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2020,10,22, Thursday
プロ向けに、講座を開設していきます。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ コーヒー焙煎に携わる人間にとっては、コーヒーの味づくりの難しさに頭を悩ますことが日常化する。 それくらいコーヒー焙煎の味づくりはもどかしく、思うようには行かないモノである。 だから、頭を悩ますことになる。 ボクは香茶屋を始める前は、大阪のコーヒー会社でコーヒー焙煎をする仕事をしていたので、もう２５年もコーヒー焙煎に携わっているのですが、もっともらしい専門用語を並べて焙煎の解説をしているのを見ると「そんなに難しく考えることないのに」と思ってしまう。 確かに焙煎は難しいのですが、「難しく考えることはない」のです。 それはどういうことなのかと言うと、基本コーヒー焙煎はコーヒーの「味づくり」です。 なので、コーヒーを飲んで、気に入らない焙煎の味わいは「調整をして、気にいるようにすれば良い」だけのことです。 なので、科学的な反応がどーだとか、焙煎理論であるとか、そう言うところは知らなくても、味わいから焙煎機の扱い方が解りさえすれば、目指す味づくりはできるということです。 だとするならば、コーヒー焙煎で必要な能力はなんなのか？と言えば、「カッピング・スキル」で、どう言う味づくりが「良質」で、どう言う味づくりが「悪いモノ」であるのかを理解している必要性があります。 そして、コーヒー焙煎で登場するフレーバーと、素材から登場するフレーバーは見分けが出来なくてはなりません。 そして、一つのカップの中で、それらのフレーバーは絡まり合っているので、そのバランスは見えていないといけません。 それらが見えていてはじめて、目指す味づくりのために焙煎での調整ができるようになるからです。 そして、コーヒー焙煎のもどかしいところは、気に入らない味づくりは理解できても、焙煎の設定がどこなのか？を探ることが難しいという点です。 解っていても、どの設定？と言う具合に、１箇所だけの変更で済む場合もあれば、数カ所の設定の組み合わせで、成り立っている場合もあります。 季節の移り変わりで、コーヒー豆に与える熱量を変えてあげないとバランスがくずれてしまいまうからです。 せっかく身につけたコーヒー焙煎のスキルなので、これからはプロ向けに、そういったコーヒー焙煎の講座をしていこうと考えています。 HPを作り変える予定ですので、そうしましたら各種いろいろとプロ向けの講座を始めたいと考えています。 |
2020,10,21, Wednesday
コーヒー焙煎の設定の難しさとは。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 2018年の焙煎の競技会に決勝に進めたことのよかったことは、焙煎ノートなるものを新たに作ったことでした。 これは、毎日つけている「焙煎データ」とは違うノートで、焙煎の各設定の詳細をまとめるノートです。 一般のコーヒーユーザーには理解しがたいことだと思いますが、コーヒー焙煎の設定の1つ（１次元的な動かし方）の味の登場の仕方は、３次元もしくは、時間経過が加わるため４次元的な味わいとなります。 そのため、一つの焙煎の設定が及ぼす変化には、幾とおりもの変化があり、例えば「これをすると甘さが出る」というシンプルなものではないのです。 こういう甘さが出るけど、このフレーバーも登場するし、液体の表情もこうなる。みたいなモノなのです。 ですので、当店の今の焙煎機では、インバーターも使っているので、焙煎の設定のポイントはかなり複雑になってしまっているのですが、その設定の一つ一つをその「焙煎ノート」に、詳細にまとめることをするようになったことで、焙煎でこうしたいけど「どの設定を、どう動かしたらいいんだ？」が理解しやすくなりました。 こういうデータは、時間をかけて、季節の移り変わりと並行しておこなうことで、季節感の微調整が出来るようになるので、焙煎の競技会の副産物でもあります。 |
2020,10,18, Sunday
エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW のカッピングの詳細。
エチオピア・イルガチェフェ のカッピングの詳細です。
焙煎翌日になったらいろいろと登場するようになりました。 やっぱり焙煎当日だとまだ登場しないフレーバーやら表情があるものなのですね。 かなり変わったので、よかったです。 ＜エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW のカッピングの詳細＞ 温かい時には、オレンジ色〜透明感のある薄い茶色のフレーバーがあります。 少し粘性があるアプリコット → シトリック → フローラル とひと口で余韻までの間にフレーバーが変化していました。 液体や酸味はクリーンさがあり、ジューシーさを感じます。 酸味はシトリックやストーンフルーツ。 それでいて、温度帯によってはティライク（紅茶のような）や、トロピカルフルーツのマンゴーなども登場しています。 ロング・アシディティ。 ロング・スムース。 エレガント。 ALL 6.5点 で、COE評価で 88.0点。 もう少し伸びそうでもありそうですが、若干のハーブ感があるので、焙煎が難しそうです。 これから、いろいろと微調整をしていきます。 |
2020,10,17, Saturday
2019-20年もの、エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW 販売開始！
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 本日より、「エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW 950円/100g」の販売が始まりました。 今までのエチオピア・シダモと比べるとやはり上品でエレガントです。 フレーバーや酸味も、いくつかのフルーツが折り重なるように登場していますので、明日焙煎が落ち着いたものをカッピングして分析したいと思います。 あと、ここ数日の気候で焙煎の設定も変化してきている印象があります。 微調整をしていますが、しばらくは安定しない気候になるかもしれませんので、大量購入は控えた方が良いかと思います。 そして、つくづく思うのですが、焙煎がキレイになったなぁと自分の焙煎の成長ぶりをしみじみと見つめています。 その背景にあるのは、ダメージをきちんと理解できる嗅覚が育ってきたことなのだと自己分析をしています。 キレイさとは、どういう感覚なのか？ ローストの透明感とは？ 酸味の透明感とは？ フレーバーの透明感とは？ というところなのだと思っています。 |
2020,10,16, Friday
今のうちから、やらななければならないことを考えてやる。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 気がついたら、もう１０月も中旬になってしまっている。 １１月からは、「ほしの市」というイベントも出店予定になっていたり、次のことを始めるために「資格の取得」などいろいろと動き始めることになっています。 そして、そろそろHPも新しく作り変えるために動き出さなくてはならなくなります。 いままで停滞していたことが、いろいろと動き出そうとしていますので、たぶん色々と忙しくなりそうな気配があります。 ですので、いまのうちにできることはしておかなければならないので、考えて「やらなければならないこと」は今のうちにやっておこうと取り組んでいるのです。 |
2020,10,15, Thursday
向き不向きの本質。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクは今年からピアノを弾き始めることになったのですが、楽しさの中のひとつには「なかなか上達しないから楽しい」というものがある。 毎日のように向かい合っても、なかなか上達しない。 だから、いろんなことを四六時中考えたりする。 そして、思いつく練習法などを色々と試してみる。 だけれど、その思いついた練習法のほとんどは効果がなかったりするのですが、稀に「あれ？これ効果的？」があったりして、それがまた嬉しかったりする。 なかなか上達しないことは、続けることが難しい。 