オススメの抽出方」がありますので、そのお店でススメられる抽出方で抽出されるのが、そのお店の理想の抽出方法となります。 ちなみに香茶屋の場合は、先月まではドリップ式を採用していたのですが、９月の中旬から「浸漬方」の浸け置き式を採用しております。 そちらの抽出方法のほうが、現在の当店のコーヒーには向いているためです。 こちらも準備が整い次第、web上で「浸け置き式」の説明をきちんとしますので、それを参考にしていただいて香茶屋のコーヒーをお召し上がりになることをオススメしております。 簡単にレシピだけ紹介しますと、 お湯の量 220 ml お湯の温度 沸かしたて コーヒー豆 カリタのメジャーカップすり切れ １杯（当店の浅煎り13g:当店の中煎り12g：当店の深煎り11g） 浸け置きする時間 ４分（時間になったらゆっくりと当店の不織布フィルターで濾して出来上がりです。） これで、出来上がりは180mlくらいです。 グラインダーのメッシュ：上記の量で抽出した場合に、ちょうど良い濃度になるようなメッシュサイズに調整してください。一度調整しましたら、香茶屋のどのコーヒーを抽出しても濃度のバラツキは無くなります。 |
2020,09,27, Sunday
技術力とは、まずは見えるようになること。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ここ数ヶ月で理解できるようになったことですが、焙煎による「ボリューム」が見えるようになった。 そのボリュームは、焙煎によって登場しているものなので、その焙煎のボリュームは設定によって「ボリュームの厚みを持たせたり」「ボリュームを減らせたり」できるものなのです。 なので、ボリュームが見えるようになることは、コントロールできるようになることにつながる。 そして、その焙煎によるボリュームの設定は１箇所の設定で登場させている訳ではなくて、数カ所の設定の変更によって成り立っている。 ボリュームを登場させようと欲張りすぎると、それはダメージとなってネガテイブな要素まで登場しかねないので、欲張ってはいけない。 焙煎によって登場する味わいがコントロールできるようになると、いろんなコーヒー豆を「次はこうしてみよう」と思うようにコントロールすることが可能になる。 ただし、そのボリュームをコントロールしたとしても、実際にカッピングをしてみて「こっちじゃない方がいいな。」と思う時ももちろんある。 思うようにコントロールできても、現実は頭の中で思い描いているような味づくりにはならないところが、モノづくりとしては面白いのです。 なので、思い通りにコントロールできる焙煎技術と、それをきちんと判断できるカッピング技術との両方が必要になるのです。 どちらかだけでは不十分で、その両方が揃って初めて、良質さという美味しさが表現できるようになるからこそ難しさがあり、そして面白いのです。 焙煎を始めてから、26年が経とうとしているけど、ようやくここまで来れた。 まだこの先があるとも思っているので、もう少し伸び代はありそうです。 |
2020,09,26, Saturday
仕入れのためのカッピング。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昨年までなら、仕入れのタイミングで名古屋のコーヒー生豆を取り扱う業者さんのところまで出向いて、何十種類ものそのタイミングで入港したコーヒー豆のカッピングをして、その日にその場で秋口以降で使う豆を手当てをすることが、今までの仕入れの作業でした。 ですが今年は違います。 新型コロナウイルスの影響で、同じカップをテイスティング・スプーンで啜ることはできませんし、何しろ一つの部屋に何十人もの人たちでカッピングする行為自体もリスクがあるからです。 そして、今日業者さんからコーヒー豆のサンプルが届きました。 しかも、もうサンプル・ローストまでしてもらっているコーヒー豆です。  １日でこの量は疲れるのと、お店にはそんなにテイスティング・グラスが無いので、数回に分けてカッピングしたいと思います。 産地別だと、エチオピア、コスタリカ、ホンジュラス、エルサルバドル、グァテマラ、ボリビア、の中米がほとんどです。 用途に分けて選ばなければなりませんので、しっかりとカッピングをして、しっかり決めたいと思います。 とりあえず、すでにエチオピアはカッピングをして、もう来年度のエチオピアを決めました。 早ければ、来月１０月からエチオピアの新豆を使用することになると思います。 |
2020,09,25, Friday
ホンモノを目指すために。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 昔のものなのに古く感じない。とか、っていうものがある。 それが本物ってモノなんだとも思う。 そういうモノを作りたいとも思う。 それは、時代の流れには関係のないところに存在しているものだけれど、でも確かに時代の流れの中でも見つけることができるものなんだと思う。 美味しさというものにも、流行りがあって、だけれどその流行りが去ってしまっても本物というものは残るのだと思っている。 じゃあ、オマエの言う本物ってなんなんだ？ という問いかけをしてくる人もいるかもしれない。 答えは簡単。 また、食べたくなるもの。 また、そこまで足を運んで、食べる価値があるもの。 それは、本能に訴えかけているもの。 そういうモノを作り出せていれば、時代が移ろいで行こうが、関係のないことなのだと思う。 だから、皆ホンモノを作りたくて、それを目指して努力をする。 でもなかなかたどり着けない。 それは、人には好みという厄介な感覚があるからだ。 好みとホンモノは異なる。 だから、考え方を変える。 ホンモノを好みにすればいい。 そうすれば、もう迷わなくなるから。 |
