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2020,10,31, Saturday
コーヒー焙煎の技術力という可能性。
11/8(日)は、サザンクロス商店街 「ほしの市」 に出店するためお店はお休みとなります。
ほしの市では、コーヒー豆数種類と不織布フィルター、ドリップバッグコーヒー３種類の販売をおこなう予定となっております。 よろしくお願いいたします。 ＜本日のブログ＞ 焙煎の可能性って幅が広いんだなぁと思えることがあった。 そして、コーヒー豆に「ごめんなさい」と心の中で謝った。 うちの焙煎機って、蓄熱性が低いので、どうしてもローストのフレーバーの影響が登場しやすいし、その影響から植物系のフレーバーも登場しやすくなる。と考えていた。 だけれど、焙煎の設定の理解が進むと、植物系のフレーバーもポジティブに登場させる設定があることが偶然だけれど見つけることができた。 焙煎の設定は、そのひとつずつがとても大きな役割を担っていることを、改めて実感した。 それは、ボクの技術力の至らなさから「うちの焙煎機では無理なんだろうな。」と勝手に決めつけていただけで、実はキチンと焙煎を見つめることが出来る人であるなら、コーヒー焙煎における味づくりの可能性はかなり幅が広いことに気づけた。 ただし、コーヒー豆のポテンシャルが高いことが条件です。 植物系のフレーバーは緩和できても、植物系の酸味はどうしようも出来ない。 それが、豆の持つポテンシャルで、技術でどうこうできる問題ではないからです。 だからこそ、仕入れの段階でキチンと良質なコーヒー豆の存在を見抜き、きちんと仕入れを行うことが求められるのです。 またひとつコーヒー焙煎の理解が進んだ瞬間でした。 |
2020,10,30, Friday
世の中には上手い人は多いけど、伝わる人は少ない。
11/8(日)は、サザンクロス商店街 「ほしの市」 に出店するためお店はお休みとなります。
ほしの市では、コーヒー豆数種類と不織布フィルター、ドリップバッグコーヒー３種類の販売をおこなう予定となっております。 よろしくお願いいたします。 ＜本日のブログ＞ 世の中には「上手」な人は多いのですが「伝わる」という人はとても少ない。 これは、何にでも当てはまることで、ボクは「伝わる」というものが本質なのだと思っている。 だけれど、それがどうしたら「伝わる」のかが難しいことなのです。 ですが、まずはその違いをなんとなくでも「感じる」ことができなければ、「伝わる」ものは作り出すことは不可能だと思っています。 だからこそ、まずは「上手」なものと「伝わる」ものの違いを感じ取れる感覚は必要です。 何ごとにも順序というものがあって、まずはその違いを理解することから始まります。 そのためには、きちんと理解している人から、「これは上手」で「これは伝わる」を判断してもらい、そしてそれを比べることをしていくうちに徐々にそれの違いとか共通点とかが見えてきて、だんだんと理解できるものであると考えています。 だからこそ、教わる人が重要なのだということです。 これは、どの分野でも同じことが言えて、きちんと判断ができる人から教わることがとても重要なのです。 ですが、教わる人はそこが見えていないので、そこが落とし穴なのだということです。 |
2020,10,29, Thursday
11/8(日)は、「ほしの市」に出店します。
＜本日のブログ＞
来月の第２日曜日の11/8 に久しぶりにイベント出店がある。 浜松のサザンクロス商店街で開催される「ほしの市（ほしのいち）」です。 今年の２月にイベントに出て以来になるので、イベントの出店の準備を忘れかけているので、頭の中で何が必要であったか？と、どこにイベント用の小物類をしまったのかをガサゴソと探したりしていました。 ただ、以前の出店では「ドリップ式」でドリンク・コーヒーを提供していましたが、現在だと「浸け置き式」に変更していますので、その場合のシミュレーションをイメージして準備をする必要があります。 問題は、屋外でサーバー（漬けこむガラス製の容器）をすすぐための準備です。 意外とサーバーを洗うためにお水をそこそこの量を使うことになりそうなので、その段取りをきちんとしておく必要があります。 その抽出方式で提供することで、当店のコーヒーをより知っていただけると考えていますので、きちんと準備をして臨みたいと考えています。 露天商の許可を取って、一番最初のイベントのときは、紙コップを忘れて午前中販売できなかった苦い経験があるので、大事なものを忘れないようにしっかりとチェックシートを作って準備していきます！ |
2020,10,28, Wednesday
見えている。
11/8(日)は、サザンクロス商店街 「ほしの市」 に出店するためお店はお休みとなります。