だからこそ、何かしら本当に好きではないことには続かない。 今回、ボクのお気に入りのレストランのシェフに話を聞いていて思ったのですが、シェフは「仕込みが好きだ」と言っていた。 ボクもケーキなどお店で作ったりするから、その面倒臭さは理解できる。 そして、ボクはどうやらその「仕込みが嫌い」なのだ。 でも、コーヒーの焙煎はとても楽しくて、面白くて「好き」なのだと思っている。 なかなか上達しないという面白さの中にも、自分に向いているものと、向いていないものがある。 どうせなかなか上達しないのなら、自分がしていて楽しいものを選んだ方がいい。 どうせ、大半の時間はなかなか上達しないことを考えることになるのだから、それなら同じ時間を悩むのなら、自分が苦に感じずに、それに時間を取られても、お金が思うように儲からなくても、自分がしていて楽しいことをした方が笑顔でいられるのだと思うのです。 ボクは、それがコーヒー焙煎という仕事だったということなんだと、シェフとの会話を振り返り、つくづく思ったのでした。 向き不向きの本質は、それをしていて楽しいか、楽しくないかということなのだと。 |
2020,10,14, Wednesday
学ぶこと。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ボクがそうだったから知っているのですが「質」とか「本質」は学ばなければ見えてこない世界観であると思っている。 いくら生まれつき感覚が良くても、出会いとか、疑問や違和感から気づき、そして学び始めることで「質」とか「本質」に向かって歩んでいけるものであると考えている。 なので、キチンと「質」とか「本質」を理解できている人はとても少ない。 だからこそ、ボクもそこにたどり着きたいと考えていて、今もそしてこれからも学んでいくのです。 GOTOキャンペーンを政府がやってくれたことで、しばらく行けなかったレストランに久しぶりに行くことができた。 久しぶりに行けて、そして今は新型コロナウイルスの対策をしながらなので、ディナーは1組だけでの営業ということもあり、ボクたちのためだけに腕を振るってくれたのです。 そして、1組という「ボクたちのため」が本当に素晴らしい料理でした。 フレーバーの推移の仕方がとても上品でキレイで、調理の手法だけでフレーバーに厚みを作っています。 だから、良質の素材に余分な調味料を添加することなく、素材そのものが楽しめる訳ですが、どうしたらそういう風味になるのか意味が理解できないので、やっぱり直接聞いてしまいます。 そういう意味のわからない美味しさが幾つも登場するので、とても刺激になって、そして心から満足するのです。 そしてその流れから、ずうっと聞きたかったことをシェフに聞くことができたのです。 それは、いつの頃から「本質」が理解できてきたのか？ ということをです。 すると、シェフが料理の道を志す頃の出来事から、実際に料理の世界に入り、そして自分のお店を持つことになったことなど、とても長い時間、いろいろと話を聞かせてくれたのです。 その中で、興味深いお話が聞けたのは「探す」ことをし始めた時期があって、他人が作る料理から良いところを「探す」ということを30代の頃からし始めたと言っておられました。 本人も、「それをやり始めた頃から変わってきたのかなぁ」と話されておられました。 やはり、「探す」ことは脳にとても良い刺激を与えるのだと思いました。 「美味しいモノを作る。」と「良質なモノを作る。」は異なります。 そこをキチンと理解している人だけが、「良質なモノ」を作り出せる可能性があるということです。 それは、料理でもコーヒーでも、なんでも同じで、幅広い知識と、論理的な思考、そして感覚が育っていることで成し遂げられることなのだとボクは考えています。 なので、どれかひとつでも欠けていたのなら、良質なモノを作り出すことは難しい。 だからこそ学ぶのだと思っています。 |
2020,10,11, Sunday