2020,09,24, Thursday
諦めないこと。続けること。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 意外と普段は自分の年齢を意識していなかったりする。 でも、テレビを見ていて学生時代の同年代のアイドルの松田聖子さんがデビュー４０周年とか聞いた時に、不思議と自分と重ね合わせて、自分の年を意識したりする。 気がついたらもうこの年になっていたけれど、本当は朝が来て、夜になって寝て、また朝が来てを何千日と繰り返している。 毎日何かを考えて、毎日何かを食べてを繰り返している。 だから、何かを成し遂げたいと考えた場合には、意識が重要なのだということです。 毎日の繰り返しの中で、その意識があるとないのでは、年単位となるとその差はとても大きなものとなる。 要は目線の話しになるのです。 何を見据えて取り組んでいるのか？で、未来の自分は変わるのだと言えます。 自分の未来に何を見ているのか？ たとえとても小さなことでも、それをし続けていれば、年単位となるとどうなるだろう？ だから、取り組み方を考えるんです。 無理なことはしなくてもいいのです。 今できることの中で、未来の自分のためにしてあげる。 そうすれば、きっと未来の自分は笑顔でいられるはずです。 ボクも30代になる頃に、自分の嗅覚が鈍いことに気がついて、でも良質なコーヒーを手掛けることを諦めきれなくて、嗅覚を磨くことを思いつきました。 それから、毎日コツコツとできることをし続けた結果、フレーバーが見えるようになったのですから。 あの頃のボクには見えなかった世界が見えるようになったのです。 諦めさえしなければ。 |
2020,09,23, Wednesday
上達するコツは？
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクは最近、ほとんど毎日、ピアノを練習している。（ホントは電子ピアノ。） 練習量が蓄積してきて、なんらかの瞬間に一気に上達する時がある。 昨日が、それだった。 ある瞬間から、なんか一気に曲になり始める。 それまでは、つぎはぎのワンフレーズも繋がらない音が、いびつながらも繋がって曲になり始め、そして曲として聞こえるようになる。 こういう瞬間が、いろんな習い事から体感することがあることでしょう。 それまでの練習は、苦痛でしか無い。 ちっとも上手くいかないし、何しろ音が「キレイ」では無い。 これは、やっていくうちに無意識にコツを探っているのかもしれない。 そのコツを掴み始めると、一気に進みだす。 だとするならば、コーチがいるのだとしたなら、その「コツ」を見つけるためのアドバイスをしてくれると嬉しいはずだ。 いきなりその「コツ」を掴めるはずもないので、その「コツ」を見つけるために意識するポイントを的確に教えてくれたなら、上達のスピードはとても早くなるのだと思うのです。 ボクが考える講座は、そういった上達する「コツ」を見つけるための「アドバイス的」な講座でありたいと考えているのです。 これから、そういう講座を増やしていきたいのです。 内容は、テイスティングの基礎講座・コーヒー焙煎講座・スペシャルティコーヒーの抽出の講座などです。 |
2020,09,20, Sunday
検証することが大切です。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクたちのしている仕事は、簡単に言うと、「美味しいモノを美味しく淹れて飲む。」 と言うようなことなのだと考えています。 ただし、面倒臭く言うと「美味しさには、理由があるので、キチンとした考え方の元で、淹れ方を考えて淹れることが求められる。」と言うことなのです。 ほとんどの一般消費者は、「素材が良ければ美味しくなる」と思い込んでいるのですが、実際は間違った考え方で抽出すると、良い部分が登場しなかったりするわけです。 そして、ボクたちのしている仕事の内側には、「比較して検証する」が当たり前のように存在している。 比較をすることで、いろんな気づきが生まれ、そしてより良質な美味しさに近づけるからです。 ですが、一般の消費者には、その「比較する」と言う部分が抜け落ちてしまっている人が意外と多い。 それは、お店の人が言うことは、お店によってちがったりするわけです。 何が正しくて、何が正しくないのか？ そこを、消費者であるお客さま自身が実際に検証することで確かめ、それが間違っている情報か、正しい情報なのか？を確かめることで、いろいろと感じて、気づいてもらいたいと思うのです。 ご家庭で同じコーヒー豆を購入され、同じコーヒー豆で抽出しているのに、お店で飲んだコーヒーと味わいが違うのはなんなのか？ それを検証することで見えてきます。 どこに要因があるのかが。 美味しさは、再現することが難しいのです。 ですが、その再現するためには？をキチンと検証すると、コーヒーの抽出はそれほど難しいものではないことが分かるようになってきます。 お店では、もう何回も言っています。 「抽出するフィルター」と、「使用するお水」と、「グラインダー」の3つを何を基準にして選ぶのか？ だけなんです。 |
2020,09,19, Saturday