ほしの市では、コーヒー豆数種類と不織布フィルター、ドリップバッグコーヒー３種類の販売をおこなう予定となっております。 ＜本日のブログ＞ 見えていない人には、見えている人のスゴさが理解できない。 それが、少し見えるようになると、自分より見えていない人たちがはっきりと分かるようになるが、まだきちんと見えている人のスゴさは理解できていない。 一流と呼ばれる人たちは、その分野で「きちんと見えている人たち」を指すのだと思っている。 なので、一流になるためには「きちんと見える」ことが大切なのである。 なので一流と呼ばれる人たちは、一流と呼ばれるだけの感覚を持っているということなのです。 |
2020,10,25, Sunday
コーヒー焙煎のためのカッピング・スキル。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 今朝の風景は「もう冬の景色」になってしまった。 雪も積もらない浜松の冬の景色は、ボクの中では「日の傾き方」と「陽の色」だと思っている。 昨日と今朝の景色のちがいは、あきらかに「陽の色」が黄色がかっていて、ボクの眼球のレンズが黄色がかっているんじゃないのか？という冬独特の色を纏っていた。 もちろん、今朝からとても寒さを感じ、散歩に出かける服装が変わってしまったくらいだ。 そして、そんな景色を前にして、ボクの頭の中では「今日これからの焙煎のこと」をずうっと考えることになる。 昨晩も、寝る前にお風呂に入ったら頭がさえてしまって、焙煎のテイスティングのことを考え始めてしまったので、忘れないようにメモしておいた。 たぶん来年からになってしまいますが、HPを新しくするのですが、一般人向けと、プロ向けに講座を充実させていく考えでいるのですが、ボクの持つスキルである「コーヒー焙煎についての講座」を考えた場合に、香茶屋の考えるアプローチの仕方を逆にたどっていくと、焙煎のスキルは「カッピング・スキル」でもあるのだと思えるのです。 それは、焙煎したコーヒーをカッピングして、気になる味わいのところを変更するだけだからです。 すると、カッピングにより焙煎の熱量によって変化する「甘さの変化形態」と「酸味の変化形態」を理解できていなければなりません。 焙煎の熱量が変化した場合の、「甘さの変化」と、「酸味の変化」です。 それが理解できていれば、焙煎の設定のどの場所の熱量を変えてあげるかの目処が立ちます。 そのためにまずは、カッピングで「焙煎由来のフレーバー」をきちんと見分けることができなくてはなりません。 そして、当然ですがコーヒー豆から由来されるフレーバーを見分けることができなくてはなりません。 それが見えていないことには、焙煎で熱量のコントロールをして、登場するフレーバーのバランスをコントロールすることは不可能なのです。 なので、コーヒー焙煎をコントロールするためには、「カッピング・スキル」が必要なのです。 これは、素材の品質評価のための「カッピング・スキル」ではなく、焙煎をする時に必要とする「カッピング・スキル」なので、見ている目線が異なります。 だとすると、「焙煎のためのカッピング・スキル講座」という講座名なのかな？ |
2020,10,24, Saturday
良質さって、楽しみ方なんです。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 先日、当店でコーヒーミルを購入してくださった方から、画像付きのメールが届きました。 ＞秋になるとチョコレートが店頭に並びますが今年のmeiji THE チョコレートは ＞例年以上にスゴ〜く楽しめました。 ＞なぜならお店でコーヒーを頂く時に色々と教えて頂き以前より感じることが ＞出来るようになったためだと思います。 とありました。 この方は、テイスティングの基礎講座にも参加されたお客さまでしたので、コーヒーだけでなく、いろんな食材から香りや風味の分析を楽しみながら取り組まれている様子が伺え、ボクも教え甲斐があるなぁとメールを読んでいて嬉しく思いました。 ほとんどの消費者は「好みの追求」をしているのですが、なにかの拍子に「良質さの楽しみ方」に気づいてしまうことがあります。 そこに気づけると、良質なモノとそうでないモノの違いが徐々に気になるようになります。 そういう方には、当店の言っている「コーヒーミルの違い」などにも気づけるようになり、せっかく同じコーヒー豆を使うのなら、良質になる道具を使いたくなるのです。 これは、こだわりのお話ではありません。 感覚で「感じる」という、「質」のお話です。 ボクもすべての人が理解できることでは無いことも理解していますし、すべての人が当店のオススメするモノに対して美味しく感じるものでは無いことも理解しています。 それくらい良質さという美味しさは、なかなか理解しがたい分野であることにも気づいています。 ですが、それが感じられる人たちにとっては、こんなに素晴らしい世界はないと思えることも事実。 ボクはその狭い世界の中で、ひたすら良いものを作り出したいと思っています。 そのための取り組みを、これからも続けていきたいとも考えています。 