透明感。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 今日の浜松市のお店から眺める青空は「台風一過」の晴天の秋晴れだ。 こんな空気の澄んだ青空を見たら「キレイだなぁ」とほとんどの人は思うことだろう。 この空気の澄んだこの景色が「透明感」なのです。 コーヒーの表現の評価項目のひとつでもある「クリーンカップ＝透明感」とは、台風の雨と風が大気中の塵を洗い流してくれたことで起きる「透明感」なのです。 なので、コーヒーの場合には、コーヒー豆の持つ「素材の透明感」と焙煎によって登場している「焙煎由来の透明感」と実は２種類の透明感で成り立っているということです。 ですので、クオリティ（品質）という意味では、両者の透明感がカップの中のコーヒーには存在していることになります。 ということは、コーヒー生産者が作り上げる「クオリティの世界」と仕入れを含めたコーヒー焙煎者が作り上げている「クオリティの世界」の2つのクオリティが入り混じっていることになるのです。 そして、もしも抽出を担当するものがまた違う人になるとすると、抽出をする人の「クオリティの世界」の3つのクオリティが一つのカップの中に混在しているということです。 良い作り手は「透明感」を大切に考えます。 それは、台風一過の晴天のように、なかなか無い素材だということを知っているからです。 それを、焙煎と抽出でキチンと「透明感」を演出することも、実はとても難易度が高いことだからなのです。 |
2020,10,10, Saturday
「浸け置き式・抽出法」の解説。（画像あり）
香茶屋の最新式の「浸け置き式・抽出法」の解説です。
まず、用意していただくもの。 ＊香茶屋のコーヒー豆。 ＊コーヒーミル。（できれば、ナイスカットG もしくは NEXT-G ） ＊香茶屋・オリジナル 不織布フィルター。 ＊カリタ・10gメジャーカップ。 ＊KINTOコーヒーサーバー ＊南アルプスの天然水（または、浄水器を通した浄水。：純粋、アルカリ水は使わないでください。） １・コーヒー豆をカリタ・10gメジャーカップで、すり切り１杯を中挽きで粉砕します。 注意点としまして、スケールを使って10gで軽量しないでください。 理由の解説はこちら→ ＜参照ブログ＞コーヒー豆はメジャーカップで計量する。  ２・粉砕したコーヒーの粉を「KINTO」のコーヒーサーバーに入れます。 すると、10gのメジャーカップすり切り１杯なのに、「13.1g」を表示しています。 （使用しているコーヒー豆は、香茶屋のケニア・キアンヤンギ・ライトローストです。）  ３・スケールの表示を「0セット」します。  ４・沸騰しましたお湯を、「210 ~ 220g」注ぎます。 使用しているお水は、お店の浄水器を通したお水です。 （浄水器は、クリンスイ：スーパーハイグレードのフィルターのものです。） 100°Cで大丈夫です。 お店の場合は、220mlにしています。出来上がりで170~180mlくらいです。 深煎りの場合は、少しだけ温度を下げた方が良いかもしれません。  ５・４分間タイマーをセットして待ちます。 何もしないでください。 この時に、不織布フィルターをドリッパーにセットしておきます。 不織布フィルターは柔らかく、液体を注いでいる時に潰れてしまうので、画像のように、クリップや洗濯バサミで２箇所固定しておくことで、失敗が防げます。  ６・ライトローストで４分間、何もしないで待つと、下の画像のように、ほぼほぼ上に浮かんだ「泡」が無くなってきます。 ＊ローストが深い場合は別です。  ７・４分が経ちましたら、画像のようにスプーンを５ミリ〜10ミリ程度だけコーヒーの液体に刺して、ゆっくりと３周だけ回します。 注意点としまして、この時に下にこぞんだコーヒーの微粉を舞い上げないように注意してください。 くれぐれも、下のコーヒーの粉までかき混ぜないようにしてください。 今の時点で、一番美味しいのは、コーヒーサーバーの中の下にこぞんだ粉末の上にある「上澄みの部分」なのです。  ８・ライトローストですと下の画像のように、ほぼほぼ「泡」が残りませんが、ローストが深くなるに従って、上に「泡」が残っているので、画像のようにスプーンで「泡」を適度に取り除いてください。  ９・そしたら、下にこぞんだコーヒーの微粉を舞い上げないように、ゆっくりと「上澄みのコーヒー」を、香茶屋オリジナル不織布フィルターでゆっくりと注いで濾してください。  １０・ゆっくりと、ゆっくりと、注いで濾してください。  １１・注意点としまして、下の画像のように、微粉は極力注がないようにして、微粉が流れ出そうになるくらいで、注ぐのをやめて、少し液体を残すくらいにしてください。  １２・すると、こんなにもキレイなコーヒーの液体の色になります。  １３・コーヒーの液体の色は、「質」とリンクしています。 キレイな色は、フレーバーもキレイな明るいフレーバーになっています。  これで、香茶屋の「浸け置き式・抽出法」の解説は終わりですが、この抽出法で大切なポイントは、香茶屋のコーヒー豆を使うことと、香茶屋オリジナル・不織布フィルター。を使うことです。 浸け置き式の抽出法は、すべての成分が抽出されてしまう抽出法ですので、良質なコーヒー豆を使用し、適正な焙煎が施されたコーヒー豆でないと、コーヒー豆の素材と焙煎のダメージまでもがキチンとすべて登場してしまいます。 そして、香茶屋の適正な焙煎を施したコーヒー豆ですと、その次の課題としまして「お水選び」と「コーヒーミル選び」が重要になります。 その基準は、素材の成分をキチンと登場させるモノが基準です。 素材の成分をキチンと登場させるモノの反対が「ボヤけさせる」ものです。 「ボヤけさせるモノ」は、ダメージがあるモノを誤魔化す特性があるので、クオリティの低いモノを使用する場合に使うといいです。 ですが、良質なモノの場合は、良質なモノまでボヤけさせてしまいますので、良質なモノを使う場合には、キチンと成分を登場させるモノを選んでください。 最後に、コーヒーの液体を濾す「フィルター」がとても重要な役割をしています。 ペーパーフィルターや布のフィルターでは、良質な油脂分を吸い取ってしまいますので、油脂分まで抽出できるフィルターを使うことで、「うっとり」とする美味しさになります。 ですが、目が粗すぎる（メッシュサイズ）と浸け置き式・抽出法では、微粉の量がとても多くなり過ぎてしまい、カップの中で微粉がしばらく浮遊してしまいます。 それを解決するのが、香茶屋オリジナル・不織布フィルター。なのです。 抽出方法自体は、とてもシンプルで簡単な抽出法ですが、道具選び、お水選びが重要な抽出法となります。 |
2020,10,09, Friday
まずは、なにが問題点かを理解することから。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ ピアノを弾くようになったことは先日も書いた。 そして、学ぶためには、「学ぶための共通点」というものがある。 これは、何を学ぶにしても、とても大切なポイントだと考えています。 まずは、自分の弾いている演奏を客観視して、どこに問題があるのか？どこが良いのか？を自分で気付かないといけない。 その点、電子ピアノは録音ができる。 なので、自分の弾いた演奏を録音して自分で聴いてみることで、客観視ができるようになる。 すると、いろいろなところに気が付くことができる。 するとどうやらボクの一番の課題はリズム感にあるみたいだ。 そこで、「じゃあ、リズム感を鍛えるトレーニングは何をすればいいのか？」という疑問と改善点が登場する。 そして、コーヒー焙煎に携わってきて気づいているので言いますが、間違ったトレーニングでは成長は望めないことを知っているので、正しいトレーニングの方法を探すことから始めなければなりません。 なので、何が正しいトレーニング方法なのか？を、片っ端から調べることから始めるわけです。 その中から、正しいであろうと思うロジックを持つトレーニング方法を取り入れることをする。 すると、上達が望めるという仕組みです。 なので、まず１番最初に「本当の問題点に気づくこと」が一番重要で、その次に「正しいロジックの元でおこなうトレーニング方法」という流れになるのだと考えています。 ボクは何年もかかって嗅覚の育成のトレーニングをしてきていますが、その中でいろんなことをしてきました。 そして、勘違いをしていたトレーニングの方法では、その成果が望めないのです。 そのための原点は、問題点が何であるのかをキチンと把握することが一番重要なことです。 意外と、それすら勘違いをしている人が多く、そのためトレーニングをしているのに成果が上がらないという人が多いのだと考えています。 それが自分で気づけない人は、名トレーナーの下で学ぶことなのだと思います。 |