良いもの、悪いもの、すべてが登場する抽出方法。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 浸け置き式の抽出に変えてから、お客さんの表情に驚きがより見えるようになった。 たぶんそれは、抽出方法に技術が要らないと言うことが、一つの要因なのだと考えています。 今までは、ドリップ式を採用していたので、どうしても「抽出技術」と言う目線でも見てしまっていたと思うのです。 しかし、「浸け置き式」に変更してからは「技術」の要素が感じられないので、「それで、美味しいのぉ？」と思いながら飲む訳です。 そこで、「あの淹れ方で、この味が出るの？」と言う驚きの表情なのです。 そのためには、良質なコーヒー豆の仕入れと、焙煎技術でキチンとバランスを取ることが求められるのです。 要は、ごまかしが効かないと言う抽出方法でもあります。 全部が液体のコーヒーの中に登場してしまいますので、悪いところが無いことと、良質であること、この2つが両方とも必要不可欠な要素なのだと言うことです。 なので、この抽出方法でいろんなお店のコーヒーを飲んでみることです。 そうすれば、いろんなことが見えてきます。 良いも悪いも、すべてが登場してしまいますので。 そして、その「浸け置き式」でより良質なコーヒーを抽出したい時に考える要素としましては、使用するお水と、グラインダー選びです。 この両方とも、選ぶ基準は先ほど述べた「良いも悪いも、すべてが登場するモノ。」が基準になります。 それが、より「良質な」コーヒーを飲むために必要な要素で、すべて同じ考え方の元で、選ぶと液体は格段に美味しくなります。 |
2020,09,18, Friday
共通点からの学び。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 味わいと言うものは、「ことば」と同じようなものなのかもしれない。 「ことば」の持つ意味は、人生経験を積むごとに深くなり、同じ内容の「ことば」だったとしても、数年後に改めてその「ことば」を読むと、受け取れる印象がちがってきていることに気づくことがある。 「味わい」にも同じようなことが言えて、人生経験を積むごとに、受け取る印象が変わってきていることを知る。 このように、世の中のものには「共通点」が見えるものがある。 まったく別モノのように考えていたものが、共通点が見え始めると、そこから学ぶことができるようになる。 だから、その「共通点」を見つけれるようになると強い。 そして、楽しい。 最近、ピアノを弾くようになって思ったことは「映画音楽」を弾きたいと思っていること。 歌は、その時々で、自分の心境によって歌う歌を選んで歌えばいいと考えていますが、楽器を弾くって何時間も、何日も、同じ曲を練習しないといけないので、自分の心境で選ぶよりは、「これを自分の思い描くように弾きたい」と思える曲を選んでそれを長い時間かけて練習したいのです。 すると、「映画音楽」ってすごいなぁと思うようになった。 それは、その映画の登場人物なりの思いが、音による物語となって映画の楽曲版として成り立っているところがすごいと思う。 だから結局、弾きたい曲というのはその映画に感動していたと言うことです。 そして、この年になるまで映画音楽が、映画本編の物語とリンクをして作られていることにすら気がついていなかった。 これも、人生経験を積み重ねることで、曲の音に物語の存在を感じれるようになったためです。 そこに気づくことができると、今まで以上に胸がジーンとしてしまいます。 |
2020,09,17, Thursday
自画自賛。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ホント、ここ１〜２年のボクの焙煎技術の成長は自分でも驚くほどです。 焙煎が良くなったなぁと自分でも思うほどです。 自画自賛ってやつです。はい。 焙煎が良くなるということは、やはりバランスってことなんだと思います。 良質のコーヒーのキーワードでもある「明るさ」と「フルーツの酸味」と「透明感」、「ローストの甘さ」そして「フレーバー」これらのバランスで成り立っていることは焙煎をしている人間なら分かっていることだと思いますが、「明るさ」ひとつを取っても、その「明るさ」の登場のさせ方の設定は幾つかあります。 「明るさ」だけを登場させたかったのなら、それはそれほど難しいことでは無いと思いますが、「明るく透明感のあるフルーツ感のある酸味」を登場させたい場合は話がちがってきます。 そこに「艶やかに」とか「ジューシーに」とかなると更に話はちがってきます。 幾つもの設定を組み合わせることで、コーヒーの味わいは成り立っているので、「お店の味」は、やはりそのお店の焙煎人でなければ登場させることができない焙煎の設定なのだと言えます。 そして、一番大切なことは、やはり口の中で広がる情景が繊細に見えていることです。 ボクが繊細なところまで見えているか？と言われると、それもまだ疑問が残りますが、ボクの中では２年前と比べると格段に見えるようになってきています。 そして、いろいろとフレーバーの情報から分析ができるようになってきていることです。 実のところ、そこが一番の成長なのだと思っています。 そして、この焙煎ができるようになってきたことで、「漬け置き式」の抽出が可能になった背景があります。 「漬け置き式」はシンプルゆえに、素材とローストの良し悪しがキチンと味わいとなって登場してしまう抽出方法なので、特に当店で採用している短時間焙煎の場合は、焙煎のコントロールをキチンとすることが求められるのです。 |