なかなか一般の消費者には理解できないことだらけを説明していますが、なかには当店のしていることに共感してくださり、今回のようにわざわざメールを送ってくださることがとても励みになるのです。 最後に、 ＞コーヒー豆の挽き目を変えて飲み比べましたが、熱いときと、冷めた時では違う味わいがあり ＞飲むときの気温やその時の気分で選び分けするのもこれまた楽しめそうです。 とありました。 いろんな違いを感じ楽しめる人たちにとっては、当たり前の日常の楽しみ方ですが、その世界を楽しめない人たちが増えていることも事実。 ボクは、その世界の楽しみ方を知ってしまった人間です。 なので、これからも「感じる」ことの大切さを、当店のスペシャルティコーヒーを通じてそれを共感してくださる方に向けて発信していきたいと考えているのです。 |
2020,10,23, Friday
プロ目線のコーヒー焙煎の講座。
先日、久しぶりに生豆業者さんが仕事の関係で来店してくれました。
今年は、仕入れのためのカッピング会も開催することなく、ローストされたサンプルを送ってくれて、それをチェックしての仕入れとなり、カッピングの勉強も兼ねてお邪魔していたので、カッピングの勉強が出来なくなってしまっていることはとても残念なのです。 そして、その生豆の業者さんに、先月だったかな？ 現在の当店の焙煎がかなり進化したので、そのコーヒー豆をチェックしてみてくださいと送ったのです。 すると、 エチオピア・・・clean、bright、sweet、tea-like 88点 ケニア(B)・・・citrus、lime、red apple、bright AC、well-Balance 87点 ケニア(A)・・・clear、citrus、smooth MF、After少しdry、酸強め 85.5点 という結果をメールで送ってもらいました。 ケニアのA、Bの違いは焙煎日の違いですので、コーヒー焙煎によって「質が変化」しているということです。 そして、エチオピアは現在販売しているイルガチェフェではなくて、その時販売していた「シダモ」ですので、シダモで88点を付けてもらえたことに、今の当店のローストの進化が数字化しています。 ちなみに、その生豆の業者さんは、ほぼ皆Qグレーダーを取得していますので、きちんと評価ができる人たちばかりです。 その業者さんが、来店されコーヒー焙煎の話になりました。 コーヒー関係者は、コーヒー焙煎が必ず仕事として絡んでくるからです。 そして、なぜ今の焙煎が出来るように進化したのか？を聞かれました。 それはボクの持論でもあるのですが、「コーヒーのカッピングがきちんと出来るようになったから」です。と答えます。 最終的に、コーヒーは液体としてカッピングして評価されます。 なので、カッピングして「何が良くて、何が悪いのか？」を焙煎従事者がきちんと評価できない限り、良質なコーヒーを焙煎することは出来ないからです。 あと、ボクの見ているカッピングの目線には「ロースト由来のフレーバー」が見えています。 ロースト由来のフレーバーと素材由来のフレーバーの「質」を見ていて、その「バランス」と、ローストのダメージを見ています。 ローストのダメージが見えるようになると、多くの流通しているコーヒーはローストのダメージだらけだということが理解できてきます。 そこが、気になりだすと、ダメージを与えない焙煎を探せるようになります。 これは、焙煎機の特徴ではなくて、焙煎そのものの設定を探せるようになるということです。 そこができるようになると、コーヒー生豆の持つポテンシャルを引き出すことができるようになるのです。 ですが、昨日のブログでも書いたように、焙煎のダメージが分かったとしても、それをどうしたらダメージの無い焙煎ができるようになるのか？ それには取り組み方があるのです。 そういうことを、これからのプロ向きの講座で伝えていけたらと考えているのです。 皆、短時間焙煎をしたいけど、焙煎のダメージが関係してくるんですよね。 |
2020,10,22, Thursday
プロ向けに、講座を開設していきます。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ コーヒー焙煎に携わる人間にとっては、コーヒーの味づくりの難しさに頭を悩ますことが日常化する。 それくらいコーヒー焙煎の味づくりはもどかしく、思うようには行かないモノである。 だから、頭を悩ますことになる。 ボクは香茶屋を始める前は、大阪のコーヒー会社でコーヒー焙煎をする仕事をしていたので、もう２５年もコーヒー焙煎に携わっているのですが、webサイトで他のコーヒー関係者がもっともらしい専門用語を並べて焙煎の解説をしているのを見ると「そんなに難しく考えることないのに」と思ってしまう。 確かに焙煎は「難しい」のですが、「難しく考えることはない」のです。 それはどういうことなのかと言うと、基本コーヒー焙煎はコーヒーの「味づくり」です。 なので、コーヒーを飲んで、気に入らない焙煎の味わいは「調整をして、気にいるようにすれば良い」だけのことです。 なので、科学的な反応がどーだとか、焙煎理論がどーであるとか、そう言うところは知らなくても、味わいから「焙煎機の扱い方」さえ解りさえすれば、目指す味づくりはできるということです。 だとするならば、コーヒー焙煎で必要な能力はなんなのか？と言えば、「カッピング・スキル」で、どう言う味づくりが「良質」で、どう言う味づくりが「悪いモノ」であるのかを理解している必要性があります。 そして、コーヒー焙煎で登場するフレーバーと、素材から登場するフレーバーは見分けが出来なくてはなりません。 そして、一つのカップの中で、それらのフレーバーは絡まり合っているので、そのバランスは見えていないといけません。 それらが見えていてはじめて、目指す味づくりのために焙煎での調整ができるようになるからです。 あとは「焙煎機の扱い方」を知っているだけでいいのです。 ボクが難しいと言ったのは「コーヒー焙煎のもどかしいところ」で、気に入らない味づくりは理解できても、焙煎の設定がどこなのか？を探ることが難しいという点です。 解っていても、どの設定？と言う具合に、１箇所だけの変更で済む場合もあれば、数カ所の設定の組み合わせで、成り立っている場合もあります。 季節の移り変わりで、コーヒー豆に与える熱量を変えてあげないとバランスがくずれてしまいまうからです。 せっかく身につけたコーヒー焙煎のスキルなので、これからはプロ向けに、そういったコーヒー焙煎の講座をしていこうと考えています。 HPを作り変える予定ですので、そうしましたら各種いろいろとプロ向けの講座を始めたいと考えています。 |
2020,10,21, Wednesday
コーヒー焙煎の設定の難しさとは。
香茶屋では、店内のイスの数を減らして運営をしておりますので、当店の小さな店内では４名さままでしかご利用できない状況です。
１グループで３名さま以上でのご入店での飲食は難しいと判断していますので、入店をご遠慮いただいております。申し訳ありませんがご了承ください。 また、しばらくの期間は、店内での飲食はコーヒードリンクのみの営業とさせていただいております。 御来店人数が多い場合には、テイクアウトでの営業も行っておりますので、テイクアウトをご利用いただければと考えております。 営業時間も、 10:30 ~ 18:00 となっております。 よろしくお願い致します。 香茶屋 店主 伊藤 ＜本日のブログ＞ 2018年の焙煎の競技会に決勝に進めたことのよかったことは、焙煎ノートなるものを新たに作ったことでした。 これは、毎日つけている「焙煎データ」とは違うノートで、焙煎の各設定の詳細をまとめるノートです。 一般のコーヒーユーザーには理解しがたいことだと思いますが、コーヒー焙煎の設定の1つ（１次元的な動かし方）の味の登場の仕方は、３次元もしくは、時間経過が加わるため４次元的な味わいとなります。 そのため、一つの焙煎の設定が及ぼす変化には、幾とおりもの変化があり、例えば「これをすると甘さが出る」というシンプルなものではないのです。 こういう甘さが出るけど、このフレーバーも登場するし、液体の表情もこうなる。みたいなモノなのです。 ですので、当店の今の焙煎機では、インバーターも使っているので、焙煎の設定のポイントはかなり複雑になってしまっているのですが、その設定の一つ一つをその「焙煎ノート」に、詳細にまとめることをするようになったことで、焙煎でこうしたいけど「どの設定を、どう動かしたらいいんだ？」が理解しやすくなりました。 こういうデータは、時間をかけて、季節の移り変わりと並行しておこなうことで、季節感の微調整が出来るようになるので、焙煎の競技会の副産物でもあります。 |
2020,10,18, Sunday
エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW のカッピングの詳細。
エチオピア・イルガチェフェ のカッピングの詳細です。
焙煎翌日になったらいろいろと登場するようになりました。 やっぱり焙煎当日だとまだ登場しないフレーバーやら表情があるものなのですね。 かなり変わったので、よかったです。 ＜エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW のカッピングの詳細＞ 温かい時には、オレンジ色〜透明感のある薄い茶色のフレーバーがあります。 少し粘性があるアプリコット → シトリック → フローラル とひと口で余韻までの間にフレーバーが変化していました。 液体や酸味はクリーンさがあり、ジューシーさを感じます。 酸味はシトリックやストーンフルーツ。 それでいて、温度帯によってはティライク（紅茶のような）や、トロピカルフルーツのマンゴーなども登場しています。 ロング・アシディティ。 ロング・スムース。 エレガント。 ALL 6.5点 で、COE評価で 88.0点。 もう少し伸びそうでもありそうですが、若干のハーブ感があるので、焙煎が難しそうです。 これから、いろいろと微調整をしていきます。 |